烤肉腌制方法

1、用一瓷器裝入芝麻、孜然、味精碎、精鹽、辣椒、麻椒面少許均勻。腌料：1、 肉串類： 5 公斤鮮肉計應(yīng)加入香料的份量。配方1:味精（鮮度在 99%以下全用此鮮度）70 90克，精鹽36克，特鮮1號1包，姜、香 蔥（剁細）各 40克，白糖7克，肉松粉2 5克，紅薯淀粉2 5 0克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡1 0分鐘即可用竹簽穿串待烤配方2:十三香100克，味精（鮮度 99% 7090克，精鹽36克，特鮮1號1包，生姜 香蔥各 4 0 克，白糖 7 克，松肉粉 2 5 克，紅暑淀粉 2 5 0 克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到1 5分鐘既可串成串待烤。注意：以上兩法肉品

2、干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤但不出水為佳。2、 雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。5公斤食品需要加入：精鹽60克，味精90克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）名30克，松肉粉20克，白糖7克， 紅署淀粉150克將上述原料和5公斤食品充分攔勻，腌泡 20分鐘穿成串。如果拌合時干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過稀。這些都是生料烤制。3、 雞、鴨、鵝爪類多個品種，5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒為止，放入精鹽110克，生姜（拍破）80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花

3、椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿 即 破 時 可 撈 出 冷 后， 每 串 穿 2 個 待烤。4、 魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個品種。5公斤鮮魚所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號1包，生姜、香蔥（剁細）各 40 克，飄香醬 6 0 克（調(diào)制見后），紅薯粉一.15 0 克。將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時濃度掌握不好而 口味。5、 排 骨 類5 公

4、斤 鮮 排 骨， 加 入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號1包， 生姜、香蔥（剁細）各 40 克，紅薯淀粉 150 克。上述原料和排骨拌均勻后腌脆 20 分鐘穿串待烤6、蔬菜類：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個品種配方為：紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細粉）400克，特鮮1號2包、十三香420克、白糖30 克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用烤時先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。蘸料:飄香醬的調(diào)制1、配料：泡

5、椒500克，芝麻醬150 克，花生醬200 克，辣椒油40克,大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精1 00克，白糖20克，精鹽40克。2、先將 泡椒剁細，大-蒜瓣剝皮搗爛 。3、 用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均 勻4、用菜油燒到八成熟放入 泡椒細沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一 下，如果咸了，適當(dāng)放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬I!用料主料：雞胸肉、雞脆骨輔料：檸檬、洋蔥、蒜、雞蛋調(diào)料:咖喱粉、蜂蜜、孜然粉、芝麻、將雞胸肉切成粒與雞脆骨一起放入碗中，加入蒜、洋蔥、檸檬汁、雞蛋、鹽、味精、白糖、辣椒

6、在腌制好的雞肉中加入少許食用油,用木棍穿成雞肉串，放入預(yù)熱220度烤箱，烤制10- 15 分將辣椒醬與海鮮醬拌勻，加入蜂蜜調(diào)勻，均勻的刷在雞肉串上，撒芝麻、孜然粉、辣椒粉即可。如果用竹簽，要提前泡水 1 小時。防止烤制時發(fā)黑用料雞胸肉350g椰子汁3湯匙（45ml）椰糖（太古黃糖）或白糖1湯匙（15g）香菜籽（須碾碎）2茶匙（10g）魚露2湯匙（30ml）油2茶匙（10ml）咖喱粉2茶匙（10g）鹽1茶匙（5g）烤串蘸醬用料：密封罐裝椰漿 300ml泰國香椒膏1茶匙（3g）花生醬3湯匙（45g ）鹽1/2茶匙（3g）做法 將烤串蘸醬所有用料放入小奶鍋中攪勻。開中火加熱，當(dāng)醬汁處于臨沸騰狀態(tài)，改

7、小火慢慢加熱20分鐘后離火。置小碗中完全晾涼后即可食將雞脯肉切成等長（約6cm長）薄片（約5-7 mm厚），均勻的串于竹簽上。將所有調(diào)料放入足夠大（可以將所有肉串放下，并且?guī)w）的容器中拌勻。將每串肉都沾上調(diào)味汁后平置于容器中，加蓋腌制一夜（約8-10小時）烤箱預(yù)熱到200度，取上火，使雞肉部分懸空烘烤（約7分鐘），過程中要翻面一次。也可使用烤爐來烤須不斷翻面使肉串均勻受熱當(dāng)肉塊熟透，即肉的邊緣剛剛呈淡褐色時即可離火熱八、醬食用貼可以制作烤羊肉串用料羊腿肉500g羊肥肉100g鹽2茶匙（10g）辣椒粉1湯匙（15g）孜然粉1湯匙（15g）油 湯匙（1 5ml）工具：金 屬夾子、烤盤、烤箱、 隔

8、熱手套、長竹簽（約20cm長）做法將羊腿肉洗凈，用廚房紙巾擦干水分，同羊肥肉一起切成2cm見方的肉丁。在切好的羊腿肉小丁中調(diào)入鹽、辣椒粉、孜然粉和油，混合均勻后腌制15分鐘。把竹簽刷洗干凈，擦干水分后將羊腿肉小丁依次穿在竹簽上，并在每個肉串的中間位置穿上1塊肥 肉小 塊 （每 串 大約共穿 67 塊 肉） 。將穿好的羊肉串（每次約放入烤箱中大約6 8串）整齊地平攤在烤架上，再放入上下火均已預(yù)執(zhí)八、至 180 度 的 烤 箱 中 烤 制 約 7 分 鐘。如果羊腿肉比較瘦，可用食物專用的塑料毛刷蘸上少許油，刷在羊肉串上，再放入烤箱中烤制?？稍诳炯芟露朔湃胍粋€烤盤，用以接住 羊肉串在烤制時滴下的油脂

9、， 如果烤架下端的烤盤阻隔了熱量，可在烤制過程中適時地將羊肉 串翻面。在烤制食物前，可事先用小毛刷在食物表面刷上油分或調(diào)味汁，令食物不會因高溫烘烤而焦糊，并能均勻地吸收入味。 廚房中使用的小毛刷與普通繪圖或裝修的小毛刷不同，首先要保證毛刷的衛(wèi)生安全，其次毛刷上的毛要牢固，不易脫落?？稍诔兄匈徺I食物專用的塑料毛刷，價格約30元。但應(yīng)注意毛刷都不宜在 100 C 以上的食物上或鍋內(nèi)刷油韓醬泡菜雞肉串用料雞胸肉200g腌蘿卜100g紅菜椒1個綠菜椒1個洋蔥1個白芝麻1茶匙（5g）香蔥碎1茶匙 （5 g ） 韓式辣醬 1 0 0 g 油 1 湯匙 （15ml ） 做法雞胸肉洗凈，切成2cm大小的方丁

10、。腌蘿卜、洋蔥、紅菜椒和綠菜椒切成小塊。用簽子將雞肉丁、腌蘿卜塊、洋蔥塊、紅菜椒塊和綠菜椒塊依次穿起成串。將韓國辣醬均勻的刷在雞肉串上，再淋上一層油。最后在韓醬泡菜雞肉串上撒上白芝麻即可。小貼士烤制時間不宜過長，以免雞肉損失過多水分，口市感變得干柴。韓 式辣醬可在 -般的大型超中購得 。里八、椒牛肉串用料牛扒肉250克，味可美研磨 黑胡椒適量，鹽兩小匙，料酒一湯匙，油少許，紅黃綠 彩椒各1/2個。做法1、 主要材料：味可美研磨黑胡椒、牛肉、彩椒。2、 牛扒肉放在肉板上，用刀背縱橫交叉將牛肉筋敲斷。3 、 將已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小塊狀。4、容器里加入牛肉塊，調(diào)味：兩小匙鹽、一湯匙料酒，油少許和味可美研磨黑胡椒粉粒適量，拌均，腌制1小時5、彩椒切成與牛肉等同厚度的小塊狀6、將腌好的牛肉塊與彩椒串起來，一塊牛肉一塊彩椒，如此類推。烘烤：烤箱預(yù)熱，210度，放在烤網(wǎng)上，上層，烤12分鐘左右。記得烤箱底部放烤盤加錫紙