麥芽質(zhì)量指標與啤酒之關(guān)系

1、麥芽質(zhì)量指標與啤酒之關(guān)系麥芽質(zhì)量與啤酒質(zhì)量的關(guān)系是不言而喻的，用好麥芽更容易做出好啤酒。在國家行業(yè)標準QB1686-93中規(guī)定，淡色麥芽的感官要求是“淡黃色，有光澤，具有麥芽香味，無異味，無霉粒”，理化要求被列為11項指標，即夾雜物、水分、糖化時間、色度、煮沸色度、浸出物、粗細粉差、粘度、氨基酸、庫值、糖化力。近年來，隨著釀造技術(shù)的發(fā)展，對麥芽也出現(xiàn)了一些新的分析項目，如脆度，均一性，DMSP，葡聚糖等，麥芽分析越來越趨向精細化。下面我們就針對淡色麥芽探討一番這些要求的含義是什么以及為什么提出這些要求，如此便可找到解開麥芽與啤酒關(guān)系的鑰匙。一、麥芽的感官要求麥芽的顏色是大麥原色和工藝處理過程共

2、同作用的結(jié)果。大麥的自然顏色為淡黃至金黃，在制麥的過程中由于浸麥使麥皮中的色素物質(zhì)被部分浸出，干麥芽一般呈淡黃色。如原大麥在收獲期遭下雨天氣，根據(jù)程度會變?yōu)榘迭S色至灰色，嚴重時還會出現(xiàn)黑頭、霉斑及呈粉紅色的鐮刀菌絲等情況。歐洲大麥常有這種情況，北美也有時遇到。這種大麥制成的麥芽顏色也會發(fā)暗或發(fā)灰。歐洲一些品種的大麥具有藍色糊粉層，大麥腹部顯示出灰藍色，這是由于含有特殊的苷所致。這種麥芽腹部仍略帶灰藍色，不過不影響麥汁的色度。浸麥水的性質(zhì)也影響麥芽顏色，硬度過高麥芽表面會附著堿漬而發(fā)白；鐵、錳離子過高會發(fā)暗。顏色不正的大麥一般缺少光澤，顏色正常但過年度的大麥也會失去光澤，這種情況會因水分的增高而

3、加劇，制成的麥芽也會缺少光澤。洗麥不徹底的麥芽光澤性差。有光澤的麥芽儲存時間過長也會逐步失去光澤。用硫磺熏蒸的麥芽雖然表觀色澤淡一些，但缺少光澤而呈慘白色。麥芽的香氣成分極其復(fù)雜，焙焦溫度越高生成越多。另外，相同溫度下生成量與水分正相關(guān)，如麥芽進入焙焦期水分過低，雖提高溫度香氣也不明顯。如原大麥污染霉菌或儲存期過長，麥芽會有雜味，如霉味、塵土味、紙板味等。制麥過程控制不當(dāng)也會使麥芽帶來異味，如浸麥水生物耗氧量過高會帶來腐敗味；浸麥過度或通風(fēng)不良會帶來酸味或氣味沉悶；溶解過度會有生青味；干燥期升溫太快會有焦糊味等。霉粒的產(chǎn)生一般分為三種情況：一是原大麥產(chǎn)生的，即大麥收獲期遇連雨天氣，霉菌會滋生在

4、表皮溝褶處，在麥芽上會明顯看到霉跡；二是大麥儲存期產(chǎn)生的，即高水分的大麥在通風(fēng)不良的環(huán)境中會長霉；三是制麥過程產(chǎn)生的，一般集中滋生在暴露的胚部，形成一個明顯的灰色霉點。其原因是掉皮損傷的胚部因營養(yǎng)豐富而成為霉菌良好的培養(yǎng)基。霉菌在厭氧的條件下滋生更快，故通風(fēng)不良或發(fā)芽期延長會使霉粒增加。一般來說新大麥外觀顏色對麥汁色度沒有明顯影響，但陳大麥由于氧化嚴重會有影響，特別是煮沸色度。這會進一步影響啤酒的色度。因為有些麥芽的不正常色澤是儲存期長或污染霉菌而導(dǎo)致的，所以會影響啤酒的口味。霉菌的代謝產(chǎn)物還會引起啤酒噴涌。用不同性質(zhì)的浸麥水制成的麥芽都會給啤酒帶來相應(yīng)的口味，洗麥不凈或浸水時間過短還會給啤酒

5、帶來澀味并使啤酒泡沫發(fā)黃。二氧化硫的殘存有二重性，既有抗氧化作用又能經(jīng)酵母代謝轉(zhuǎn)化為硫化氫等，給啤酒帶來異味。一般來說麥芽的香氣是與焙焦溫度直接相關(guān)的，這就對啤酒質(zhì)量產(chǎn)生了連帶問題，既可能造成DMS-P高，啤酒口味沉悶不爽；可凝固性氮高，麥汁不清，酵母峰值下降，影響雙乙酰還原；啤酒亮度差，保質(zhì)期縮短；脂肪氧化酶、多酚氧化酶高，啤酒色度高，老化味重等等。所以說麥芽的外觀不僅僅是表面問題，其背后的原因與啤酒質(zhì)量密切相關(guān)。二、麥芽的理化要求1、麥芽的物理成分指標水分很多用戶往往把商品麥芽的水分看成是單純的經(jīng)濟指標，采取超標扣重的方式處理。其實，水分是重要的質(zhì)量指標。通過干燥使麥芽水分達到較低水平是為

6、了取的理化性質(zhì)的穩(wěn)定性，這就要求出爐水分不超過5。商品麥芽的水分與出爐水分密切相關(guān)。在立筒倉儲存的條件下，麥芽水分的增加是有限度的，一般每月僅增加0.05左右。因此，從商品麥芽水分可大致推測出爐水分。出爐水分的意義非同小可，它與焙焦條件直接相聯(lián)系。如在北方秋季，在干燥爐麥層溫度833個小時焙焦的條件下，出爐水分在4左右；麥層溫度如降為80，出爐水分將達到5左右；而出爐水分達到6左右，麥層溫度可能在77以下。麥層出爐水分高意味著生產(chǎn)廠家能源成本的降低，這是以降低麥芽的釀造性能為代價的。麥芽內(nèi)部好多重要的化學(xué)反應(yīng)都是在80以上才加快進行的，如色度和香氣的形成、高分子氮的凝固、氧化酶類的失活、DMS

7、P的揮發(fā)等，因此透過麥芽水分就可推知這些指標的狀況。有些麥芽的水分高是由于儲藏條件不好引起的。如在平庫中放置，水分每月將增加0.2%以上，露天放置水分增加更快。可通過對麥芽生產(chǎn)廠家的干燥記錄和倉儲設(shè)施判斷麥芽水分的增加是何原因。麥芽水分高會降低麥芽風(fēng)干浸出率，因此對啤酒生產(chǎn)過程的影響主要體現(xiàn)在降低麥汁收率。另外，還會影響粉碎過程。水分低于5，干法粉碎會過碎，影響過濾并使麥皮不良成分溶出過多；高于7，經(jīng)粉碎機輥子碾壓將成餅狀，影響糖化效果。出爐水分高的麥芽對啤酒質(zhì)量的影響主要體現(xiàn)在麥芽香氣不足、口感不爽、光澤欠佳、保質(zhì)期短；焙焦正常而儲藏期吸潮過渡的麥芽雖不影響可凝固性氮指標，但會嚴重影響定型麥

8、汁的色度進而影響啤酒的色度并加速老化。雜質(zhì)將雜質(zhì)誤作經(jīng)濟指標的用戶更加普遍。雜質(zhì)，它既然屬于不入流的異類，超標部分扣掉不就萬事大吉嗎？錯矣！雜質(zhì)多，首先說明清選有問題，不是清選設(shè)備的配備不到位就是分級機篩板規(guī)格不合理。一個配套完善的清選工序，要配備初清選以除大雜合輕雜，為后處理減少負擔(dān)；還要配備圓孔篩或窩眼篩以除豆類和半粒麥；最后通過分級機將小粒麥和燕麥等不適于釀造的麥類分離掉，而各地蜂擁而上的中小麥芽廠，有些投資壓到不可思議的程度，首先簡化的就是第一道工序-清選。2.麥芽的綜合理化指標（1）（2）色度和煮沸色度麥芽色度的形成因素較為復(fù)雜，包括大麥的原始色度氨基氮與糖類的美拉德反應(yīng)形成類黑精德

9、色度、多酚氧化形成德色度以及其他有機、無機氧化物的色度。而煮沸過程又加劇了美拉德反應(yīng)盒多酚氧化反應(yīng)，故一般麥芽的色度高，煮沸色度也高。色度和煮沸色度的高低與原料和過程都有關(guān)系，蛋白質(zhì)高的大麥或跨年度的大麥數(shù)值較高；浸麥度、發(fā)芽水分、發(fā)芽期干燥升溫速度、焙焦溫度和時間這些過程參數(shù)都與其正相關(guān)；氨基氮水平與其呈強正相關(guān)。麥汁濁度增加的色度是一種掩蓋的假性色度，這種情況下的色度差趨于變小。（3）總酸和PH值麥芽的總酸有大麥中帶進來的，如脂肪酸，也有在發(fā)芽的過程中逐步積累起來的，其成分主要由磷酸各種氨基酸以及三羧酸循環(huán)過程中的中間產(chǎn)物和衍生產(chǎn)物，如乙酸、丙酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、丙酮酸等。 其生成

10、原因如下：通過磷酸酯酶的作用從脂類化合物中釋放出磷酸。糖代謝產(chǎn)生的丙酮酸進入三羧酸循環(huán)過程產(chǎn)生的各種有機酸。發(fā)芽過程中氨基酸發(fā)生轉(zhuǎn)氨作用生成相應(yīng)的酮酸。大麥有機硫化物中生成少量的硫酸或酸性硫酸鹽。因此，溶解度高的麥芽，其總酸相對高。正常情況下，它與氨基氮有較強烈的對應(yīng)關(guān)系。如相對過高，說明發(fā)芽條件不正常，如通風(fēng)不足浸麥過度發(fā)芽溫度過高等。適當(dāng)?shù)乃岫葧黾涌诟械娜岷托??？偹徇^高，會提高啤酒的酸度，引起口味不協(xié)調(diào)。特別適當(dāng)制麥過程中污染了醋酸菌，產(chǎn)生的乙酸會使口感“尖酸”?？偹徇^低對口感的豐滿性有影響。發(fā)芽中離解出的磷酸鹽對麥汁的氫離子濃度具有緩沖作用，因此麥汁的PH值波動較小。PH值如低于5.8

11、，說明溶解過度或乳酸菌污染，如高于6.1，說明溶解不足或焙焦不夠。當(dāng)然這也與品種有關(guān)，一般蛋白質(zhì)高的品種總算相對較高，PH值相對較低，可溶性氮降低，蛋白質(zhì)凝聚不好，也影響酵母的凝集性。發(fā)芽以上理化指標的形成機理都較復(fù)雜，不是哪一類酶專一作用的結(jié)果，而是各類酶和其他因素綜合作用的結(jié)果，其形成過程有各類酶的參與，其形成結(jié)果液不是單一的化學(xué)成分，故曰綜合理化指標。3.有關(guān)蛋白溶解的指標（1）庫值可溶性氮與總氮之比定義為庫值，是判定麥芽的溶解度的工具之一。按一般的標準，溶解良好的麥芽在4044左右，超過46為過溶解，而低于38為溶解不足。麥芽溶解主要包括蛋白質(zhì)溶解、淀粉溶解和細胞降解，蛋白質(zhì)的溶解是主

12、要方面。在正常的原料質(zhì)量和良好工藝的條件下，這三方面是協(xié)調(diào)進行的 ，故用蛋白溶解度就可以對麥芽的溶解度做出基本判斷。但由于原料的蛋白質(zhì)含量不同，即使庫值一樣，麥汁可溶性氮的含量液不同。作為麥汁的功能組分，可溶性氮的含量更為重要。釀造師為達到整體工藝效果，所關(guān)注的不僅是可溶性氮的比例，還應(yīng)關(guān)注可溶性氮的絕對數(shù)量，因此將庫值與總氮聯(lián)系起來考慮才更有意義。比如，蛋白質(zhì)為12.5，庫值為40的加麥芽，其可溶性氮可達800mg/100g；而蛋白質(zhì)為10，庫值為45的澳麥芽，其可溶性氮僅為720 mg/100g。這也說明，庫值對于不同蛋白質(zhì)水平的麥芽應(yīng)有不同的水平。庫值低的麥芽，麥汁中相應(yīng)低分子氮也低，即

13、可溶性氮低，這就影響酵母的營養(yǎng)，使發(fā)酵過程不正常；還使啤酒口味的骨架感差，常常寡淡如水；庫值過低的麥芽往往連帶濁度高，如在釀造過程中不采取針對性的措施則存在早期沉淀的風(fēng)險，所有的改善措施不是增加物耗就是增加能耗或降低生產(chǎn)效率，總歸以提高成本為代價的。庫值低提高啤酒的泡持性有利?？扇苄缘^高的啤酒爽口性差。（3）氨基氮作為酵母70可同化氮源的氨基氮來說，重要性是不言而喻的。也正是因此，它似乎成了判斷麥芽質(zhì)量的天子一號指標，特別是當(dāng)前啤酒企業(yè)面臨巨大成本壓力，拼命增加輔料的情況下，對麥芽的氨基氮的要求更有走火入魔的趨勢。氨基氮原本也是衡量麥芽蛋白溶解度的一個重要指標，其正常范圍在150165mg/

14、100g麥芽，超出范圍即為溶解不足或過溶解。但目前似乎要求越高越好，無人關(guān)心過溶解的問題，這就產(chǎn)生了一系列的連帶問題。（a）氮是蛋白質(zhì)分解的末端產(chǎn)物，蛋白質(zhì)在分解為氨基氮的過程中伴隨著一系列中間產(chǎn)物的積累，這就是說氨基氮是與可溶性氮相生想隨，一般來說，高氨基氮必以高庫值為前提，除非總氮很高。(b) 氨基氮是類黑精形成的前體物質(zhì)，高氨基氮一般也會帶來高色度，除非大幅度降低焙焦溫度，而這樣做又帶來了麥芽整體內(nèi)在質(zhì)量的降低。與代表麥芽溶解度的其他指標一樣，氨基氮也應(yīng)有一個合理的區(qū)間，當(dāng)然這一區(qū)間的上限即便不能單獨控制，也應(yīng)結(jié)合庫值與總氮一并考慮，如在低蛋白麥芽的條件下，為了多加輔料，單純要求高氨基氮

15、就會導(dǎo)致蛋白質(zhì)溶解度的嚴重失衡，即便發(fā)酵過程順利，制成的啤酒也降低了泡沫性能與適口性，這種情況下，不如選擇溶解度適中的高蛋白品種或小麥芽更能保證整體質(zhì)量。4.有關(guān)淀粉分解的指標（1）麥芽的主要成分室淀粉。淀粉的分解產(chǎn)物又是麥汁固形物的最主要成分，在制麥過程中分解僅510%，其余部分要靠制麥中增長的淀粉酶在糖化過程中加以分解。表示淀粉分解能力的糖化時間和糖化力也是一對孿生兄弟，聯(lián)系密切又有區(qū)別。淀粉能夠被糖化的總量取決于糖化力。它以-葡聚糖為主導(dǎo)，也與-淀粉酶有關(guān)。因為從分解過程來說，-淀粉酶是第一推動力。在淀粉分解的第一階段，-淀粉酶5.有關(guān)細胞降解的指標（2）粘度粘度是液體流動的阻力，麥汁的粘度取決于浸出物