餐飲出品研發(fā)工作室投料配比單

1、遼寧住漉敦昌產(chǎn)業(yè)投漆管理集團(tuán)肓眼公司LlAQNNQUDNGVLJANEOUCATONINDLJSTAVINVESTIVENfT&MAK1AGCMEIMTGROUPCO._TD.龍?jiān)醇瘓F(tuán)餐飲出品研發(fā)工作室標(biāo)準(zhǔn)投料配比單餐飲出品研發(fā)工作室投料配比單文件編號(hào)：YY-CP-0001制定日期2010-2-13產(chǎn)品名稱(chēng)紫菜蛋花湯加工份數(shù)120投料重量（kg）33.1每份成本0.11（元）毛利率每份售價(jià)食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)紫菜袋20.71000.71.4雞蛋kg0.32（6.4兩）8.32859.793.13大蔥kg0.025（0.5兩）1.24701.720.04<

2、事dr-香菜kg0.015（0.3兩）5.69060.09精鹽kg0.12（2.4兩）1.61001.60.19*,之匕,Ji"'-t香油kg0.02（0.4兩）24100240.48一，水kg28.80.00241000.00240.07生粉kg0.2（4兩）13.210013.22.64.nb>isJJ.味精kg0.05（1兩）12100120.6胡蘿卜kg0.052902.20.11黃瓜kg1.52.8952.954.2合計(jì)12.95注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本；免費(fèi)湯不測(cè)算毛利率和售價(jià)制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、備料：1、紫菜撕開(kāi)成碎片狀、胡羅卜切絲備

3、用2、將雞蛋洗后嗑開(kāi)、打散攪拌均勻備用；3、生粉用水浸泡備用RekPTnn二、制作：1、湯桶放入清水燒開(kāi)加入紫菜、胡羅卜后加鹽、味精調(diào)味2、淋入浸好的水生粉、湯見(jiàn)微稠狀3、淋入雞蛋4、放入蔥花、香菜、滴入香油L2VZyNe三、要求：1、口味清淡、湯清透明2、成品湯入口舒適度為60c不能低于45c3、單品重量0.20-0.26公斤XmS7CIk建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X 10公斤）文件編號(hào)：YY-CP-0002制定日期 2010-2-13產(chǎn)品名稱(chēng)西紅柿蛋花湯加工份數(shù)120投料重量（kg）30.35食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)每份成本毛利率每份售價(jià)0.0

4、9 （元）西紅柿kg0.52.8952.951.48雞蛋kg0.328.32859.793.13大蔥kg0.0251.24701.720.04香菜kg0.0155.69060.09精鹽kg0.121.61001.60.19香油kg0.0224100240.48水kg28.80.00241000.00240.07生粉kg0.313.210013.23.96味精kg0.0512100120.6黃瓜kg0.22.8952.950.59合計(jì)10.6注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本；免費(fèi)湯不測(cè)算毛利率和售價(jià)制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、備料：1、西紅柿破四瓣切片、黃瓜頂?shù)肚衅瑐溆?、將雞蛋洗后嗑開(kāi)、

5、打散攪拌均勻備用；3、生粉用水浸泡備用zGibp9S。二、制作：1、湯桶放入清水燒開(kāi)加入西紅柿、黃瓜后加鹽、味精調(diào)味。2、淋入浸好的水生粉、湯見(jiàn)微稠狀3、淋入雞蛋4、放入蔥花、香菜、滴入香油tUzcJqw。三、要求：1、口味清淡、湯清透明2、成品湯入口舒適度為60c不能低于45c3、單品重量0.20-0.26公斤v015A0中建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）制定日期 2010-2-13文件編號(hào)：YY-CP-0003產(chǎn)品名稱(chēng)錦繡芙蓉湯加工份數(shù)120投料重量（kg）30.25食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)油麥菜kg0.36906.61.98雞蛋kg0.

6、648.32859.796.26每份成本毛利率每份售價(jià)0.11 （元）大蔥kg0.0251.24701.720.04味精kg0.0512100120.6精鹽kg0.121.61001.60.19香油kg0.0224100240.48水kg28.80.00241000.00240.07生粉kg0.2513.210013.23.3味精kg0.0512100120.6合計(jì)13.24注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本；免費(fèi)湯不測(cè)算毛利率和售價(jià)制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、備料：1、油麥菜切絲備用2、將雞蛋洗后嗑開(kāi)提出蛋青、打散攪拌均勻備用；3、生粉用水浸泡備用二、制作：1、湯桶放入清水燒開(kāi)加入油麥菜

7、后加鹽、味精調(diào)味。2、淋入浸好的水生粉、湯見(jiàn)微稠狀3、淋入雞蛋青4、放入蔥花、香菜、滴入香油jE4UUnH三、要求：1、口味清淡、湯清透明2、成品湯入口舒適度為60c不能低于45c3、單品重量0.20-0.26公斤jhqLAzf。建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）制定日期 2010-2-13文件編號(hào)：YY-CP-0004產(chǎn)品名稱(chēng)海米豆付湯加工份數(shù)120投料重量（kg）31.455食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)豆腐kg1.51.61001.62.4雞蛋kg0.28.32859.791.96大蔥kg0.0251.24701.720.04香菜kg0.015

8、5.69060.09精鹽kg0.121.61001.60.19香油kg0.0224100240.48每份成本毛利率每份售價(jià)0.10 （元）水kg28.80.00241000.00240.07生粉kg0.313.210013.23.96味精kg0.0512100120.6木耳（水發(fā)）kg0.052902.20.11胡椒粉kg0.02516100160.4西紅柿kg0.252.8952.940.74蝦皮kg0.114100141.4合計(jì)12.44注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本；免費(fèi)湯不測(cè)算毛利率和售價(jià)建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X 10公斤）文件編號(hào)：YY-CP-0005制定

9、日期 2010-2-13產(chǎn)品名稱(chēng)軟燒痂了加工份數(shù)20投料重量（kg）7.075食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)茄子kg5.56956.3234.76蒜末kg0.1149514.731.48蓄加醬kg0.18.31008.30.83色拉油kg0.510.810010.85.4精鹽kg0.051.61001.60.08東占醬油kg0.28.41008.41.68糖kg0.1254.61004.60.58每份成本毛利率每份售價(jià)4元2.38 （元）40制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、備料：1、豆腐切1厘米方丁、西紅柿破四瓣切片、木耳切絲、蝦皮備用2、將雞蛋洗后嗑開(kāi)打散攪拌均勻備用；3

10、、生粉用水浸泡備用af6zZxv。二、制作：1、湯桶放入清水燒開(kāi)加入豆腐、西紅柿、木耳、蝦皮后加鹽、味精調(diào)味。2、淋入浸好的水生粉、湯見(jiàn)微稠狀3、淋入雞蛋青4、放入蔥花、香菜、滴入香油m3W9GN7三、要求：1、口味清淡、湯清透明2、成品湯入口舒適度為60c不能低于45c3、單品重量0.2-0.26公斤bYJFYoT生粉kg0.113.210013.21.32味精kg0.0512100120.6青椒kg0.23.54903.930.78合計(jì)47.51注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標(biāo)準(zhǔn)；綠茄子2、切配標(biāo)準(zhǔn)；茄子切滾刀塊、青椒（黃瓜）、切菱形

11、片3、配料：青椒（黃瓜）、4、茄子洗凈控干水份5、60號(hào)煽鍋放7.5公斤色拉油、七層油溫時(shí)將茄子分56次下油炸至見(jiàn)軟七層熟時(shí)（不能變色）撈出控油6、煽鍋加底油放入蓄茄醬略煽炒放蒜泥東古醬油糖煽炒后添0.6公斤湯、加鹽、味精下茄子煨透略翻炒勾交。Jtyyfmw。二、要點(diǎn)及要求：1、茄子過(guò)油要注意油溫和火候不能浸油不能上色。2、炒汁要注意調(diào)料的比例避免色澤過(guò)重。3.口味：咸鮮回甜色澤：深紅4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35cHs6Vkx。建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號(hào)：YY-CP-000

12、6制定日期2010-2-13產(chǎn)品名酎甜香玉米粒加工份數(shù)25投料重量（kg）8每份成本1.98（元）毛利率50每份售價(jià)4元食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)1玉米粒kg45.51005.522糖kg0.254.61004.61.15覦麴生粉kg0.0513.210013.20.66%。發(fā)色拉油kg0.210.810010.82.16W系精鹽kg0.0251.61001.60.041雜果罐頭瓶32.171002.176.51疆產(chǎn)1胡蘿卜kg0.252902.20.5511黃瓜kg0.252.8952.950.74橙汁瓶0.43.751003.751.51色拉油kg0.210.81001

13、0.82.16小湯圓袋4代1.801001.807.2紅腰豆桶22.421002.424.84合計(jì)49.51注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標(biāo)準(zhǔn)；袋裝速凍玉米粒2、配料：胡羅卜、黃瓜、雜果罐頭、小湯圓、紅腰豆3、切配標(biāo)準(zhǔn)；胡羅卜、黃瓜切0.8厘米方丁4、雜果罐頭、小湯圓玉米粒、紅腰豆、胡羅卜用開(kāi)水氽透撈出5、煽鍋加底油加0.5公斤湯加白糖、橙汁、鹽溶解后放玉米粒雜果罐頭、紅腰豆、小湯圓、胡羅卜、黃瓜、翻炒勾交加0.1公斤明油。3CBNFZD二、要點(diǎn)及要求：1、突出菜品顏色的搭配。2、口味：微酸回甜色澤：金黃亮麗3、單品重量0.21-0.22

14、5公斤4、成品菜加工以2025份為單位5、成品入口舒適度為60c不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）制定日期 2010-2-13文件編號(hào)：YY-CP-0007產(chǎn)品名稱(chēng)欖菜四季豆加工份數(shù)20投料重量（kg）8.375食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)蕓豆kg64904.426.4蒜末kg0.05149014.730.74糖kg0.1254.61004.60.58橄欖菜瓶1610066精鹽kg0.11.61001.60.16每份成本2.1 （元）毛利率53每份售價(jià)4.5元干紅椒kg0.0520100201色拉油kg0.510.810010.85.

15、4味精kg0.0512100120.6鹽水腸kg0.111.81001.181.18胡羅卜kg0.12902.20.22合計(jì)42.28注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標(biāo)準(zhǔn)；架豆王2、配料：欖菜（瓶裝罐頭）、鹽水腸、干紅椒胡羅卜3、切配標(biāo)準(zhǔn)；架豆王切寸段、鹽水腸切1厘米方丁、胡羅卜、干紅椒切丁4、60號(hào)煽鍋放7.5公斤色拉油、七層油溫時(shí)將云豆段按份分56次下油炸至八層熟時(shí)（不能變色）撈出控油409OQdm5、煽鍋加底油放三文治火腿、干紅椒、蒜未、蔥花、欖菜、煽炒后添0.6公斤湯、加鹽、糖、味精下云豆段煨透略翻炒放勾交。8DfBIdk二、要點(diǎn)及

16、要求：1、云豆段過(guò)油要注意油溫和掌握火候不能浸油保持原料本色。2、肉未要編炒出香味紅干椒不能炒糊菜品保持原色。3、口味：咸香爽口色澤：翠綠明亮4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）制定日期 2010-2-13文件編號(hào)：YY-CP-0008產(chǎn)品名稱(chēng)魚(yú)香小滑肉加工份數(shù)20投料重量（kg）5食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)雞胸肉kg312.410012.437.2蒜末kg0.05149014.730.74每份成本毛利率每份售價(jià)2.57 （元）49糖kg0.

17、1254.61004.60.58東占醬油kg0.051.51001.50.08精鹽kg0.11.61001.60.16白醋kg0.05310030.15色拉油kg0.510.810010.85.4味精kg0.0512100120.6青椒kg0.32.8903.080.84木耳kg0.32902.20.6鄲縣豆瓣醬kg0.1255.721005.720.71生粉kg0.0513.210013.20.66胡蘿卜kg0.22902.20.44香菜kg0.15.69060.56雞蛋kg0.28.32859.791.96淀粉kg0.23.21003.20.64合計(jì)51.32注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本

18、制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、操作及工藝流程：1、選料標(biāo)準(zhǔn)；雞胸脯肉2、切配標(biāo)準(zhǔn)；雞胸脯肉切柳葉片、青椒切象眼片、木耳撕開(kāi)、胡羅卜切絲、香菜切段3、配料：青椒（黃瓜）、木耳、胡羅卜、香菜4、雞胸脯肉加雞蛋、淀粉上漿、5、60號(hào)煽鍋放5公斤色拉油、3層油溫時(shí)將漿好的肉片分56次下油鍋滑至松散見(jiàn)熟時(shí)撈出控油、配料過(guò)水氽透撈出iYZm0Aa6、煽鍋加底油放鄲縣豆瓣醬煽炒至深紅色炒出香味后放蔥花、蒜末生抽、糖略煽炒后添0.6公斤湯下肉片及配料加鹽、味精白醋煨透略翻炒勾交加0.2公斤明油。RiYPPQv二、要點(diǎn)及要求：1、肉片上漿時(shí)不能過(guò)稠、油溫不能太高否則滑油時(shí)不易散開(kāi)。2、炒汁要把握調(diào)料的比例

19、突出魚(yú)香口味的特點(diǎn)。3、口味：咸、酸、甜、辣、香、鮮和濃郁的蔥、姜、蒜味色澤：紅潤(rùn)亮麗4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位產(chǎn)品名稱(chēng)溜雞肉段加工份數(shù)20投料重量（kg）4.4每份成本2.17（元）毛利率56每份售價(jià)5元食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)凈雞脯肉kg212.410012.431-H-*kg0.025149014.730.37淀粉kg0.23.21003.21.6糖kg0.054.6704.60.23精鹽kg0.121.61001.60.191,丁'雞蛋kg0.158.32859.791.46料酒kg0.05310030.15

20、71;1東占醬油kg0.112.1610012.161.211蠢味精kg0.0512100120.61色拉油kg0.510.810010.85.411胡蘿卜kg0.252902.20.55青椒kg0.23.54903.930.79大蔥kg0.0251.24701.720.04生粉kg0.0513.210013.20.66合計(jì)43.586、成品入口舒適度為60c不能低于35c建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號(hào)：YY-CP-0009制定日期2010-2-13注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本制作流程:清洗-切配-調(diào)制-盛裝、操作及工藝:1、選料標(biāo)準(zhǔn)；凈雞脯肉.2、切

21、配標(biāo)準(zhǔn)；雞脯肉切長(zhǎng)2厘米寬1.5厘米段、青椒、胡羅卜切菱形片3、配料：青椒、（黃瓜）、胡羅卜4、切好的雞脯肉段用水淀粉加0.15kg雞蛋調(diào)糊、增加出成5、60號(hào)煽鍋放6.5公斤色拉油、七層油溫時(shí)將掛好糊的雞脯肉段分56次下油炸至見(jiàn)金黃色至熟時(shí)撈出控油6、煽鍋加底油放配料和蔥花、料酒老抽糖略煽炒后添2公斤湯、加鹽、味精下炸好的肉段翻炒放蒜未勾交淋0.2公斤明油。0dDznt2。二、要點(diǎn)及要求：1、肉段過(guò)油要注意油溫和掌握火候不能粘連或不熟。2、炒汁時(shí)把握老抽的比例避免色澤過(guò)重。3、口味：外酥里嫩咸香可口色澤：金黃微紅4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口

22、舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號(hào)：YY-CP-00010制定日期2010-2-13產(chǎn)品名稱(chēng)鴨肉燉土豆加工份數(shù)20投料重量(kg)6.18每份成本2.04(元)毛利率54每份售價(jià)4.5元食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)1hHpf»?一鴨腿肉kg39.61009.628.8糖kg0.0254.61004.60.11土豆kg2.52.2802.756.87K才姜kg0.0256,P.g956.30.16r八f卜r4h精鹽kg0.11.61001.60.161aJH大蔥kg0.0251.24701.720.04&

23、#39;.PHJ大料kg0.027.51007.50.15匕>寸料酒kg0.05310030.15，«sxJ*東占醬油kg0.18.41008.40.841A一一一味精kg0.0512100120.6F色拉油kg0.310.810010.83.24合計(jì)40.97注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標(biāo)準(zhǔn)；速凍鴨腿2、切配標(biāo)準(zhǔn)；鴨腿剁3厘米見(jiàn)方的塊.、土豆切滾刀塊3、配料：土豆4、鴨腿先過(guò)水汆去血水、5、60號(hào)煽鍋放3公斤色拉油、五層油溫時(shí)將土豆分56次下油炸至金黃色七層熟時(shí)撈出控油5、煽鍋加底油放蔥花、姜、老抽、糖、料酒略煽炒后添

24、4公斤湯、加鹽、味精下鴨腿煨透至9分熟時(shí)下炸好的土豆塊燉至熟爛。dMbtgcy。二、要點(diǎn)及要求：1、土豆過(guò)油要注意油溫和掌握火候不能炸糊。2、鴨腿要先把血水汆凈。3、口味：咸香味濃色澤：4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X 10公斤）文件編號(hào)：YY-CP-00011制定日期 2010-2-13產(chǎn)品名稱(chēng)干炸刀魚(yú)加工份數(shù)20投料重量（kg）6.205食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)刀魚(yú)kg4.55.2806.529.25色拉油kg0.510.810010.85.

25、4淀粉kg0.63.21003.21.92面粉kg0.3310030.9精鹽kg0.11.61001.60.16每份成本1.95 （元）毛利率51每份售價(jià)胡椒粉kg0.02516100160.4料酒kg0.1310030.3味精kg0.0512100120.6玉米面kg0.032.61002.60.08合計(jì)39.01注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標(biāo)準(zhǔn)；速凍中刀（次）2、切配標(biāo)準(zhǔn)；刀魚(yú)切6厘米段3、配料：4、刀魚(yú)洗凈控干水份先用胡椒、鹽淹入味后用淀粉面粉1;0.5:0.05的混合粉掛糊（淀粉、面粉、玉米面）ZJmNyK75、60號(hào)煽鍋放7.

26、5公斤色拉油、6層油溫時(shí)將刀魚(yú)分78次下油炸至金黃色至熟時(shí)撈出控油后撒上味椒鹽二、要點(diǎn)及要求：1、刀魚(yú)一定要先淹至入味2、口味：咸香酥口色澤：金黃3、單品重量0.21-0.225公斤4、成品菜加工以2025份為單位5、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X 10公斤文件編號(hào)：YY-CP-00012制定日期 2010-2-13產(chǎn)品名稱(chēng)干燒鯉魚(yú)尾加工份數(shù)20投料重量（kg）8.176食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)鯉魚(yú)尾kg57957.3736.85每份成本2.60 （元）毛利率56每份售價(jià)色拉油kg0.2510.810010.82.

27、7五花肉kg0.2518100184.5番茄醬kg0.158.31008.31.24精鹽kg0.11.61001.60.16胡椒粉kg0.02516100160.4料酒kg0.1310030.3味精kg0.0512100120.6糖kg0.54.61004.62.3黃瓜kg0.252.8952.950.74胡蘿卜kg0.1252902.20.28干紅椒kg0.0520100201.00-Vt-H-IBB、w'kg0.051.00合計(jì)52.07注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標(biāo)準(zhǔn)；冰鮮連魚(yú)尾2、切配標(biāo)準(zhǔn)；連魚(yú)尾改成蘭花刀、五花肉、黃瓜

28、、胡蘿卜、干紅椒切0.8厘米方丁、3、配料：五花肉、黃瓜（青椒）、胡蘿卜、干紅椒、4、連魚(yú)尾洗凈控干水份改蘭花刀、60號(hào)煽鍋放6.5公斤色拉油、七層油溫時(shí)將連魚(yú)尾按份分56次下油炸至金黃色七層熟時(shí)撈出控油LBeT。5、煽鍋加底油放五花肉料酒蔥、姜、蒜、番茄醬老抽干紅椒糖略煽炒后添4公斤湯、加鹽、味精下連魚(yú)尾煨透后撈出后把鍋內(nèi)剩余的湯汁熬至紅潤(rùn)透亮的汁后下入黃瓜和胡蘿卜丁再淋在撈出的連魚(yú)尾上。xySPX8a二、要點(diǎn)及要求：1、連魚(yú)尾過(guò)油要注意油溫的掌握可以稍微炸制的時(shí)間稍長(zhǎng)一點(diǎn)。2、熬汁的時(shí)候小火熬制不要糊鍋。3、口味：咸香回甜色澤：紅潤(rùn)明亮4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2

29、025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號(hào)：YY-CP-00013制定日期2010-2-13產(chǎn)品名稱(chēng)香菇燒油菜加工份數(shù)20投料重量（kg）11.075食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)油菜kg93853.531.5蒜末kg0.05149514.730.74色拉油kg0.2510.810010.82.7香菇kg1.55.4955.688.52精鹽kg0.11.61001.60.16味精kg0.0512100120.6糖kg0.0254.61004.60.11生粉kg0.113.210013.20.11鹽

30、水腸kg0.111.81001.181.18合計(jì)45.62每份成本注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本制作流程：清洗-切配-調(diào)制-盛裝1、2、3、4、操作及工藝：選料標(biāo)準(zhǔn)；新鮮油菜、香菇切配標(biāo)準(zhǔn)；油菜一破四瓣、香菇切片、鹽水腸切丁配料：鹽水腸油菜、香菇汆水控干備用5、2.28（元）毛利率43每份售價(jià)建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元煽鍋加底油放蔥花、蒜沫糖略煽炒后下油菜、香菇、鹽水腸丁略翻炒后加鹽、味精勾先后淋0.2公斤明油。IxsquT7。、要點(diǎn)及要求：1、油菜汆水時(shí)水要寬速度要快以保持油菜的原色。2、油菜下鍋時(shí)快速翻炒。3、口味：咸香爽口色澤：鮮艷翠綠4、單品重量0.21-0.225

31、公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60c不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元文件編號(hào)：YY-CP-00014制定日期2010-2-13產(chǎn)品名稱(chēng)飄香辣子雞加工份數(shù)20投料重量（kg）6.65每份成本3.41（元）毛利率%324京份售價(jià)6食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)白條雞kg4129512.648蒜末kg0.05149014.730.74.糖kg0.0254.61004.60.121芹菜kg0.52.8903.21.55精鹽kg0.11.61001.60.16干紅椒kg0.2520100205色拉油kg0.510.810010.85.

32、4jf'jj*014.*.MJIwV'h'I味精kg0.0512100120.6J.JrJfJ1 '-iF>jTJT產(chǎn),bh*BTbJcTXSr具-jHKtavj*5r.工力CC5IsvbjJiJUi#1或，jilPk_Ar>-.T-ew1(yuiii豆豉kg0.112.510012.51.25料酒kg0.05310030.15y*j胡椒粉kg0.02516100160.4花椒kg0.136100363.6淀粉kg0.43.21003.21.28合計(jì)68.25注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本制作流程:清洗f切配f調(diào)制f盛裝一、操作及工藝：1、選料標(biāo)準(zhǔn)；

33、新鮮白條雞2、切配標(biāo)準(zhǔn)；白條雞切成2厘米塊芹菜、干紅椒切段3、配料；芹菜干紅椒4、雞塊洗凈控干水份用料酒胡椒鹽先淹至入味后拍一層溥粉5、60號(hào)煽鍋放7.5公斤色拉油、5層油溫時(shí)將雞塊分56次下油炸至見(jiàn)軟七層熟時(shí)撈出控油芹菜段過(guò)水備用ZmhjZIA5、煽鍋加底油放蔥花、花椒豆豉干紅椒略煽炒出香味烹入料酒下雞塊芹菜段鹽味精淋入0.3公斤明油。wzsxXKh二、要點(diǎn)及要求：1、白條雞過(guò)油要注意油溫不要炸焦。2、炒花椒和干紅椒不要炒糊否者會(huì)發(fā)苦。3、口味：麻辣干香色澤：紅潤(rùn)明亮4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定

34、品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號(hào)：YY-CP-00015調(diào)試中制定日期 2010-2-13產(chǎn)品名稱(chēng)干燒鯉魚(yú)頭加工份數(shù)20投料重量（kg）食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)白條雞kg4129512.648蒜末kg0.05149014.730.74糖kg0.0254.61004.60.12芹菜kg0.52.8903.21.55精鹽kg0.11.61001.60.16干紅椒kg0.2520100205色拉油kg0.510.810010.85.4味精kg0.0512100120.6每份成本（元）毛利率每份售價(jià)豆豉kg0.112.510012.51.25料酒kg0.053

35、10030.15胡椒粉kg0.02516100160.4花椒kg0.136100363.6淀粉kg0.43.21003.21.28合計(jì)68.25注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本制作流程清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標(biāo)準(zhǔn)；新鮮白條雞2、切配標(biāo)準(zhǔn)；白條雞切成2厘米塊芹菜、干紅椒切段3、配料；芹菜干紅椒4、雞塊洗凈控干水份用料酒胡椒鹽先淹至入味5、60號(hào)煽鍋放7.5公斤色拉油、5層油溫時(shí)將雞塊分56次下油炸至見(jiàn)軟七層熟時(shí)撈出控油芹菜段過(guò)水備用hwMdatL5、煽鍋加底油放蔥花、花椒豆豉干紅椒略煽炒出香味烹入料酒下雞塊芹菜段鹽味精淋入0.3公斤明油。Xlxcv9Q。二、要點(diǎn)及要求：1、白

36、條雞過(guò)油要注意油溫不要炸焦。2、炒花椒和干紅椒不要炒糊否者會(huì)發(fā)苦。3、口味：麻辣干香色澤：紅潤(rùn)明亮4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60C不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號(hào)：YY-CP-000162010-2-13調(diào)試中制定日期產(chǎn)品名稱(chēng)五花肉燉酸菜加工份數(shù)20投料重量（kg）6.65每份成本毛利率%32每份售價(jià)食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)白條雞kg4129512.648蒜末kg0.05149014.730.74糖kg0.0254.61004.60.12芹菜kg0.52.89

37、03.21.55精鹽kg0.11.61001.60.16干紅椒kg0.2520100205Av1M,品.IMF山色拉油kg0.510.810010.85.4味精kg0.0512100120.6豆豉kg0.112.510012.51.251工料酒kg0.05310030.15胡椒粉kg0.02516100160.4花椒kg0.136100363.6淀粉kg0.43.21003.21.28合計(jì)68.25注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本制作流程清洗-切配-調(diào)制-盛裝一、操作及工藝：1、選料標(biāo)準(zhǔn)；新鮮白條雞2、切配標(biāo)準(zhǔn)；白條雞切成2厘米塊芹菜、干紅椒切段3、配料；芹菜干紅椒4、雞塊洗凈控干水份用料酒胡椒

38、鹽先淹至入味5、60號(hào)煽鍋放7.5公斤色拉油、5層油溫時(shí)將雞塊分56次下油炸至見(jiàn)軟七層熟時(shí)撈出控油芹菜段過(guò)水備用qlYJAmr5、煽鍋加底油放蔥花、花椒豆豉干紅椒略煽炒出香味烹入料酒下雞塊芹菜段鹽味精淋入0.3公斤明油。cwNCYmA二、要點(diǎn)及要求：1、白條雞過(guò)油要注意油溫不要炸焦2、炒花椒和干紅椒不要炒糊否者會(huì)發(fā)苦。3、口味：麻辣干香色澤：紅潤(rùn)明亮4、單品重量0.21-0.225公斤5、成品菜加工以2025份為單位6、成品入口舒適度為60c不能低于35C建議：生粉使用固定品牌或同等規(guī)格。參考（60元/袋X10公斤）文件編號(hào)：YY-CP-000調(diào)試中制定日期2010-2-13產(chǎn)品名稱(chēng)麻辣豆腐加

39、工份數(shù)20投料重量（kg）6.65食材單位數(shù)量單價(jià)（元）凈料率凈料單價(jià)（元）合計(jì)白條雞kg4129512.648蒜末kg0.05149014.730.74糖kg0.0254.61004.60.12芹菜kg0.52.8903.21.55精鹽kg0.11.61001.60.16干紅椒kg0.2520100205色拉油kg0.510.810010.85.4味精kg0.0512100120.6豆豉kg0.112.510012.51.25料酒kg0.05310030.15胡椒粉kg0.02516100160.4花椒kg0.136100363.6淀粉kg0.43.21003.21.28合計(jì)68.25每份成本毛利率%每份售價(jià)注：未計(jì)入燃料、水電及人工成本調(diào)試中每份成本毛利率每份售價(jià)注調(diào)試中制定日期制定日期2010-2-13文件編號(hào)：YY-CP-000文件編號(hào)：YY-CP-00014產(chǎn)品名稱(chēng)皮蛋豆腐加工份數(shù)20投料重量（kg）6.65食材單