第5章_食品的發(fā)酵

1、食品加工工藝原理食品加工工藝原理第九章第九章 食品的發(fā)酵、腌食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏漬和煙熏第九章第九章 食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏第一節(jié)第一節(jié) 食品的發(fā)酵食品的發(fā)酵 第二節(jié)第二節(jié) 食品的腌漬食品的腌漬 第三節(jié)第三節(jié) 食品的煙熏食品的煙熏 第一節(jié)第一節(jié) 食品的發(fā)酵食品的發(fā)酵各種發(fā)酵食品各種發(fā)酵食品何謂發(fā)酵何謂發(fā)酵?n生物以厭氧方式將糖類轉(zhuǎn)變成小分子有機生物以厭氧方式將糖類轉(zhuǎn)變成小分子有機代謝物的過程；代謝物的過程；n反應過程中不需要氧（厭氧）反應過程中不需要氧（厭氧）n產(chǎn)生的能量較呼吸作用少很多產(chǎn)生的能量較呼吸作用少很多n能量大多蘊藏在最終代謝產(chǎn)物中；能量大多蘊藏在最終代謝產(chǎn)物

2、中；n許多代謝產(chǎn)物具有工業(yè)價值（例如酒精。許多代謝產(chǎn)物具有工業(yè)價值（例如酒精。乳酸，醋酸乳酸，醋酸等）等）第一節(jié)第一節(jié) 食品的發(fā)酵食品的發(fā)酵一、發(fā)酵理論與類型一、發(fā)酵理論與類型(一一) 發(fā)酵的概念發(fā)酵的概念 通常認為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不通常認為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。不過從食品工業(yè)角度來看，為了擴大其范圍，發(fā)酵過從食品工業(yè)角度來看，為了擴大其范圍，發(fā)酵可進一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似可進一步被理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。糖類物質(zhì)的分解。第一節(jié)第一節(jié) 食品的發(fā)酵食品的發(fā)酵 Or 把利用微生物在有氧或無氧條件下的生把利用微生物在有氧或無氧條件下的生命活動

3、來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的命活動來制備微生物菌體或其代謝產(chǎn)物的過程。過程。（二）發(fā)酵分類（二）發(fā)酵分類、產(chǎn)品、產(chǎn)品微生物菌體微生物菌體代謝產(chǎn)物代謝產(chǎn)物注意點：注意點：、可分、可分有氧發(fā)酵有氧發(fā)酵無氧發(fā)酵無氧發(fā)酵發(fā)酵發(fā)酵無氧呼吸無氧呼吸( (最終電最終電子受體不同子受體不同 )無氧呼吸產(chǎn)物為酒精或乳酸無氧呼吸產(chǎn)物為酒精或乳酸 而發(fā)酵又分酒精發(fā)酵、而發(fā)酵又分酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、檸檬酸發(fā)酵等乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、檸檬酸發(fā)酵等 發(fā)酵技術加工的食品：發(fā)酵技術加工的食品：、單細胞蛋白、單細胞蛋白：（微生物菌體）：（微生物菌體）從酵母或細菌等微生物菌體中獲取的蛋白質(zhì)。從酵母或細菌等微生物菌體中獲

4、取的蛋白質(zhì)。、含醇飲料、含醇飲料白酒白酒果酒果酒啤酒啤酒、發(fā)酵乳制品、發(fā)酵乳制品酸奶酸奶酸酪酸酪、調(diào)味品及、調(diào)味品及發(fā)酵食品發(fā)酵食品味精味精腐乳腐乳泡菜泡菜、甜味劑、甜味劑麥芽糖麥芽糖果葡糖漿果葡糖漿、食品添加劑、食品添加劑檸檬酸檸檬酸賴氨酸賴氨酸(三三) 發(fā)酵的類型及機理發(fā)酵的類型及機理1. 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 酵母菌酵母菌 C6H12O6 2C2H5OH2CO2 酶酶2. 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵醋酸桿菌醋酸桿菌 C C2 2H H5 5OHOHO O2 2 CH CH3 3COOHCOOHH H2 2O O (三三) 發(fā)酵的類型及機理發(fā)酵的類型及機理醋酸桿菌酶3.乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵 乳酸桿菌 C6H

5、12O6 2CH3CHOHCOOH 酶(三三) 發(fā)酵的類型及機理發(fā)酵的類型及機理4. 酪酸發(fā)酵(丁酸發(fā)酵) 酪酸梭狀芽孢桿菌C6H12O6 CH3CH2CH2COOH2CO22H2O 酶這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型這是不期望出現(xiàn)的發(fā)酵類型二、影響食品發(fā)酵的因素及控制二、影響食品發(fā)酵的因素及控制P312- P313 酸度酸度 酒精含量酒精含量 菌種的使用菌種的使用 溫度溫度 氧的供給量氧的供給量 食鹽食鹽三三 典型的食品發(fā)酵工藝及其特點典型的食品發(fā)酵工藝及其特點（一）利用細菌進行的發(fā)酵（一）利用細菌進行的發(fā)酵1.醋醋 食品店或超市出售的醋中，除了白醋食品店或超市出售的醋中，除了白醋是由化學合成的食品

6、級醋酸勾兌的外，其是由化學合成的食品級醋酸勾兌的外，其他的則是由他的則是由醋酸菌醋酸菌在好氧條件下發(fā)酵，將在好氧條件下發(fā)酵，將固體發(fā)酵產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸生產(chǎn)的。固體發(fā)酵產(chǎn)生的酒精轉(zhuǎn)化為醋酸生產(chǎn)的。由于使用的微生物菌種或曲種的差異，在由于使用的微生物菌種或曲種的差異，在葡萄糖發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸或其他有機葡萄糖發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸或其他有機酸，因而使醋有不同的風味。酸，因而使醋有不同的風味。（1)醋酸菌醋酸菌(2)(2)特征特征：a a、屬原核生物；、屬原核生物；b b、好氧性細菌（嚴格好氧，不進行厭氧）；、好氧性細菌（嚴格好氧，不進行厭氧）；c c、溫度：、溫度：30-3530-35， pH

7、pH：5.4 - 6.35.4 - 6.3；有氧制醋有氧制醋 (3)(3)制作原理制作原理：C C2 2H H5 5OH + OOH + O2 2 CH CH3 3COOH + HCOOH + H2 2O O酶酶葡萄汁中的糖葡萄汁中的糖 酒精酒精+CO+CO2 2a a、氧氣充足，糖源充足時：、氧氣充足，糖源充足時：乙醇乙醇 乙醛乙醛 醋酸醋酸 b b、氧氣充足，糖源不足時：、氧氣充足，糖源不足時：挑選葡萄挑選葡萄 沖洗沖洗 榨汁榨汁 酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵果醋果醋果酒果酒制作果酒和果醋的實驗流程制作果酒和果醋的實驗流程2.發(fā)酵乳制品發(fā)酵乳制品 酸奶：酸奶：牛奶在厭氧條件下，由牛奶

8、在厭氧條件下，由乳酸菌乳酸菌發(fā)酵，發(fā)酵，將乳糖分解，并進一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其將乳糖分解，并進一步發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和其他有機酸，以及一些芳香物質(zhì)和維生素等；他有機酸，以及一些芳香物質(zhì)和維生素等；同時蛋白質(zhì)也部分水解。因此，酸奶是營同時蛋白質(zhì)也部分水解。因此，酸奶是營養(yǎng)豐富、易消化，少含乳糖，是適合于有養(yǎng)豐富、易消化，少含乳糖，是適合于有乳糖不適應癥者的優(yōu)良食品。乳糖不適應癥者的優(yōu)良食品。 各式乳酸桿菌各式乳酸球菌雙叉桿菌(比菲德菌)自制優(yōu)格 (yogurt) 的方法一公升一公升鮮鮮乳加乳加熱熱至至 75, 20 75, 20分分鐘鐘 ( (滅滅菌菌) )降降溫溫至至 65, 65, 加入加入 30

9、30 公克公克脫脫脂奶粉脂奶粉 ( (提高提高濃度濃度) )混合均混合均勻并勻并快速降快速降溫溫至至 45 45接接種種一小罐市售一小罐市售優(yōu)格優(yōu)格混合均混合均勻勻, , 分分裝裝到有到有蓋蓋容器容器內(nèi)內(nèi)45 45 發(fā)發(fā)酵酵 48 48 小小時時 ( (視視凝固凝固狀況與個狀況與個人口味而定人口味而定) )添加砂糖添加砂糖, , 果果醬醬, , 或水果或水果置於置於 4 4 冰箱冰箱內(nèi)內(nèi)至少隔夜至少隔夜后后再食用再食用, , 口感口感較較佳佳（二）利用酵母菌進行的發(fā)酵（二）利用酵母菌進行的發(fā)酵1.面包面包2.釀酒釀酒釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae) 也常被也常被稱為稱為啤酒酵母啤酒酵母或或面面包酵母包酵母。在自然界中常出在自然界中常出現(xiàn)于水現(xiàn)于水果果, 果汁果汁, 花蜜花蜜, 及富含醣及富含醣類類的食品中的食品中釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)釀酒酵母 (Saccharomyces cerevisiae)釀酒酵母及其焙烤產(chǎn)品麵包的製造歷史悠久的釀酒文化歷史悠久的釀酒文化果酒的釀制藏入地窖藏入地窖啤酒的釀制糖化糖化發(fā)酵發(fā)酵后酵（熟）后酵（熟）(三）利用霉菌進行的發(fā)酵三）利用霉菌進行的發(fā)酵1.醬油（米曲霉）醬油（米曲霉）2.醬（米曲霉）醬（米曲霉）3.檸檬酸（黑曲霉）檸檬酸（黑曲霉）人有了知識，就會具