餐飲部工作流程

1、十二、部門工作程序（一）中餐1 、零點(diǎn)工作程序：1 站姿2 問候客人：客人距迎賓臺(tái)3米（10步距離）時(shí)，迎賓員主動(dòng)迎上前，使用標(biāo)準(zhǔn)用語，確定客人是否有預(yù)定。3 協(xié)助客人：協(xié)助客人的衣帽服務(wù)，并使用西裝套。4 引客入座。5 拉椅讓座：先女后男，先賓后主，先老后幼。6 領(lǐng)位員與服務(wù)員的交接。7 菜單展示。8 上巾：客人入座一分鐘內(nèi)上香巾，溫度適中，從左側(cè)上，主賓開始，放置客人左手邊并對(duì)客人說“請(qǐng)用香巾”。9 斟茶：問茶水，客人入座兩分鐘內(nèi)上茶，上茶時(shí)，站在客人右側(cè)，將茶杯撤至托盤，放于托盤上斟7分滿上，將茶壺添滿后放置于客人臺(tái)面，壺底墊骨碟，當(dāng)客人將茶壺放置于壺口與壺把，即表示要求添水。十鋪口布1

2、 站在客人右側(cè)拿起口步在客人身后抖開，右手在前，左手在后，將口步輕放在骨碟下，并向客人表示“對(duì)不起，打擾了”。2 如有小孩子用餐，應(yīng)根據(jù)家長要求幫助墊口布。十一撤筷套1.站在客人右側(cè)，將筷子拿出，在賓客身后從筷套中倒出。3 拿住筷子下端13以下的部分，將筷子放在筷架上。4 同進(jìn)檢查餐具衛(wèi)生，完好程度。十二點(diǎn)菜1 征詢客人是否可以點(diǎn)菜。站在客人的右側(cè)。2 推銷（了解，介紹，備注，說明）3 填寫好點(diǎn)菜單4 重復(fù)菜單。5 附帶點(diǎn)滔水。6 送出訂單位。十三倒汁醬1. 在客人的右手邊撤出味碟，放于托盤上斟倒，需事先征求客人的要求。2. 斟倒量是味碟的l3處。3. 十四酒水服務(wù)4. 上酒水時(shí)先征詢客人是否

3、還需要茶水，應(yīng)根據(jù)客人的要求準(zhǔn)備飲料酒水。5. 從客人右邊將不需要的茶水撤走。6. 發(fā)現(xiàn)客人杯中剩余13的酒水或飲料時(shí)，應(yīng)立即詢問是否需要添加，若客人7. 不需要，待客人喝完后，應(yīng)征詢客人從右側(cè)撤走空杯。十五上菜1 點(diǎn)菜后5分鐘內(nèi)上第一道冷菜，7分鐘上第一道熱菜，每上一道菜應(yīng)報(bào)菜名，從副主人與第四主賓之間上菜，新菜應(yīng)注意移向主人與主賓一側(cè)，舊菜應(yīng)事先移向副主人。2 上湯類，羹類，煲類的菜，應(yīng)征求客人是否分菜，分菜分為臺(tái)上，臺(tái)下。臺(tái)上分菜應(yīng)在客人左側(cè)，臺(tái)下分菜將分好的菜從客人右側(cè)上。3 當(dāng)餐桌上的菜已擺滿時(shí)，又要上下一道菜，應(yīng)征詢客人意見把桌上最少的一道菜肴撤下?lián)Q成小盤。4 及時(shí)把用完的菜盤撤下

4、，撤下時(shí)應(yīng)征詢客人意見。5 留意客人所點(diǎn)的菜是否上齊，菜上齊后，應(yīng)暗示客人。6 菜上齊后，征詢客人是否上甜點(diǎn)和水果或需要再點(diǎn)。十六餐中服務(wù)5骨碟的更換A客人用餐中隨時(shí)觀察客人餐桌，當(dāng)預(yù)計(jì)需要換骨碟時(shí)，應(yīng)立即做好相應(yīng)的準(zhǔn)備。B.蟹殼類，海鮮類，不同口味替換或上甜點(diǎn)時(shí)。C.換骨碟由主賓開始，順時(shí)針方向，在客人右側(cè)。D.換骨碟時(shí)應(yīng)使用禮貌用語。2煙缸的更換A.煙缸內(nèi)有2個(gè)煙頭時(shí)需更換。B.盡量方便抽煙的客人。C.適時(shí)補(bǔ)充煙缸。3小毛巾的更換A.貝殼食品用完后。B.上點(diǎn)心甜湯之前。C.就餐過程中更換次數(shù)不少于三次。4服務(wù)講究三輕“說話輕，行走輕，操作輕”5客人桌面的情況A.用餐過程中桌面不能空桌，空菜

5、盤，空碗，空杯，應(yīng)征詢客人同意及時(shí)更換。B客人用餐完畢，征詢客人同意后請(qǐng)潔臺(tái)面，操作時(shí)不能影響客人交談，接著為客人上一杯熱茶。6隨時(shí)保持餐廳地面清潔。7. 客臉面，在服務(wù)間隙，應(yīng)隨時(shí)觀察客人面部表情，將服務(wù)做到客人開口之前。8. 客人離座時(shí)應(yīng)注意口布服務(wù)（放在左手邊）。十七結(jié)賬1. 為客人拿賬單A. 客人要求結(jié)帳，請(qǐng)客人稍等，立即到收款處為客人取賬單。B. 告訴收銀員臺(tái)號(hào)，檢查帳單，臺(tái)號(hào)，人數(shù)，食品及飲料消費(fèi)情況是否與客人實(shí)際消費(fèi)相符。C將取出的帳單放在收銀夾內(nèi)，在客人右側(cè)打開收銀夾，右手持上端左手輕托下端放在客人面前，并對(duì)客人說：“打擾了，這是您的帳單。，2請(qǐng)客人簽單A.如是住店客人請(qǐng)出示歡

6、迎卡，送帳單時(shí)送上筆，筆尖朝上，并禮貌提示客人寫清房號(hào)，姓名及簽字，簽完后表示感謝，把帳單放回收款處。協(xié)議單位簽單時(shí)要注意核實(shí)其公司名稱，簽字樣及電話號(hào)碼。3信用卡需向客人收取信用卡，身份證，帳單送回收款處。收銀員做好信用卡收據(jù)后，服務(wù)員檢查正確無誤后，請(qǐng)客人簽名，將收據(jù)拿回收款處檢查無誤后方可將身份證，信用卡及收據(jù)的“賓客聯(lián)”送還給客人，并表示感謝（分為超支卡與不可超支）。4 注意客人開發(fā)票的要求，發(fā)票給予客人前需核對(duì)金額，項(xiàng)目及其他內(nèi)容是否與客人要求相符。十八、送客1 當(dāng)客人結(jié)帳完畢愿意離開時(shí)，應(yīng)迅速來到客人身后，幫助客人穿衣，拉椅送客，并面帶微笑：“謝謝光臨”“歡迎再次光臨”將客人送至服

7、務(wù)區(qū)外。2客人離開餐廳后，方可清理臺(tái)面。3迎賓員向客人鞠躬30度送客。十九、收臺(tái)1檢查是否有客人遺留物品。2檢查地毯上是否有丟棄的燃者的煙頭。3關(guān)閉電視機(jī)、空調(diào)、吊燈開關(guān)。4椅子恢復(fù)原位。5收口布，毛巾。6易破碎玻璃杯。7小件餐具。8餐桌上的菜。9撤換臺(tái)布。10恢復(fù)原樣。11關(guān)閉電源。2、中餐宴會(huì)包廂工作程序：一餐前準(zhǔn)備工作1仔細(xì)審閱宴會(huì)通知單A了解客人情況，姓名，公司名稱，聯(lián)系電話，時(shí)間，日期，宴請(qǐng)對(duì)象（生活習(xí)慣及特殊需要）B宴會(huì)方面的內(nèi)容（形式，地址，人數(shù)，標(biāo)準(zhǔn)，付款方式，臺(tái)型，食品，酒水）C了解宴會(huì)的菜肴烹制，配備的佐料，器皿D.了解其他要求，環(huán)境要求，器皿要求2檢查貴賓廳的環(huán)境A.照明

8、設(shè)備的完好B.檢查裝飾物品，地毯是否清潔，沙發(fā)茶幾是否清潔C.茶幾上規(guī)范擺放煙缸，花瓶，電話等物品清潔無破損D.電器類使用狀態(tài)良好E.無四害，無異味，空氣清新3擺臺(tái)A.按訂單的要求布置臺(tái)形，檢查桌椅牢固度及桌面的平衡度。B.按酒店規(guī)范擺臺(tái)C.擺臺(tái)的餐具，茶杯，金銀器皿應(yīng)清潔，無破損，備用量充足D.不同的標(biāo)準(zhǔn)使用不同的器皿4整理接手桌A.接手桌表面清潔B.酒水由高至低依次擺放接手桌上，商標(biāo)朝外C.接手桌上服務(wù)用具齊全，準(zhǔn)備好客人敬酒用的杯子D.接手桌內(nèi)備用的餐具要?dú)w類擺放5整理分菜車（服務(wù)臺(tái)）A.分菜臺(tái)擺放適當(dāng)，臺(tái)面清潔B.分菜臺(tái)整齊，分菜的叉，勺裹以干凈的口布C.準(zhǔn)備干凈的托盤至服務(wù)用具，餐具

9、6酒水，煙的備用和調(diào)配料7根據(jù)菜單準(zhǔn)備用具和調(diào)配料A.備用洗手茶a.溫度適中，50度左右b.干凈無茶渣c(diǎn).濃度適中，茶水金黃色，透徹d.茶量適中B.準(zhǔn)備調(diào)配料C,準(zhǔn)備與菜肴相配的器皿D.上冷菜（注意顏色調(diào)開，葷素調(diào)開，口味調(diào)開，距離相等）二迎賓工作1站姿2微笑3禮貌用語的要求4引貴賓入貴賓廳：貴賓廳的門口須有一個(gè)服務(wù)員負(fù)責(zé)指示方向和迎賓廳內(nèi)有一名服務(wù)員準(zhǔn)備服務(wù)，宴會(huì)廳門口須有引領(lǐng)員三餐中工作程序1賓客到齊后A.為主人主賓拉椅讓座B.餐前服務(wù)C.向主人征詢?yōu)⑺瓺酒水斟倒完畢，輕聲通知主人宴會(huì)是否開始，如果開始則撤去轉(zhuǎn)盤上的鮮花2上菜A上熱菜程序：菜上轉(zhuǎn)盤，主賓開始旋轉(zhuǎn)一圈，退后一步介紹菜肴，同時(shí)

10、注意雞不現(xiàn)頭，鴨不現(xiàn)尾，魚不露脊。B.上湯類程序：分湯時(shí)，分量要均勻，略有剩余，征詢是否添加C.上甜品程序：上甜品整理清潔餐具，保證用餐時(shí)不用味D.上特殊菜程序：食品類（附屬用品先上）火候類，配料跟料設(shè)備類3分菜A.按賓客人數(shù)將菜肴均勻分配，即位的菜肴要保持其原有的美觀B.上湯時(shí)要跟好湯墊C.分到骨碟的菜肴應(yīng)占骨碟圈內(nèi)的2/3位置，余下的1/3作為裝飾空間D.魚類，煲類，主食類分在湯碗里E.讓菜4席間服務(wù)A.更換毛巾B.撤換餐具（菜盤餐具，不得重疊）C.更換煙缸D.增添酒水（不要浪費(fèi)灑水，隨意開啟灑水，集中灑水要背向客人）5過失情況處理6保持用餐環(huán)境隨時(shí)清潔7結(jié)賬8送客四餐后收拾工作1檢查宴會(huì)

11、場(chǎng)所是否有客人遺留下的物品，檢查是否有丟棄的燃著的煙頭2整理臺(tái)面3整理接手桌4整理分菜臺(tái)5清潔環(huán)境衛(wèi)生6恢復(fù)原樣7關(guān)閉電源，收檔3、中餐大型宴會(huì)工作程序：一接受任務(wù)通知單1 了解宴會(huì)有關(guān)情況（參考包廂）2 根據(jù)通知單要求設(shè)計(jì)臺(tái)型及環(huán)境布置草圖。3 服務(wù)所用的物品計(jì)劃單的開列。4 服務(wù)接待人員的安排。二餐前準(zhǔn)備工作1 根據(jù)賓客要求布置場(chǎng)地的設(shè)施。2 宴會(huì)用餐臺(tái)面的擺臺(tái)要區(qū)分主副桌。3 服務(wù)用品，用具的準(zhǔn)備。4 酒水，煙的準(zhǔn)備（主桌是否專設(shè)酒水臺(tái)）5 備餐間的準(zhǔn)備。6 宴會(huì)前的檢查工作。7 宴會(huì)前的例會(huì)召開。（重申通知單，儀容儀表檢查，分配人員，上發(fā)菜單上桌面）三迎賓工作（參考包廂）四.餐中服務(wù)工

12、作1 賓客入場(chǎng)前l(fā)0分鐘播放迎賓曲。2 賓客到齊后開放餐桌冷菜。3 賓客致詞祝酒時(shí)，專人負(fù)責(zé)主席臺(tái)上祝詞時(shí)的酒水。4 上菜（參考包廂）注意：宴會(huì)上菜的統(tǒng)一性，上冷菜須在開餐前30分鐘陸續(xù)開始。5 分菜6 席間服務(wù)7 上菜結(jié)束8 結(jié)賬9 送客最新范本,供參考?。ǘ?、自助餐的工作程序自助餐的擺位墊布與桌邊為l公分，刀、叉、勺在一條線上，與墊布1分公，刀與湯勺0.5公分，叉與碟子l公分，黃油刀放在面包盤上1/3處，上下相同.午、晚餐在餐刀上方放一水杯。一、餐前準(zhǔn)備工作1、搞好餐臺(tái)衛(wèi)生，更換餐臺(tái)的臺(tái)布。2、準(zhǔn)備自助餐的餐具。3、檢查電源接觸良好、安全。4、上菜前給自助餐盆加水，接好Buffet爐的電

13、源開關(guān)。5、汁醬、沙律醬與菜肴適當(dāng)擺在一起，方便客人食用。6、排好自助餐的菜牌7、所有準(zhǔn)備：作必須在開餐15分鐘前完成。二、看自助餐的服務(wù)要求。1、 檢查菜臺(tái)的電源是否正常。2、 整理自助餐臺(tái)，保持其美觀，保持食物的冷和熱。3、 應(yīng)當(dāng)保持足夠數(shù)量的餐碟和各種服務(wù)用具。4、 要密切與廚房聯(lián)系，對(duì)所添加的菜肴要及時(shí)通知廚房使自助餐臺(tái)始終保持豐盛。5、 留意自助臺(tái)上的菜肴，有沒有改變，如有改變及時(shí)更換菜牌。6、 清理工作臺(tái)的垃圾。7、 如果是客人自取自斟的火鍋?zhàn)灾?，服?wù)員應(yīng)為客人點(diǎn)然火鍋，告訴客人一些特殊食品的燒法，并提供調(diào)料及時(shí)加湯。四、看臺(tái)服務(wù)員的服務(wù)要求1、客人來到餐廳應(yīng)主動(dòng)拉椅讓座，為客人點(diǎn)酒水并斟倒。2、根據(jù)客人的實(shí)際人數(shù)調(diào)整餐位。3、隨時(shí)撤走客人用過的餐碟，保持桌面的整潔。4、在服務(wù)過程中勤更換煙缸，添加酒水飲料