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1、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)考研復(fù)習(xí)資料常考題:第2章水分第5章蛋白質(zhì)第7章酶第9章呈味物質(zhì)第3章糖第4章脂類第6章維生素和礦物質(zhì)第8章色素第10章呈香物質(zhì)201. 結(jié)合水的定義、種類指通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的水。根據(jù)被結(jié)合的牢固程度，有幾種不同的形式:化合水 2 鄰近水 3 多層水結(jié)合水包括化合水和鄰近水以及幾乎全部多層水。食品中大局部的結(jié)合水是和蛋白質(zhì)、碳水化合物等 相結(jié)合的。202. 自由水的定義、種類就是指沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。它又可分為三類:1滯化水 2 毛細(xì)管水 3自由流動(dòng)水203. 自由水在食品中的實(shí)例#204. 結(jié)合水在食品中的實(shí)例#205. 結(jié)合水和自由水在性質(zhì)上和表現(xiàn)上的異同1 ：結(jié)合水的量

2、與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量有比擬固定的比例關(guān)系。2 :結(jié)合水的蒸氣壓比自由水低得多。3 :結(jié)合水不易結(jié)冰冰點(diǎn)約 -40 °CO4 :結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑。5 :自由水能為微生物所利用，結(jié)合水那么不能。食品成分中的羧基和氨基等離子基團(tuán)牢固結(jié)合，結(jié)合水最強(qiáng).這局部水可看成是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成一個(gè)單分子層所需水的近似量。水分占據(jù)固形物外表第一層的剩余位置和親水基團(tuán)周圍的另外幾層位置，主要靠水一水和水一溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用與鄰近的分子締合，同時(shí)還包括直徑<1卩m的毛細(xì)管中的水。是毛細(xì)管凝聚的自由水。這局部水是食品中結(jié)合最不牢固和最容易流動(dòng)的水。206. 水分活

3、度的定義、實(shí)質(zhì)水分活度是指食品中水的蒸氣壓和該溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。207. 水分活度與食品含水量關(guān)系一般情況下，食品中的含水量愈高，水分活度也愈大，但不成線性關(guān)系，其關(guān)系曲線為吸濕等溫線。208.吸濕等溫線定義及含意定義：在恒定溫度下，食品的水分含量與它的水分活度之間的關(guān)系圖稱為。區(qū)I區(qū)U區(qū)山區(qū)|Aw00.20.20.85>0.85含水量%16.56.527.5209.解釋吸溫等溫滯后現(xiàn)象210. 水分活度與食品保藏之間的關(guān)系J百旨防徂彳亡 總非融碣P? J力<瞬版應(yīng)4翻高性 5礙話生垸 也a?母土涇 7細(xì)亟主悵如果向枯燥樣品中添加水回吸作用的方法繪制水分吸著等溫線和按解

4、吸過(guò)程繪制的等溫線并不相 w時(shí)，食品的解吸過(guò)程一般比回吸過(guò)程時(shí)含水量更高。211. 冰凍對(duì)食品保藏保鮮的影響具有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的食品和食品凝膠中的水結(jié)冰時(shí)，將出現(xiàn)兩個(gè)非常不利的后果：1 非水組分的濃度 將比冷凍前變大；2水結(jié)冰后其體積比結(jié)冰前增加9%即降低溫度使反響變得非常緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)卻又導(dǎo)致反響速度的增大。 總之，冷凍可以說(shuō)是一種有效的保藏方法。212. 舉例說(shuō)明水分轉(zhuǎn)移在食品保藏中的表現(xiàn)#模擬題1當(dāng)水在溶質(zhì)上以單層水分子層狀吸附時(shí)，水分活度在小于0.25范圍，相當(dāng)于物料含水小于 7.0克/克干物質(zhì)左右。模擬題20.7，微生物的生水分活度作為預(yù)測(cè)食品保藏性的指標(biāo)之一，此平安值一

5、般小于什么值，為什么 長(zhǎng)要求大于此值。 模擬題3】耳旨眇遼彳匕 2非騎鶴莊 W水襪匡應(yīng)I匯活,性 5躊闊生艮 O苗駕主屁 7罐崗主長(zhǎng)右圖中以下物質(zhì)是相應(yīng)哪條曲線：A:脂肪氧化B:霉菌生長(zhǎng)A1,B5模擬題4是非題：在許多多汁果蔬都結(jié)冰的 低溫下，植物種子和微生物抱子卻能保 持其生命力，是因?yàn)楹笳卟缓?，?此不受溫度的影響。非301. 重要糖、山梨糖醇、糖苷、還原酮、果糖基氨、葡基氨、薛夫堿的結(jié) 構(gòu)重要糖：二羥丙酮、甘油醛、赤蘚糖、核糖、脫氧核糖、木糖、阿拉伯甘露糖、半乳糖、葡萄糖、 果糖、山梨糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖、纖維二糖302. 非酶褐變定義、種類及相應(yīng)的機(jī)制美拉德反響維生素C氧化焦糖化

6、反響303. 美拉德反響定義、過(guò)程三大步及其中的重要分步定義一一胺、氨基酸、蛋白質(zhì)與糖、醛、酮之間的這類反響統(tǒng)稱之為現(xiàn)象舉例：面包金黃色、烤肉棕紅色61. 非酶褐變?cè)颍绾慰刂?。美拉德反響、焦糖化褐變、抗壞血酸褐變。降溫；控制水分含量；改變pH值；使用較不易發(fā)生褐變的食品原料；亞硫酸處理；形成鈣鹽；生物 化學(xué)方法。62. 美拉德反響在食品中的意義對(duì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響氨基酸損失；Vc減少；奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低。對(duì)感官質(zhì)量的影響顏色，形成呈味物質(zhì)。60.酚酶的特性活性最適pH: 7耐熱：終止活性條件為100 C 28'需氧名詞解釋阿姆德瑞重排一一在美

7、拉德反響中，羰氨縮合產(chǎn)物N-葡基胺經(jīng)分子重排后生成氨基脫氧酮糖果糖胺的過(guò)程。斯特勒克降解氨基酸與二羰基化合物的作用引起氨基酸降解生成二氧化碳和小分子醛酮等化 合物的過(guò)程。304. 美拉德反響控制條件共七種方法305. 非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響#1. 對(duì)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量的影響氨基酸因形成色素和在斯特勒克降解反響中破壞而損失；Vc也因氧化褐變而減少；奶粉和脫脂大豆粉中加糖貯存時(shí)，隨著褐變蛋白質(zhì)的溶解度也隨之降低。2. 對(duì)感官質(zhì)量的影響除了因褐變對(duì)產(chǎn)品顏色有影響外，還形成呈味物質(zhì)。斯特勒克降解作用是褐變 中產(chǎn)生嗅感物質(zhì)的主要過(guò)程。這也是人工生產(chǎn)味感物質(zhì)的主要原理。306. 糖的功能性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用親

8、水性、甜味、滲透壓、溶解度、結(jié)晶性、粘度、冰點(diǎn)降低、抗氧化性、代謝性質(zhì)等307. 淀粉的結(jié)構(gòu)淀粉顆粒的大小與形狀隨植物的品種而改變。所有的淀粉顆粒皆顯示出一個(gè)裂口，稱為臍點(diǎn)。淀粉 分子從臍點(diǎn)伸向邊緣。大多數(shù)淀粉顆粒在臍點(diǎn)的周圍顯示岀生長(zhǎng)環(huán)。直鏈淀粉結(jié)構(gòu)：-1,4苷鍵相連接，在溶液中，可有螺旋結(jié)構(gòu)、局部斷開結(jié)構(gòu)和不規(guī)那么的卷曲結(jié)構(gòu)。支鏈淀粉結(jié)構(gòu)：50個(gè)以上小分支，分支接點(diǎn)以 a-1,6苷鍵連接。308. B -淀粉、淀粉糊化、淀粉老化的定義、本質(zhì)、及影響條件3-淀粉-支鏈淀粉之間通過(guò)氫鍵締合形成結(jié)晶區(qū)，直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有序排列。結(jié)晶區(qū)與非 結(jié)晶區(qū)交替排列形成層狀膠束結(jié)構(gòu)。糊化的定義和本質(zhì)3-

9、淀粉在水中經(jīng)加熱后出現(xiàn)膨潤(rùn)現(xiàn)象，繼續(xù)加熱，成為溶液狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為糊化，處于這種 狀態(tài)的淀粉稱為a -淀粉。3-淀粉在水中加熱后，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)的弱的氫鍵，水分子侵入內(nèi)部，淀粉粒水合和溶脹，結(jié) 晶膠束結(jié)構(gòu)逐漸消失，淀粉粒破裂，直鏈淀粉由螺旋線形分子伸展成直線形，從支鏈淀粉的網(wǎng)絡(luò)中逸岀，分散于水中；支鏈淀粉呈松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉分子被水分子包圍，呈粘稠膠體溶液。影響糊化的因素：1淀粉粒結(jié)構(gòu)分子間締合程度，支直鏈比例，顆粒大小。2 溫度上下見P76圖3-4 3 共存的其它組分：脂類、鹽會(huì)不利糊化。淀粉老化的定義和本質(zhì)經(jīng)過(guò)糊化的淀粉在較低溫度下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象為淀粉的

10、老化。析岀的直鏈淀粉分子趨向平等排列，相互靠攏，通過(guò)氫鍵結(jié)合成不規(guī)那么晶體結(jié)構(gòu)，形成致密、高度晶化的不溶性淀粉分子微束，不能再分散于熱水中。而支鏈淀粉由于高度的分支性，有利于與水分子形成氫鍵，因此冷卻后變化較小。影響老化的因素：淀粉種類：直鏈易 支鏈難。鏈長(zhǎng)適中的易，過(guò)長(zhǎng)過(guò)短者B難。含水量：30'60%易,<10%或大量水中難 。溫度：24 C易,>60或<-20 C 難；冷卻速度慢加重老化。 pH : <7或>10難。脂類物質(zhì)可使直鏈淀粉的老化變難。309. 淀粉糊化和老化在食品加工和貯藏中的表現(xiàn)和應(yīng)用# 應(yīng)用例1、油炸方便面加工配料混合一攪爛成面團(tuán)一壓

11、延、切條折花、成型一蒸熟一油炸一冷卻一成品。2、速煮米飯加工蒸煮一突然降溫至-10-30 'C然后升華枯燥或高溫?zé)犸L(fēng)枯燥。310. 淀粉與碘反響的機(jī)理及結(jié)果淀粉結(jié)構(gòu) <6 20 >60支 熱色： 無(wú) 紅 藍(lán) 紫紅 無(wú)?其中螺旋結(jié)構(gòu)每6個(gè)葡萄糖殘基為一周。碘分子可進(jìn)入圈內(nèi)形成呈色的淀粉一碘絡(luò)合物。301. DE的定義水解程度的表示：DE 葡萄糖當(dāng)量=100/DP 糖聚合度312.主要的淀粉糖種類及其成分組成313.淀粉糖的主要加工特性及其在食品中的應(yīng)用#314. 果膠物質(zhì)的分類與結(jié)構(gòu)315. 果膠的凝膠特性及凝膠條件316. 功能性低聚糖和功能性多糖的種類和主要功能5分題 在

12、以下糖中會(huì)引起齲齒的糖有哪些。 果糖木糖醇山梨醇5分題 對(duì)右圖進(jìn)行說(shuō)明。直鏈淀粉藏于支鏈淀粉中的狀態(tài) 是非題1.膳食纖維是一類可食性的纖維素分子物質(zhì).錯(cuò)膳食纖維是一類可食性但不能被人體消化的一類多糖類化合 物和木質(zhì)素。2但凡含有半縮醛羥基的雙糖都是復(fù)原糖是3用飽和的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。 用70%的葡萄糖浸泡食品是食品保藏的有效方法之一。4谷氨酸在人體代謝中起重要作用，是人體的一種必須氨基酸。谷氨酸在人體代謝中起重要作用，由于人體內(nèi)可合成，因此不是人體的一種必須氨基酸。5蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子受熱等不良因素作用時(shí)，發(fā)生了分解。錯(cuò) 蛋白質(zhì)變性的本質(zhì)是蛋白質(zhì)分子受熱等不良因

13、素作用時(shí)，發(fā)生了立體結(jié)構(gòu)的改變。6乳由乳清、脂肪球、和膠粒三相組成，各相都含有不同的蛋白質(zhì)。是7在許多多汁果蔬都結(jié)冰的低溫下，植物種子和微生物抱子卻能保持其生命力，是因?yàn)榍罢吆慷啵蜏貢r(shí)水結(jié)成冰，而后者不含水分，因此不受溫度的影響。錯(cuò)在許多多汁果蔬都結(jié)冰的低溫下，植物種子和微生物抱子卻能保持其生命力，是因?yàn)榍罢吆?多，低溫時(shí)水結(jié)成冰，而后者含水分量低，因此冰點(diǎn)下降，能在較低溫度下不因結(jié)冰面受傷害。8能在食品中自由流動(dòng)的水稱為自由水。錯(cuò)能在食品中自由流動(dòng)的水屬于自由水中的自由流動(dòng)的水，另外，滯化水和毛細(xì)管水也屬于自由水 9冰凍果蔬的傷害是低溫使其代謝受阻所致。錯(cuò)冰凍果蔬的傷害是低溫使果蔬

14、因細(xì)胞內(nèi)結(jié)冰，體積變大使細(xì)胞受損所致。10 含水量在13%的干淀粉與含水量34%勺蘋果有相同的耐藏性。是簡(jiǎn)答題2用木瓜乳生產(chǎn)蛋白酶時(shí)，你認(rèn)為應(yīng)有哪些關(guān)鍵步驟，為什么？參加強(qiáng)電解質(zhì)如硫酸銨，其目的是剝?nèi)サ鞍踪|(zhì)外表水化層。調(diào)節(jié)pH至等電點(diǎn)。使其分子外表不帶有電荷而沉淀別離。3解釋未加工淀粉及老化淀粉結(jié)構(gòu)和性質(zhì)上的異同。10分結(jié)構(gòu)性質(zhì)未加工老化未加工老化異直鏈淀粉與支鏈淀粉呈有 序排列。支鏈淀粉之間形成結(jié)晶 區(qū)，形成層狀膠束結(jié)構(gòu)。直鏈淀粉析岀并平行排 列，形成致密、高度晶化的 不溶性淀粉分子微束，不溶，可被糊 化，被淀粉酶降解， 遇碘變藍(lán)色。沉淀物不能溶解， 不容易被淀粉酶降解， 遇碘不變藍(lán)色。同有

15、直鏈淀粉與支鏈淀粉，有晶體結(jié)構(gòu)，有膠束結(jié)構(gòu)。冷水中不溶。4列舉單糖和低聚糖的與水相關(guān)的性質(zhì)。并舉2個(gè)例子，說(shuō)明食品工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中在這方面的應(yīng)用10分5設(shè)計(jì)四步關(guān)鍵工藝流程使淀粉從淀粉粒變化成果糖注明每步的方法及其原理15分1糊化：水中加熱，使淀粉分子分散。2液化：a -淀粉酶，迅速把大分子水解成小分子糊精。3糖化：葡萄糖淀粉酶糖化酶，快速對(duì)小糊精水解成葡萄糖。4異構(gòu)化：異構(gòu)酶，把葡萄糖異構(gòu)成果糖。6 用果膠作主要凝固劑生產(chǎn)低糖果凍時(shí)，在選用果膠時(shí)應(yīng)注意什么，為什么10分應(yīng)選用低甲氧基果膠。因?yàn)榭稍诘吞菞l件下用二價(jià)離子使其凝結(jié)生產(chǎn)岀果凍。7 舉出3個(gè)實(shí)例，說(shuō)明食品工業(yè)中應(yīng)用了哪些不同的蛋白質(zhì)的功

16、能性質(zhì)。15分8舉岀3種具有良好發(fā)泡性的蛋白。5分題卵清蛋白、酪蛋白、血紅蛋白中的珠蛋白、牛血清蛋白、明膠、乳清蛋白、小麥蛋白、大豆蛋白等。簡(jiǎn)答：1、在水中，直鏈淀粉由螺旋線形分子伸展成直線形，從支鏈淀粉的網(wǎng)絡(luò)中逸岀，分散于水中;粉呈松散的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，此時(shí)淀粉所呈狀態(tài)稱為什么狀態(tài)？糊化2、軟糖果和糕點(diǎn)需要一定的水分，以免在枯燥的天氣變干，應(yīng)使用選擇：1、配制飲料時(shí)，如要追求口感的清涼感，以選用哪種糖漿為佳？A葡麥糖漿42ED B 飴糖漿C果葡糖漿D 葡萄糖2、是非題假設(shè)答案是非請(qǐng)改正只要把果品浸入飽和糖液中就可起到防腐的效果。非,滲透壓。用蔗糖制造硬糖時(shí)，為提高其韌性，可加下面的哪些物質(zhì)：酸B:

17、葡萄糖堿D:葡麥糖漿比擬以下糖的吸潮性：支鏈淀高上下轉(zhuǎn)化糖漿為宜。(C)防腐效果取決于滲透壓，不同糖有不同的3、A：C:4、(A/D)蔗糖 葡萄糖 果糖5、問(wèn)答題：飴糖漿和果葡糖漿成分上有何區(qū)別。 飴糖：麥芽糖；果葡糖：果糖和葡萄糖6、選擇：用蔗糖制造硬糖時(shí)，為提高其韌性，A:酸 B :葡萄糖 C7、簡(jiǎn)答：用糖保存果脯，應(yīng)選擇哪種糖為好，8選擇：可加下面的哪些物質(zhì):堿:葡麥糖漿(A/D)為什么?小分子糖配制飲料時(shí)，如要追求口感的清涼感，以選用哪種糖漿為佳?A葡麥糖漿42ED B 飴糖漿 C 果葡糖漿9、簡(jiǎn)答：說(shuō)岀以下結(jié)構(gòu)的名稱蔗糖10、糖尿病人能食用的糖有哪幾種？為什么？ 果糖、山梨醇和木糖醇

18、。C葡萄糖因其不依賴胰島素代謝但提供的熱量與葡萄糖相同。D11、在以下糖中，最甜和最不甜的糖分別是什么：蔗糖、麥芽糖、葡萄糖、果葡糖漿、62DE淀粉糖漿2HOCH12、13、14、果葡糖蔗糖葡萄糖 62DE淀粉糖漿 葡麥糖麥芽糖說(shuō)岀以下結(jié)構(gòu)的名稱纖維二糖說(shuō)出以下結(jié)構(gòu)的名稱低聚果糖.O在以下糖中會(huì)引起齲齒的糖有哪果糖 木糖醇山梨醇 蔗糖O15、簡(jiǎn)答：圖中是什么物質(zhì)直鏈淀粉16、 控制淀粉老化的因素及相關(guān)值是什|么？淀粉種類：直鏈易，支鏈難。鏈長(zhǎng)適中易。 含水量：3060%易,10%或大量水中難。溫度:24 °C易，60或-20 C難；冷卻速度慢加重老化。7或10難。 脂類物質(zhì)使變難。

19、是非題淀粉老化是糊化反響的逆轉(zhuǎn)反響。非請(qǐng)舉出一例，說(shuō)明面粉老化應(yīng)用的正面作用。1、油炸方便面加工配料混合一攪爛成面團(tuán)一壓延、切條折花、成型一蒸熟一油炸一冷卻一成品。HOOCH2pH :17、182、速煮米飯加工蒸煮一突然降溫至-10-30 C然后升華枯燥或高溫?zé)犸L(fēng)枯燥 19、當(dāng)直鏈淀粉分子從支鏈淀粉中析岀，并平行靠攏，形成微束。 A糊化淀粉 B 老化淀粉C天然淀粉 D 溶化淀粉此時(shí)的淀粉稱為COOCHCOOHCOOHOHOHOHOHO高甲氧基果膠和低甲氧基果膠在結(jié)構(gòu)上的區(qū)別分界線在于其甲酯化程度高于還是低于什么值。COOCH 3原果膠甲脂化程度高成鹽程度低水溶性能低結(jié)合態(tài)程度高20、是非題假設(shè)

20、答案是“非請(qǐng)改正膳食纖維指的是可食用的，結(jié)構(gòu)為被3 -葡萄糖1-4聚合物質(zhì)。非，是不可消化的可食大分子物質(zhì)。瓊脂是多糖膠凝的結(jié)果20、說(shuō)出以下結(jié)構(gòu)的名稱是保膠21、(50%22、問(wèn)答題需要高糖高酸才能凝固的是哪種果膠。高甲氧脂化23、 填空：用“高或“低填入右表 4個(gè)空格。401. 脂類的分類及各類的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)402. 主要高級(jí)脂肪酸的結(jié)構(gòu)403. 脂肪的理化性質(zhì)常溫狀態(tài)、皂化、加成、酸堿反響等404. 脂肪氧化的機(jī)理主要有哪幾種405. 引起脂肪自動(dòng)氧化的條件，脂肪自動(dòng)氧化的后果406. 脂肪自動(dòng)氧化的過(guò)程407. 測(cè)定脂肪氧化的指標(biāo)及測(cè)定原理及各指標(biāo)的特點(diǎn)501. 蛋白質(zhì)的分類502. 簡(jiǎn)單

21、蛋白的分類503. 主要氨基酸的結(jié)構(gòu)504. 丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架結(jié)構(gòu)是何物505. 蛋白質(zhì)的各級(jí)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及維持立體結(jié)構(gòu)的主要作用力類型506. 引起蛋白質(zhì)變性的條件及原因507. 蛋白質(zhì)變性特性在食品加工中的表現(xiàn)和應(yīng)用#508. 蛋白質(zhì)的性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用#溶解性、凝膠發(fā)泡性、兩性、顏色反響等509. 加熱、堿處理、冷凍與脫水枯燥對(duì)蛋白質(zhì)的影響機(jī)理、現(xiàn)象及在實(shí)際生產(chǎn)中的控制#510. 禽畜魚肉、乳、大豆、小麥、膠原蛋白的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要特性511. 肌肉的收縮原理512. 凝乳的方法及原理513. 植物蛋白在食品加工中的應(yīng)用實(shí)例解釋#題44 30s穩(wěn)定蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的作用力有多

22、種，如氨基和羧基之間可形成的稱為什么鍵的力。離子鍵題45 30s檢測(cè)蛋白質(zhì)的顏色反響有多種，如參加硫酸銅的堿性溶液，加熱，呈紫色的稱為什么反應(yīng)。雙縮脲題4630s是非題：明膠是皮、骨和結(jié)締組織中的主要蛋白質(zhì)。非題47 120S 6分 詳答：分析提高植物蛋白利用的措施1提取濃縮成以蛋白為主成分的食品。2將所含的有害物質(zhì)去除，或使之失活。 3使植物性蛋白質(zhì)具有食品的魅力。4使這些植物性蛋白食品具有方便性。價(jià)格廉價(jià)。題16 30S是非題 豆腐是多糖膠凝的結(jié)果。非題18 30S是非題 小麥蛋白主要由具有延展性的麥醇溶蛋白和具有彈性的麥谷蛋白組成。是題19 30S簡(jiǎn)答：四碳酸性氨基酸是什么氨基酸？天冬氨

23、酸題21 30s在動(dòng)物乳液中，含量最大的蛋白質(zhì)種類是什么？酪蛋白題22 30s組成肌肉的主要蛋白質(zhì)是哪兩種？肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白題23 30s是非題 孚L由乳清、脂肪球、和膠粒三相組成，各相都含有不同的蛋白質(zhì)。是題24 30s是非題白蛋白和球蛋白存在于動(dòng)植物中，而組蛋白和精蛋白那么是動(dòng)物性蛋白。是題25 30s是非題：蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)指蛋白質(zhì)分子中多肽鏈骨架的折疊方式。包括螺旋和平行折疊。非，是二級(jí)結(jié)構(gòu)題26 30s五碳酸性氨基酸是什么氨基酸？谷氨酸題27 30s填空：溶解適應(yīng)性較強(qiáng)的是白 和精蛋白。題28 30s指出有肌球蛋白的區(qū)間：AHMM線1_ _11 1H區(qū) In 1區(qū)Z線"區(qū)

24、A區(qū)1區(qū)題29 30s冷藏魚肉因蛋白質(zhì)變性不能形成凝膠。防凍劑的主要成分有羧酸類、氨基酸類、_糖類和一種重要的無(wú)機(jī)酸鹽是磷酸鹽類。題30 20s以下圖是什么物質(zhì)示意圖：肌球蛋白題32 30s在蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性分類中，不溶于水但溶于鹽；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？球蛋白題2030S牛乳中起穩(wěn)定膠粒穩(wěn)定性作用的稱為什么蛋白質(zhì)？ k-酪蛋白題21 30S 是非題：組成肌肉的最根本細(xì)胞單位是肌原纖維。肌纖維題2230S選擇：存在于細(xì)胞核里的，溶于水但不溶于堿的蛋白質(zhì)是屬于BA球蛋白 B 組蛋白C 清蛋白 D 精蛋白題23穩(wěn)定蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)的作用力有多種，如羥基和羧基之間可形成的稱為什么鍵

25、的力。氫鍵題2440S3分題要使蛋白質(zhì)沉淀可參加硫酸銨，其作用是什么？脫水層題38 30s是非題：明膠是皮、骨和結(jié)締組織中的主要蛋白質(zhì)。非題2530S是非題魚類肌肉與禽畜肉肌肉在蛋白質(zhì)種類及其結(jié)構(gòu)排列等方面都有很大的不同，造成兩種肉類肌肉口感的不同。非題2640S做熟魚糜時(shí)，要在魚肉中加鹽，其目的是什么？溶出肌球蛋白題2760S要把動(dòng)物乳的蛋白凝固，一般可采用哪幾種方法？酶、PH題2860S常見的大豆蛋白的初級(jí)產(chǎn)品有哪些。豆粉、濃縮、別離、組積大豆蛋白601. 維生素的定義602. 主要維生素的結(jié)構(gòu)認(rèn)識(shí)601.主要維生素的理化性質(zhì)溶解特性、對(duì)熱酸堿光氧金屬的穩(wěn)定性、主要的存在場(chǎng)所、典型的缺癥。

26、604. 人體體內(nèi)礦物質(zhì)分類605. 必須元素的條件及種類606. 礦物質(zhì)在人體的主要作用及存在形式607. 孚L、肉、植物食品所含的主要礦物質(zhì)種類608. 成酸食物、成堿食物的定義及主要種類609. 主要必須元素的主要來(lái)源及典型缺癥610. 維生素及礦物質(zhì)在食品加工中的損失變化611. 在食品加工中對(duì)維生素和礦物質(zhì)的保護(hù)措施應(yīng)用實(shí)例題34 30s選出具有抗氧化作用的維生素A E CA, D E, B1, B2, B5, C。題35 60s寫出人體所需的7種大量元素：Ca 、Mg P、Na、K Cl、S題36 30S簡(jiǎn)答：這是什么物質(zhì)：大量元素。以有機(jī)酸化合物存在于每一個(gè)細(xì)胞中。其缺乏會(huì)影響

27、鈣的吸收。主要來(lái)源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等。P題37 30S舉出成酸食品兩種 肉、魚、禽、蛋、糧谷類題2930S有一種物質(zhì)，主要存在于魚、蛋黃、奶油中，結(jié)構(gòu)上與固醇有關(guān)，這個(gè)物質(zhì)是什么物質(zhì)？ 維生素D題3030S是非題在人和動(dòng)物體內(nèi)，起著調(diào)節(jié)和維持正常生理功能作用的一類微量有機(jī)物質(zhì)稱為維 生素。非題31 30S維生素C的別名是什么？抗壞血酸題32 30s維生素B2的活性作用基團(tuán)是什么。NAD題33 30S此分子式是什么物質(zhì)？硫氨素NHa * HC1H3CNcrC C題31 30s是非題物。非，應(yīng)是較多不可氧化的酸性元素。題33 40s在以下元素中，哪些是必須元素：鐵鋅銅錫碘錳鎳釩鉬鉻鉆

28、硒 鐵鋅鍶銅鋁鉛錫碘鎘錳鋇鎳釩鉬鉻銻鉆硒硅維生素，溶于水，富存于酵母、肝、牛奶、蛋類、及豆類中，性質(zhì)較不穩(wěn)定。這種物質(zhì)是 B2維生素B5的活性作用基團(tuán)是什么。NAD胡蘿卜素是什么維生素的前體物？VA選擇答復(fù)：選岀綠葉菜中含有的主要維生素A，E，B2， B5，CB1，B2, B5, C。是非題在一切機(jī)體的所有健康組織中都存在的，并且含量濃度比擬恒定的元素就稱為必成酸食物指的就是像果蔬類含有較多酸性物質(zhì)如檸檬酸、蘋果酸及其鉀鈉鹽的食題34 30s什么？核黃素題35 30s題36 30s題37 30sA，D，E，題38 30s 須元素。題39 30sA，D，E，題40 40s鎂題 41 30s非 選

29、擇答復(fù)：選岀在食品加工中通過(guò)水煮較易損失的維生素B1，B2, B5, C舉出兩個(gè)參與購(gòu)成生物體的礦素，并各舉一例。如：屬微量元素；對(duì)皮膚、骨胳和性器官的正常發(fā)育是必要的;時(shí)食欲不振、生長(zhǎng)停滯、少年期性功能發(fā)育不良等。這是什么元素?題42 30s精碾米麥的不良后果。A或 CA: VB損失；C： P損失B : VA損失；D Fe損失題43 30s此分子式是什么物質(zhì)VE生育酚RiHOCH$C， B1，B2，B5S蛋白質(zhì)鐵、磷、硫、鈣、主要來(lái)源于動(dòng)物性食物；缺乏Zn題405分題 生素D5分題30s以卟啉環(huán)中間為M前核心結(jié)構(gòu)的是什么物質(zhì)？有一種物質(zhì)，主要存在于魚、蛋黃、奶油中，結(jié)構(gòu)上與固醇有關(guān)，這個(gè)物質(zhì)

30、是葉綠素什么物質(zhì)？維在蛋白質(zhì)根據(jù)溶解性分類中，不溶于水但溶于鹽；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？球蛋白5分題在以下元素中，哪些是必須元素： 鐵鋅鍶銅鋁鉛錫碘鎘錳鋇鎳釩鉬鉻銻鉆硒硅701. 酶促褐變的定義702. 酶促褐變?cè)谑称芳庸ぶ械淖饔?03. 酶促褐變的底物種類704. 酶促褐變的機(jī)理705. 酚酶的特點(diǎn)706. 酶促褐變的控制方法707. 酶在食品加工中的作用實(shí)例與原理#亞硫酸鹽抑制褐變的原理對(duì)酶促褐變來(lái)說(shuō)，抑制酚酶的活性，并把醌復(fù)原成酚，與羰基加成而防止羰基化合物的聚合作用。對(duì)非酶促褐變來(lái)說(shuō)，碳基可以和亞硫酸根形成加成化合物，其加成物能與氨基化合物縮合，但縮合 產(chǎn)物不能再進(jìn)上

31、步生成 Schiff堿和N-葡萄糖基胺，從而抑制羰氨反響褐變。請(qǐng)注意綜合性問(wèn)題比擬不同的褐變機(jī)理所采取的相應(yīng)的抑制措施。分析采取的措施對(duì)不同的褐變機(jī)理的作用。如熱處理、pH、水分等。801. 肉的主要色素種類及其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)肌肉顏色的由來(lái)：是因?yàn)榧∪庵泻屑〖t蛋白占肌肉的0.20.4% 和血紅蛋白占肌肉的0.4%這兩種蛋白屬于色蛋白類，由蛋白質(zhì)和含鐵的亞鐵血紅素結(jié)合而成。血紅蛋白由四個(gè)分子亞鐵血紅素與一分子蛋白結(jié)合而成802. 肉色的主要護(hù)色劑種類及護(hù)色原理803. 葉綠素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、主要性質(zhì)、護(hù)色措施及護(hù)色原理804. 胡蘿卜素、葉黃素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要性質(zhì)805. 多酚色素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、

32、來(lái)源、主要特性806. 花青素的主要種類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、來(lái)源、主要特性901. 風(fēng)味、味感、嗅覺(jué)、味閾值的定義嗅覺(jué)、痛覺(jué)及觸覺(jué)等在大腦中留下的綜刺激物感官反響r味覺(jué)甜苦酸咸等嗅覺(jué)香臭等>化學(xué)感覺(jué)食物Y觸覺(jué)硬粘熱等 運(yùn)動(dòng)感覺(jué)滑干等物理感覺(jué)視覺(jué)色形狀等 J聽覺(jué)聲音等心理感覺(jué)食品風(fēng)味一一攝入口內(nèi)的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、 合印象。味感一一是食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官化學(xué)感系統(tǒng) 的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。味的閾值一一能感受到該物質(zhì)的最低濃度。是由一定數(shù)量的味覺(jué)專家在相同條件下進(jìn)行品嘗評(píng)定，得岀的統(tǒng)計(jì)值。902. 風(fēng)味的分類有哪些903. 味感的分類有哪些 分類：世界上無(wú)統(tǒng)一規(guī)定。其中甜苦酸咸辣為共有，金屬味、淡味、澀味、不正常味、涼味、堿味為不共有。我國(guó)把味感分為7類，公共5類再加上鮮、澀。904. 影響