酒店管理理論分析餐飲收入及成本結(jié)構(gòu)(葉予舜)

1、酒店管理理論分析餐飲收入及成本結(jié)構(gòu)餐飲收入通常占到星級(jí)酒店總收入的60%。對(duì)于酒店餐飲部門來(lái)講，成本費(fèi)用控 制對(duì)其營(yíng)銷目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)有著十分重要的作用。目前，酒店餐飲部門在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的環(huán)境下為求得生存和發(fā)展，如何更好地利用有限的資源取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，成為酒店餐飲部門管理的重點(diǎn)。實(shí)行成本控制，降低 消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門關(guān)注的主題。 然而，現(xiàn)行的成本管理體系仍 然局限于傳統(tǒng)的成本會(huì)計(jì)方法和成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實(shí)施， 為適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理和酒店餐飲部門目標(biāo)管理、流程重組和先進(jìn)理念 有機(jī)地結(jié)合并不斷精益求精追求卓越已成為新形勢(shì)下酒店餐飲部門成本管理的 新趨勢(shì)。一、酒店餐飲

2、部門面臨的壓力目前來(lái)講，酒店餐飲部門主要面對(duì)幾個(gè)方面的壓力： 第一，水電氣等主要能源價(jià) 格的波動(dòng)決定著酒店餐飲部門利潤(rùn)的高低； 第二，酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其 市場(chǎng)占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果 腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)搭配和優(yōu) 質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適和否直接決定顧客重復(fù)消費(fèi)的次數(shù)，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場(chǎng)占有率還必須忍痛“放血”；第三，新勞動(dòng)法的頒布實(shí)施，對(duì)勞動(dòng)者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門 提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動(dòng)法的規(guī)范下使用勞動(dòng)者， 必須付出更高 昂的成本

3、代價(jià)；第四，適時(shí)推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足?？蛯?duì)菜品“喜 新厭舊”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場(chǎng)份額同時(shí)不影響投資回報(bào)率，就必須在成本費(fèi)用控制上有所行動(dòng)。二、目前酒店餐飲存在的主要問題（一）生產(chǎn)成本增長(zhǎng)給酒店餐飲帶來(lái)的壓力1 高投入低回報(bào)是旅游星級(jí)酒店的共同特征 追求功能全、高檔次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營(yíng)成本高的兩高現(xiàn)象。 在某些中小城市修建一家200間客房的三星級(jí)酒店投資約需8 000- 10 000萬(wàn) 元，修建一家200間客房的四星級(jí)酒店投資約需10 000- 15 000 萬(wàn)元，而經(jīng)營(yíng) 一家三星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約1 000-

4、1 700萬(wàn)元，利潤(rùn)只占營(yíng)業(yè)收入的10%; 家四星級(jí)酒店年?duì)I業(yè)總額約2 000- 2 500萬(wàn)元，利潤(rùn)也只占營(yíng)業(yè)收入的10%。2 .能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)制高點(diǎn)星級(jí)酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會(huì)酒樓、娛樂、經(jīng)濟(jì)型酒店的競(jìng)爭(zhēng)壓力 以外，經(jīng)營(yíng)成本居高不下對(duì)旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營(yíng)成本的兩個(gè)難以攻克的制高點(diǎn)。通過對(duì)某中小城市具有代表性的幾 家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項(xiàng)支出約占營(yíng)業(yè)收入的 35%至40%。為了降低 成本，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創(chuàng)建評(píng)定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降

5、低了2- 3個(gè) 百分點(diǎn)，而同期人力成本卻上升了 2- 4個(gè)百分點(diǎn)。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對(duì)水、 電、氣的市場(chǎng)高價(jià)反應(yīng)最為強(qiáng)烈。物價(jià)上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒有上漲， 新勞動(dòng)法 實(shí)施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營(yíng)中更頭痛。3.經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對(duì)酒店餐飲店帶來(lái)了巨大沖擊經(jīng)濟(jì)型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房第一、二層作為營(yíng)業(yè)場(chǎng)地，租金低；水電氣價(jià)稅費(fèi)低；物品的采購(gòu)不考慮品質(zhì)和檔次，價(jià)格低；在經(jīng)營(yíng)中對(duì)清潔衛(wèi)生、環(huán)境污 染、服務(wù)質(zhì)量沒有標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)營(yíng)成本低，對(duì)酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店 降低餐標(biāo)競(jìng)爭(zhēng)客源。經(jīng)濟(jì)型酒店低投入、低成本、高回報(bào)的效應(yīng)，不僅造成了酒 店內(nèi)部的惡性競(jìng)爭(zhēng)，動(dòng)搖了酒店在社會(huì)經(jīng)濟(jì)中同業(yè)的絕對(duì)地

6、位，而且造成了酒店隊(duì)伍的分化，部分酒店為了在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高 端。（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制， 生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，綜合利用度不高對(duì)于每一個(gè)酒店的餐飲部門來(lái)講， 無(wú)論其規(guī)模大小，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞，都必須建立 明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購(gòu)制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購(gòu)沒有形 成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，在應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然 災(zāi)害事件時(shí)顯得束手無(wú)力，在競(jìng)爭(zhēng)中處于十分被動(dòng)的地位。（三）管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過 程中得到充分使用經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些酒店餐飲部門會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)， 沿用比較傳統(tǒng)的

7、 管理方式和生產(chǎn)方式，無(wú)法在和新興酒店餐飲部門的競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新， 以 致于在物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利下顯得慌亂。（四）酒店餐飲部門理念得不到及時(shí)更新很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省， 沒有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的 成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省， 也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得 酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。三、酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對(duì)策（一）制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購(gòu)成本各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，同時(shí)，酒店餐飲部門的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，熟悉貨源市場(chǎng)的價(jià)格構(gòu)成，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)

8、行分析反饋，對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持高度敏感性和 警覺性，可以采用限價(jià)采購(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)等競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)技巧，規(guī)定供貨單位和供貨 渠道，降低采購(gòu)價(jià)格。合理計(jì)算酒店餐飲部門正常經(jīng)營(yíng)狀況下應(yīng)保持的物品庫(kù)存 量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，對(duì)于不易變質(zhì)、 大宗購(gòu)買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫(kù)存，對(duì)于那些易變質(zhì)的物品要保持高度 警惕，必須保證庫(kù)存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。（二）目標(biāo)管理在酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制中的使用目標(biāo)管理就是使組織中的上級(jí)和下級(jí)一起參和組織目標(biāo)的制定， 由此決定上下級(jí) 的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡(jiǎn)單地講，可

9、以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能 調(diào)動(dòng)每一位員工的積極性并使其參和酒店餐飲部門成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制。 酒店餐飲 部門的很多決策制定都可以邀請(qǐng)員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時(shí)序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目 標(biāo)體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的 每一位員工。（三）酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績(jī)，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門要建立 標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系

10、，對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查 指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。制定標(biāo)準(zhǔn) 成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時(shí)保證 廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對(duì)食譜進(jìn)行標(biāo) 準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等控 制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。（四）酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來(lái)實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場(chǎng)不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成

11、本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防 止事故、招標(biāo)采購(gòu)原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的 一種初級(jí)形態(tài)。高級(jí)形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過重組生產(chǎn)流程來(lái)避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)， 達(dá)到成本控制的目的，是一種高級(jí)的戰(zhàn)略 上的變革。戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績(jī)，可表述 為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個(gè)循 環(huán)過程之中，通過對(duì)酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制和改善,尋求長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來(lái)， 酒店的價(jià)值鏈貫 穿于酒店內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部?jī)r(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維

12、空間，價(jià)值鏈不同于價(jià)值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價(jià)值系統(tǒng)鏈， 酒店不過是整個(gè)價(jià)值創(chuàng) 造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個(gè)鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競(jìng)爭(zhēng) 環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價(jià)值鏈分析，而且包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)值鏈分析和酒 店所處行業(yè)的價(jià)值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價(jià) 值鏈的各種戰(zhàn)略。（五）采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來(lái)越多的使用， 其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功 效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對(duì)本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)

13、季 節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為 他們講解成本控制常識(shí)，長(zhǎng)期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識(shí)， 讓員工自覺養(yǎng)成 成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參和到酒店餐飲部門的成本控制工作中來(lái)。（六）建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度針對(duì)酒店餐飲部門的費(fèi)用管理對(duì)于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部 門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解， 落實(shí)到各部門、班組 以及個(gè)人，分級(jí)負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰(shuí)花錢、誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)經(jīng)手、誰(shuí)管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確

14、定 費(fèi)用分級(jí)管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、 浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理 制度。酒店餐飲部門日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍， 定期分析檢查。對(duì)費(fèi)用 的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，由經(jīng)手人填 單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門審核后即可開支報(bào)銷；預(yù)算外的費(fèi)用開支，經(jīng) 主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門審核，提出意見，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。酒店餐飲部門還必須開展好成本費(fèi)用考核。可以從成本率和費(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來(lái)考核， 成本率指一定時(shí)期內(nèi)費(fèi)用額占營(yíng)