甜菊糖苷的保健功能及其在食品中的應(yīng)用

1、甜菊糖昔的保健功能及其在食品中的應(yīng)用甜菊糖甘又名甜菊糖、甜葉菊糖、甜菊甘，是從菊科草本植物甜 葉菊的葉、莖中提取的高甜度、低熱能的甜味劑，對(duì)人體無副作用的 天然產(chǎn)物，對(duì)肥胖病、糖尿病、高血壓病、心臟病、踽齒等有一定的 輔助治療作用。甜菊糖甘的甜度是蔗糖的150 300倍，而其熱值卻為蔗糖的 1/250左右。甜菊糖昔是目前世界已發(fā)現(xiàn)并經(jīng)我國(guó)衛(wèi)生部、 輕工業(yè)部 批準(zhǔn)使用的最接近蔗糖口味的天然低熱值甜味劑。甜菊糖甘是繼甘蔗、甜菜糖之外第三種有開發(fā)價(jià)值和健康推崇的 天然蔗糖替代品，被國(guó)際上譽(yù)為“世界第三糖源”。隨著人們對(duì)健康 的關(guān)注程度越來越重，甜菊糖作為一種功能性糖類被廣泛地應(yīng)用到食 品工業(yè)中，具有

2、非常廣闊的應(yīng)用前景。一、甜菊糖甘的特性1、吸濕性純度80%以上的甜菊糖甘為白色結(jié)晶或粉末，吸濕性不大。2、溶解性易溶于水、乙醇，與蔗糖、果糖、葡萄糖、麥芽糖等混合使用時(shí)， 不僅甜菊糖甘味更純正，且甜度可得到相乘效果。該糖耐熱性差，不 易著光，在pH值310范圍內(nèi)十分穩(wěn)定，易存放。3、穩(wěn)定性溶液穩(wěn)定性好，在一般飲料食品的pH范圍內(nèi)，進(jìn)行加熱處理仍 很穩(wěn)定。甜菊糖甘在含有蔗糖的有機(jī)酸溶液中存放半年變化不大；在 酸堿類介質(zhì)中不分解，可防止發(fā)酵、變色和沉淀等；可降低粘稠度， 抑制細(xì)菌生長(zhǎng)和延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期。4、甜味甜菊糖甘甜味純正，清涼綿長(zhǎng)，味感近似白糖，甜度卻為蔗糖的 150300倍。提取的純?nèi)R包迪

3、A糖的甜度為蔗糖的450倍，味感 更佳。甜菊糖的溶解溫度與甜度味感的關(guān)系很大。 一般低溫溶解甜度 高，高溫溶解后味感好但甜度低。它與檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳 酸，氨基酸等混合使用時(shí)，對(duì)甜菊糖甘的后味有消殺作用，故與上述 物質(zhì)混合使用可起到矯味作用，提高甜菊糖甘甜味質(zhì)量。二、甜菊糖甘的保健功能甜菊糖昔在人體中不參與生理生化反應(yīng)， 具有某種程度的抑制細(xì) 菌和防腐的作用，安全性好。經(jīng)大量藥物實(shí)驗(yàn)證明，甜菊糖甘無毒副 作用、無致癌性、食用安全，經(jīng)常食用可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖 癥、心臟病、踽齒等，是一種可替代蔗糖的理想甜味劑。1、預(yù)防糖尿病甜菊糖甘不能被人體消化道中的酶分解消化， 攝入的甜菊糖普通

4、 過胃及小腸進(jìn)入結(jié)腸，被腸道微生物發(fā)酵利用，生成短鏈脂肪酸。甜 菊糖昔的熱值由短鏈脂肪酸間接生成，大約為6. 3kJ/g。甜菊糖甘的不消化性使其攝入后不會(huì)引起血糖濃度的增加， 更不會(huì)促進(jìn)血液中 胰島素濃度上升，適合糖尿病患者使用。2、預(yù)防高血壓甜菊糖甘具有一定抗高血壓的作用，而且證明甜菊糖甘的這種作用可能與其對(duì)鈣離子內(nèi)流的抑制作用有關(guān)3、預(yù)防腫瘤甜菊糖甘的混合物能夠抑制二甲基苯并意引起的小鼠皮膚癌形 成，可見它有預(yù)防腫瘤發(fā)生的作用。甜菊糖甘的不消化性和非發(fā)酵性， 能促進(jìn)維持正常的腸道生態(tài)，增加糞便體積，降低糞便 pH值，對(duì)于 便秘和肛門、直腸疾病等有良好的預(yù)防效果。另外，隨著糞便體積增 加，可

5、將腸道中有毒物質(zhì)稀釋，從而防止癌癥疾病的發(fā)生。4、調(diào)節(jié)血脂據(jù)報(bào)道，甜菊糖甘能降低血液中膽固醇及甘油三酯的含量，使體內(nèi)低密度脂蛋白（LDL）濃度降低，不影響高密度脂蛋白（HDL）濃度， 使得HDL/LDL比率增加。推測(cè)其原因，可能是血液中膽固醇降低是 因甜菊糖甘有效增加膽酸的排除及抑制 3-羥基-3-甲基戊二酰輔酶A 活性，而減少肝臟內(nèi)膽固醇的生物合成；甘油三酯的降低則與脂質(zhì)吸 收和脂肪酸合成減少有關(guān)。5、抑制病原菌眾多研究表明，甜菊糖甘可促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸桿菌的增 殖而抑制病原菌如大腸桿菌的生長(zhǎng)。具作用機(jī)制可能是甜菊糖甘發(fā)酵 產(chǎn)生的乙酸和乳酸降低了腸道 pH值，阻止了病原菌及腐敗菌在腸內(nèi)

6、 的增殖。另外，發(fā)酵產(chǎn)生的短鏈脂肪酸也抑制了細(xì)菌毒素的產(chǎn)生.,6、促進(jìn)礦物質(zhì)吸收許多研究者發(fā)現(xiàn)，甜菊糖甘能促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收，特別是鈣，這 是由于甜菊糖甘的可發(fā)酵性使腸內(nèi) pH值降低，促使鈣、鎂等變成可 溶性的，而易于通過上皮細(xì)胞被人體吸收。三、甜菊糖甘在食品中的應(yīng)用1、甜菊糖昔在飲料中的應(yīng)用甜菊糖甘的甜度很高，用于清涼飲料、冷飲中替代15%35%的蔗糖，既符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，又不會(huì)降低產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，可以改 善飲料口感，使之具有清涼爽口的甜味，可以改變砂糖濃厚的甜膩感； 實(shí)現(xiàn)了飲料的低糖化；生產(chǎn)同一品種果味汽水用甜菊糖的比全用蔗糖 的可降低成本20%30%。這種低糖飲料適合于肥胖癥和糖尿病患 者

7、飲用，符合飲料發(fā)展方向。2、甜菊糖昔在果酒中的應(yīng)用甜菊糖甘理化性質(zhì)穩(wěn)定，不易成為微生物營(yíng)養(yǎng)來源，延長(zhǎng)了產(chǎn)品 保質(zhì)期。甜菊糖甘喜酸，用于果酒中可提高果酒的風(fēng)味，酸甜可口， 改變了果酒粘稠感。用于刺梨、沙棘、葡萄等果酒中，代替30 %蔗糖，其口感較佳。添加適量于白酒中，可消除其中的辣味，提高產(chǎn)品 質(zhì)量。用于啤酒中，一則可提高產(chǎn)品風(fēng)味，二則起到增泡作用，使啤 酒泡沫豐富、潔白持久。3、甜菊糖甘在蜜餞、果脯、罐頭中的應(yīng)用蜜餞、果脯、果糕、涼果等產(chǎn)品含糖量在70 %左右，隨著現(xiàn)代人群中肥胖、糖尿病的高發(fā)，一些人不愿接受含糖量過高的食品。降 低上述產(chǎn)品含糖量，使之實(shí)現(xiàn)低糖、低熱值，對(duì)擴(kuò)大市場(chǎng)，滿足人們 需

8、求意義重大。由于甜菊糖甘具有高甜、低熱值特點(diǎn)，因而用甜菊糖甘替代20% 一 30%的蔗糖加工蜜餞、果脯等產(chǎn)品是可行的。試驗(yàn)亦證明，利用 甜菊糖甘替代25 %蔗糖加工果脯、涼果等，不但產(chǎn)品質(zhì)量沒下降、 風(fēng)味沒受影響，反而受到更多消費(fèi)者青睞。甜菊糖甘替代20 % 30 %的蔗糖生產(chǎn)的水果罐頭，除保持原有 風(fēng)味外，糖水清澈，味道清涼純正，減少了高糖帶來的甜膩感，用于 肉類、魚類罐頭，明顯延長(zhǎng)了保質(zhì)期。4、甜菊糖甘在糕點(diǎn)中的應(yīng)用甜菊糖甘甜度高，所以用量少，添加到糕點(diǎn)、餅干、面包類食品 中可開發(fā)出營(yíng)養(yǎng)、保健等適合兒童老年人尤其是患有糖尿病高血壓病 人的食品很有前途。這類食品適合于兒童的原因是它可以保護(hù)兒

9、童的 牙齒即防踽齒的作用。5、甜菊糖昔在調(diào)味品中的應(yīng)用甜菊糖甘代替蔗糖添加在醬油和醋等調(diào)味品中， 可以延長(zhǎng)產(chǎn)品的 保質(zhì)期，提高產(chǎn)品風(fēng)味。可用于腌制咸菜，其味純正可口，可引發(fā)食 欲，縮短腌制時(shí)問，提高產(chǎn)品合格率，防脫水，而且甜菊糖甘代替蔗 糖可以彌補(bǔ)單獨(dú)使用蔗糖的一些缺陷，防止褐變反應(yīng)，不會(huì)引起發(fā)酵 性酸敗。甜菊糖昔在用于加工含鹽量較高的腌制品時(shí)還能抑制其咸味 過高。用于香腸、火腿、掛肉等食品中，也有同樣效果，代替比例一 般 40%50%。6、甜菊糖甘在乳制品中的應(yīng)用人類腸道中的雙歧桿菌有維持腸道微生態(tài)，增強(qiáng)宿主的免疫力， 合成維生素，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)，減少腸道內(nèi)有害物質(zhì)的產(chǎn)生與積累 等多種生理

10、功能。研究表明，甜菊糖甘可促進(jìn)人體內(nèi)雙歧桿菌和乳酸 桿菌的增值而抑制病原菌如大腸桿菌和沙門氏菌的生長(zhǎng)。因而可向乳 制品中添加合適的甜菊糖甘生產(chǎn)出功能性的乳制品。7、甜菊糖甘在水產(chǎn)品中的應(yīng)用用甜菊糖甘替代30%50 %的蔗糖加工海味食品、糜制品、海 帶制品等，效果較好。由于甜菊糖甘不具有發(fā)酵性，而具有調(diào)解濕潤(rùn) 性，因而能防止水產(chǎn)制品中蛋白質(zhì)變質(zhì)或因酸敗反應(yīng)而引起褐變、發(fā)霉現(xiàn)象。甜菊糖甘與山梨酸復(fù)合使用能產(chǎn)生較佳效果， 既可改善水產(chǎn)品風(fēng) 味，又可降低產(chǎn)品成本。在海帶制品中使用甜菊糖甘，既能解決配制 海帶發(fā)黏現(xiàn)象，還可避免因用糖過多使海帶肉質(zhì)變硬、 食用時(shí)易損壞 牙齒等。使用用甜菊糖甘替代部分蔗糖，有利于避免糜制品因用糖過 多引起的烤焦、松散等現(xiàn)象。四、甜菊糖昔的發(fā)展前景甜菊糖甘作為一種天然甜味劑，口味純正，甜度較高，廣泛用于 飲料、果酒、蜜餞、果脯、罐頭、糕點(diǎn)、調(diào)味品、乳制品和水產(chǎn)品中， 對(duì)人體具有保健的功能。但是甜菊糖昔在人體中的藥理保健作用機(jī)理 還不是非常清楚，還需要有更深入的研究，而且對(duì)于不同的人群其代 謝的途徑也許不同。在安全性方面的研究也應(yīng)該更深入，應(yīng)該有更多的醫(yī)學(xué)證據(jù)證明 甜菊糖甘對(duì)人體的健康狀況的影響。甜菊糖甘在中國(guó)、韓國(guó)、臺(tái)灣等 亞洲各國(guó)和地區(qū)及南美的巴西、 巴拉圭等地允許使用。歐美一些國(guó)家 的觀點(diǎn)有所不同，西方國(guó)家認(rèn)為，在人為控制條件下生產(chǎn)的合成甜味 劑比從