現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)試卷-

1、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理基礎(chǔ)試卷姓名:班級:分?jǐn)?shù):一、選擇題(以下各題只有一個答案符合題意(25分1、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營的(是吸引顧客,最大限度地滿足客人需求,擴(kuò)大產(chǎn)品銷售。A. 本質(zhì)B. 作用C. 根本目的D. 實(shí)質(zhì)2、(是飯店中最大的廚房,通常它坐落在飯店的第一層。A. 主廚房B, 西餐廚房 C. 中餐廚房 D. 川味廚房3、(是企業(yè)的生命線,它直接關(guān)系到企業(yè)的聲譽(yù)、客源和經(jīng)濟(jì)效益。A. 餐飲產(chǎn)品質(zhì)量B. 現(xiàn)代經(jīng)營C. 餐飲管理D. 餐飲經(jīng)營管理4、餐飲成本(是餐飲企業(yè)參與市場競爭最為主要的手段之一,是市場變化發(fā)展的客觀要求。A. 控制與核算B. 減少與降低C. 的管理D. 經(jīng)營與管理5、(就會造成服務(wù)

2、員對前來就餐的親朋好友不記賬、不收費(fèi),或者少記賬少收費(fèi),使餐廳蒙受損失。A. 免單B. 不收費(fèi)C. 簽單D. 銷售控制不力6、現(xiàn)在餐飲企業(yè)的(主要包括食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。A. 衛(wèi)生管理B. 餐飲管理C. 現(xiàn)代管理D. 現(xiàn)代經(jīng)營7、(對餐飲經(jīng)營有極大的危害性,因此,是值得廚房管理者每事每時加以重視的問題。A. 菜品質(zhì)量B. 食品添加劑的使用C. 菜品口味D. 食物中毒二、填空題(50分1、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的內(nèi)容主要包括兩個方面_和_。2、廚房管理制度主要包括:廚房_、廚房_、廚房_等。3、廚房工作人員的工作均與餐廳服務(wù)員的工作時間一致,采取輪班制,即_或_制。4、企業(yè)質(zhì)量管理中有一個流行公式:_即在100次的服務(wù)工作中只要有一次不能讓客人滿意,客人就會忽略其他99次的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。5、接待服務(wù)質(zhì)量包括:_、_、_、_、_等方面。6、個人衛(wèi)生做到“四勤”:_、_、_、_。7、用(食具實(shí)行“四過關(guān)”即:_、_、_、_等。8、餐飲原料的采購方法有:_、_、_、_、_。9、習(xí)慣上,人們又將價格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金、利潤三者之和稱為毛利,這樣價格結(jié)構(gòu)可以簡化整理為餐飲產(chǎn)品價格=_+_10、_的基本規(guī)則是:菜從左面上,飲料從右邊上,用過的餐盤從右面撤下。三、簡答題1、簡述廚房行政管理方法。(1