全球四大冰酒產(chǎn)區(qū)介紹

1、全球四大冰酒產(chǎn)區(qū)介紹       世界上只有四個生產(chǎn)冰酒的產(chǎn)區(qū)，分別為加拿大安大略省、加拿大歐克那根地區(qū)，德國和奧地利。但并不是每個地區(qū)每年都有冰酒產(chǎn)出，獨有加拿大安大略省每年都有。長盛冰酒產(chǎn)于加拿大安大略省，這里有四季分明的自然條件更有最適合葡萄生長的鈣質(zhì)土壤。而夏季長達15小時的日照以及入冬后便是冰天雪地的氣候，給出長盛冰酒每年都能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)冰酒提供了可靠的保證。       加拿大的另一大冰酒產(chǎn)區(qū)是歐克那根地區(qū)，它位英屬哥倫比亞南部，是加拿大唯一的半沙化土壤地區(qū)。這里的氣

2、溫、濕度、土壤的化學成份及地形產(chǎn)生了獨特的組合，這些特征正是適合種植葡萄的理想要素，而且每年秋冬季節(jié)由北極吹來的氣流，使它具有了幾乎每年都有高品質(zhì)冰酒產(chǎn)出的優(yōu)勢。       德國是傳統(tǒng)生產(chǎn)冰酒（Eiswein）的國家，其釀造冰酒的葡萄采摘和壓榨釀造時的氣溫、時間、工藝等都延續(xù)著傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，可以說，用這種傳統(tǒng)方式生產(chǎn)冰酒無異于一場賭博，因為德國的氣候條件的限制，其突如其來的寒冷天氣并不是年年都有，所以德國冰酒并不是每個年份都能生產(chǎn)的。即便是適宜生產(chǎn)冰酒的年份，其產(chǎn)量也少得可憐，每公頃土地只能生產(chǎn)不到100瓶冰酒（一般優(yōu)質(zhì)葡萄每公頃

3、可生產(chǎn)6000瓶）       冰酒的傳奇       文_李景明（中國農(nóng)業(yè)大學食品學院）       冰酒（英語Icewine，德語Eiswein）顧名思義就是冰葡萄酒。別弄混淆，冰酒跟我們喝冰鎮(zhèn)啤酒的概念是不一樣的。一般說來，冰酒指的是用采摘時已經(jīng)凍硬的葡萄釀造的甜白葡萄酒。但在正宗冰酒產(chǎn)地奧地利、德國和加拿大，冰酒的定義強調(diào)的是自然冰凍。      

4、在葡萄酒家族里，冰酒是一個擁有了兩百多年歷史的成員。據(jù)考證得到一致認同的是冰酒最早起源于1794年，在德國弗蘭克（Franken）地區(qū)。那年一場突如其來的早雪，讓葡萄推遲了采收，本來酒農(nóng)們都以為當年肯定是顆粒無收了，但是因為舍不得丟棄這些葡萄，他們還是硬著頭皮把結(jié)了冰的葡萄榨汁，然后釀制成酒，沒想到三個月后，奇跡發(fā)生了，酒窖里發(fā)出陣陣沁人心脾如蜂蜜般香甜的酒香，風味獨特，芬芳異常，與一般的葡萄酒相比簡直是天壤之別。弗蘭克（Franken）地區(qū)所有的酒莊主人品嘗之后，都認為這是一個奇跡，這種用結(jié)了冰的葡萄來釀酒的方法就此傳開，并由此而名揚世界。這就是冰酒的創(chuàng)世紀。  

5、0;    自此人們就發(fā)現(xiàn)，留在葡萄樹上直至第一次大的霜凍的葡萄在經(jīng)過了冰凍和解凍過程之后，葡萄的糖分和風味得到濃縮。一般用來釀酒的葡萄含有大約80的水分，而這些晚收的葡萄經(jīng)過風吹霜打之后明顯脫水，其糖分和酸度都大大提高了，故用這種葡萄釀制的酒自然甜潤醇美。初識冰酒。       好東西自然來之不易，美妙的冰酒也不例外，需要等到冰點以下才能孕育出她的神奇。每年九月用于釀制冰酒的葡萄成熟時，一定是不能采摘的，而且必須把防鳥啄食的網(wǎng)把整架葡萄罩上。待環(huán)境溫度從葡萄成熟時的20以上緩慢下降到-8至-15之間時（

6、約有二、三個多月的過程），奇跡就在冰點以下慢慢產(chǎn)生。葡萄粒外表開始結(jié)冰，開始濃縮。最后將內(nèi)部存留著數(shù)量不多的、高濃縮的、因其冰點低未結(jié)冰的葡萄汁，用特殊壓榨工藝從破碎的冰晶中慢慢地分離出來。這就是在冰點下產(chǎn)生的奇跡-冰葡萄汁。       美味之源       優(yōu)質(zhì)的冰葡萄酒必須來自于優(yōu)質(zhì)葡萄品種。釀造冰酒的葡萄酒品種有雷司令（Riesling）、威代爾（Vidal）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）、施埃博（Scheurebe）、霞多麗（Chardonnay）、貴人香

7、（ItalianRiesling）、米勒（MullerThurgau）、白比諾（PinotBlanc）、灰比諾（PinotGris）、梅洛（Merlot）、長相思（SauvignonBlanc）等。       雷司令（Riesling）它是冰酒葡萄品種中的皇冠，它富有鮮花與水果香氣，優(yōu)雅細致，而且?guī)в信c生俱來的高酸度。但是雷司令很難種植，它需要漫長而寒冷的氣候來形成它雅致的風味，并保持葡萄內(nèi)較高的酸度。而這個酸度能夠很好的平衡冰酒的甜度，使冰酒酒體豐滿，并具有多層次的美感。     

8、  威代爾（Vidal）它是加拿大冰酒采用最多的品種，果皮厚，香氣濃郁，它是白于尼（Ugni-Blanc）和賽伯拉（SeyvalBlanc）的雜交品種，雖然是源自法國，但是在法國幾乎已絕跡，因其抗嚴寒能力較強，在加拿大廣泛種植，已成為加拿大的標志性葡萄品種。威代爾（Vidal）葡萄的皮很厚，不容易爛掉，也耐保存，過了成熟期之后還可以掛在葡萄樹上三四個月的時間以等待寒冷天氣的到來。同時，生產(chǎn)出來的冰酒香氣豐富細膩，蜜香、果香濃郁。       瓊瑤漿（Gewurztraminer）它起源于意大利的蒂羅爾州（Tyrol），以強勁

9、的果香而聞名，該品種能夠?qū)⑼寥篮褪粘傻奈⒚畈顒e體現(xiàn)出來。在阿爾薩斯（Alsace）經(jīng)常被用來釀制優(yōu)質(zhì)的遲摘型甜白酒。在德國、奧地利和加拿大，也被用來釀制冰酒，只是由于瓊瑤漿生產(chǎn)出的冰酒糖份和果香充沛，但往往缺乏足夠的酸度，在冰酒生產(chǎn)中被采用得不如威代爾（Vidal）和雷司令（Riesling）廣泛。       施埃博（Scheurebe）它是德國特有的葡萄品種，早熟易種植，經(jīng)常被用來釀造精選酒（Auslese）以上級別的葡萄酒，比雷司令更能適應德國冰凍天氣，所以施埃博品種冰酒的出產(chǎn)機率要比雷司令大。在德國，有不少冰酒是由該品種葡萄來

10、釀制。但是無論從味道上還是精致的特性上都無法與貴族品種雷司令相媲美。       甚少見的白詩南（CheninBlanc）葡萄釀制出的冰酒，則有輕輕的蘋果花香，惹人憐愛。紅葡萄很少用來釀造冰酒，但有的釀造師用品麗珠（CabernetFranc）葡萄也釀出了很好的冰酒，用它釀造的紅冰酒有點櫻桃或草梅味，有時還會有橡木香；而用赤霞珠（CabernetSauvignon）葡萄釀造的紅冰酒，喝下去甜并帶些單寧的澀感。       對釀造冰酒品種的基本要求除適宜的糖、酸外,還有三類香味

11、物質(zhì)。在霜凍后的晚采期,這些品種在低溫的變化中逐漸皺縮,風味物質(zhì)在變化,香味更為濃郁。另外,用于釀制冰葡萄酒的品種,還要求霜凍后葡萄果梗干枯、果粒干縮情況下果粒不易脫落。       冰酒的工藝       釀造冰酒的原料-冰凍葡萄固然至關(guān)重要，但壓榨、過濾和發(fā)酵過程中也不可忽視。冰酒與其他葡萄酒類不同，其收獲至生產(chǎn)過程各步驟都有特殊的規(guī)定。采收后的冰凍葡萄要進行分選，必須保證被壓榨的葡萄不能有破損或被任何霉菌侵蝕，而且要趁著葡萄內(nèi)的水分凍結(jié)成冰晶，在-8時進行壓榨最好，整個

12、過程要在兩個小時內(nèi)完成。因榨汁時須將冰脫離，工藝要求非常高。在這個過程中即使輕微的壓榨也能產(chǎn)生足夠的熱量融化了糖和酸，并且出來許多水。所以只有此條件，冰晶才能從葡萄果實中析出，得到高糖和高酸的冰葡萄汁，生產(chǎn)出獨特風味的冰酒?？诟谢瑵?，甜美醇厚，飲用沁人。冰葡萄出汁率很低，壓榨后除去80%的水份，只用剩余的10%-15%純葡萄漿釀制冰酒，也就是說，從1000克冰凍的雷司令（Riesling）品種的葡萄中也只榨得100150L的葡萄汁。每個葡萄只有很少的濃縮汁，再加上葡萄產(chǎn)量極低，所以往往一棵葡萄也僅能生產(chǎn)一瓶冰酒。這是冰酒如此昂貴的一方面原因。    &#

13、160;  因發(fā)酵的葡萄汁糖度高，而且是保糖發(fā)酵，因此只有用特殊的經(jīng)驗和發(fā)酵工藝才能達到預定的效果。葡萄被壓榨后，葡萄汁要盡快（12小時內(nèi)）放入發(fā)酵罐，將濃縮汁升溫至10左右,按20g/L的濃度添加果膠酶澄清。澄清后，接入酵母培養(yǎng)液進行控溫發(fā)酵?？刂瓢l(fā)酵溫度在1012，緩慢發(fā)酵數(shù)周。由于冰霜雪凍和貴腐菌的作用，果汁較普通果汁濃縮了十倍以上。由于甜度和風味是正常收獲的葡萄的2-3倍，高含糖量的汁液需要5060天，有時需要70天以上的發(fā)酵時間，加上3-6個月的緩慢陳釀過程，釀酒師要付出大量的時間和精力才能把這些寶貴的葡萄汁變成成品。冰葡萄酒必須在冰封季節(jié)完成全部釀造過程。一般采用缺氧、保糖、低ss溫及長時間發(fā)酵工藝精釀而成，當酒精度數(shù)達到9%-13%左右時，采用低溫或添加二氧化硫等適宜方式終止發(fā)酵。       冰酒發(fā)酵后，陳釀型的冰酒還要經(jīng)數(shù)月桶藏陳