餐飲部綠色服務(wù)規(guī)范程序

1、餐飲部綠色服務(wù)規(guī)范程序目的： 以綠色服務(wù)深入到各部門的工作中，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)一 點(diǎn)菜1. 服務(wù)員在給客人點(diǎn)菜的過程中，適時(shí)向客人推薦當(dāng)前餐飲部推出的綠色食品，提醒客人適量點(diǎn)菜，并向客人征詢相關(guān)意見。當(dāng)發(fā)現(xiàn)客人人數(shù)只有一二位時(shí)，可主動(dòng)提出是否要半例份量菜肴，以減少不必要的浪費(fèi)。2. 服務(wù)員根據(jù)客人的要求，規(guī)范開好點(diǎn)菜單。為便于廚房出菜，點(diǎn)菜單要求冷菜、熱菜、面點(diǎn)分開，代銷煲類、飛餅類單獨(dú)開具、河海鮮單獨(dú)開單并寫明斤兩，要求字跡端正。3. 服務(wù)員開好菜單后，一式四聯(lián)統(tǒng)一交餐飲收銀處，收銀員收到點(diǎn)菜單，核實(shí)無誤后，在點(diǎn)菜單上蓋“發(fā)出”章，收銀員將白單撕下輸入電腦帳，其余三聯(lián)交還服務(wù)員。蓋章的目的說明財(cái)

2、務(wù)已經(jīng)收到菜單，廚房憑有“發(fā)出“章的點(diǎn)菜單配菜、出菜。3. “發(fā)出“章統(tǒng)一由財(cái)務(wù)收銀員蓋，如工作忙，來不及蓋章的，可指定專人如餐廳領(lǐng)班或酒水員代為蓋章。因廚房是憑蓋有”發(fā)出“章的點(diǎn)菜單配菜、出菜的，故在平時(shí)要求收銀員必須妥善保管好自己工作區(qū)內(nèi)的印章。二點(diǎn)菜單的分配點(diǎn)菜單一式四份，由餐飲部服務(wù)員等負(fù)責(zé)填寫，由財(cái)務(wù)部蓋上“發(fā)出“章后生效，具體分配如下：A 第一聯(lián)白聯(lián)于收銀員保管，作為財(cái)務(wù)記帳憑證，收銀員將點(diǎn)菜單按照桌號(hào)輸入相應(yīng)的電腦帳，作為向客人收款的憑證釘在餐飲帳單后；B 第二聯(lián)紅單轉(zhuǎn)入廚房，廚房憑點(diǎn)菜單出菜，廚房在營業(yè)結(jié)束以后，收集起當(dāng)天所有的點(diǎn)菜單，按日期保管，廚房可用點(diǎn)菜單來核對(duì)當(dāng)日廚房的

3、實(shí)際出菜量，做好廚房用量的自查工作，如發(fā)現(xiàn)有異，可憑紅單直接對(duì)財(cái)務(wù)帳單，做到帳、物一致。C 第三聯(lián)藍(lán)單轉(zhuǎn)入劃菜員，劃菜員按照廚師炒的菜，找到相應(yīng)的桌號(hào)，作好桌號(hào)和出菜標(biāo)記后，轉(zhuǎn)跑菜員送菜，最終把菜準(zhǔn)確無誤的送到用餐客人桌上，劃菜員在營業(yè)結(jié)束后可按桌號(hào)整理出當(dāng)餐出菜單。D 第四聯(lián)黃聯(lián)為服務(wù)員留底，作為上菜和結(jié)帳時(shí)核對(duì)的憑證。服務(wù)員在上菜時(shí)要先核對(duì)點(diǎn)菜單，對(duì)客人改動(dòng)的菜要做好記號(hào)，黃單必須同客人的實(shí)際用菜保持一致以便結(jié)帳。二 點(diǎn)菜單的改動(dòng)點(diǎn)菜單的改動(dòng)必須由服務(wù)員操作，所有改動(dòng)包括換菜、退菜必須另行開單，并注明取消原因，該單一式四份，分送程序如上，服務(wù)員簽字確認(rèn)。三 結(jié)帳1. 客人提出結(jié)帳前，服務(wù)員

4、先核對(duì)客人的用餐情況，包括：菜有沒有上齊，有沒有增菜，退菜、退酒水香煙和及用餐人數(shù)核實(shí)；在客人用餐完畢時(shí)，要委婉地詢問客人是否需要提供剩余食品的打包服務(wù)和存酒服務(wù)。2. 服務(wù)員用核實(shí)后的黃單與收銀帳單核對(duì)，內(nèi)容包括：具體菜肴只數(shù)、海鮮斤兩、酒水?dāng)?shù)量以及點(diǎn)菜單張數(shù)，并在收銀的白聯(lián)上，寫上該桌客人的實(shí)際點(diǎn)菜單張數(shù)，以防有收銀員有遺漏或夾錯(cuò)單子。白聯(lián)的遺失由收銀員負(fù)責(zé)；3. 收銀員接到結(jié)帳通知，快速核對(duì)好電腦帳，并打印出電腦帳單，轉(zhuǎn)交服務(wù)員核對(duì)及結(jié)帳。服務(wù)員有責(zé)任做好帳單的核對(duì)工作，以防收銀員結(jié)錯(cuò)帳，結(jié)帳后，服務(wù)員必須在帳單上簽名，并用全名。4. 最后，收銀員根據(jù)客人的不同付款方式為客人結(jié)帳，白聯(lián)點(diǎn)

5、菜單與帳單的最后一聯(lián)釘在一起，作為日后查帳的憑證。餐飲部燈光控制制度目的： 節(jié)約資源，減少環(huán)境污染1、將廚房及餐廳內(nèi)能采用節(jié)能燈的區(qū)域，全部更換成節(jié)能燈，盡可能地在硬件上首先做到節(jié)能節(jié)源；2、每日早上及下班前，廚房及餐廳在做開餐前準(zhǔn)備工作及收餐工作時(shí)，只打開僅供照明作用的燈，和必須的設(shè)備設(shè)施，待正式開餐時(shí)，再將其余的功能燈及使用設(shè)備打開；同時(shí)也注意例如三樓大廳及點(diǎn)菜前廳的吊燈則可不用打開；3、所有包廂在開餐前做準(zhǔn)備工作以及收餐時(shí)同樣也只打開僅供照明的燈，在客人即將到達(dá)時(shí)方可打開其他的燈；同樣，在客人結(jié)帳離開包廂后，立即將其它燈關(guān)閉，只留下照明燈；4、在中午下班后至晚上開餐前的時(shí)間段內(nèi)，立即關(guān)閉

6、一切不必要的電源和水源，杜絕長明燈和長流水的現(xiàn)象發(fā)生，做好每次開餐前的設(shè)施設(shè)備查檢，并且在營業(yè)時(shí)間內(nèi)不斷關(guān)注；5、空調(diào)的開啟時(shí)間均在客人即將到達(dá)前半小時(shí)，在此之前做準(zhǔn)備工作時(shí)均不能開啟空調(diào)；客人結(jié)帳離開后立即關(guān)閉空調(diào)，在盡可能的情況下，盡量使用通風(fēng)設(shè)備和風(fēng)扇以代替空調(diào)的使用；6、上三下四則堅(jiān)決不允許乘坐電梯，在有喜宴及開專梯的時(shí)候盡量讓員工上下走員工樓梯，不搭乘電梯；7、對(duì)于餐廳走廊燈及樓梯燈和洗手間內(nèi)的燈要隨時(shí)關(guān)注，下班后不能出現(xiàn)有燈還開著的現(xiàn)象；8、廚房內(nèi)的燈也是同樣，在下班時(shí)間必須由值班人員檢查所有的燈是否關(guān)閉，對(duì)設(shè)備設(shè)施常檢查。餐飲部節(jié)能措施制度目的： 節(jié)約資源，減少環(huán)境污染1. 不使

7、用不可降解的泡沫塑料飯盒；2. 不使用木制一次性筷子；3. 不使用難以降解的一次性餐具，如象牙木筷等；4. 不使用一次性（濕）毛巾；5. 能采用保鮮盒的，盡量不用一次性的塑料保鮮膜；6. 對(duì)其他消耗品用量制訂相應(yīng)的措施與制度，在不影響正常服務(wù)的前提下，減少耗用量；7. 飯店在不影響產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量的前提下，盡量用較少的原料和能源投入。通過減少產(chǎn)品體積，減輕產(chǎn)品重量、簡化產(chǎn)品包裝，以達(dá)到降低成本、減少垃圾的目的，從而實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益目標(biāo)。8. 在確保不降低飯店的設(shè)施和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的前提下，物品要盡可能的變一次性用為多次性用或調(diào)劑使用，不要輕易丟棄，減少一次性用品的使用范圍和用量。9. 物品在使用后，將其收回，把它變成可利用的再生資源。10. 為了節(jié)約資源、減少污染，使用無污染的物品或再生物品，作為某些物品的替代。11. 降低及控制各類物品使用的措施，盡量做到減量使用，多次使用和替代使用。12.