餐飲服務單位崗位衛(wèi)生責任制VIP

1、專（兼）職食品安全管理人員崗位衛(wèi)生責任制1、熟悉食品安全法規(guī)和知識。2、參加食品質量驗收和衛(wèi)生檢查。3、擬定本單位食品安全工作計劃。4、負責本單位食品安全資料整理、分析和登記。5、經常深入食品加工經營場所檢查，指導食品安全工作。6、對違反食品食品安全法規(guī)的行為及時制止并提出處理意見。7、對食品加工經營人員進行食品安全知識培訓及開展衛(wèi)生宣傳教育。8、食物中毒事故或重大食品污染事故及時報告，并保護好現(xiàn)場。9、與當地食品安全監(jiān)督機構保持聯(lián)系，如實反應本單位情況。食品檢驗人員崗位衛(wèi)生責任制1、熟悉食品安全生法規(guī)及有關檢驗方法。2、按規(guī)定對產品進行檢驗，并出具檢驗報告。3、經檢驗凡不符合食品安全標準的產

2、品及時通知有關部門不得使用和銷售。4、做好樣品登記及檢驗記錄。5、登記、記錄資料妥善保存以及備查考。6、發(fā)現(xiàn)食品安全質量問題及時向領導請求匯報。廚師長、大堂經理崗位衛(wèi)生責任制1、 督促廚師、服務員及有關人員認真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度。2、 負責廚房、餐廳的衛(wèi)生用具添置更新。3、 檢查指導廚師、服務員做好食品安全工作。4、 對食品衛(wèi)生質量、餐廳服務質量進行技術把關。5、 對違反操作規(guī)程和管理制度的行為及時處理采購員崗位衛(wèi)生責任制1、 采購食品前與廚房等使用部門取得聯(lián)系，做到計劃進貨。2、 采購食品時向供方提出質量要求，并查看食品質量。3、 采購的米、面、油、肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品等，應向供方

3、索取產品合格證明或檢驗報告單及生產經營單位資質證明。4、 腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假，質量不新鮮的食品不采購。食品（原料）驗收員崗位衛(wèi)生責任制1、 驗收食品做好數量、質量、有毒有害食品處理等記錄。2、 檢查所購食品有無合格或檢疫證明。3、 腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收。4、 驗收后向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚。5、 驗收記錄妥善保存以備查考。倉庫保管員崗位衛(wèi)生責任制1、 做好食品數量、質量、進、發(fā)貨等登記，做好先進先出，易壞先用。2、 定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質量及進貨日期。3、 散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、

4、 肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存。5、 食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，分庫儲存。6、 倉庫經常開窗通風，保持干燥。7、 冰箱、冷庫經常檢查，定期化霜。8、 經常檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)食品質量、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀等及時處理。9、 做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。10、 分區(qū)包干定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。配菜人員崗位衛(wèi)生責任制1、 清洗加工食品先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不加工。2、 肉類、水產品及蔬菜等食品不著地存放。3、 動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗。4、 肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內臟。5、 活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、

5、內臟等。6、 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草，并用清水浸泡。7、 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品盛器分開使用。8、 加工結束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。1、 檢查食品質量，腐敗變質和有毒有害食品不切配。2、 絞肉機等機械設備用后拆開沖洗干凈。3、 待用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4、 工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。5、 食品容器、盛器清潔，點菜牌，木夾子等不接觸食品。6、 冰箱專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放。7、 配菜結束拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內清潔衛(wèi)生。烹調人員崗位衛(wèi)生責任制1、檢查食品質量，變質

6、食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2、食品充分加熱、防止里生外熟。3、 隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應。4、 炒菜、燒煮食品勤翻動、勤洗刷炒鍋。5、 烘燒食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前經消毒處理。6、 抹布生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。7、 根據用膳人數計劃燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8、 工作結束調料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。涼菜制作人員崗位衛(wèi)生責任制1、加工涼菜先檢查食品質量，原料不新鮮不加工。2、涼菜當日使用當日加工，售多少加工多少。3、進涼菜間前洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。4、操作涼菜前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。5、操作過程中注意刀

7、、砧板、抹布和手的消毒。6、冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜、改刀熟食，冷盤，不作鹵菜冷盤供應。7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用專用紙。9、個人生活用品及雜物不帶入涼菜專間。10、 工作結束做好工具、容器的清洗及專用間的清潔衛(wèi)生。11、 工具消毒要求：堿水洗，清水過，消毒水消毒。餐具消毒人員崗位衛(wèi)生責任制1、當市收回餐具，當市清洗消毒，不隔市隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三沖四消毒五保潔的順序操作。3、餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸10分鐘以上。蒸氣：流動蒸氣持續(xù)10分鐘以上。藥物：在規(guī)定濃度下浸泡5分鐘以上，再用凈水沖洗干凈后保潔。4、水溫、蒸氣

8、溫度、藥物濃度不夠不消毒。5、消毒餐具放于清潔櫥內，防止再污染。6、洗消完畢將洗碗消毒池、消毒籃、洗碗機等沖洗干凈。點心制作人員崗位衛(wèi)生責任制1、原料經檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質原料不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴清潔的工作衣帽。3、制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈。4、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。5、鮮蛋經清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用多少溶化多少。6、添加劑按食品添加劑使用衛(wèi)生標準規(guī)定使用。7、標花蛋糕在專間內進行，工用具嚴格消毒。8、工用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用。9、成品放入清潔的食品櫥內，做到防蠅、防塵、防鼠。10、工作結束將刀、案板、面缸、食品容器等洗后刷干凈。餐廳服務員崗位衛(wèi)生責任制1、 著裝整潔、男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。2、 保持調料、牙簽、餐布、茶水等物品的清潔衛(wèi)生工作。3、 刀、叉、茶杯、酒杯等物品經用消毒并保持干凈。