果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué)

1、果品蔬菜貯藏運(yùn)銷學(xué) 第一章 緒論一、果蔬貯藏保鮮的意義 1. 果蔬是食品的重要組成部分 ，是一些營養(yǎng)素的主要來源 2. 是調(diào)節(jié)市場余缺、換屆產(chǎn)銷矛盾、繁榮市場的重要措施 3. 是增產(chǎn)增收、發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、增加農(nóng)民收入的重要途徑 4. 是生產(chǎn)與消費(fèi)、商貿(mào)、加工間的橋梁 5. 是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的延伸，是促進(jìn)種植業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的保證 1. 發(fā)展歷史簡介 2. 國內(nèi)外果蔬生產(chǎn)、貿(mào)易狀況 3. 目前的貯運(yùn)狀況（貯運(yùn)方式、貯運(yùn)消耗、貯 運(yùn)質(zhì)量、冷鏈流通） 經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家的狀況 中國的狀況二、國內(nèi)外果蔬貯藏運(yùn)輸業(yè)的概況表1-1果品總產(chǎn)量居世界前五位的國家（2002）國家總產(chǎn)量（萬噸）占世界總產(chǎn)量的比例（）世界5020

2、9100中國670013.3印度38707.7巴西34927.0美國31236.2意大利18783.7 1. 貯藏設(shè)施嚴(yán)重不足，采后損失嚴(yán)重 2. 包裝運(yùn)銷條件差，產(chǎn)品損傷嚴(yán)重 3. 產(chǎn)銷嚴(yán)重脫銷，貯藏產(chǎn)品的質(zhì)量難以保證 4. 產(chǎn)品質(zhì)量和安全性低，外貿(mào)出口受阻大 5. 貯藏保鮮科技知識推廣普及不夠，專業(yè)人才缺乏三、我國目前果蔬貯運(yùn)中存在的問題與分析 1. 冷庫貯藏是果蔬貯藏的主要方式 2. 產(chǎn)地貯藏將繼續(xù)擴(kuò)大和發(fā)展 3. 塑料薄膜保鮮將繼續(xù)推廣普及 4. 冷鏈流通業(yè)務(wù)將逐步發(fā)展 5. 產(chǎn)貯銷一體化模式將建立 6. 貯藏基礎(chǔ)理論及高新技術(shù)研究將加強(qiáng)四、我國未來果蔬貯運(yùn)業(yè)發(fā)展的趨勢教學(xué)目標(biāo)：了解果

3、蔬采后生理的有關(guān)概念，掌握果蔬采后的成熟與衰老、乙烯與成熟衰老、呼吸、蒸騰、休眠等生理作用的基本理論，認(rèn)識各種生理作用與果蔬貯運(yùn)的關(guān)系。計(jì)劃學(xué)時：10學(xué)時 第二章 果品蔬菜的采后生理 第二章 果品蔬菜的采后生理 第一節(jié)第一節(jié) 果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜的呼吸作用二、呼吸躍變二、呼吸躍變1.呼吸躍變的概念2.躍變型果蔬和非躍變型果蔬3.躍變型與非躍變型果蔬的特性比較特性項(xiàng)目特性項(xiàng)目 躍變型果蔬躍變型果蔬 非躍變型果蔬非躍變型果蔬后熟變化 明顯 不明顯體內(nèi)淀粉含量 富含淀粉 淀粉含量極少內(nèi)源乙烯產(chǎn)生量 多 極少采收成熟度要求 一定成熟度時采收 成熟時采表21 躍變型與非躍變型果蔬的特性比較第二章

4、果品蔬菜的采后生理 三、呼吸作用與果蔬貯藏的關(guān)系 1.呼吸消耗 2.呼吸放熱 3.呼吸改變環(huán)境的氣體成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保衛(wèi)反應(yīng) 6.呼吸促進(jìn)愈傷第二章 果品蔬菜的采后生理 四、影響呼吸作用的因素 1.果蔬的種類和品種 2.成熟度和發(fā)育年齡 3.貯藏環(huán)境溫度第二章 果品蔬菜的采后生理 表22 一些蔬菜的呼吸系數(shù)（Q10）種 類 0.510 1024 石刁柏 豌 豆 嫩莢菜豆 菠 菜 辣 椒 胡蘿卜 萵 苣 番 茄 黃 瓜 馬鈴薯 3.5 3.9 5.1 3.2 2.8 3.3 3.6 2.0 4.2 2.1 2.5 2.0 2.5 2.6 3.2 1.9 2.0 2.3 1.9 2.

5、2 第二章 果品蔬菜的采后生理 表2-3 甜橙在不同溫度范圍的溫度系數(shù)（Q10）第二章 果品蔬菜的采后生理 溫 度 范 圍 （ ） 溫 度 系 數(shù) 010 515 1121 1727 2232 2832 52 2 1.8 1.6 1.3 1.2 4. 貯藏環(huán)境濕度5. 貯藏環(huán)境氣體成分6. 機(jī)械傷害7. 病蟲傷害8. 貯前處理第二章 果品蔬菜的采后生理 第二節(jié) 果品蔬菜的蒸騰作用一、蒸騰對果品蔬菜的影響 第二章 果品蔬菜的采后生理 表2-4 一些蔬菜貯藏中的自然損耗率（%）（緒方等，1952）第二章 果品蔬菜的采后生理 1. 失重和失鮮貯 藏 天 數(shù) 種 類 1d 4d 10d 油 菜 14

6、33 菠 菜 24.2 萵 苣 18.7 黃 瓜 4.2 10.5 18.0 茄 子 6.7 10.5 番 茄 6.4 9.2 馬 鈴 薯 4.0 4.0 6.0 洋 蔥 1.0 4.0 4.0 胡 蘿 卜 1.0 9.5 水 果 種 類 溫 度 （ ） 相 對 濕 度 （ % ） 貯 藏 時 間 （ 周 ） 失 重 率 （ % ） 香 蕉 12.815.6 8590 4 6.2 伏 令 夏 橙 4.46.1 8892 56 12.0 甜 橙 （ 暗 柳 ） 20 85 1 4.0 番 石 榴 8.310.0 8590 25 14.0 荔 枝 約30 8085 1 1520 芒 果 7.210

7、.0 8590 2.5 6.2 菠 蘿 8.310.0 8590 46 4.0 表2-5 一些水果貯藏中的失重率第二章 果品蔬菜的采后生理 2. 破壞正常的代謝過程 表2-6 甜菜組織脫水同水解酶活性的關(guān)系 試驗(yàn)材料 活組織中蔗糖酶的活性（蔗糖mg/10g組織/h） 酵解程度 合成 水解 合成/水解率 新鮮甜菜 29.8 2.8 10.64 4.3 脫水6.5%的甜菜 27.0 4.5 6.0 9.6 脫水15%的甜菜 19.4 6.1 2.4 10.6第二章 果品蔬菜的采后生理 3.降低耐貯性和抗病性萎蔫程度 腐爛率（%） 新鮮材料 失水7% 37.2 失水13% 55.2 失水17% 65

8、.8 失水28% 96.0 表2-7 萎蔫對甜菜腐爛率的影響第二章 果品蔬菜的采后生理 二、 影響蒸騰的因素 1.果品蔬菜自身因素（種類、品種、成熟度、細(xì)胞持水力） 2.環(huán)境溫度第二章 果品蔬菜的采后生理 表2-8 溫度和相對濕度與水蒸氣壓力的關(guān)系第二章 果品蔬菜的采后生理 相對濕度(%) 水氣壓力(mmHg) 溫度（） 100 90 70 50 0 4.58 4.12 3.21 2.29 2.2 5.37 4.83 3.76 2.68 3 5.69 5.12 3.98 2.84 4.4 6.27 5.64 4.39 3.13 5 6.54 5.89 4.58 3.27 10 9.21 8.2

9、9 6.45 4.60 20 17.54 15.79 12.28 8.77 21 18.76 16.88 13.13 9.38 3.環(huán)境濕度4.空氣流速5.包裝第二章 果品蔬菜的采后生理 三、控制果蔬蒸騰失水的措施 1.降低溫度 2.提高濕度 3.控制空氣流動 4.包裝 5.打蠟、涂膜 第二章 果品蔬菜的采后生理 四、果蔬貯運(yùn)中的結(jié)露 1.結(jié)露現(xiàn)象及危害 2.結(jié)露的原因 3.結(jié)露的控制第二章 果品蔬菜的采后生理 一、成熟與衰老的概念 1.成熟 2.完熟 3.衰老第二章 果品蔬菜的采后生理 第三節(jié) 成熟與衰老生理二、成熟衰老中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化 1.物質(zhì)的合成與降解 2.物質(zhì)在組織和器官之間的轉(zhuǎn)移再分配

10、 3.物質(zhì)的重新組合第二章 果品蔬菜的采后生理 三、成熟衰老中細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的變化 1. 膜透性和機(jī)能的變化 2. 細(xì)胞器（葉綠體、線粒體、核糖體、細(xì)胞核、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高 爾基體）的變化 3. 細(xì)胞壁的變化 4. 細(xì)胞間隙的變化 第二章 果品蔬菜的采后生理 四、乙烯與果蔬的成熟衰老1. 乙烯的生理生化作用2. 乙烯的生物起源 蛋氨酸 SAM ACC C2H4 3. 乙烯的作用機(jī)理第二章 果品蔬菜的采后生理 O2五、果蔬成熟衰老的控制 1.降溫 2.調(diào)節(jié)氣體成分 3.化學(xué)藥劑的應(yīng)用 4.增鈣 5.生物技術(shù)的應(yīng)用第二章 果品蔬菜的采后生理 第二章 果品蔬菜的采后生理 第四節(jié) 蔬菜的休眠2. 強(qiáng)制休眠一、休

11、眠現(xiàn)象二、休眠的類型與階段1.生理休眠（自然休眠） 休眠前期（休眠誘導(dǎo)期）生理休眠期（深休眠期） 休眠蘇醒期（休眠后期）發(fā)芽三、休眠的生理生化特征1.休眠的生理機(jī)制 圖2-22 泉州黃洋蔥貯藏期間呼吸強(qiáng)度的變化第二章 果品蔬菜的采后生理 四、休眠的控制 1.降低溫度 2.輻照處理 3.化學(xué)藥劑處理第二章 果品蔬菜的采后生理 2.休眠的生化變化思考題1.為什么說延緩果蔬成熟衰老進(jìn)程對延長果蔬貯藏壽命是很重要的？2.試述果蔬的呼吸作用對于采后生理和貯藏保鮮的意義。3.躍變型與非躍變型果實(shí)在采后生理上有什么區(qū)別？在貯藏實(shí)踐上有哪些措施可調(diào)控果蔬采后的呼吸作用。4.試述乙烯對果蔬成熟衰老的影響。5.試

12、述乙烯生物合成的主要步驟及其有關(guān)的影響因素。6.為什么說溫度是影響果蔬水分蒸發(fā)的主要因素？7.為什么說機(jī)械損傷是影響果蔬貯藏壽命的致命傷？8.為什么休眠現(xiàn)象對某些蔬菜（如馬鈴薯）貯藏有利？ 主要參考文獻(xiàn)1.Wills,R., McGlasson, W.B., Graham, D. and Joyce, D. Postharvest , an Introduction to the Physiology & Handling of Fruit, Vegetables & Ornamentals, CAB international. 19982.Kader, A. A., Postharvest Technology, University of California, Publication 3311. 19923.Kays, S.J., Postharvest Physiology of Perishable Plant Products, Eson Press. 19974李明啟. 果實(shí)生理，北京：科學(xué)出版社，19895.