高中生物選修一腐乳的制作課件(人教版)

1、人教版選修人教版選修1專題專題1 傳統(tǒng)生物技術(shù)的應用傳統(tǒng)生物技術(shù)的應用課題課題2 腐乳的制作腐乳的制作 閱讀課本，回答相關(guān)知識點：閱讀課本，回答相關(guān)知識點： 1 1、毛霉的細胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？、毛霉的細胞結(jié)構(gòu)、繁殖方式及類型？ 2 2、毛霉在腐乳制作中的作用？、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3 3、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？、腐乳釀造選擇優(yōu)良菌種的條件？ 4 4、腐乳制作的實驗流程？、腐乳制作的實驗流程？ 5 5、實驗操作過程？、實驗操作過程？1 1、腐乳的制作原理、腐乳的制作原理 豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，

2、其中起主要腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。作用的是毛霉。(1)(1)毛霉的相關(guān)知識：毛霉的相關(guān)知識：代謝類型：代謝類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧型型絲狀真菌絲狀真菌孢子生殖孢子生殖（2 2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白蛋白酶酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸，脂肪酶脂肪酶甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸, ,與醇類作用與醇類作用生成酯，生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐

3、乳特色。形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。思考：思考：在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來為在日常生活中，人們通常將魚和肉腌制起來為什么能夠長時間保存？什么能夠長時間保存？其原因是其原因是 在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡在高濃度鹽水溶液中細菌脫水死亡 。2實驗設(shè)計閱讀閱讀“實驗設(shè)計實驗設(shè)計”及有關(guān)資料，完成以下問題：及有關(guān)資料，完成以下問題：1.什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（含水量適中（70左右）。含水量過高腐乳不易成型。左右）。含水量過高腐乳不易成型。2.毛霉的生長條件：毛霉的生長條件：毛霉生長的適宜條件：溫度毛霉生長的適宜條件：溫度 1518

4、，保持一定的，保持一定的 濕度濕度 。3.毛霉的來源毛霉的來源 自然條件下毛霉來自空氣中的自然條件下毛霉來自空氣中的 毛霉孢子毛霉孢子 ；在工廠化生；在工廠化生產(chǎn)中產(chǎn)中毛霉來自毛霉來自 嚴格無菌嚴格無菌 條件下的條件下的 直接接種優(yōu)良菌種直接接種優(yōu)良菌種 。4、腐乳表面的、腐乳表面的“皮皮”主要是由主要是由 毛霉的菌絲毛霉的菌絲 構(gòu)成的。構(gòu)成的。22加鹽腌制：加鹽腌制：在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？在長滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是什么？ 析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長析出豆腐中的水分使之變硬和抑制微生物的生長避免腐敗變質(zhì)避免腐敗變質(zhì) 。瓶口處多加鹽的原因是什么？瓶口處多加鹽

5、的原因是什么？ 瓶口處容易被雜菌污染瓶口處容易被雜菌污染 。加鹽為什么能防止食品腐敗？加鹽為什么能防止食品腐?。扛邼舛塞}溶液能有效抑制微生物的生長。高濃度鹽溶液能有效抑制微生物的生長。（3）配制鹵湯：）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的鹵湯的作用是調(diào)節(jié)腐乳的 色、香、味色、香、味 ，并，并可以抑制可以抑制 微生物的生長微生物的生長 。鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。酒精和香辛料。3、發(fā)酵操作、發(fā)酵操作閱讀閱讀“操作提示操作提示”，完成相關(guān)問題。，完成相關(guān)問題。1、控制好材料的用量、控制好材料的用量一是控制好一是控制好 鹽鹽 的用量：過多影響口味，

6、過少容的用量：過多影響口味，過少容易易 腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì) 。二是控制鹵湯中二是控制鹵湯中 酒精酒精 含量在含量在12左右：過高會左右：過高會延長腐乳的延長腐乳的 成熟成熟 ，過低可能導致，過低可能導致 豆腐變質(zhì)豆腐變質(zhì) 。2、防止雜菌感染、防止雜菌感染防止雜菌感染的措施有：防止雜菌感染的措施有：玻璃瓶用玻璃瓶用 沸水沸水 消毒；消毒；裝瓶過程中操作要裝瓶過程中操作要 迅速小心迅速小心 ；裝瓶后用膠帶密封；裝瓶后用膠帶密封；密封后用密封后用 酒精燈酒精燈 消滅瓶口雜菌。消滅瓶口雜菌。在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？在整個制作過程中，還有哪些防止雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精

7、和香辛料等。加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。制作腐乳的配方有制作腐乳的配方有 紅紅 方、方、 槽槽 方和方和 青青 方等。紅色方等。紅色腐乳是由于制作中利用了腐乳是由于制作中利用了 紅曲紅曲 而使腐乳呈現(xiàn)紅色。而使腐乳呈現(xiàn)紅色。補充：補充：腐乳發(fā)酵：腐乳發(fā)酵：前期發(fā)酵：前期發(fā)酵：一是毛霉生長，分泌以一是毛霉生長，分泌以蛋白質(zhì)酶蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之使之成形成形。后期發(fā)酵：后期發(fā)酵：酶酶與微生物協(xié)同參與生化反應與微生物協(xié)同參與生化反應腌制處理：腌制處理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生

8、成各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。香氣。4、結(jié)果分析與評價、結(jié)果分析與評價1、用鹽量對腐乳制作有哪些影響？、用鹽量對腐乳制作有哪些影響？溫度過低或過高調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。溫度過低或過高調(diào)節(jié)口味、殺菌、脫水等。2、發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？、發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵會影響毛霉的生長和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。的進程和發(fā)酵質(zhì)量。3、發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？、發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？ 時間過短，發(fā)酵不充分；時間過短，發(fā)酵不充分；時間過長，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳的時間過長，豆腐會軟化不易成型，從而影響腐乳

9、的口味?？谖丁?、影響腐乳品質(zhì)的主要因素：、影響腐乳品質(zhì)的主要因素： 菌種和雜菌：菌種和雜菌：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)變化，從而影響品質(zhì)。如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。品的色、香、味。 溫度溫度：溫度影響菌絲的生長和代謝。溫度影響菌絲的生長和代謝。如溫度過低，則菌絲生長緩慢不能進入豆腐塊的深層；如溫度過低，則菌絲生長緩慢不能進入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度高，菌絲易

10、老化和死亡，影響品質(zhì)。溫度還影響生化反應速度。溫度還影響生化反應速度。 發(fā)酵時間發(fā)酵時間發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產(chǎn)物的量。發(fā)酵時間影響生化反應度及生化產(chǎn)物的量。 調(diào)味品調(diào)味品加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。有重要影響。 1、你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是、你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？怎么一回事？ 答：答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴格地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。地說是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐

11、腌起來？、王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：思考： 3、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？、我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：答：含水量為含水量為70%70%左右的豆腐適于作腐乳。用左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。4、吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的、吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮皮”。這層。這層“皮皮”是怎樣形成的呢？它對人體有是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？害嗎？它的作用是什么？答：答：“皮皮”是前

12、期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體體”，使腐乳成形。使腐乳成形?！捌てぁ睂θ梭w無害。對人體無害。5、為什么發(fā)酵的溫度為、為什么發(fā)酵的溫度為1518 ？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。適于毛霉慢慢生長。 6、市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是、市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？什么原因造成的？ 豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。深入程度。發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽發(fā)酵時間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響