酸價(jià),過氧化值,脂肪,蛋白質(zhì),總糖檢測方法

1、月餅餡料含量：取樣品3塊，分別以最小分度值為0.1g感量的天平稱凈重后，分離餅皮與餡芯，稱取餅皮質(zhì)量，按公式（1）計(jì)算： 式中：X：餡料含量（）； m：餅餡質(zhì)量（g)；M：餅總質(zhì)量（g)。并以3塊樣品算術(shù)平均值計(jì)。水分：直接干燥法儀器：稱量瓶、電熱恒溫干燥箱測量：取潔凈的稱量瓶，置于95105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5h1.0h，取出蓋好，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復(fù)干燥至恒重。稱取2.00g10.00g切碎（磨細(xì)）的試樣，放入此稱量瓶中，試樣厚度不得超過1mm（5mm）。加蓋，置于95105干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h4h，取出蓋好，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，

2、然后再放入95105干燥箱中干燥1h左右，取出，置于干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量，至前后兩次質(zhì)量不超過2mg，即為恒重。結(jié)果計(jì)算：X=×100%式中：X-試樣中水分含量m1-稱量瓶和試樣的質(zhì)量，單位gm2-稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，單位gm3-稱量瓶的質(zhì)量，單位g計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字總糖的測定：斐林氏容量法試劑：斐林溶液甲液：稱取69.3g分析純硫酸銅，加蒸餾水溶解，配成1000ml。斐林溶液乙液：稱取346g分析純酒石酸鉀鈉和100g氫氧化鈉，加蒸餾水溶解，配成1000ml。1次甲基藍(lán)指示劑。20氫氧化鈉溶液。6N鹽酸。儀器：三角燒瓶（150ml、250ml）、容量瓶（250m

3、l）、糖滴管（25ml）、燒杯（100ml）、電子天平、電爐、磁能攪拌器測量：葡糖糖溶液標(biāo)定：斐林溶液的標(biāo)定：在分析天平上精確稱取經(jīng)烘干冷卻的分析純葡萄糖0.4g，用蒸餾水溶解并轉(zhuǎn)入250ml容量瓶中，加水至刻度，搖勻備用。準(zhǔn)確取斐林溶液甲、乙液各2.5ml，放入150ml三角燒瓶中，加蒸餾水20ml，置電爐上加熱至沸，用配好的葡萄糖溶液滴定至溶液變紅色時(shí)，加入次甲基藍(lán)指示劑1滴，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失顯鮮紅色為終點(diǎn)，正式滴定時(shí)，先加入比預(yù)試時(shí)少0.51ml的葡萄糖溶液，置電爐上煮沸2min，加次甲基藍(lán)指示劑1滴，繼續(xù)用葡萄糖溶液滴定至終點(diǎn)，按下式計(jì)算其濃度：A=式中：A5ml斐林溶液甲、乙液相當(dāng)

4、于葡萄糖的g數(shù);W葡萄糖的重量，g;V滴定時(shí)消耗葡萄糖溶液的體積，ml。試樣測定：在電子天平上準(zhǔn)確稱取樣品1.52.5g，放入100ml燒杯中，用50ml蒸餾水浸泡30min并攪拌。經(jīng)濾紙濾入250ml三角燒瓶(必要時(shí)加沉淀劑)。在濾液中加6N鹽酸10ml，置70水浴中水解10min。取出迅速冷卻后加酚酞指示劑1滴，用20氫氧化鈉溶液中和至溶液呈微紅色，轉(zhuǎn)入250ml容量瓶，加水至刻度，搖勻備用。用標(biāo)定斐林溶液甲、乙液的方法，測定樣品中總糖。結(jié)果計(jì)算：總糖含量X以轉(zhuǎn)化糖計(jì)按下式計(jì)算：X= ×100%式中：A5ml斐林溶液甲、乙液相當(dāng)于葡萄糖的g數(shù)；W樣品重量，g;V滴定時(shí)消耗樣品溶液

5、的量，ml。平行測定兩個(gè)結(jié)果間的差數(shù)不得大于0.4.脂肪的測定：索氏抽提法試劑：無水乙醚或石油醚儀器：索氏提取器測定：將試樣粉碎后稱取2.00g5.00g（可去測定水分后的試樣），移入濾紙筒內(nèi)。將濾紙筒放入抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的接收瓶，由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚至接收瓶內(nèi)三分之二處，與水浴鍋上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提?。?次/h8次/h），一般抽屜6h12h回收乙醚或石油醚，待接收瓶內(nèi)乙醚剩1ml2ml時(shí)取下接收瓶在水浴鍋上蒸干，再于95105干燥箱內(nèi)干燥2h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復(fù)干燥至恒重。結(jié)果計(jì)算：X=×100式中： X-試樣中粗脂肪的含量，

6、g/100g m1-接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，g m0-接收瓶的質(zhì)量，g m2-試樣的質(zhì)量（如是測定水分后的試樣，則按測定水分錢的質(zhì)量計(jì)）蛋白質(zhì)的測定：凱氏定氮法試劑： 硫酸銅（CuSO4·5H2O） 硫酸鉀 硫酸（1.8419g/L） 硼酸溶液（20g/L） 氫氧化鈉（400g/L） 硫酸或者鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液c(H+)=0.0500mol/L 混合指示劑：1g/L甲基紅與1g/L溴甲酚綠臨用時(shí)混合（1:5） 或者1g/L甲基紅與1g/L甲基藍(lán)臨用時(shí)混合（2:1）儀器：1.電爐 2.水蒸氣發(fā)生器 3.螺旋夾 4.小漏斗及棒狀玻璃塞 5.反應(yīng)室 6.反應(yīng)室外層 7.橡皮管及螺旋夾 8.冷凝管

7、 9.蒸餾液接收瓶測量： 稱取試樣0.20g2.00g，移入干燥的100ml定氮瓶中，加入0.2g硫酸銅，6g硫酸鉀及20ml濃硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜支于小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，帶內(nèi)容物全部炭化泡沫完全停止后，加強(qiáng)火力并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后再加熱0.5h1h。取下放冷，小心加入20ml水。移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度混勻備用，同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶內(nèi)加水至三分之二處，加入數(shù)粒玻璃珠，加甲基紅指示劑數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保證溶液程酸性，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣

8、發(fā)生瓶內(nèi)的水。向接收瓶內(nèi)加入10ml硼酸溶液及12滴混合指示劑，并使冷凝管的下端插入液面下，準(zhǔn)確吸取10ml試樣處理夜有小漏斗流入反應(yīng)室，并以10ml水洗滌小燒杯使流入反應(yīng)室，立即將玻璃塞蓋緊，并加水于小玻杯內(nèi)以防漏氣。加緊螺旋夾，開始蒸餾。蒸餾5min。移動(dòng)接收瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或者鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。同時(shí)準(zhǔn)確吸取10ml試劑空白消化液做對照試驗(yàn)結(jié)果計(jì)算：試樣中蛋白質(zhì)的含量X，按下式進(jìn)行計(jì)算X=×F×100式中： X-試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100g V1-試樣消耗硫酸或者鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶

9、液的體積，ml V2-空白試驗(yàn)中消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液體積，ml c-標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L 0.0140-1.0ml標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)于氮的質(zhì)量，g m-試樣的質(zhì)量或體積，g F-氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)：食物系數(shù)值食物系數(shù)值一般食物6.25向日葵5.30乳制品6.38面粉5.70玉米、高粱6.24花生5.46米5.95大豆及其制品5.71肉與肉制品6.25大麥、小米、燕麥、稞麥5.83過氧化值的測定：滴定法試劑：飽和碘化鉀溶液：14g碘化鉀加10ml水溶解必要時(shí)微熱使其溶解，冷卻后貯于棕色試劑瓶中。三氯甲烷-冰乙酸混合液（4:6）硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c（Na2S2O3）=0.0020mol/L淀粉指示

10、劑（10g/L）：呈區(qū)間可溶性淀粉0.50g加少許水，調(diào)成糊狀，倒入50ml沸水中調(diào)勻，煮沸。臨用時(shí)現(xiàn)配測量：稱取2.00-3.00g混勻（必要時(shí)過濾）的樣品，置于250ml碘瓶中，加入30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，使樣品完全溶解，加入1.00ml飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5min,然后在暗處放置3min.取出加入100ml水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液c(Na2S2O3)=0.002mol/L滴定，至淡黃色時(shí)，加1ml淀粉指示劑,繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，取相同量三氯甲烷-冰乙酸混合液，碘化鉀溶液、水，按同一方法，做試劑空白試驗(yàn)。結(jié)果計(jì)算：   

11、;       X1 = ×100X2=X1×78.8 式中：X1-樣品的過氧化值，g/100g;     X2-樣品的過氧化值，meq/kg;     V1-樣品消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，ml;     V2-試劑空白消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，ml;     C -硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L     m -樣品質(zhì)量，g;0.126

12、9-與1.00ml濃度為1.000mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶相當(dāng)?shù)牡獾馁|(zhì)量，g78.8-換算因子。結(jié)果保留二位有效數(shù)。酸價(jià)的測定：滴定法儀器：滴定管；錐形瓶（250ml）；試劑瓶；容量瓶；移液管；稱量瓶等；電子天平（感量0.001 g）試劑：0.1 mol/L氫氧化鉀（或氫氧化鈉）標(biāo)準(zhǔn)溶液；中性乙醚-乙醇（21）混合溶劑：臨用前用0.1 mol/L氫氧化鈉溶液滴定至中性。指示劑：1酚酞乙醇溶液。操作方法：稱取均勻試樣35 g注入錐形瓶中，加入混合溶劑50 ml，搖動(dòng)使試樣溶解，再加三滴酚酞指示劑，用0.1 mol/L氫氧化鈉溶液滴定至出現(xiàn)微紅色在30 s不消失，記下消耗的堿液毫升數(shù)。結(jié)果計(jì)

13、算：油脂酸價(jià)按下列公式計(jì)算：X =   式中：X-試樣的酸價(jià)；mg/g m-試樣重量，gV滴定消耗的氫氧化鉀溶液體積，ml； C-氫氧化鉀溶液當(dāng)量濃度；mol/L 56.11氫氧化鉀的毫克當(dāng)量；菌落總數(shù)：平板計(jì)數(shù)法樣品的稀釋與接種稱取25g 或25 mL（液體）樣品置盛有225 mL生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，5000r/min10 000r/min 均質(zhì)1 min2 min ，制成1：10 的樣品勻液。用1 mL 無菌吸管或微量移液器吸取1： 10 樣品勻液1 mL ，沿管壁緩慢注于盛有9 mL 稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管使其

14、混合均勻，制成1：100 的樣品勻液。按上述操作程序，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用一次1 mL 無菌吸管。根據(jù)對樣品污染狀況的估計(jì)，選擇23個(gè)適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液）, 在進(jìn)行10倍遞增稀釋時(shí)，每個(gè)稀釋度分別吸取1 mL樣品勻液加人兩個(gè)無菌平皿內(nèi)。同時(shí)分別取1 mL稀釋液加人兩個(gè)無菌平皿作空白對照。及時(shí)將15 mL20 mL 冷卻至46 的平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（可放置于46 ±1 恒溫水浴箱中保溫）傾注平皿，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿使其混合均勻。培養(yǎng)：瓊脂凝固后，如果樣品中可能含有在瓊脂培養(yǎng)基表面彌漫生長的菌落時(shí)，可在凝固后的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養(yǎng)基（約4

15、mL ) ，凝固后翻轉(zhuǎn)平板，36 ±1 培養(yǎng)48h±2h 菌落計(jì)數(shù)：可用肉眼觀察，必要時(shí)用放大鏡或菌落計(jì)數(shù)器，記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（colony - forming units , CFU ）表示。選取菌落數(shù)在30 CFU300 CFU 之間、無蔓延菌落生長的平板計(jì)數(shù)菌落總數(shù)。低于30 CFU 的平板記錄具體菌落數(shù)，大于300 的可記錄為多不可計(jì)。每個(gè)稀釋度的菌落數(shù)應(yīng)采用兩個(gè)平板的平均數(shù)。其中一個(gè)平板有較大片狀菌落生長時(shí)，則不宜采用，而應(yīng)以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數(shù)；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計(jì)

16、算半個(gè)平板后乘以2 ，代表一個(gè)平板菌落數(shù)。當(dāng)平板上出現(xiàn)菌落間無明顯界線的鏈狀生長時(shí)，則將每條單鏈作為一個(gè)菌落計(jì)數(shù)大腸菌群檢測：稀釋培養(yǎng)計(jì)數(shù)法樣品的稀釋：稱取25g 或25 mL（液體）樣品置盛有225 mL生理鹽水的無菌均質(zhì)杯內(nèi)，5000r/min10 000r/min 均質(zhì)1 min2 min ，制成1：10 的樣品勻液。用1 mL 無菌吸管或微量移液器吸取1： 10 樣品勻液1 mL ，沿管壁緩慢注于盛有9 mL 稀釋液的無菌試管中（注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面），振搖試管使其混合均勻，制成1：100 的樣品勻液。按上述操作程序，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用一次1

17、 mL 無菌吸管。初發(fā)酵試驗(yàn)：根據(jù)情況每個(gè)樣品選擇3個(gè)合適的稀釋度，接種到月桂基硫酸鹽蛋白胨肉湯（LST）發(fā)酵管中，每個(gè)稀釋度三管，36±1培養(yǎng)48±2h后觀察LST發(fā)酵管的產(chǎn)氣情況，如未產(chǎn)氣，報(bào)告大腸菌群陰性；如產(chǎn)氣則做復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)： 用接種環(huán)從每個(gè)產(chǎn)氣管中分別取培養(yǎng)物一環(huán)，移種到乳糖膽鹽（BGLB）肉湯管中，36±1培養(yǎng)48±2h后觀察產(chǎn)氣情況，產(chǎn)氣者報(bào)告大腸菌群陽性根據(jù)陽性管數(shù)，查MPN表。報(bào)告大腸菌群的MPN值大腸菌群的最可能數(shù)（MPN）檢索表陽性管數(shù)MPN 100ml（g）陽性管數(shù)MPN 100ml（g）10-110-210-310-110-210-3000000000123< 336922220000012391420260000111101233691222221111012315202734000022220123691216222222220123212835420000333301239131619222233330123293644531111111100001111