酒店管理餐飲 探研酒店餐具管理制度

1、酒店管理餐飲 探研酒店餐具管理制度為了加強(qiáng)管理，提高員工技能，增強(qiáng)愛店意識，節(jié)約酒店費(fèi)用，特制定酒店餐具管理制度如下：1、 餐具的管理與控制規(guī)定1、餐具的分類與保管餐具分為前廳餐具和后廚餐具，前廳餐具的洗涮與存放由前廳管理，責(zé)任人為前廳主管；后廚餐具的洗涮與存放由后廚洗碗間進(jìn)行管理，責(zé)任人為后廚廚師長。 2、撤臺時餐具的管理要求 （1）服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放； （2）傳菜員須將用過的后廚餐具傳回洗碗間； （3）傳菜員在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放； 3、前廳、包房及后廚對餐具的清洗要求 （1）在清洗過程

2、中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗； （2）使用框裝餐具時，不能超過容量的三分之二，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞； （3）清洗好的餐具抹擦干凈后分類擺放到規(guī)定的餐具擺放處，以便營業(yè)時及時取用。 4、餐具的使用管理規(guī)定 （1）在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換，避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象； （2）各點(diǎn)發(fā)現(xiàn)破損餐具，在每天營業(yè)結(jié)束后填寫破損記錄，并將破損餐具統(tǒng)一存放待月底盤存時進(jìn)行統(tǒng)一處理； （3）嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺面，方法是：出品不用破損的餐具傳菜員不傳有破損的餐具服務(wù)員不用破損的餐具洗碗時不洗有破損的餐具。 二、餐具的盤點(diǎn)規(guī)定 （1）

3、每月26日餐廳部進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，由財務(wù)部、倉庫管理員同時到場進(jìn)行監(jiān)盤工作，將一個月破損的餐具進(jìn)行匯總，制作餐具破損表并分析餐具損耗原因，減少餐具損耗。 （2）各點(diǎn)均要設(shè)定餐具盤點(diǎn)表；3、 餐具損耗率規(guī)定 餐具損耗率分為自然損耗率和非自然損耗率，自然損耗率為營業(yè)收入的千分之二，損耗成本由公司承擔(dān)，超過千分之二定為非自然損耗率，損耗成本由餐廳部承擔(dān)。4、 餐具獎罰規(guī)定 1、賠償（1） 員工在工作中不慎損壞餐具，應(yīng)立即上報領(lǐng)班進(jìn)行記錄并申領(lǐng)餐具，此時可不立即賠償，可先記錄月底，根據(jù)餐具損耗率進(jìn)行一次性賠償； （2）員工如是故意(因工作態(tài)度不好)損壞餐具物品，各部門負(fù)責(zé)人有權(quán)當(dāng)場開賠償單,賠償金額為進(jìn)價的一倍； （3）客人損壞由客人賠償，需免賠的須經(jīng)酒店經(jīng)理同意后才可免賠； （4）不明原因造成的丟失，由各部門按餐具進(jìn)價進(jìn)行賠償； （5）所有賠償以罰款形式上報餐廳和財務(wù)，并做好記錄； （6）餐具自然損耗率按比例分配到各樓層班組，月底盤點(diǎn)在自然損耗之內(nèi)的樓層班組，可以不對員工進(jìn)行處罰；超過自然損耗率時,按餐具進(jìn)價進(jìn)行平攤處罰，管理人員負(fù)有連帶責(zé)任。 2、獎勵 （1）對餐具管理突出班組進(jìn)