CKD患者食譜設(shè)計(jì)與計(jì)算

1、中大醫(yī)院腎內(nèi)科中大醫(yī)院腎內(nèi)科 余衛(wèi)衛(wèi)余衛(wèi)衛(wèi)CKD患者食譜設(shè)計(jì)與計(jì)算目的 了解慢性腎臟病營養(yǎng)治療方案了解慢性腎臟病營養(yǎng)治療方案 了解新舊食品交換份 使用腎病食品交換份制訂CKD食譜 中國腎病食品交換份優(yōu)點(diǎn)CKD診斷： 腎臟損傷（血、尿成分異常、或影像學(xué)檢查異常、或病理學(xué)檢查異常）3個(gè)月，有或無腎小球?yàn)V過率（GFR）異常 GFR60ml/min1.73m2 3個(gè)月，有或無腎臟損傷證據(jù) 1腎損傷，腎損傷，GFR正?；蛟黾诱；蛟黾?02腎損傷，腎損傷，GFR輕度下降輕度下降60893GFR中度下降中度下降30594GFR嚴(yán)重下降嚴(yán)重下降15295腎衰竭腎衰竭15（或透析）（或透析）NKF AJKD

2、2002: 39;supp 1: S1-S266CKD患者醫(yī)學(xué)營養(yǎng)治療 CKD III 期以上 糖尿病相關(guān)腎臟疾?。ù罅康鞍啄蚱冢?腎病綜合征 血液透析腹膜透析 腎臟移植 肥胖相關(guān)腎病 腎臟患者常見的營養(yǎng)問題1 1、食欲下降，營養(yǎng)不良發(fā)生率高、食欲下降，營養(yǎng)不良發(fā)生率高（1 1）活動(dòng)能力下降 - 能量消耗減少（2 2）疾病影響 - 尿毒癥中毒癥狀 - 毒性代謝產(chǎn)物 - 胃腸道情況（3）低蛋白飲食 - 主食替代 - 限制動(dòng)物性食品的攝入 - 低鹽低脂 - 飲食習(xí)慣改變（4）藥物影響2、營養(yǎng)相關(guān)并發(fā)癥、營養(yǎng)相關(guān)并發(fā)癥（1） 腎性貧血 - 促紅素 - 營養(yǎng)相關(guān)因素 鐵 葉酸 蛋白質(zhì) 腎臟患者常見的營

3、養(yǎng)問題鐵攝入不足鐵攝入不足葉酸缺乏葉酸缺乏蛋白質(zhì)缺乏蛋白質(zhì)缺乏（2）腎性骨營養(yǎng)不良 腎臟患者常見的營養(yǎng)問題類類 別別分分 期期蛋蛋 白白(g/kg/d)酮酮 酸酸(g/kg/d)熱熱 量量(kcal/kg/d)其他元素其他元素透析前非非DNDNCKD 1,2CKD 1,2期期0.80.8/ /30-3530-35維生素維生素葉酸葉酸 磷磷800mg/d800mg/dCKD 3CKD 3期期 GFR60ml/min/1.73m20.60.60.120.12GFRGFR重度下降重度下降 GFR50% 2.配合采用小麥淀粉膳食；3.能量充足：30-35Kcal/Kg/d；4.膳食中無機(jī)鹽的供給要隨病

4、情的變化而及時(shí)調(diào)整（鉀、鈉、鎂、鐵、鈣、磷），維生素供給充足；5.水分：根據(jù)尿量多少?zèng)Q定；6.補(bǔ)充開同，每5Kg體重1片。目的 了解慢性腎臟病營養(yǎng)治療方案 了解新舊食品交換份了解新舊食品交換份 使用用腎病食品交換份制訂CKD食譜 中國腎病食品交換份優(yōu)點(diǎn)現(xiàn)行的糖尿病食品交換份25g,90kcal2g500g,90kcal0-8g35g,90kcal7g160g,90kcal5g50g,90kcal7g200g,90kcal0-1g20g,90kcal4g10g,90kcal0g現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，沒有在現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，沒有在蛋白質(zhì)方面給予明確指導(dǎo)蛋白質(zhì)方面給予明確

5、指導(dǎo)現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，沒有在現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，沒有在蛋白質(zhì)方面給予明確指導(dǎo)蛋白質(zhì)方面給予明確指導(dǎo)現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，現(xiàn)行的食品交換份僅著眼于能量平衡，沒有在蛋白質(zhì)方面給予明確指導(dǎo)沒有在蛋白質(zhì)方面給予明確指導(dǎo)根據(jù)現(xiàn)行的食品交換份，往往造成蛋白質(zhì)根據(jù)現(xiàn)行的食品交換份，往往造成蛋白質(zhì)過多或能量不足過多或能量不足患者難以堅(jiān)持、依從性差患者難以堅(jiān)持、依從性差患者難以堅(jiān)持、依從性差患者難以堅(jiān)持、依從性差多數(shù)患者無法得到詳細(xì)的飲食指導(dǎo)多數(shù)患者無法得到詳細(xì)的飲食指導(dǎo)腎病食品交換份腎病食品交換份蛋白質(zhì)食品交換份蛋白質(zhì)食品交換份目前腎病飲食指導(dǎo)中存在的問題中國腎病食品

6、交換份油脂類油脂類(10g,90kcal)(10g,90kcal)瓜果蔬菜瓜果蔬菜(200g,50-90kcal)(200g,50-90kcal)淀粉類淀粉類(50g,180kcal)(50g,180kcal)堅(jiān)果類堅(jiān)果類(20g,90kcal)(20g,90kcal)谷薯類谷薯類(50g,180kcal)(50g,180kcal)綠葉蔬菜綠葉蔬菜(250g,50kcal)(250g,50kcal)肉蛋類肉蛋類(50g,90kcal)(50g,90kcal)豆類豆類(35g,90kcal)(35g,90kcal)低脂奶類低脂奶類(240g,90kcal)(240g,90kcal)4g7g0-1

7、g谷薯類谷薯類 （每份（每份50g50g，含蛋白質(zhì)，含蛋白質(zhì)4g4g，碳水化合物，碳水化合物 40g40g，脂肪，脂肪0g0g，能量能量180kcal180kcal） 谷類谷類 稻米稻米 50g 秈米秈米 50g 薏米薏米 50g 玉米面玉米面 50g 蕎麥?zhǔn)w麥 50g 粳米粳米 50g 糯米糯米 50g 黃米黃米 50g 小米小米50g 掛面掛面 60g 小麥粉小麥粉60g 面條面條 60g 莜麥面莜麥面40g 饅頭饅頭 70g 花卷花卷 70g 米飯米飯130g 薯類薯類 馬鈴薯馬鈴薯 200g 木薯木薯200g 甘薯甘薯200g 山藥山藥200g 芋頭芋頭200g 麥淀粉主食的制作 什么

8、是麥淀粉 將小麥粉中的蛋白質(zhì)部分去除 如何獲得麥淀粉 自制：面粉2斤放鹽少許，加水1斤揉成面團(tuán)，置室溫中醒12小時(shí)，待面團(tuán)醒開后加34倍的水，用手輕捏面團(tuán)，將淀粉洗入水中。如此反復(fù)捏洗45次，直至面團(tuán)洗至無浮粉為止。將淀粉漿水集中、靜置、沉淀，收集下層的淀粉漿，盛于布袋中瀝干、壓碎 市售小麥淀粉其他淀粉（芡粉）類食物除麥淀粉外，慢性腎臟病患者還可選擇玉米淀粉、馬鈴薯粉、紅薯淀粉、木薯淀粉、藕粉、蠶豆淀粉、豌豆淀粉、綠豆淀粉等替代主食，如： 粉條、粉絲、涼粉、涼皮 水晶蝦餃、淀粉蒸餃等麥淀粉主食的制作 淀粉主食的制作技巧水溫：8090度水量：適量，邊倒邊攪加入土豆泥：將適量土豆、芋頭等蒸熟、制成

9、泥并和入淀粉，有助于淀粉的粘合現(xiàn)吃現(xiàn)做麥淀粉主食的制作 淀粉面條 原料：淀粉、香菇、肉絲、高湯、青菜、鹽、味精 做法：將淀粉燙熟，冷卻，搟成面條、油炸或蒸熟。將湯燒開，放入香菇、肉絲、青菜煮熟。再放入面條，調(diào)味即可食用麥淀粉主食的制作 淀粉蒸餃 原料：淀粉、肉餡 做法：將水燒開后，緩慢倒入淀粉中，邊倒邊攪，將淀粉全部燙熟。涼透后和成面團(tuán)，下成面劑，搟成餃子皮，包入肉餡，上籠蒸熟，即可食。肉餡中的肉量要根據(jù)腎功能決定，其他餡可用蔬菜和粉絲來制作麥淀粉主食的制作 淀粉烙餅 原料：淀粉，雞蛋1個(gè)，蔥末、精鹽適量 做法：將上面的原料除雞蛋外，用開水燙熟，面團(tuán)放涼，把雞蛋揉進(jìn)面團(tuán)中，搟成餅狀，放入餅鐺中

10、烙熟，即可食用0-147膳食寶塔目的 了解慢性腎臟病營養(yǎng)治療方案 了解新舊食品交換份 使用腎病食品交換份制訂使用腎病食品交換份制訂CKD食譜食譜 中國腎病交換份優(yōu)點(diǎn)利用腎病食品交換份制定CKD食譜1.計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重2.計(jì)算每日所需總能量3.計(jì)算每日蛋白質(zhì)攝入量4.利用腎病食品交換份分配食物及補(bǔ)充能量5.制定食譜 男性，56歲，身高170厘米，體重80公斤 職業(yè)：會(huì)計(jì) 血肌酐130mol/L，尿素氮9.15mmol/L，eGFR 53ml/min，尿蛋白定量 1.3g/24h 診斷為CKD 3期，按計(jì)劃進(jìn)行腎病營養(yǎng)治療病案舉例標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105則該患者標(biāo)準(zhǔn)體重=170-105=

11、65kg實(shí)際體重80kg，高于標(biāo)準(zhǔn)體重的23%（20%）體型屬于輕度肥胖輕度肥胖 1. 計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)體重對(duì)照表體重對(duì)照表正常體重正常體重標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重-10體重偏低或消瘦：體重偏低或消瘦：標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重10超重超重大于標(biāo)準(zhǔn)體重大于標(biāo)準(zhǔn)體重10小于標(biāo)準(zhǔn)體重小于標(biāo)準(zhǔn)體重20輕度肥胖輕度肥胖大于標(biāo)準(zhǔn)體重大于標(biāo)準(zhǔn)體重20小于標(biāo)準(zhǔn)體重小于標(biāo)準(zhǔn)體重30中度肥胖中度肥胖大于標(biāo)準(zhǔn)體重大于標(biāo)準(zhǔn)體重30小于標(biāo)準(zhǔn)體重小于標(biāo)準(zhǔn)體重50重度肥胖重度肥胖重度肥胖：大于標(biāo)準(zhǔn)體重重度肥胖：大于標(biāo)準(zhǔn)體重50以上以上體重指數(shù)（體重指數(shù)（BMI）對(duì)照表）對(duì)照表正常體重正常體重體重指數(shù)體重指數(shù) =（18-25

12、)體重偏低或消瘦：體重偏低或消瘦：體重指數(shù)體重指數(shù) 30中度肥胖中度肥胖體重指數(shù)體重指數(shù) 35重度肥胖重度肥胖體重指數(shù)體重指數(shù) 40體重指數(shù)體重指數(shù)(BMI)= 體重（公斤）除身高（米）的平方體重（公斤）除身高（米）的平方 kg/m2成人熱能供給量（kcal/kgd）體型體型體力勞動(dòng)體力勞動(dòng)極輕體力勞動(dòng)極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦消瘦 3540 45 4555正常正常2530354045超重超重2025303540肥胖肥胖1520202530352. 計(jì)算每日所需總能量計(jì)算每日所需總能量 每日應(yīng)攝入能量標(biāo)準(zhǔn)為3030kcal/kg/d 全天所需總

13、能量：6530=1950kcal 該患者每日應(yīng)攝入蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)為650.640g 其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占6070，約為2428g 28g=4份肉蛋奶類 (1份=7g蛋白質(zhì)，90kcal) 其余由非優(yōu)質(zhì)蛋白提供(主食，蔬菜，水果) 40-28=12g來自非優(yōu)質(zhì)蛋白 3.計(jì)算每日蛋白質(zhì)攝入量計(jì)算每日蛋白質(zhì)攝入量28g 來自4份肉蛋奶類 (1份=7g蛋白質(zhì)，90kcal) 12g 來自非優(yōu)質(zhì)蛋白： 8g 來自谷類= 2份（100g） （1份=4g蛋白質(zhì)，180kcal） 4g 來自綠葉蔬菜=1份（250g） (1份=4g蛋白質(zhì)，50kcal) 瓜類蔬菜=1份（200g） (1份=0-1g蛋白質(zhì)，50kc

14、al) 水果=1份（200g） (1份=0-1g蛋白質(zhì)，90kcal) 4.利用腎病食品交換份分配食物利用腎病食品交換份分配食物計(jì)算并補(bǔ)充計(jì)算并補(bǔ)充能量能量4 490+290+2180+2180+250+150+1* *90=910kcal90=910kcal 肉肉蛋蛋奶奶蔬蔬菜菜谷谷類類水水果果1950-910=1040kcal2X360+4X90=1080kcal淀淀粉粉植植物物油油1、2、3、5. 制定食譜制定食譜早餐低脂牛奶 250ml雞蛋60g主食 100g（50g普通面+50g麥淀粉）午餐普通主食25g淀粉類 75g 瘦肉 50g葉類蔬菜 250g晚餐普通主食25g淀粉類75g瘦肉50g瓜類蔬菜 200g加餐水果200g全日用油 40g全日用鹽 35g蛋白質(zhì)42g（8.8%）脂肪 62g（28%）碳水化合物308g（61.9%）全日總能量1990kcal注：以上食譜可根據(jù)“腎臟病食品交換份” 進(jìn)行等值交換。菜 譜 早餐： 低脂牛奶+雞蛋+花卷（50g普通面+50g麥淀粉） 午餐： 半兩米飯+螞蟻上樹+清炒芥蘭 晚餐： 半兩米飯+牛肉粉絲湯+拌黃瓜 加餐： 200g蘋