餐飲連鎖企業(yè)營運手冊店長手冊物料管理(最新整理By阿拉蕾)

1、 餐飲連鎖企業(yè)營運手冊店長手冊物料管理） 主題五:物料管理            所謂損耗，就是指商品、材料物資帳面庫存額（存貨會計帳總金額）與實際盤點庫存額中的差額。             本主題學(xué)習(xí)中，我們試圖將門店涉及到的各種損耗原因內(nèi)容，盡可能地詳述，同時你可以在工作中發(fā)現(xiàn)日常防損的原因及改進措施來不斷完善。 訂貨收貨管理 門店

2、損耗原因及對策 門店損耗種類訂貨收貨管理    正確執(zhí)行食品、包裝、營運物料的訂貨的工作是使門店（餐廳）正常營運的必備因素。無論訂得過多或過少，均會對門店（餐廳）造成負面的影響。過多的訂貨，將會造成不必要的消費，可能因為原料的過期或因存貨過多而導(dǎo)致資金的積壓，同時由于餐廳的冷庫，冰箱或干貨室擺放超過原先設(shè)計的貨物數(shù)量，影響執(zhí)行先進先出及盤點。過少的訂貨，將會造成門店（餐廳）的調(diào)拔頻率增加，耗費時間，人力成本，并增加行政作業(yè)，更可能因調(diào)拔的運送狀況不佳而導(dǎo)致原料的品質(zhì)下降一、       

3、;  訂貨負責(zé)人及其職責(zé)：1、  負責(zé)人訂貨經(jīng)理應(yīng)該是店助以上（含店助）的管理人員。2、  訂貨經(jīng)理職責(zé)：l        根據(jù)餐廳的營運狀況，計劃原料進貨，存儲數(shù)量。準(zhǔn)時完成原料、半成品的訂貨工作；l        適時、準(zhǔn)確地完成原料千元用量的計算及訂貨前的盤點；l        依照歷史記錄與趨勢預(yù)估營業(yè)額，并與店長進行溝通；l  

4、      監(jiān)督與追蹤借貨、更改和緊急進貨的次數(shù)與品項，及時采取改善行動，并做必要的溝通；l        監(jiān)督原料與店內(nèi)倉庫的管理，如先進先出的執(zhí)行，檢查物品的保質(zhì)期及是否能及時用完；l        正確填寫餐廳訂貨單；l        及時完成訂貨評估表；l      &#

5、160; 相關(guān)資料與報表的保存和管理；l        進貨人員的需求及訓(xùn)練；二、         訂貨方法與要素：目前在各餐廳采用的訂貨方式是補齊式訂貨，其公式是：需求量_存貨量=訂貨量要有效的使用補齊式的訂貨，必須要考慮和注意以下六個要素：1、  進貨周期進貨周期是指：相同的原料這次進貨與下次進貨的差異天數(shù)，一般進貨周期為七天2、  相隔時間 相隔時間指：相同原料訂貨日與進貨日之間的這段時間。因為門店雖然下了訂單，但配送要

6、隔幾天才能把貨送到，回此在考慮訂貨量時，就必須把這段時間的需求計算在訂貨量內(nèi)。如果不考慮這段相隔時間，餐廳就會出現(xiàn)斷貨。例如：餐廳的訂貨日定在每周日晚上，需進貨日定在第二周的星期三凌晨，那么這家餐廳的相隔時間就是九天。餐廳的訂貨日定在每周日晚上，需進貨日定在第二周的星期三下午，那么這家餐廳的相隔時間就是十天。3、  安全存量安全存量是為了避免因為營業(yè)額及產(chǎn)品銷售百分比的波動，而造成餐廳的斷貨所設(shè)定的預(yù)防措施。各餐廳應(yīng)該依照個別狀況設(shè)定個別原料合理的安全存量。4、  訂貨周期的營業(yè)額訂貨周期的營業(yè)額就是：進貨周期營業(yè)額+相隔時間的營業(yè)額+安全存量的營業(yè)額5、  千元

7、用量每1000元營業(yè)額所需使用原料的數(shù)量，以整箱為單位（通常算至小數(shù)點后4位）公式：（原料的實際使用量/每箱的包裝×1000）/實際營業(yè)額=千元用量例：某餐廳四月份營業(yè)額為60萬元，鮮肉大包的使用量為萬只（每格為50只）鮮肉大包的千元用量=（45000/50×建議：l        冷凍、干貨、物料：每月調(diào)整一次，因為變化及影響性較小，但如有需要，應(yīng)按實際情況作必要的調(diào)整。l        濕貨：因原料保存期限較短，故建議每周調(diào)整一次，

8、視實際情況及需要，也可每次進貨前作調(diào)整影響千元用量的因素：l        季節(jié)：天氣溫度將會影響冷熱飲的產(chǎn)品銷售百分比，例如夏季的碳酸飲料。（請注意：當(dāng)餐廳碳酸飲料的用量增加時，除了考慮高速糖漿的千元用量，同時亦要考慮相關(guān)原料的千元用量，如冷飲杯）l        新產(chǎn)品的推出時，會影響同類產(chǎn)品的銷售情況；l        促銷活動：當(dāng)有促銷活動時，促銷的產(chǎn)品及其組合餐或同類的其他產(chǎn)品

9、都會因此而造成銷售的改變。也就是說，如果促銷大包時，假如你預(yù)估大包的使用量會提升5箱，而訂貨周期的營業(yè)額預(yù)估為50千，則你可將千元用量表上寫為：上周千元用量+0.1000.（千元用量表必須先傳公司后再作調(diào)整。）如在促銷活動進行或結(jié)束時，你可隨時視實際的千元用量變化來了解預(yù)估的正確性，以做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。l        當(dāng)有該原料調(diào)入產(chǎn)生時，可能是因為千元用量的增加。l        在進貨時，尚有該原料的大量庫存，可能是因為千元用量的減少所致。l 

10、       如盤點不正確或計算錯誤也會影響千元用量。6、  存貨量是包含現(xiàn)在就在餐廳倉庫及冷凍、冷藏冰箱內(nèi)的物料數(shù)量（期末存量），再加上次訂貨尚未進餐廳的物料（未進貨量）。通常以箱為單位（請計算至小數(shù)點第一位）。三、         訂貨的步驟1、  預(yù)估營業(yè)額預(yù)估進貨周期及相隔時間內(nèi)每天的營業(yè)額。在預(yù)估營業(yè)額時要注意以下的事項：l        參考前三周的營業(yè)額

11、；l        參考去年同期時段是否有相同的趨勢形態(tài)；l        季節(jié)改變，一般來說，當(dāng)天氣轉(zhuǎn)冷，營業(yè)額會有下滑的趨勢。從寒轉(zhuǎn)熱，營業(yè)額通常會有提升。雨季對營業(yè)額有負面影響，但是要熟識當(dāng)?shù)貭顩r，因為如果是一個經(jīng)常下雨的地方，那么下雨就很有可能不是一個影響因素，因為顧客都習(xí)慣了。l        節(jié)假日?？紤]節(jié)假日的天數(shù)與假日發(fā)生的時間。如國慶假日兩天，但是發(fā)生在星期三和星期四，

12、則造成的影響較小；如兩天假日發(fā)生在星期一或星期四和五，那么它的影響將不一樣，因為星期六、日也是假期，所以本來兩天的節(jié)日就變成了四天，這對營業(yè)額和訂貨量都會有相當(dāng)影響。l        社區(qū)活動。考慮餐廳在訂貨周期內(nèi)的營業(yè)額將會因促銷檔期變動，都可根據(jù)以前的歷史數(shù)據(jù)，來預(yù)估這些活動對營業(yè)額的影響。l        新產(chǎn)品的推出。通常在新產(chǎn)品的推出時期，均會搭配廣告（平面或媒體）。廣告推出的相對期限內(nèi)將會使得餐廳營業(yè)額有所提升。l  

13、60;     預(yù)估營業(yè)額應(yīng)以千元為單位。l        將預(yù)估營業(yè)額填入餐廳營業(yè)額預(yù)估一覽表上相對的欄位里。如：, 訂貨時間（星期_）, 進貨時間（星期_）新鮮料, 星期日 22：00PM, 每天1：00AM（自下周三始）干貨、物料, 星期一 2：00AM, 星期三 13：00PM, , 訂貨周期營業(yè)額預(yù)估一覽表星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量營業(yè)額, 訂貨周期營業(yè)額小計日期, 5/12, 5/13, 5/1

14、4, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 營業(yè)額, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 新鮮料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 10, 8, , , , , , , , , 干貨、物料, 10, 10, 10, 10, 15, 25, 20, 10, 8, 10, , , , , , , 2、  計算安全存量的營業(yè)額決定安全存量時，請注意以下幾點：l   

15、60;    干貨及配料建議用周一至周五平均單日營業(yè)額為安全存量。l        新鮮料建議用周一至周五平均十分之一日營業(yè)額為安全存量。l        安全存量的擺放可依照需求分在不同的進貨日子里，但是各個天次的安全存量加總必須與訂貨周期的總安全存量相同，否則可能會造成貨量過多，影響空間擺放及不必要的損耗。l        請注意安全存量的多寡會因市場、

16、餐廳座落的商圈而有對等的變化，所以當(dāng)您決定安全存量后，就與餐廳經(jīng)理及值班經(jīng)理達成共識。l        將安全存量的營業(yè)額填入營業(yè)額預(yù)估一覽表上相對的欄位里，如：星期, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 日, 一, 二, 三, 四, 五, 六, 一, 二, 安全存量營業(yè)額, 訂貨周期營業(yè)額小計日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20, 5/21, 5/22, 5/23, 5/24, 5/25, 5/26, , 營業(yè)額, 7, 7, 7, 7, 8, 1

17、2, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 新鮮料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, , , , , , , , 干貨、物料, 7, 7, 7, 7, 8, 12, 10, 7, 7, 7, , , , , , , 注：當(dāng)完成訂貨周期的營業(yè)額預(yù)估，要與店經(jīng)理溝通并取得他的同意。l        計算訂貨周期營業(yè)額小計。3、  計算預(yù)估需求量l        各原料的預(yù)估需求量是以訂貨周期的預(yù)估營業(yè)額小計乘以該

18、原料的千元用量得之（從整箱為單位）。l        預(yù)估需求量=訂貨周期營業(yè)額小計×該原料的千元用量l        注意事項：計算結(jié)果如果有小數(shù)點，依據(jù)原料規(guī)格大小各種類來判斷進位或舍去。4、  計算存貨量l        首先查詢上次訂貨周期內(nèi)是否還有未進貨的原料。l        針對餐廳倉

19、庫、冷凍或冰箱內(nèi)現(xiàn)存的原料數(shù)量進行盤點，單位化成箱。l        注意事項：盤點時應(yīng)檢查原料的先進先出及擺放是否整齊。 如超過保質(zhì)期的貨物，需立即匯報店經(jīng)理，登錄、廢棄并視需要調(diào)整訂貨量。5、  計算訂貨量l        預(yù)估需求量未進貨量期末存量=訂貨量l        注意事項：請準(zhǔn)確地計算，并將數(shù)字清楚地填寫。6、  計算進貨量分配進貨量分配的計算方式按照

20、進貨日營業(yè)額占進貨周期營業(yè)額之百分比進行分配。按5頁新鮮料例：5/11晚肉包期末存量：箱，千元用量：，大包50只/箱。肉包訂貨周期為：5/12_5/20進貨周期為：5/14_5/20日期, 5/12, 5/13, 5/14, 5/15, 5/16, 5/17, 5/18, 5/19, 5/20訂貨量, 7-1, 7-2, , , , , , , A、首先將相隔時間、進貨周期及安全存量的營業(yè)額相加在此例中，相隔時間為5/12-5/13，其營業(yè)額總計為14千元。而進貨周期為5/14-5/20，其營業(yè)額總計為58千元。安全存量日期為5/14、5/15、5/16、5/17、5/18、5/19、5/20

21、，其營業(yè)額總計為：（7+7+8+7+7）千元訂貨周期為5/12_5/20其營業(yè)額總計為相隔時間+進貨周期+安全存量=14+58+3.6=千元B、將5/14營業(yè)額除以進貨周期營業(yè)額算出分配百分比即7/58=12.07%C、再將預(yù)估需求量未進貨量期末存量=訂貨量 即：75.6×511D、將5/14之分配百分比乘以周訂貨量即為5/14訂貨量：2×12.07%=7箱也就是5/14肉包的進貨量為7箱所以進貨量分配的計算要非常仔細，而且分配量的總和需求量一致，否則會容易導(dǎo)致原料過多或過少。另例：干貨、物料5/14中午進貨、5/11晚期末存量24袋，生煎專用粉千元用量、單位4KG/袋訂貨

22、周期為：5/12-5/21進貨周期為：5/15-5/215/14生煎專用粉進貨量計算為：預(yù)估需求量千元×袋訂貨量324袋=75.13（75袋）四、         驗收程序1、  檢查貨車l        是否清潔；l        是否有保溫功能（冷凍、冷藏）2、  查對數(shù)量l      

23、;  每箱的包裝是否破損、容器是否清潔；l        數(shù)量是否符合訂貨量；3、  檢查標(biāo)記：在外包裝上必須有廠商標(biāo)記以便認定4、  檢查生產(chǎn)制造日期：每箱/每包上均有正確的生產(chǎn)/制造日期/保質(zhì)期5、  抽驗10%抽驗內(nèi)容：溫度；規(guī)格（大小/重量）；包裝（塊數(shù)/個數(shù)）；外觀6、  驗收短磅計算 每箱平均少磅數(shù)×總箱數(shù)=總共短少磅數(shù)五、         退貨程序1、  退貨原因

24、l        變質(zhì)l        外來物污染l        規(guī)格不符l        包裝不符要求l        外觀不良l        溫度不符要求l &#

25、160;      超過保質(zhì)期l        超標(biāo)l        無標(biāo)記/生產(chǎn)日期/打印錯誤2、  退貨程序l        確認退回原因；l        填寫退貨單；l       

26、 聯(lián)絡(luò)品控部、區(qū)經(jīng)理、區(qū)域經(jīng)理；l        將退貨品分類、裝箱注明，堆放集中；l        登錄每日貨物匯總表上注意事項：各部門與廠商達成共識 原則的彈性運用 運用良好的溝通技巧六、         儲存1、  新鮮料l        先進先出l   

27、0;    周轉(zhuǎn)箱不可交替使用l        相應(yīng)的保存溫度l        離地15cm，離墻5cm，貨品間離l        每箱有時間卡，每批有標(biāo)示牌l        先儲存冷凍-冷藏-干貨l        腌汁

28、的烤雞與其它分開放置2、  干貨/包裝用品/物料、干貨室物品l        按倉庫訂貨擺放先進先出；l        輕的物品放置上層貨架，重的放在中、下層貨架l        常領(lǐng)用的物品放在靠倉庫門的一方，不常用的放在倉庫后的上層架上l        米、面之類貨品避免潮濕l        貨品排列按標(biāo)示l        防范鼠類l