建筑工地食堂管理制度

1、海悅城二期工程(食品衛(wèi)生安全管理制度青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部2018年5月1日目錄一、食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理制度三、餐具清洗消毒制度四、加工操作管理制度五、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理制度六、人員衛(wèi)生管理制度七、從業(yè)人員健康管理制度八、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度十、消費(fèi)者投訴受理制度食品和食品原料采購(gòu)查驗(yàn)管理制度為了加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理,落實(shí)采購(gòu)食品原料來(lái)源,提高食品衛(wèi)生安全,特制定本制度。1、指定專(兼職人員負(fù)責(zé)食品索證及臺(tái)賬記錄等工作。2、采購(gòu)食品、蔬菜、原料等均須讓供方完整填寫采購(gòu)回執(zhí)單據(jù)。3、進(jìn)行采購(gòu)進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括:1、食品及食品原料

2、(如食用油、調(diào)味品、米面及制品等;2、食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉等;3、食品添加劑(如酵母、色素等;4、其他產(chǎn)品。4、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu),并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí),購(gòu)買符合國(guó)家相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。不采購(gòu)不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、無(wú)衛(wèi)生許可證的食品、蔬菜及原材料。5、盡可能實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu),嚴(yán)把食品采購(gòu)質(zhì)量關(guān),杜絕腐爛、變質(zhì)、變味、發(fā)霉、過(guò)期等不衛(wèi)生食品流入市場(chǎng)。6、采購(gòu)生豬肉時(shí),查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰的產(chǎn)品及檢驗(yàn)檢疫合格證明,并索取購(gòu)物憑證。7、采購(gòu)的食品在入庫(kù)或使用前要核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證,相符合后經(jīng)負(fù)責(zé)人簽字認(rèn)可后入庫(kù)或使用,所有采購(gòu)食品必須當(dāng)天逐

3、項(xiàng)記入食品采購(gòu)與進(jìn)貨驗(yàn)收出入庫(kù)清單。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 2018年5月1日?qǐng)鏊h(huán)境衛(wèi)生管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,杜絕食物中毒事故發(fā)生;2、項(xiàng)目食堂所有炊事人員須定期體檢,持有效健康證方可上崗;3、炊事人員要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理發(fā),勤換衣服被褥,勤換工作服,五不(即:不隨地吐痰,不抽煙,不用手抓食品,不對(duì)儀器打噴嚏咳嗽,不直接用勺嘗味;4、洗碗池、洗菜池及時(shí)擦洗疏通,餐廳每日三擦三掃,做到清潔、舒適;5、嚴(yán)格執(zhí)行雙墩、雙刀制,生熟分開(kāi)制,杜絕交叉感染;6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒;7、采購(gòu)各種肉類,必須堅(jiān)持索要檢疫證

4、件及屠宰證明等制度;8、環(huán)境衛(wèi)生要做到無(wú)臟、無(wú)異味,泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時(shí)處理清運(yùn),保持整潔,廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗,防堵防漏;9、各餐廳及環(huán)境衛(wèi)生要執(zhí)行分片包干、定人定物、責(zé)任到人制度。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 2018年5月1日餐具清洗消毒制度1、成立消毒檢查小組,對(duì)各餐廳進(jìn)行不定期、不定時(shí)的檢查。(主要檢查有無(wú)消毒、有無(wú)消毒記錄消過(guò)毒的餐具的無(wú)污染、是否與雜物、藥物混放;2、各餐廳必須設(shè)置消毒專用間,并配備齊專用消毒工具,消毒間必須專人負(fù)責(zé)。標(biāo)上消毒人員姓名,消毒時(shí)間、記錄消毒餐具;3、各餐廳必須作到餐餐消毒,對(duì)周轉(zhuǎn)快的餐具(如粥碗、筷子用84消毒液隨用隨消毒;4、各餐廳必

5、須按照正確的消毒方法和步驟進(jìn)行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用藥物浸泡10-30分種消毒。用藥物消毒去污、洗涮(用藥物浸泡10-20分鐘、凈水沖洗。5、各餐廳消過(guò)毒的餐具必須干凈衛(wèi)生,無(wú)污垢,無(wú)油垢。6、未經(jīng)消毒的餐具(如碗、盤、筷子、餐勺等禁止使用,有不消毒使用者追究責(zé)任并給予處罰。7、各餐廳無(wú)論采用物理或化學(xué)方法必須認(rèn)真作好記錄、備案、注明消毒方法。8、各餐廳所有人員的工作服、工作帽一周必須消毒1至2次。9、各餐廳的大廳、操作間、主副食為、毛菜間、消毒間、更衣室、平常每周一期消毒2次,遇有疫情每日必須餐餐消毒。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 2018年5月1日加工操作管理制度1、操作員更衣

6、、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。2、烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,爾后分類存放,供加工制作用。3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放,熟食品應(yīng)存放在專用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,

7、防止交叉污染。6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí),若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。項(xiàng)目員工餐制作成品到項(xiàng)目員工食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。8、食堂餐廳不得出售冷葷涼菜。9、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為1530分鐘;不

8、能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。10、廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 2018年5月1日餐設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生管理制度1、食品處理區(qū)應(yīng)按照流程合理布局設(shè)備、設(shè)置、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼,易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場(chǎng)所(所有出入口設(shè)置紗門、紗窗、門簾,距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施;

9、采取有效“除四害”消殺措施。4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施,附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品,并且提供溫水。5、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)設(shè)施,保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。6、用于加工、貯藏食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料的(工藝要求必須使用除外,必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染;加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、道具、砧板等公用具,應(yīng)分開(kāi)定位存放使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。8、貯存、運(yùn)輸食品,應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施,配備專用

10、車輛和密閉容器,每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效地清洗消毒,不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。9、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,及時(shí)清理清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 2018年5月1日人員衛(wèi)生管理制度一、人員健康管理:(一從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的規(guī)定,每年至少進(jìn)行一次健康檢查,必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員,應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食衛(wèi)生疾病的,不得從事接觸直

11、接入口食品的工作。(二從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗(三從業(yè)人員健康檔案二、從業(yè)人員培訓(xùn):新參加工作及臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須接受酒店安排的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn),合格后方能上崗;在職從業(yè)人員應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn),培訓(xùn)情況應(yīng)記錄三、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生(一應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩,頭發(fā)不得外露,不得留長(zhǎng)指甲,涂指甲油,佩帶飾物(二操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí),手部還應(yīng)進(jìn)行消毒(三接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)

12、應(yīng)洗手:1、開(kāi)始工作前2、處理食物前3、上廁所后4、處理生食物后5、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后6、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后7、處理動(dòng)物或廢物后8、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后9、從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)后(四專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩,操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒,操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作(五個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)(六食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為(七進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員,應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求四、從業(yè)人員工作服管理(一工作服

13、(包括衣、帽、口罩宜用白色(或淺色布料制作,也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分,如粗加工、烹調(diào)、倉(cāng)庫(kù)、清潔等(二工作服應(yīng)有清洗保潔制度,定期進(jìn)行更換,保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換(三從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服(四待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)(五每名從業(yè)人員應(yīng)有兩套或以上工作服青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 2018年5月1日從業(yè)人員健康管理制度1、食品生產(chǎn)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,不得超期使用健康證明。2、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生,同時(shí)進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。3、食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單

14、位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。4、凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。5、當(dāng)觀察到以下癥狀時(shí),應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉,手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。6、食品從業(yè)人員應(yīng)堅(jiān)持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、被褥、勤換工作服。禁止長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的事情。7、

15、對(duì)食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核,具優(yōu)者給予表?yè)P(yáng)或獎(jiǎng)勵(lì);對(duì)綜合考核成績(jī)欠佳者進(jìn)行批評(píng)教育使其改正;對(duì)不改者勸其離崗或規(guī)定依法解除勞動(dòng)合同。8、定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn),并做好培訓(xùn)記錄。青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 2018年5月1日青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 11 規(guī)章制度 從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度 1、從業(yè)人員應(yīng)按中華人民共和國(guó)食品安全法的規(guī)定，每年 至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工 作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患 有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者） ，活 動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出

16、性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病 的，不得從事接觸直接入口食品的工作。 2、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙 食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品 衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。 3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。 青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 2018 年 5 月 1 日 青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 12 規(guī)章制度 廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 為履行好食品安全第一責(zé)任人的法定義務(wù)，防止“地溝油 流 入食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身體健康，建 立以下制度： 一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。 二、餐廚廢棄物和廢棄油

17、脂應(yīng)有專門標(biāo)有“餐廚廢棄物或廢棄油 脂"字樣的密閉容器存放，集中處理。 三、 餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄 油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個(gè)人。 四、 處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案， 詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、 種類、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽 字等，并長(zhǎng)期保存。 五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。 青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 2018 年 5 月 1 日 青建集團(tuán)股份公司北京海悅城項(xiàng)目部 13 規(guī)章制度 消費(fèi)者投訴受理制度 1、建立和保存消費(fèi)者投訴的受理記錄。 2、設(shè)置專人負(fù)責(zé)處理消費(fèi)者的投訴。 3、受理投訴應(yīng)禮貌待人，語(yǔ)言文明，并做好投訴處理記錄。記錄內(nèi) 容包括：投訴者