食品化學(xué)課件08色素

1、第9章色素P2929.1概述9.2四吡咯色素9.3類(lèi)胡蘿卜素9.4多酚類(lèi)色素9.1概述9.1.1食品色素的定義和作用人肉眼觀察到的顏色是由于人肉眼觀察到的顏色是由于物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)物質(zhì)吸收了可見(jiàn)光區(qū)（400800nm）的某些波長(zhǎng)的光后，透過(guò)光所呈）的某些波長(zhǎng)的光后，透過(guò)光所呈現(xiàn)出的顏色。現(xiàn)出的顏色。即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)即人們看到的顏色是被吸收光的互補(bǔ)色。色。9.1.2 食品呈色的機(jī)理n吸收光波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)以外：白色吸收光波長(zhǎng)在可見(jiàn)光區(qū)以外：白色n吸收可見(jiàn)區(qū)域（吸收可見(jiàn)區(qū)域（370770nm）：顯示被）：顯示被反射光顏色，即吸收光的互補(bǔ)色。反射光顏色，即吸收光的互補(bǔ)色。例如，物質(zhì)選

2、擇地吸收綠色光，它顯例如，物質(zhì)選擇地吸收綠色光，它顯現(xiàn)的顏色則為紫色?，F(xiàn)的顏色則為紫色。不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色 吸收光吸收光 透過(guò)光（互補(bǔ)色）透過(guò)光（互補(bǔ)色） 波長(zhǎng)波長(zhǎng)（nm） 相應(yīng)的顏色相應(yīng)的顏色 400 紫紫 黃綠黃綠 425 藍(lán)青藍(lán)青 黃黃 450 青青 橙黃橙黃 490 青綠青綠 紅紅 510 綠綠 紫紫 530 黃綠黃綠 紫紫 550 黃黃 藍(lán)青藍(lán)青 590 橙黃橙黃 青青 640 紅紅 青綠青綠 730 紫紫 綠綠 顯色物質(zhì)具有生色團(tuán)和助色團(tuán)結(jié)構(gòu)生色團(tuán)生色團(tuán)：使物質(zhì)在紫外光、可見(jiàn)光區(qū)具有吸收的基團(tuán)：使物質(zhì)在紫外光、可見(jiàn)光區(qū)具有吸收的基團(tuán)就叫生色團(tuán)。就叫

3、生色團(tuán)。 常見(jiàn)的是常見(jiàn)的是： O O C=CC=O、 COH、CH N=N、 N=O、C=S、CN=O、 CC、 C=N 等。等。 有兩個(gè)或兩個(gè)以上的生色基共軛時(shí)，可以有兩個(gè)或兩個(gè)以上的生色基共軛時(shí)，可以使分子對(duì)光的吸收波長(zhǎng)移向可見(jiàn)區(qū)域內(nèi)，該物使分子對(duì)光的吸收波長(zhǎng)移向可見(jiàn)區(qū)域內(nèi)，該物質(zhì)就能顯示顏色。共軛體系越長(zhǎng)，該結(jié)構(gòu)吸收質(zhì)就能顯示顏色。共軛體系越長(zhǎng)，該結(jié)構(gòu)吸收的光波長(zhǎng)也越長(zhǎng)。的光波長(zhǎng)也越長(zhǎng)。如：共軛多烯類(lèi)化合物的吸收光波長(zhǎng)與共如：共軛多烯類(lèi)化合物的吸收光波長(zhǎng)與共軛雙鍵的關(guān)系如下軛雙鍵的關(guān)系如下：名稱(chēng)名稱(chēng) 吸收波長(zhǎng)吸收波長(zhǎng) 顏色顏色 C-C 乙烷乙烷 135 無(wú)色無(wú)色 CH=CH 乙烯乙烯 1

4、85 無(wú)色無(wú)色(CH=CH)3 己三烯己三烯 258 無(wú)色無(wú)色(CH=CH)4 二甲基辛四烯二甲基辛四烯 296 淡黃色淡黃色(CH=CH)5 維生素維生素A 335 淡黃色淡黃色(CH=CH)8 二氫胡蘿卜素二氫胡蘿卜素 415 橙色橙色(CH=CH)11 番茄紅素番茄紅素 470 紅色紅色(CH=CH)15 去氫番茄紅素去氫番茄紅素 504 紫色紫色助色團(tuán)：助色團(tuán)：n指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系指本身并不能產(chǎn)生顏色，但當(dāng)其與共軛體系或生色基相連時(shí)，可使共軛鍵或生色基的吸或生色基相連時(shí)，可使共軛鍵或生色基的吸收波長(zhǎng)向長(zhǎng)波方向移動(dòng)而顯色的基團(tuán)（助色收波長(zhǎng)向長(zhǎng)波方向移動(dòng)而顯色的基團(tuán)（助

5、色基）。基）。 n 常見(jiàn)的有：常見(jiàn)的有：OH、OR、NH2、NR2、SR， Cl、-Br等。等。9.1.3 食品色素的分類(lèi) 植物色素：如甜菜紅、姜黃植物色素：如甜菜紅、姜黃天然天然 動(dòng)物色素：如蟲(chóng)膠紅、胭脂蟲(chóng)紅動(dòng)物色素：如蟲(chóng)膠紅、胭脂蟲(chóng)紅微生物色素：如紅曲紅微生物色素：如紅曲紅人工合成天然色素人工合成天然色素: -胡蘿卜素、葉綠素銅鈉胡蘿卜素、葉綠素銅鈉 合成合成：莧菜江、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘或：莧菜江、胭脂紅、赤蘚紅、新紅、誘或 紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、酸性紅、二紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)、酸性紅、二氧化鈦。氧化鈦。按來(lái)源按結(jié)構(gòu)分成n四吡咯衍生物如葉綠素和血紅素n異戊二烯衍生

6、物如類(lèi)胡蘿卜素n多酚類(lèi)衍生物如花青素、花黃素n酮類(lèi)衍生物如紅曲色素、姜黃素n醌類(lèi)衍生物如蟲(chóng)膠色素、胭脂蟲(chóng)紅素9.2 四吡咯色素9.2.1. 葉綠素(chlorophyll)9.2.1.1 結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)9.2.1. 2 葉綠素在食品加工貯藏中的變化9.2.1. 3 護(hù)綠技術(shù)9.2.2 血紅素(heme)9.2.2.1 結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)9.2.2.2 在肉品加工中的變化9.2.2.3 肉和肉制品的護(hù)色 9.2.1.1 葉綠素結(jié)構(gòu)和物理性質(zhì)n結(jié)構(gòu)P295Phyty1:綠色脂溶綠色水溶暗褐水溶藍(lán)綠水溶9.2.1.2 葉綠素在食品加工貯藏中的變化（1）酶促褐變n間接作用：如脂酶、蛋白酶破壞葉綠素脂蛋白復(fù)

7、合體；果膠酯酶使果膠酸增加提高質(zhì)子濃度而使葉綠素脫鎂；脂氧合酶、過(guò)氧化物酶產(chǎn)生氧化物質(zhì)引起氧化分解。n直接作用：葉綠素酶催化葉綠素中的植醇酯鍵，產(chǎn)生脫植葉綠素。（2）酸和熱及光的影響n(yōu)酸和熱使葉綠素脫鎂，顏色從綠變褐。1.酸的來(lái)源：植物組織破壞，有機(jī)酸與葉綠素接觸；新形成有機(jī)酸。2.在pH9.0時(shí)，很耐熱，而在pH3.0時(shí)不穩(wěn)定。n光和氧氣導(dǎo)致卟啉環(huán)與吡咯鏈分解而腿色。9.2.1.3 護(hù)綠技術(shù)n中和酸：加入氧化鈣和磷酸二氫鈉pH接近7.0。但會(huì)促進(jìn)組織軟化和產(chǎn)生堿味。n高溫瞬時(shí)：但保綠時(shí)間短。n綠色再生：用鋅或銅離子作用使產(chǎn)生取代葉綠素。n調(diào)氣、脫水、避光等。苦瓜軟包裝風(fēng)味食品的研制n將精選新

8、鮮的苦瓜經(jīng)清洗、切半、去瓤、切片、置于0.2 mol/L的NaHCO3溶液中浸泡1 min后。再把漂燙、冷卻后的苦瓜置于200mg/L Zn(Ac)2+0.3% CaCl2 +800 mg/LMgCl2+100mg/L，EDTA= 3:3:1:2的護(hù)綠劑中浸泡1 h，進(jìn)行護(hù)綠，最后調(diào)味、裝袋、殺菌即可。加工過(guò)程中葉綠素(mg/g)的保存情況 0.5%CuSO4好效果,與ZnCl2共用時(shí)還可降低濃度。Mg2+、Zn2+的效果并不理想,轉(zhuǎn)色不顯著,熱穩(wěn)定性較差.肌肉顏色的由來(lái)：是因?yàn)榧∪庵泻屑〖t蛋白（占肌肉的肌肉顏色的由來(lái)：是因?yàn)榧∪庵泻屑〖t蛋白（占肌肉的0.20.20.4%0.4%）和血紅蛋

9、白）和血紅蛋白( (占肌肉的占肌肉的0.4%)0.4%)。這兩種蛋白由蛋。這兩種蛋白由蛋白質(zhì)和含鐵的亞鐵血紅素結(jié)合而成。血紅蛋白由四個(gè)分子亞白質(zhì)和含鐵的亞鐵血紅素結(jié)合而成。血紅蛋白由四個(gè)分子亞鐵血紅素與一分子蛋白結(jié)合而成：鐵血紅素與一分子蛋白結(jié)合而成： 亞鐵血紅素 亞鐵血紅素 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 亞鐵血紅素 亞鐵血紅素 血（?。┘t色素的紅色是由于亞鐵血紅素所形成。其顏色變化與鐵離子的狀態(tài)有關(guān)：9.2.2.1P299肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖肌紅蛋白結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)圖血紅素基團(tuán)的結(jié)構(gòu)血紅素基團(tuán)的結(jié)構(gòu)性質(zhì)性質(zhì) （1）氧合作用）氧合作用：血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位血紅素中的亞鐵與一分子氧以配位鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，

10、這種作用被稱(chēng)為氧鍵結(jié)合，而亞鐵原子不被氧化，這種作用被稱(chēng)為氧合作用。合作用。（2）氧化作用）氧化作用：血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原血紅素中的亞鐵與氧發(fā)生氧化還原反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱(chēng)為氧化作用。反應(yīng)，生成高鐵血紅素的作用被稱(chēng)為氧化作用。+FeFeFe+O2NNNNNNNNH2ONNNNOH 氧合肌紅蛋白氧合肌紅蛋白 （oxymyoglobin） 鮮紅色鮮紅色 肌紅蛋白肌紅蛋白（myoglobin） 紅紫色紅紫色 高鐵肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白（metmyoglobin） 褐色褐色 蛋白蛋白 蛋白A. 由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的由于一些細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2O2可直接氧化可直接氧化 -亞甲亞甲基?；?/p>

11、。 B. 由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的由于細(xì)菌活動(dòng)產(chǎn)生的H2S等硫化物，在氧或等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在存在下，可直接加在 -亞甲基上。亞甲基上。C. 由于由于MNO2過(guò)量引起。過(guò)量引起。 肉色變綠肉色變綠 血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)血紅素在強(qiáng)烈氧化后會(huì)變成綠色，反應(yīng)發(fā)生在生在 -亞甲基上，綠色的形成有三種情況亞甲基上，綠色的形成有三種情況: 氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響氧分壓對(duì)三種肌紅蛋白的影響 ( (引自引自W.H.Freeman,San Francisco.)W.H.Freeman,San Francisco.)低氧壓時(shí)低氧壓時(shí)（120mm汞柱汞柱), 主要為氧化作用；主要

12、為氧化作用；高氧壓時(shí)高氧壓時(shí)主要為氧合作用。主要為氧合作用。9.2.2.2 在肉品加工中的變化鮮宰肉還原型肌紅蛋白紫紅色鮮分割氧合肌紅蛋白鮮紅色放置后高鐵肌紅蛋白棕褐色強(qiáng)烈氧化后 變綠9.2.2.3 肉和肉制品的護(hù)色 n抽真空n高分壓n氣調(diào)n用亞硝酸鹽腌肉色素腌肉色素 硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下硝酸鹽或亞硝酸鹽發(fā)色原理如下： NO3- 細(xì)菌還原作用細(xì)菌還原作用 NO2- pH 5.46, H+ 2HNO2 肉內(nèi)固有還原劑肉內(nèi)固有還原劑 2NO + 2H2O或或 3 HNO2 歧化歧化 HNO3 + 2NO + H2O Mb NO NOMb（氧化氮肌紅蛋白）（氧化氮肌紅蛋白） 加熱加熱 氧化氮

13、肌色原氧化氮肌色原(紫紅色紫紅色) (鮮桃紅鮮桃紅) (鮮桃紅鮮桃紅) 還原劑還原劑 MMb NO NOMMb（氧化氮高鐵肌紅蛋白）（氧化氮高鐵肌紅蛋白） (褐色褐色) (深紅深紅) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原氧化氮肌色原統(tǒng)稱(chēng)為統(tǒng)稱(chēng)為腌肉色素，腌肉色素， 其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對(duì)熱、氧其顏色更加鮮艷，性質(zhì)更加穩(wěn)定（對(duì)熱、氧)。 MNO2的作用的作用： （1）發(fā)色）發(fā)色 （2）抑菌）抑菌 （3）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。）產(chǎn)生腌肉制品特有的風(fēng)味。 但過(guò)量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞但過(guò)量使用安全性不好，在食品中導(dǎo)致亞硝胺生成；肉色變綠。硝胺生成；肉色變綠。 類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)胡蘿卜

14、素（carotenoids）是一類(lèi)使動(dòng)是一類(lèi)使動(dòng)植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。植物食品顯現(xiàn)黃色和紅色的脂溶性色素。 9.3 類(lèi)胡蘿卜素類(lèi)胡蘿卜素 CarotenoidsOHHO葉黃素葉黃素（C C4040H H56560 02 2）9.3.1 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯及其含氧衍純碳?xì)浠衔锝M成的共軛多烯及其含氧衍生物。生物。具有共軛雙鍵，構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán)，由具有共軛雙鍵，構(gòu)成其發(fā)色基團(tuán)，由8個(gè)異戊二烯個(gè)異戊二烯單位組成，左右兩邊對(duì)稱(chēng)。單位組成，左右兩邊對(duì)稱(chēng)。 -胡蘿卜素番茄紅素番茄紅素(Lycopene)和和-胡蘿卜素胡蘿卜素( (-Carotene )的結(jié)構(gòu)關(guān)系表示的結(jié)構(gòu)關(guān)系

15、表示15-1515-15碳和碳和C C5 5（異戊二烯）對(duì)稱(chēng)（異戊二烯）對(duì)稱(chēng) 9.3.1.1 烴類(lèi)胡蘿卜素?zé)N類(lèi)胡蘿卜素(Carotenes)9.3.1.2 含氧衍生物含氧衍生物(Xanthophylls)（1）玉米黃素）玉米黃素(zeaxanthin)： 3, 3 -二羥基二羥基- -胡蘿卜素，胡蘿卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。（2）葉黃素）葉黃素(lutein)： 3, 3 -二羥基二羥基- -胡蘿卜素，存在于金胡蘿卜素，存在于金盞花、綠葉中。盞花、綠葉中。（3）辣椒紅素）辣椒紅素(capsanthin)及辣椒玉紅素及辣椒玉紅素(capsorubin)：存：存

16、在于紅辣椒中。在于紅辣椒中。（4）柑橘黃素）柑橘黃素(reticulataxanthin)：5, 8-環(huán)氧環(huán)氧- -胡蘿卜素，胡蘿卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。存在于柑橘皮和辣椒中。（5）蝦青素）蝦青素(astaxanthin)： 3, 3 -二羥基二羥基-4, 4 -二酮基二酮基- -胡蘿卜素，存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。胡蘿卜素，存在于蝦、蟹、牡蠣等體內(nèi)。COOCH3HOOCHOOCOCOH玉米黃素（玉米黃素（C C4040H H5656O O2 2） 辣椒紅（辣椒紅（C C4040H H56560 03 3） 胭脂樹(shù)素（胭脂樹(shù)素（C C2525H H3030O O4 4） 辣椒玉紅素辣椒玉紅

17、素- 胡蘿卜素胡蘿卜素OOHOHO蝦青素蝦青素 9.3.2. 類(lèi)胡蘿卜素的性質(zhì)類(lèi)胡蘿卜素的性質(zhì)1.1. 所有類(lèi)型的類(lèi)胡蘿卜素都系脂溶性化合物。所有類(lèi)型的類(lèi)胡蘿卜素都系脂溶性化合物。2.2. 具有適度的熱穩(wěn)定性。具有適度的熱穩(wěn)定性。3.3. 易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在易發(fā)生氧化而褪色，亞硫酸鹽或金屬離子的存在將加速將加速-胡蘿卜素的氧化。胡蘿卜素的氧化。4.4. 熱、酸或光的作用下很容易熱、酸或光的作用下很容易發(fā)生異構(gòu)化。發(fā)生異構(gòu)化。5. 類(lèi)胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍，類(lèi)胡蘿卜素的顏色在黃色至紅色范圍， 其檢測(cè)波其檢測(cè)波長(zhǎng)一般在長(zhǎng)一般在430nm430nm480nm480nm

18、。6.6.某些類(lèi)胡蘿卜素可以作為一種單線(xiàn)態(tài)某些類(lèi)胡蘿卜素可以作為一種單線(xiàn)態(tài) 氧猝滅劑。氧猝滅劑。7.7.類(lèi)胡蘿卜素可作為食品添加劑用類(lèi)胡蘿卜素可作為食品添加劑用 于油于油脂食品的著色，使用無(wú)限量。脂食品的著色，使用無(wú)限量。香蕉瓜中含有豐富的胡蘿卜素,尤其是瓜皮中含量更加豐富,約為瓤中含量的9倍.陽(yáng)光有明顯的降解作用，對(duì)熱的穩(wěn)定性良好.npH值對(duì)色素的穩(wěn)定性影響不大n金屬離子Fe3+、Cu2+、Zn2+的穩(wěn)定性良好. 9.4 酚類(lèi)色素酚類(lèi)色素 Polyphenol Pigments 花色花色羊羊陽(yáng)離子由苯陽(yáng)離子由苯并吡喃和苯環(huán)組成的并吡喃和苯環(huán)組成的2-2-苯基苯基- -苯并吡喃陽(yáng)離苯并吡喃陽(yáng)離

19、子，子，A A環(huán)、環(huán)、B B環(huán)上都有環(huán)上都有羥基存在，花色苷顏羥基存在，花色苷顏色與色與A A環(huán)和環(huán)和B B環(huán)的結(jié)構(gòu)環(huán)的結(jié)構(gòu)有關(guān)。有關(guān)。1O8765432654321+BA花色花色羊羊陽(yáng)離子陽(yáng)離子 9.4.1 花色（青）素（花色（青）素（Anthocyans) 9.4.1.1 結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)花色素苷被認(rèn)為是類(lèi)黃酮的一種，具有花色素苷被認(rèn)為是類(lèi)黃酮的一種，具有C C6 6-C-C3 3-C-C6 6碳骨碳骨架結(jié)構(gòu)。架結(jié)構(gòu)。 植物中常見(jiàn)的花色素有6種 食品中常見(jiàn)的花青素物質(zhì)光學(xué)吸收性質(zhì)食品中常見(jiàn)的花青素物質(zhì)光學(xué)吸收性質(zhì) 羥基取代基增多，藍(lán)色加強(qiáng)羥基取代基增多，藍(lán)色加強(qiáng)甲甲氧氧基基增增多，多，紅紅色色加加

20、強(qiáng)強(qiáng)花色素苷由配基（花色素）花色素苷由配基（花色素）與一個(gè)或幾個(gè)糖分子結(jié)合與一個(gè)或幾個(gè)糖分子結(jié)合而成。而成。 目前僅發(fā)現(xiàn)目前僅發(fā)現(xiàn)5 5種糖構(gòu)成花種糖構(gòu)成花色素苷分子的糖基部分，色素苷分子的糖基部分，按其相對(duì)豐度大小依次為按其相對(duì)豐度大小依次為葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。木糖和阿拉伯糖。 花色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)可分成許多種類(lèi)：花色素苷按其所結(jié)合的糖分子數(shù)可分成許多種類(lèi)： 單糖苷只含一個(gè)糖基，幾乎都連接在單糖苷只含一個(gè)糖基，幾乎都連接在3碳位上。碳位上。 二糖苷含二個(gè)糖分子，二個(gè)可以都在二糖苷含二個(gè)糖分子，二個(gè)可以都在3碳位，或碳位，或3和和5碳位各有一

21、個(gè)。碳位各有一個(gè)。 三糖苷的三個(gè)糖分子通常二個(gè)在三糖苷的三個(gè)糖分子通常二個(gè)在3碳位和一個(gè)在碳位和一個(gè)在5碳位的，有時(shí)三個(gè)在碳位的，有時(shí)三個(gè)在3碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直碳位上形成支鏈結(jié)構(gòu)或直鏈結(jié)構(gòu)。鏈結(jié)構(gòu)。9.4.1.2. 影響花色素苷穩(wěn)定性的因素影響花色素苷穩(wěn)定性的因素（1）結(jié)構(gòu)）結(jié)構(gòu) 分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低；分子中羥基數(shù)目增加則穩(wěn)定性降低； 甲基化程度提高則增加穩(wěn)定性；甲基化程度提高則增加穩(wěn)定性； 糖基化也有利于色素穩(wěn)定。糖基化也有利于色素穩(wěn)定。 （2）酸度）酸度 酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改酸度的改變，花色素的結(jié)構(gòu)改變，顏色隨之改變。變。 pH 在 5 以下時(shí)，溶液呈現(xiàn)鮮

22、艷的紅色，且隨 pH 減小紅色逐漸加深，57.5 之間呈現(xiàn)柔和悅目的紫色，pH 升高到 7.5 以上時(shí)，溶液由紅色變?yōu)闇\綠色，并隨 pH 的升高變?yōu)樯钏{(lán)色。21OHOOOGLROHR +HOROHROGLOOH12O HOHOOGLROHRHO1221OHOGLROHRHOOHO C：查爾酮 （無(wú)色） B：甲醇假堿 （無(wú)色） AH+:花色羊陽(yáng)離子 （紅）A：醌型堿（藍(lán)） +H+ 二甲花翠素二甲花翠素-3-3-葡萄糖苷不同葡萄糖苷不同pHpH時(shí)的結(jié)構(gòu)變化時(shí)的結(jié)構(gòu)變化低低pHpH值時(shí)，以值時(shí)，以二甲花翠素二甲花翠素-3-3-葡萄糖苷葡萄糖苷羊羊陽(yáng)離子陽(yáng)離子占優(yōu)勢(shì)；而在占優(yōu)勢(shì)；而在pH4pH46 6

23、主要為主要為無(wú)無(wú)色甲醇假堿色甲醇假堿結(jié)構(gòu)；結(jié)構(gòu)；當(dāng)溶液在當(dāng)溶液在pH6pH6時(shí)呈現(xiàn)無(wú)色。時(shí)呈現(xiàn)無(wú)色。藍(lán)色醌式堿（藍(lán)色醌式堿（A A）質(zhì)子化生成質(zhì)子化生成紅色花色紅色花色羊羊陽(yáng)離子陽(yáng)離子（AHAH+ +），然后水解形成，然后水解形成無(wú)色甲醇?jí)A（無(wú)色甲醇?jí)A（B B），甲醇），甲醇假堿與無(wú)色查耳酮（假堿與無(wú)色查耳酮（C C）處于平衡狀態(tài)，可概略處于平衡狀態(tài)，可概略表示于下：表示于下： C BH2OAH+H+A（3）光照及溫度）光照及溫度 加熱有利于生成查爾酮型，顏色褪去。加熱有利于生成查爾酮型，顏色褪去。 花色素苷的熱降解機(jī)制與花色素苷的種類(lèi)和花色素苷的熱降解機(jī)制與花色素苷的種類(lèi)和降降 解溫度有關(guān)。

24、解溫度有關(guān)。 光通常會(huì)加速花色素的降解。光通常會(huì)加速花色素的降解。（4）金屬離子）金屬離子（5）氧和還原劑）氧和還原劑 （6）水分活度（）水分活度（Aw） （7）糖及其降解產(chǎn)物）糖及其降解產(chǎn)物（8）酶）酶（9）縮合反應(yīng)）縮合反應(yīng) 9.4.1.3 原花色素原花色素(proanthocyanidins) 原花色素是無(wú)色的，結(jié)構(gòu)原花色素是無(wú)色的，結(jié)構(gòu)與花色素相似，在食品處理與花色素相似，在食品處理和加工過(guò)程中可轉(zhuǎn)變成有顏和加工過(guò)程中可轉(zhuǎn)變成有顏色的物質(zhì)。色的物質(zhì)。 主要存在于蘋(píng)果、梨、主要存在于蘋(píng)果、梨、柯拉果、可可豆、葡萄、柯拉果、可可豆、葡萄、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蓮、高梁、荔枝、沙棗、蔓越桔、

25、山楂屬漿果和其蔓越桔、山楂屬漿果和其他果實(shí)中。他果實(shí)中。 原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元原花色素的基本結(jié)構(gòu)單元是黃烷是黃烷3-醇或黃烷醇或黃烷3，4-二醇以二醇以48或或46鍵形成的二聚物，但通常也有鍵形成的二聚物，但通常也有三聚物或高聚物。三聚物或高聚物。OHOHOHOHOHOOH黃烷黃烷-3-3，4-4-二醇二醇 HOOHOHOHOHOHOHOOHH OOOH無(wú)色花色素?zé)o色花色素 O HH2HOOHHOO HHO HHO HO HO HO HHOO HO HHOOO HH+HOO HHO HO HO HO HO HHOOHH+O HOHOO HO HOHO HO HO HO HHO HHO HHO

26、原花青素的結(jié)構(gòu)單元和水解機(jī)制原花青素的結(jié)構(gòu)單元和水解機(jī)制 花青素花青素 表兒茶素表兒茶素 原花色素在無(wú)機(jī)酸存在下加熱都可生成花色素原花色素在無(wú)機(jī)酸存在下加熱都可生成花色素 原花青素的主要生物功能原花青素的主要生物功能具有很強(qiáng)的抗氧化活性。具有很強(qiáng)的抗氧化活性?？拱┛拱┣宄杂苫?。清除自由基。抑菌及抗病毒作用抑菌及抗病毒作用。9.4.2. 類(lèi)黃酮（類(lèi)黃酮（Flavonoids )9.4.2.1.結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 類(lèi)黃酮的基本結(jié)構(gòu)類(lèi)黃酮的基本結(jié)構(gòu)：2-苯基苯基-苯并吡喃酮苯并吡喃酮 最重要的類(lèi)黃酮化合物是最重要的類(lèi)黃酮化合物是黃酮黃酮(flavone)和和黃酮醇黃酮醇（flavonol）的衍生物的衍生物

27、。654321OOOOOH黃酮（黃酮（2-2-苯基苯并吡喃酮苯基苯并吡喃酮） 黃酮醇黃酮醇 黃酮醇黃酮醇常見(jiàn)的有常見(jiàn)的有莰非醇莰非醇（kaempferol) )、槲皮素槲皮素（querein）等。等。HOOHOHOHOOHOOHOHOHOHOO槲皮素槲皮素 莰非醇莰非醇黃酮黃酮主要有主要有芹菜素芹菜素(apigenin)、樨草素樨草素(luteolin)。 OHOHOHHOOO樨草素（黃酮類(lèi)樨草素（黃酮類(lèi)） OHHOOOHO芹菜素（黃酮類(lèi)）芹菜素（黃酮類(lèi)） 9.4.2.2. 性質(zhì)性質(zhì) 類(lèi)黃酮的羥基呈酸性，具有酸類(lèi)化合物的通性。類(lèi)黃酮的羥基呈酸性，具有酸類(lèi)化合物的通性。 類(lèi)黃酮在堿性溶液中易開(kāi)環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而類(lèi)黃酮在堿性溶液中易開(kāi)環(huán)生成查耳酮型結(jié)構(gòu)而呈黃色、橙色或褐色。呈黃色、橙色或褐色。 類(lèi)黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。類(lèi)黃酮可與金屬離子生成絡(luò)合物。 類(lèi)黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。類(lèi)黃酮色素在空氣中久置，易氧化生成褐色沉淀。9.4.2.3 9.4.2.3 類(lèi)黃酮類(lèi)黃酮在食品中的重要性在食品中的重要性類(lèi)黃酮具有抗氧化作用類(lèi)黃酮具有抗氧化作用。 柑桔類(lèi)黃酮被稱(chēng)為生物黃酮，即維生素柑桔類(lèi)