啤酒生產實訓指導書

1、精選優(yōu)質文檔-傾情為你奉上江蘇食品職業(yè)技術學院啤酒生產實訓指導書劉連成 畢俊臣編寫生物與化學工程學院系實訓中心2011年9月1日編寫說明本指導書是根據江蘇食品職業(yè)技術學院生物與化學工程學院生物技術及應用專業(yè)教學計劃和教學大綱的要求編寫的。其目的是通過本實訓課程的學習，使得生物技術類專業(yè)學生獲得適當的生產技能和較高的動手能力，更好的符合高職教育專業(yè)培養(yǎng)目標的要求。根據啤酒生產技術教材內容，為了使教學更有針對性同時結合我院實習實訓的的實際狀況，特編寫此實訓指導書。本實訓講義有以下兩方面特點：1. 教學內容上避免了過多的理論知識的講解，生產工藝部分著重關注的是生產中的操作要點，實用性更強。2. 實訓

2、考核更有針對性，可操作性很強，可以利用我院現有的啤酒生產設備，更符合教學實際。本指導書由江蘇食品職業(yè)技術學院劉連成和淮安三得利啤酒有限公司畢俊臣共同編寫。由于時間倉促，疏漏之處在所難免，請讀者批評指正。編 者2011年9月目錄一、材料大麥芽 大米 酒花 啤酒酵母二、實訓設備日產1噸小型啤酒生產線一套三、啤酒釀造工藝流程 酒母 麥芽粉碎投料蛋白質休止糖化終止過濾煮沸回旋沉淀冷卻發(fā)酵 大米粉碎糊化 成品殺菌 包裝過濾四、操作要點1.原料的配比大麥芽占60%、大米占40%。2.料水比 1:4.5。3.原料的粉碎麥芽粉碎要求皮破而不碎,內容物盡可能破碎.大米粉碎要求通過40目篩的細粉達到70%以上。4

3、.糖化工藝糊化鍋:投料4550(10min)70(30min)100(10min) 糖化鍋:投料3750(40min)62(40min)68(30min)78(15min)5.麥汁過濾 糖化完成后，把糖化醪液打入過濾槽靜止1520分鐘，然后打回流，直到麥汁清亮開始過濾。洗糟分三次進行，洗糟水溫為78直到殘?zhí)切∮?.5度結束。6.麥汁煮沸 麥汁煮沸時酒花的添加量為0.08%，其中煮沸開始時加入苦型花，占全部酒花量的1/3，煮沸結束前20分鐘加入香型花占全部酒花量的2/3，煮沸時用乳酸調整PH值到5.25.4。煮沸強度8%。7.回旋沉淀與冷卻 將煮沸后的麥汁泵入回旋沉淀槽后靜置30分鐘去除酒花糟和

4、熱凝固物，然后用薄板換熱器冷卻至78，同時充氧，冷卻時間控制在1小時以內。8.啤酒干酵母復水活化（ 也可采用回收酵母） 啤酒活性干酵母使用前必須進行復水活化，使其恢復活性。其步驟為：取1012°Bx煮沸麥汁，加等量的無菌水，并迅速降溫到3032，加入一定量的干酵母，麥汁用量為干酵母量的510倍，然后保溫活化，在活化過程中每隔1015分鐘進行充分搖動，使麥汁和酵母均勻接觸，活化2小時后就可用于接種發(fā)酵。接種量為0.5%。9.發(fā)酵 冷卻后的麥汁泵入發(fā)酵罐，添加活化后的啤酒干酵母，添加量為0.5%。滿罐后24小時和36小時各排一次冷凝固物。起發(fā)溫度為8，主酵溫度為12，當殘?zhí)墙档?

5、6;BX左右時保壓進入后酵，罐壓維持在0.12MPa,貯酒時間不少于15天。10.過濾 過濾前清酒罐先用CO2背壓，然后用硅藻土過濾機過濾和膜濾精濾后進入清酒罐貯存。過濾后的清酒的濁度要求0.5EBC。穩(wěn)定8h后送入包裝車間包裝。11.包裝 灌裝輸酒壓力要平穩(wěn)，酒溫保持01，灌裝時采取CO2背壓、二次抽真空、滴水引沫等除氧措施，要求控制瓶頸空氣小于1.0mL/630mL/瓶,然后經巴氏殺菌、貼標、檢驗、裝箱后入庫。 五、主要工段技術規(guī)定（一）糖化工段的技術規(guī)定1.按工藝及生產要求配料，不得出現與要求數量品種不符現象，投料時注意檢查原料質量，出現異常及時通知車間領導或生技部。2.大米粉碎機的輥間

6、距在50-60絲，要求米粉越細越好。3.麥芽粉碎以應達到皮殼盡量完整，內容物盡量出殼，粉碎時注意觀察粉碎度，出現異常立即調整。麥芽粉碎機輥間距在40-50絲。4.投料水溫要調節(jié)適當，保證投料后達工藝要求溫度。5.嚴格控制糖化生產的各段溫度，溫度誤差不超過1ºC，時間誤差不超過1分鐘。6.非投料及并醪時間人孔門如不必須打開的則一律關閉，從而保證溫度和隔氧要求。7.糊化鍋投米后一直保持攪拌狀態(tài)至煮醪結束，糖化鍋投料后，原則上不開啟攪拌器除并醪時開啟攪拌外，60ºC以上保溫時，每隔10分鐘開攪拌器2分。8.糖化使用的各種添加劑嚴格按工藝要求數量稱量，誤差1%，嚴格按工藝要求的時間

7、、方式、順序添加，時間誤差5分鐘。9.按工藝要求碘檢，碘反應完全后方可升溫送過濾。10.糖化醪送入過濾槽前，先使用高于醪液77-78ºC的熱水頂去過濾槽底部空氣并預熱過濾槽，水位超過過濾篩板23cm同時要觀察過濾槽槽門是否有泄露現象。11.糖化醪送入過濾槽后，按工藝要求靜置，回流至清亮后方可入煮沸鍋，過濾過程中注意觀察麥汁流速和清亮度，保證在要求的麥汁過濾時間內達到麥汁清亮度的最優(yōu)化。12.原麥汁過濾結束時，不得完全暴露槽層，約露四分之一時即需洗槽。13.一般采取三遍洗槽，洗槽水溫與并醪溫度相同（洗槽水溫77-78ºC），洗槽水回流清亮后方可進煮沸鍋。14.殘?zhí)且刂频焦に?/p>

8、要求水平，混合麥芽汁量不足時加熱水補足。15.第三遍洗槽時開始小蒸發(fā)，小蒸發(fā)時間不超過30分鐘，盡可能縮短小蒸發(fā)時間。鍋內沸騰后開始大蒸發(fā)計時。16.酒花稱量應于酒花間進行，每鍋現稱現用，不允許在其它地方稱量酒花，不允許稱好后長時間不用。17.準確量取混合麥汁糖濃度，按照最終濃度要求和實際蒸發(fā)能力調節(jié)混合麥汁濃度，除大蒸發(fā)開始階段外，其它時間不準向煮沸鍋內加水。18.煮沸過程中時刻注意大蒸發(fā)蒸汽壓力，保證大蒸發(fā)的蒸發(fā)強度8%。19.大蒸發(fā)時間控制為90±5分鐘，蒸發(fā)結束時立即送入回旋沉淀槽。20.糖化操作記錄要及時、準確、整潔，遇到異常情況及時通知車間領導或生產技術部，并做好記錄。(

9、二)冷卻工段工藝技術規(guī)定1.冷卻開始前及結束后按工藝要求走>90ºC殺菌。2.冷卻時沉淀槽出料閥從上至下依次打開。3.回旋沉淀時間為30分鐘，無異常情況不得推遲冷卻。4.冷卻時嚴格控制品溫，多與大罐人員聯系，掌握冷卻品溫動態(tài)，及時調整至工藝要求。5.按工藝要求對麥汁進行充氧。充氧壓力為2.5kg/cm²,觀察充氧效果是正常。(三)大罐發(fā)酵工段工藝技術規(guī)定1.發(fā)酵接麥汁前殺菌進應測量殺菌水溫度及殺菌時間并記錄。2.開始接冷麥汁時要及時切換熱水與麥汁，嚴禁熱水進入大罐，冷卻結束及時切換閥門，防止凝固物進入大罐，同時記錄麥汁冷卻時間、溫度。3.按工藝要求的時間、方式、數量添

10、加酵母，添加前排去部分錐底死酵母。4.發(fā)酵罐控溫以上，中段為主，同時參考下段溫度。若發(fā)現溫度各段偏差較大，應通知生產技術部進行校正，并把情況記錄于記錄表上。5.嚴格按工藝要求溫度控制罐溫，每兩小時記錄一次，同時記錄各罐閥門開啟及關閉時間。6.每罐麥汁滿罐后按工藝要求排放冷凝固物。7.滿罐時測一次糖度，之后每天測量一次，接近封罐糖度時要增加測量頻次，保證封罐糖度達工藝要求。8.按工藝要求控制大罐壓力，保持壓力平穩(wěn)，不可忽高忽低。9.按洗罐工藝要求準備相應的洗罐用物資。10.按工藝要求降溫，按工藝要求控制好貯酒溫度及、力及排酵母。11.各項記錄要及時、準確、整潔，特殊情況發(fā)生時及時通知車間領導或生技部。(四)濾酒工段工藝技術規(guī)定1.濾酒前先做好各項準備工作，并認真按工藝衛(wèi)生標準檢查各項衛(wèi)生是否達到要求。2.原則上使用酒液進行預涂。3.濾酒時一般控制粗細土比例為6：4（具體按酒液的溫度定）。4.所進清酒罐罐溫應4ºC，罐背壓至0。1Mpa方可進清酒。5.過濾過程中保持清酒罐和大罐壓力穩(wěn)定。6.大罐開罐后盡可能一次濾完，一般情況下不允許有兩個未濾完