反式脂肪酸的現(xiàn)狀

1、1反式脂肪酸反式脂肪酸(Trans-fatty acid,TFAs)雙鍵兩側的氫不在同一側雙鍵兩側的氫不在同一側 。v來源來源v檢測檢測v控制控制2 Key: Minimize the intake of both saturated fats and trans fats by checking the food labels. In July 2003, the FDA published a final ruling requiring food manufacturers to list trans fats on the Nutrition Facts panel. The amou

2、nt of trans fats per serving of food will appear under the Total Fat section of the label. Some labels, however, do not list the amount of trans fats present. Here is how you can figure it out on your own: add up the values for saturated, polyunsaturated and monounsaturated fats. If the number is le

3、ss than the Total fats shown on the label, the unaccounted is trans fat. In addition, eat less fat - less total fat in general means less trans and saturated fats! Update: In April 2004, the FDA Food Advisory Committee voted in favor of recommending that trans fatty acid intake level be reduced to l

4、ess than 1% of energy (2g per day of a 2000 kcal diet).3丹麥營養(yǎng)委員會得出結論：丹麥營養(yǎng)委員會得出結論： TFAsTFAs對于心血管疾病對于心血管疾病的病情發(fā)展負有極大的責任。的病情發(fā)展負有極大的責任。20032003年年6 6月，丹麥政月，丹麥政府對府對TFAsTFAs制訂了嚴格的規(guī)定，成為世界上第一個制訂了嚴格的規(guī)定，成為世界上第一個對食品工業(yè)生產對食品工業(yè)生產TFAsTFAs設立法規(guī)進行限制的國家。設立法規(guī)進行限制的國家。任何含任何含TFAsTFAs超過超過2 2的油脂都被禁止；的油脂都被禁止；2003 2003 年年1212月月3

5、131日起，這個規(guī)定拓展到加工食品油脂。日起，這個規(guī)定拓展到加工食品油脂。 4美國：美國：20032003年年7 7月，美國月，美國FDAFDA公布的規(guī)章指出：自公布的規(guī)章指出：自20062006年年1 1月月1 1日起，食品營養(yǎng)標簽中必須標注產品日起，食品營養(yǎng)標簽中必須標注產品的飽和脂肪酸含量和的飽和脂肪酸含量和TFAsTFAs含量。含量。下一步：設法讓快餐店和餐廳業(yè)者為他們的食物下一步：設法讓快餐店和餐廳業(yè)者為他們的食物提供提供TFAs TFAs 標識標識 。巴西：巴西：自自20072007年年7 7月月 3131日起，強制要求在包裝食日起，強制要求在包裝食品的營養(yǎng)標簽中標注包括飽和脂肪、

6、品的營養(yǎng)標簽中標注包括飽和脂肪、TFAsTFAs和鈉含和鈉含量的信息。量的信息。 5來來 源源1919世紀普法戰(zhàn)爭：拿破侖三世面對食品匱乏的窘世紀普法戰(zhàn)爭：拿破侖三世面對食品匱乏的窘境，重金懸嘗征求黃油的替代品。境，重金懸嘗征求黃油的替代品。18691869年：麥杰年：麥杰莫里哀（法國）發(fā)明了人造奶油莫里哀（法國）發(fā)明了人造奶油18791879年：德國人諾曼制造出了氫化油（硬化油），年：德國人諾曼制造出了氫化油（硬化油），被譽為被譽為“氫化之父氫化之父”19001900年：美國人大衛(wèi)年：美國人大衛(wèi)韋森發(fā)明脫臭技術并結合韋森發(fā)明脫臭技術并結合氫化技術使魚油、棉籽油、豬油等得到了新的有氫化技術使魚

7、油、棉籽油、豬油等得到了新的有效應用效應用19111911年：年：P&GP&G獲得專利，將脫臭棉籽油、魚油等獲得專利，將脫臭棉籽油、魚油等氫化后發(fā)明了起酥油氫化后發(fā)明了起酥油6反芻動物脂肪經其體內微生物部分氫化：牛脂中反芻動物脂肪經其體內微生物部分氫化：牛脂中含含2.52.54 4，乳脂含，乳脂含5 59.79.7部分氫化加工的植物油脂：人造奶油部分氫化加工的植物油脂：人造奶油7.17.117.717.7（最高為（最高為31.931.9），起酥油），起酥油10.310.3（最高（最高為為38.438.4）高溫加工處理的植物油脂：高溫加工處理的植物油脂：78日常食品中反式脂肪酸的

8、貢獻日常食品中反式脂肪酸的貢獻 J American Dietetic Assoc, 2002,102(1)J American Dietetic Assoc, 2002,102(1)9Chemistry and Physics of Lipids 125 (2003) 839110控控 制制嚴格控制氫化條件：采用高壓、低溫、高氫濃度嚴格控制氫化條件：采用高壓、低溫、高氫濃度和低催化劑濃度和低催化劑濃度采用鉑（采用鉑（Pt）替代鎳（）替代鎳（Ni）采用超臨界流體加快氫化反應速度采用超臨界流體加快氫化反應速度采用交酯化反應采用交酯化反應低溫脫臭低溫脫臭11危危 害害Some of the har

9、mful effects of trans-fatty acids include:Cause you to store fat and burn sugarIncrease levels of low-density lipoproteins (LDL) or “bad” cholesterol Decrease levels of high-density lipoproteins (HDL) or “good” cholesterolIncrease your perception of painSmall amounts of trans fats are more harmful t

10、han larger amounts of saturated fats. A small increase in saturated fats results in a 17 percent increase in coronary artery disease. A similar increase in trans fats leads to a 93 percent increase! 12冠心?。簭墓跔钚呐K病死亡人體內提取脂肪組織冠心?。簭墓跔钚呐K病死亡人體內提取脂肪組織樣品檢測表明樣品檢測表明, ,反式脂肪酸濃度偏高。反式脂肪酸濃度偏高。Analysis of 8 studies:

11、 2 % of calories (average USA) from trans would raise LDL/HDL ratio by 0.1 or 5.3% increase in risk of coronary heart disease. Saturates less than half that effect (because of HDL effect)13冠心病要找的人冠心病要找的人個性強、脾氣壞、愛吃肉、身體胖個性強、脾氣壞、愛吃肉、身體胖預防預防14增加低密度脂蛋白水平Natural diets 10% energy switch between oleic acid

12、(18:1), trans 18:1 and saturated fat (12:0, 16:0) LDL cholesterol 0.37 mmol/L higher on trans and 0.47 mmol/l higher on sat.HDL cholesterol 0.17 mmol/L lowerAt normal 2-4% of calories this could increase coronary risk by 10-15%資料來源： Mensink and Katan: NEJM 1990; 34 女, 25 男性調查 1516抑制必需脂肪酸消化吸收：抑制必需脂肪酸

13、消化吸收：糖尿?。簩е卵遣黄胶馓悄虿。簩е卵遣黄胶? ,減少紅血球對胰島素減少紅血球對胰島素靈敏性靈敏性, ,對糖尿病有潛在的負作用對糖尿病有潛在的負作用影響生物膜：膜傳質、薄膜流動性影響生物膜：膜傳質、薄膜流動性可能導致乳腺癌：婦女在絕經后乳腺癌人數(shù)增加可能導致乳腺癌：婦女在絕經后乳腺癌人數(shù)增加和反式脂肪酸攝入量之間存在正比關系。和反式脂肪酸攝入量之間存在正比關系。1718Transmembrane protein19檢檢 測測理化性質：理化性質：順式脂肪酸熔點較低；順式脂肪酸熔點較低；反式脂肪酸熔點較高。反式脂肪酸熔點較高。資料：資料：順式順式C18:1n9C18:1n9（油酸）熔點（

14、油酸）熔點13, 13, 反式異構體反式異構體C18:1n9C18:1n9熔點熔點44, 44, 硬脂酸硬脂酸C18:0C18:0熔點在熔點在7272反式亞麻酸甘三酯熔點比順式亞麻酸高反式亞麻酸甘三酯熔點比順式亞麻酸高4040808020GCGC檢測檢測設備：設備：GCGC色譜柱：色譜柱：檢測器：檢測器：FIDFID標準品：標準品：甲酯化甲酯化檢測器溫度：檢測器溫度：280280C C進樣器：進樣器： 250250C C流速：流速：1.0ml/min1.0ml/min近紅外近紅外中紅外中紅外212223Fig. (a) Raw and (b) second derivative profile

15、s of an infrared spectrum of a mixture triglyceride of the 9c11t cconjugated linoleic acid (acidconcentration is 0.3 wt.%) and triglyceride of the 9t, 18:1 fatty acid (acid concentration is 2.0% by weight) in the region 1000850 cm1.24Calibration plots showing the correlations between (a) measured an