后廚衛(wèi)生管理制度

1、Word文檔，下載后可編輯后廚衛(wèi)生管理制度 后廚衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺(jué)地以食品衛(wèi)生法為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。 1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理 1)、化凍食物不能再次解凍。 2)、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。 3)、水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)銷(xiāo)售。 4)、罐頭熟食未清洗不能開(kāi)啟。 5)、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤(pán)上不得有食物殘留。 6)、餐具有裂縫或缺口不能使用。 7)、不坐工作臺(tái)，不倚靠操作臺(tái)。 8)、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來(lái)。 9)、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及

2、其偷吃食物。 10)、食品生熟分開(kāi)，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、雙抹布，分開(kāi)操作。 11)、廚房區(qū)域地面無(wú)積水、無(wú)油膩、下水通道無(wú)雜物，保持潔凈。 12)、廚房屋頂天花板、墻壁無(wú)吊灰、無(wú)蛛網(wǎng)、無(wú)污斑。 13)、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。 14)、切配、烹調(diào)用具保持枯燥、木面工作顯現(xiàn)本色。 15)、廚房無(wú)蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。 16)、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必須換洗一次。 17)、員工衣著必須挺括、整齊、無(wú)黑斑、無(wú)大塊油跡。 2、廚房衛(wèi)生要求 1）、環(huán)境衛(wèi)生 A、每日清潔地面、墻面，做到無(wú)蠅、元蚊。 B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生“五。

3、四”制，廚柜、操作臺(tái)保持清潔，各種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。 C、每天清潔冰箱一次，做到無(wú)死角、無(wú)積水。保持案板、刀具的清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持潔凈。 2)、個(gè)人衛(wèi)生 A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。 B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。 C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝，必須戴工作帽，系圍裙，禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。不得在廚房?jī)?nèi)洗、晾個(gè)人衣服。 3、廚房日常衛(wèi)生管理制度 1)、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。 2)、各崗位員工上班，首先必須對(duì)負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整

4、理，生產(chǎn)過(guò)程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)，下班前必須對(duì)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理潔凈，經(jīng)上級(jí)檢查合格方可離去。 3)、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對(duì)未達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處分。 4、冷菜間衛(wèi)生管理制度 1)、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)工具、專(zhuān)消毒，單獨(dú)冷藏。 2)、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先對(duì)原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。 3）、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開(kāi)，生熟工具嚴(yán)禁混合，防止交叉冷凍。 4）、冷菜專(zhuān)用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板定

5、期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。 5）、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。 6）、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門(mén)的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。 7）、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。 8）、冷菜熟食在低溫處存放超過(guò)24小時(shí)要回鍋加熱。 9）、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開(kāi)關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。 10）、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。 5、小吃房衛(wèi)生管理制度 1)、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作要將各種用具洗凈，保持清潔。 2)、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過(guò)篩、選擇，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗凈，蓋布

6、、紗布在標(biāo)明專(zhuān)用，內(nèi)外分開(kāi)。 3)、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專(zhuān)柜保存，食用前必須加熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。 4)、制作蛋制品使用原料，需選清潔新奇的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不得使用。 5)、使用食品添加劑必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購(gòu)進(jìn)貨就要嚴(yán)格操縱其行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門(mén)購(gòu)貨，對(duì)有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要認(rèn)真區(qū)分開(kāi)，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類(lèi)存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對(duì)腐敗、變質(zhì)用感官推斷有的送衛(wèi)生防疫部門(mén)鑒定。 6、冷藏(冷凍)庫(kù)的管

7、理制度 1)、冷藏庫(kù)管理制度 冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長(zhǎng)繁衍速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期。因此，一般溫度應(yīng)操縱在0一一10度，將其設(shè)計(jì)在深凍庫(kù)的隔壁，可以節(jié)約能源，由于冷藏的溫度限制，其保持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長(zhǎng)，抑制生物的生長(zhǎng)只能在一定的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的操縱。冷藏的原料即可是蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚(yú)、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、 A、在冷藏庫(kù)溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫(kù)明顯的地方，如冷藏庫(kù)門(mén)口，假如庫(kù)內(nèi)溫度過(guò)低或過(guò)高都應(yīng)調(diào)整，在制冰管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功

8、能。 B、廚房要制定妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開(kāi)啟冷藏室的次數(shù)，以節(jié)約能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過(guò)大。 C、冷藏庫(kù)內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。 D、進(jìn)庫(kù)以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。 E、對(duì)經(jīng)過(guò)初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入適合的凈盛器，以防止污染和干耗。 F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。 G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)原料。 H、冷藏時(shí)應(yīng)撤除魚(yú)、肉、禽類(lèi)等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過(guò)加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。 I、要制定清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫(kù)的清掃整理工作。 2)、冷凍庫(kù)管理制度 冷凍庫(kù)的溫度一般在-1823度之間，在這種溫度下，大局部微生物都得到有效的抑制，少局部不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。 冷凍庫(kù)管理的具體做法: A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則，防止將已解凍的原料送入冰庫(kù)。 B、新奇原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和外表受污染。 C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。 D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引