食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)

1、東莞萬好食品有限公司東莞萬好食品有限公司品管部品管部食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)冉軍2008-01-17培訓(xùn)是為了共同提高整理ppt20072007年食品安全大事盤點(diǎn)年食品安全大事盤點(diǎn)2007.1.5 2007.1.5 全國三十一個(gè)城市全國三十一個(gè)城市“食品放心工程綜合評(píng)價(jià)食品放心工程綜合評(píng)價(jià)”工作全面啟動(dòng)工作全面啟動(dòng)2007.1.232007.1.231212個(gè)部門開展個(gè)部門開展 三綠工程下鄉(xiāng)三綠工程下鄉(xiāng) 保障農(nóng)村食品安全保障農(nóng)村食品安全2007.2.12007.2.1我國首批我國首批286286家良好農(nóng)業(yè)規(guī)范試點(diǎn)項(xiàng)目單位開始項(xiàng)目試點(diǎn)家良好農(nóng)業(yè)規(guī)范試點(diǎn)項(xiàng)目單位開始項(xiàng)目試點(diǎn)2007

2、.3.21 2007.3.21 國家工商總局公布食品安全違法十大案例國家工商總局公布食品安全違法十大案例2007.3.27 2007.3.27 “全國質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫科技興檢突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)全國質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫科技興檢突出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”表彰大會(huì)在京召開表彰大會(huì)在京召開 整理ppt2007.4.18 2007.4.18 中國建首個(gè)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室促進(jìn)人體健康中國建首個(gè)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室促進(jìn)人體健康2007.4.18 2007.4.18 第一屆國際食品污染物法典委員會(huì)會(huì)議在京召開第一屆國際食品污染物法典委員會(huì)會(huì)議在京召開2007.4.26 2007.4.26 第第3939屆國際食品添加劑

3、法典委員會(huì)會(huì)議在京召開中國首次以國際屆國際食品添加劑法典委員會(huì)會(huì)議在京召開中國首次以國際食品添加劑法典委員會(huì)主持國身份組織會(huì)議食品添加劑法典委員會(huì)主持國身份組織會(huì)議2007.5.82007.5.8第第3939屆國際食品法典農(nóng)藥殘留委員會(huì)議在北京召開屆國際食品法典農(nóng)藥殘留委員會(huì)議在北京召開2007.5.14 2007.5.14 國務(wù)院辦公廳印發(fā)國家食品藥品安全十一五規(guī)劃國務(wù)院辦公廳印發(fā)國家食品藥品安全十一五規(guī)劃整理ppt2007.7.182007.7.18大白兔奶糖含甲醛大白兔奶糖含甲醛2007.7.19 2007.7.19 國家質(zhì)檢總局國務(wù)院新聞辦聯(lián)合邀請(qǐng)境外記者實(shí)地參觀采訪我國食國家質(zhì)檢總局

4、國務(wù)院新聞辦聯(lián)合邀請(qǐng)境外記者實(shí)地參觀采訪我國食品生產(chǎn)企業(yè)及檢測(cè)機(jī)構(gòu)品生產(chǎn)企業(yè)及檢測(cè)機(jī)構(gòu) 政府重視食品質(zhì)量安全政府重視食品質(zhì)量安全 企業(yè)嚴(yán)格生產(chǎn)質(zhì)量控企業(yè)嚴(yán)格生產(chǎn)質(zhì)量控制制2007.7.26 2007.7.26 溫家寶主持召開國務(wù)院常務(wù)會(huì)議研究加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全工作溫家寶主持召開國務(wù)院常務(wù)會(huì)議研究加強(qiáng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全工作審議并原則通過審議并原則通過國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定（草案）規(guī)定（草案）2007.7.302007.7.30“好運(yùn)北京好運(yùn)北京”奧運(yùn)測(cè)試賽，首次演練奧運(yùn)食品安全保障系統(tǒng)奧運(yùn)測(cè)試賽，首次演練奧運(yùn)食品安全保障系統(tǒng)整

5、理ppt2007.8.7 2007.8.7 央視經(jīng)濟(jì)頻道推出央視經(jīng)濟(jì)頻道推出中國食品安全報(bào)告中國食品安全報(bào)告2007.8.17 2007.8.17 國務(wù)院新聞辦發(fā)布了國務(wù)院新聞辦發(fā)布了中國的食品質(zhì)量安全狀況中國的食品質(zhì)量安全狀況白皮書白皮書2007.8.20 2007.8.20 國務(wù)院辦公廳關(guān)于成立國務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的通知國務(wù)院辦公廳關(guān)于成立國務(wù)院產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的通知2007.8.23 2007.8.23 國家食品藥品監(jiān)督管理局公布首批國家級(jí)食品安全示范縣國家食品藥品監(jiān)督管理局公布首批國家級(jí)食品安全示范縣2007.8.28 2007.8.28 全國產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專

6、項(xiàng)整治啟動(dòng)全國產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項(xiàng)整治啟動(dòng) 為期為期4 4個(gè)月個(gè)月整理ppt2007.9.72007.9.7 國家質(zhì)檢總局發(fā)布第國家質(zhì)檢總局發(fā)布第9898號(hào)局令號(hào)局令: :我國開始對(duì)不安全食品實(shí)行召回制度我國開始對(duì)不安全食品實(shí)行召回制度2007.9.21 2007.9.21 國務(wù)院新聞辦就全國工商機(jī)關(guān)開展流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專國務(wù)院新聞辦就全國工商機(jī)關(guān)開展流通環(huán)節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項(xiàng)整治行動(dòng)舉行新聞發(fā)布會(huì)項(xiàng)整治行動(dòng)舉行新聞發(fā)布會(huì) 2007.10.17 2007.10.17 中美中美FDAFDA局長(zhǎng)舉行會(huì)談局長(zhǎng)舉行會(huì)談 2007.10.18 2007.10.18 我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追

7、溯制度建設(shè)取得重大進(jìn)展我國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度建設(shè)取得重大進(jìn)展2007.10.29 2007.10.29 中國同菲律賓印尼簽署紀(jì)要合作解決食品安全問題中國同菲律賓印尼簽署紀(jì)要合作解決食品安全問題整理ppt2007.11.12007.11.1首屆中國首屆中國- -東盟質(zhì)檢部長(zhǎng)會(huì)議通過東盟質(zhì)檢部長(zhǎng)會(huì)議通過南寧聯(lián)合聲明南寧聯(lián)合聲明2007.11.26 2007.11.26 國際食品安全高層論壇在北京釣魚臺(tái)國賓館舉行國際食品安全高層論壇在北京釣魚臺(tái)國賓館舉行2007.11.1 2007.11.1 溫家寶主持召開國務(wù)院常務(wù)會(huì)議討論并原則通過溫家寶主持召開國務(wù)院常務(wù)會(huì)議討論并原則通過中華人民共和中華人

8、民共和國食品安全法（草案）國食品安全法（草案）2007.11.16 2007.11.16 食品安全與公共政策國際研討會(huì)在上海舉行食品安全與公共政策國際研討會(huì)在上海舉行2007.11.26-272007.11.26-27國際食品安全高層論壇在北京召開國際食品安全高層論壇在北京召開整理ppt吳儀：打好產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全專項(xiàng)整治特殊戰(zhàn)役整理ppt具體內(nèi)容：一、人員衛(wèi)生要求控制二、環(huán)境衛(wèi)生控制三、車間設(shè)備工器具衛(wèi)生控制四、水和原輔料衛(wèi)生控制五、防止生產(chǎn)過程交叉污染六、六、儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生控制七、“重視質(zhì)量”概念八、消毒知識(shí)簡(jiǎn)介一、人員衛(wèi)生要求控制1、崗前檢查和培訓(xùn)、崗前檢查和培訓(xùn)2、進(jìn)車間時(shí)要注意衛(wèi)生、進(jìn)

9、車間時(shí)要注意衛(wèi)生3、生產(chǎn)過程衛(wèi)生注意事項(xiàng)、生產(chǎn)過程衛(wèi)生注意事項(xiàng)4、日常形成良好衛(wèi)生習(xí)慣、日常形成良好衛(wèi)生習(xí)慣整理ppt1、崗前檢查和培訓(xùn)出口食品加工和檢驗(yàn)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)還要做臨時(shí)健康檢查，新進(jìn)廠的人員必須經(jīng)過體檢合格后方可上崗。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過必要的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須穿著清潔的工作服、帽、鞋。凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者，必須調(diào)離加工、檢驗(yàn)崗位，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。整理ppt有礙食品衛(wèi)生的疾病主要有： 病毒性肝炎 活動(dòng)性肺結(jié)核 腸傷寒和腸傷寒帶菌者 細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者 化膿性或滲出性脫屑性皮膚病 手有開放性創(chuàng)傷尚未痊愈者整理pp

10、t生產(chǎn)人員的健康狀況對(duì)食品衛(wèi)生有直生產(chǎn)人員的健康狀況對(duì)食品衛(wèi)生有直接影響，也關(guān)系消費(fèi)者健康。接影響，也關(guān)系消費(fèi)者健康。 定期體檢 不帶病工作 不帶傷工作整理ppt2、進(jìn)車間時(shí)要注意衛(wèi)生加工人員進(jìn)入車間前，要在更衣室換上自己車間專用的工作服。穿戴順序是帽、口罩（加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員）、衣、褲、鞋要求頭發(fā)不得外漏；口罩蒙住口鼻；衣服干凈并抖落上面的頭發(fā)等異物；褲鞋干凈作用分別防止頭發(fā)；唾液鼻涕；異物微生物等污染食品整理ppt更衣室要有專門設(shè)備存放口罩、工作帽、服、鞋，并將個(gè)人衣物和工作用衣服分開放置。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且前胸?zé)o口袋。工作服帽不得

11、由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一發(fā)放回收。與工作無關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鐲、手表等首飾雜物。整理ppt工作前要認(rèn)真做好洗手消毒和工作鞋消毒為什么要進(jìn)行手的消毒洗手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來自糞便，最常見的問題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時(shí)使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水

12、樣便腹瀉時(shí)，薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能透過衛(wèi)生紙污染手指。 據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。整理ppt“洗手”看似簡(jiǎn)單的工作，卻是保障食品安全衛(wèi)生的核心。通過一個(gè)試驗(yàn)可以說明洗手的重要性。對(duì)手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng)未洗手細(xì)菌成片生長(zhǎng)清水洗手仍然成片生長(zhǎng)肥皂洗手仍有菌落生長(zhǎng)洗手消毒未見菌落生長(zhǎng)整理ppt正確洗手正確洗手 用水潤(rùn)濕雙手用水潤(rùn)濕雙手 擠洗手液，充分起泡后，清洗干凈手及指擠洗手液，充分起泡后，清洗干凈手及指甲內(nèi)等地方的污物甲內(nèi)等地方的污物 用流水充分沖洗手上泡沫用流水充分沖洗手上泡沫 將雙手浸沒（至少到手腕以上）到消毒

13、液將雙手浸沒（至少到手腕以上）到消毒液中至少中至少30秒秒 烘干烘干 先洗手再消毒先洗手再消毒整理ppt整理ppt9、將手浸沒至消毒液中30秒以上10、將手取出烘干整理ppt整理ppt3、生產(chǎn)過程衛(wèi)生注意事項(xiàng)加工人員進(jìn)入車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋，戴好工作帽，頭發(fā)不得外漏。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段工作人員，要戴口罩。為防止雜物混入產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無明扣，并且前胸?zé)o口袋。工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一發(fā)放。與工作無關(guān)的個(gè)人用品不得帶入車間，并且不得化妝，不得戴首飾、手表。整理ppt操作時(shí)克服不好的衛(wèi)生習(xí)慣在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所

14、以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個(gè)人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識(shí)。食品從業(yè)人員從事的工作，關(guān)系消費(fèi)者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無意識(shí)地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時(shí)各種微生物便可污染食品整理ppt以下情況一定要洗手消毒后再參加生產(chǎn)咳嗽、打噴嚏后摸耳朵、口或鼻后大小便以后休息以后打電話后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等另注意：禁止穿工作服進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場(chǎng)所整理ppt人體與微生物數(shù)量人體與微生物數(shù)量 手：手： 100-1000cfu/cm100-1000cfu/cm2 2 頭發(fā)：頭發(fā)

15、： 約約100100萬萬cfu/cmcfu/cm2 2 鼻內(nèi)分泌物：約鼻內(nèi)分泌物：約10001000萬萬/cfu/cm/cfu/cm2 2 唾液：唾液： 約約1010億億cfu/gcfu/g 糞便：糞便： 710710億億cfu/gcfu/g整理ppt4、日常形成良好的衛(wèi)生習(xí)慣勤洗頭、勤洗澡勤換洗衣服、勤洗工作鞋每周至少剪一次指甲（據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)）不隨地吐痰，不隨地鼻涕注意公共衛(wèi)生，不到公司外不衛(wèi)生的飯館用餐坐在或站在會(huì)與食物設(shè)備接觸的表面在沒有蓋好的食物或設(shè)備表面打噴嚏二、環(huán)境衛(wèi)生控制1、工廠選址、工廠選

16、址2、廠房設(shè)計(jì)、廠房設(shè)計(jì)3、環(huán)境衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生整理ppt3、環(huán)境衛(wèi)生危害分析：老鼠、蒼蠅、蚊子、蟑螂和粉塵可以攜帶和傳播大量的致病菌，因此，它們是廠區(qū)環(huán)境中威脅食品衛(wèi)生安全的主要危害因素，最大限度地消除和減少這些危害因素對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的威脅。解決辦法：1、保持工廠道路的清潔，消除工廠區(qū)的一切可能聚集、滋生蚊蠅的場(chǎng)所，并經(jīng)常在這些噴灑殺蟲劑。2、工廠要針對(duì)滅鼠工作制定出切實(shí)可行的工作程序和計(jì)劃，保證相應(yīng)的措施得到落實(shí)、做好記錄。食品工廠內(nèi)不宜采用藥物滅鼠的方法來進(jìn)行滅鼠，可以采用捕鼠器、粘鼠膠等方法。整理ppt蟑螂三、車間、設(shè)備、工器具衛(wèi)生控制1、車間設(shè)備工器具的日常清潔、車間設(shè)備工器具的日常清

17、潔2、空氣的消毒、空氣的消毒3、化學(xué)用品的管理、化學(xué)用品的管理整理ppt1、嚴(yán)格日常對(duì)生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具的清洗、消毒工作。學(xué)習(xí)和了解車間、設(shè)備和工器具的具體清潔消毒要求和方法（學(xué)習(xí)ssop計(jì)劃）每天切實(shí)做好班前班后的清潔工作加工易腐易變質(zhì)食品，如水產(chǎn)品、肉類食品、乳制品的設(shè)備和工器具還應(yīng)該在加工過程中定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，如禽肉加工車間宰殺用的刀每使用2小時(shí)要清洗消毒一次。天氣冷的天氣對(duì)油脂比較重的肉制品等加工用工器具，用82以上熱水清洗消毒生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都進(jìn)行清潔，車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣（汽）孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。整理ppt2、車間的空氣消毒臭氧消毒法，用

18、臭氧發(fā)生器進(jìn)項(xiàng)車間空氣消毒，具有不受遮擋物和潮濕環(huán)境影響，殺菌徹底，不留死角的優(yōu)點(diǎn)。并能以空氣為媒體對(duì)車間器具的表面進(jìn)行消毒殺菌。一般車間都是一個(gè)星期一次臭氧消毒，特殊情況特殊通知車間進(jìn)行臭氧消毒，要在車間內(nèi)無人的情況下進(jìn)行。整理ppt3、化學(xué)用品的管理車間要專設(shè)置化學(xué)藥品，即洗滌劑、消毒劑的可上鎖存儲(chǔ)間或存儲(chǔ)柜，并制定出相應(yīng)的管理制度，由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用必須登記。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。四、水和原輔料衛(wèi)生控制1、水的衛(wèi)生控制、水的衛(wèi)生控制2、原料的衛(wèi)生控制、原料的衛(wèi)生控制3、輔料的衛(wèi)生控制、輔料的衛(wèi)生控制整理ppt1、水衛(wèi)生控制生產(chǎn)用水必須符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749-

19、2006的指標(biāo)要求。廠內(nèi)飲用水的供水管路和非飲用水供水管路必須嚴(yán)格分開，生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的各個(gè)供水口按順序編號(hào)。工廠應(yīng)保存供應(yīng)水網(wǎng)絡(luò)，以便日常對(duì)生產(chǎn)供水系統(tǒng)的管理和維護(hù)。有蓄水池的工廠，水池要有完善的防塵、防蟲、防鼠措施，并定期對(duì)水池進(jìn)行清洗、消毒。工廠的檢驗(yàn)部門應(yīng)每天監(jiān)測(cè)余氯含量和水的PH值，至少每月的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)。工廠每年至少要對(duì)GB所規(guī)定的水質(zhì)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。制冰用水的水質(zhì)必須符合飲用水衛(wèi)生要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況。生產(chǎn)前當(dāng)崗員工必須要感官檢查水質(zhì)的清澈程度和有沒有異味，正常才能加工配料生產(chǎn)整理ppt2、原料的衛(wèi)生控制原料必須要有合格的供應(yīng)商供應(yīng)。畜

20、肉、禽肉、水產(chǎn)原料要有相關(guān)的養(yǎng)殖場(chǎng)證書、運(yùn)輸工具消毒證明、出縣境檢疫證明或進(jìn)出口衛(wèi)生證明預(yù)包裝食品國內(nèi)要有QS證明當(dāng)崗人員使用每一種原料前，須要感官檢查原料的色、香、味、型等指標(biāo)，合格后方可投入使用。整理ppt原料進(jìn)入車間前要除去外包裝（不能拆除的要將包裝清理干凈，避免將異物污垢帶入車間）；未除外包裝的原料須要見有品管部的合格印章才能投入使用玻璃等異物包裝盡量避免帶入車間，實(shí)在不能避免的要嚴(yán)格控制管理（避免打破，注意清理）整理ppt3、輔料的衛(wèi)生控制生產(chǎn)過程中使用的添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，由具有合法注冊(cè)資格生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品。對(duì)向不同國家出口產(chǎn)品還要符合進(jìn)口國的規(guī)定（我司的就要符合香港法律

21、法規(guī)）。使用時(shí)添加劑的使用情況要做詳細(xì)的紀(jì)錄。五、防止生產(chǎn)過程交叉污染1、介紹污染的來源、介紹污染的來源2、怎樣防止交叉污染、怎樣防止交叉污染整理ppt1、 食品污染基本知識(shí)、 食品污染分類： 生物性污染 化學(xué)性污染 雜質(zhì)污染整理ppt 生物性污染（1）微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。細(xì)菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產(chǎn)人員不潔的手、工具、容器、設(shè)備以及不合理的工藝等。（2）昆蟲的污染，如蒼蠅、甲蟲等。整理ppt 化學(xué)性污染農(nóng)藥污染、工業(yè)“三廢”污染、 添加劑污染、 包裝材料的污染 雜質(zhì)污染金屬如鐵屑等、棉線、纖維絲等整理ppt、 生產(chǎn)過程細(xì)菌的污染反映

22、食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有二個(gè)方面：（1）細(xì)菌總數(shù)，是食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。（2）大腸菌群，是食品被糞便污染的指標(biāo)。大腸菌群屬細(xì)菌中的一類，是直接或間接來自人與溫血?jiǎng)游锛S便。整理ppt 細(xì)菌污染的來源（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉儲(chǔ)、車間暫儲(chǔ)環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。整理ppt車間內(nèi)現(xiàn)實(shí)的污染源：人員：頭發(fā)、衣物纖維等

23、雜質(zhì)；人手、鼻口等微生物污染物料：玻璃、鐵釘?shù)劝b異物；原料本身的衣物雜質(zhì)和微生物等空氣：粉塵、微生物等衛(wèi)生死角：微生物滋生下水道：微生物滋生、氣味、蟲鼠等蟲鼠：毒素、異物、病菌等整理ppt2、避免交叉污染在加工內(nèi)劃定清潔（區(qū)）和非清潔（區(qū)），限定這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)，通過傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等。對(duì)加工過程使用的工器具，與產(chǎn)品接觸的容器不得直接與地面接觸；不同工序、不同用途的器具不同的顏色（地方/時(shí)間），加以區(qū)別，以免混用。整理ppt（1）從污染源對(duì)策考慮機(jī)械、器具、容器洗凈、殺菌；工廠內(nèi)全面洗凈、殺菌。特別是對(duì)于僻靜、冷落角落；從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；使用的

24、器具、容器、濾器等及時(shí)清洗更換；以木、布、紙等材料制成的器具、臺(tái)架等，盡量換以金屬；要使環(huán)境易于清掃，盡可能設(shè)置開水噴洗設(shè)備，以清洗微生物 、有機(jī)污物；無用物品不能帶進(jìn)加工場(chǎng)所；包裝材料、原材料等的衛(wèi)生保管。整理ppt（2）從污染途徑對(duì)策考慮對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序；對(duì)操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；對(duì)從業(yè)人員的無用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣整理ppt（3）在生產(chǎn)車間內(nèi)外環(huán)境不良，通過空氣中的微生物及其粘附在灰塵上的飛物均可沉降于食品，如生產(chǎn)操作的工作人員帶有微生物接觸及談話咳嗽、打噴嚏直接或間接地污染食品。打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。整理ppt（

25、4）通過用具與雜物的污染，如原料包裝物品、運(yùn)輸工具、加工設(shè)備和成品包裝容器及材料等未經(jīng)消毒就接觸食品，可帶有不同數(shù)量的微生物使食品遭受污染。（5）各類食品生產(chǎn)過程中未能使生熟分開，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長(zhǎng)。六、儲(chǔ)存運(yùn)輸衛(wèi)生控制1、倉庫衛(wèi)生管理、倉庫衛(wèi)生管理2、出口食品庫存管理、出口食品庫存管理3、出口流程和用具管理、出口流程和用具管理整理ppt1、定期對(duì)儲(chǔ)存食品倉庫進(jìn)行清潔，保持倉庫衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫存放。庫內(nèi)產(chǎn)品要堆放整齊，批次清楚，堆垛與地面的距離應(yīng)不少于10cm，與墻面、頂面之間要留有30cm50cm的距離。為便于倉儲(chǔ)貨物的識(shí)別，各

26、堆垛應(yīng)掛牌標(biāo)明本堆產(chǎn)品的品名/規(guī)格、產(chǎn)期、批號(hào)、數(shù)量等情況。存放產(chǎn)品較多的倉庫，管理人員可借助倉儲(chǔ)平面圖來幫助管理。成品庫內(nèi)的產(chǎn)品要按產(chǎn)品品種、規(guī)格、生產(chǎn)時(shí)間分垛堆放，并加掛相應(yīng)的標(biāo)識(shí)牌，在牌上將垛內(nèi)產(chǎn)品的品名/規(guī)格、批次和數(shù)量等情況加以標(biāo)明，從而使整個(gè)倉庫、堆垛整齊，批次清楚，管理有序。整理ppt2、存放出口冷凍水產(chǎn)、肉類食品的冷庫要安裝有自動(dòng)溫度記錄儀，自動(dòng)溫度記錄儀在庫內(nèi)的探頭，應(yīng)安放在庫內(nèi)溫度最高和最易波動(dòng)的位置，如庫門旁側(cè)。同時(shí)要在庫內(nèi)安裝有業(yè)經(jīng)校準(zhǔn)的水銀溫度計(jì)，以便與自動(dòng)溫度記錄儀進(jìn)行校對(duì)，確保對(duì)庫內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)的準(zhǔn)確，冷庫管理人員要定時(shí)對(duì)庫內(nèi)溫度進(jìn)行觀測(cè)記錄。整理ppt 3、食品的運(yùn)

27、輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合要求的車、船運(yùn)輸。為運(yùn)輸工具的清洗、消費(fèi)配備必要的場(chǎng)地、設(shè)施和設(shè)備。裝運(yùn)過有礙食品安全衛(wèi)生的貨物，如化肥、農(nóng)藥和各種有毒化工產(chǎn)品的運(yùn)輸工具，在裝運(yùn)出口食品前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗，必要時(shí)需經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫部門的檢驗(yàn)合格后方可裝運(yùn)出口食品。七、“重視質(zhì)量”概念1、質(zhì)量、質(zhì)量 “三不三不”概念概念2、五常概念、五常概念整理ppt1、“三不”不傳遞不良不制造不良不放行不良整理ppt2、做好五常常組織：將物品整理、分類、清除常整頓：標(biāo)示、清單常清潔：清潔、檢查常規(guī)范：安全標(biāo)示、宣傳常自律：堅(jiān)持形成素養(yǎng)，長(zhǎng)期檢查監(jiān)督改善以后會(huì)有專門的課程及培訓(xùn)介

28、紹八、消毒知識(shí)簡(jiǎn)介1、消毒基本知識(shí)介紹、消毒基本知識(shí)介紹2、我司實(shí)際清洗消毒要求、我司實(shí)際清洗消毒要求整理ppt清洗消毒基本知識(shí) 在我們的工作環(huán)境中隨時(shí)隨地都存在有微生物，微生物是一群個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類繁多（達(dá)到10多萬種）。微生物主要分細(xì)菌、真菌、病菌三大類。細(xì)菌有如致病性大腸桿菌，引起人類患皮膚病的金黃色葡萄球菌，引起結(jié)核病的結(jié)核桿菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分對(duì)人是無害的，有些對(duì)人還是有益的。 大腸桿菌 葡萄球菌整理ppt清洗消毒基本知識(shí) 沙門氏菌 面包酵母菌整理ppt清洗消毒基本知識(shí) 所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微

29、生物及其他有害微生物。 消毒的方法1、物理消毒法（1）機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。（2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒如紫外線消毒法。（4）超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒整理ppt清洗消毒基本知識(shí) 預(yù)防性消毒 食品生產(chǎn)過程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過程所接觸的一切物品，食品從業(yè)人員本身和所處的生產(chǎn)場(chǎng)所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，對(duì)消毒的重要性的認(rèn)識(shí)不夠。1、食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔 對(duì)食品生產(chǎn)場(chǎng)所的清潔是非常重要的消毒措施。 日常打掃衛(wèi)生，搞清潔，就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等，也包括所