食品基礎知識培訓

1、上海恒壽堂藥業(yè)員工基礎知識培訓食品生產企業(yè)E食品中的危害E食品微生物、預防異物混入的基礎知識E食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生事項食品衛(wèi)生知識培訓為什么食品的安全和品質管理特別重要E 消費者能夠放心食用的食品因為安全所以放心能夠吃得有滋有味食品安全第一，以質量求生存食品中的危害第一節(jié)食品中的危害E生物危害 細菌污染： 細菌污染是食品加工、銷售過程中重要污染源之一，主要來自食品生產人員不潔的手、工具、容器、設備、包裝物料、車間空氣以及不合理的工藝導致繁殖等。食品中的危害E化學危害 農藥污染 獸藥污染 抗生素、生物激素 工業(yè)“三廢”污染 添加劑污染 化學藥品、潤滑油污染 包裝材料的污染食品中的危害E物

2、理危害 金屬，如鐵屑、釘子、鐵絲等 毛發(fā) 玻璃、塑料、木屑 石子 棉線、纖維絲等 包裝物碎屑 其它食品中的危害E我們的工作： 生產合格的產品，最大限度的預生產合格的產品，最大限度的預防以上危害的發(fā)生或將危害降低防以上危害的發(fā)生或將危害降低到最低限度！到最低限度！細菌污染食品的主要途徑E通過水污染：水中如有大量微生物存在說明水已被細菌污染，如用這種水處理食品，就會污染食品，水質不合格的原因有：水源本身不合格、管道之間交叉污染、管道污染等。E通過空氣污染：空氣中的微生物，隨著灰塵的飛揚或沉降將微生物附著在食品上。此外人體帶有微生物的痰沫、鼻涕與唾液的小水滴在講話、咳嗽或在打噴嚏時，可直接或間接的污

3、染食品。食品細菌基礎知識簡介細菌污染食品中的主要途徑E通過人及動物而污染：人接觸食品時，細菌污染食品，特別是手造成的食品污染最為常見。直接接觸食品的從業(yè)人員，他們的工作衣帽，不經(jīng)常清洗，消毒，不保持清潔，就會有大量的微生物附著，從而造成食品污染；車間內有蒼蠅等飛蟲或老鼠活動，也會通過污染食品接觸面、空氣或直接接觸食品而造成污染。E通過用具（設備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染：應用于食品的一切用具，都有可能作為媒介將細菌污染食品，表面不光滑的用具污染程度更加嚴重。特別是裝運食品的工具或用具，在用后未經(jīng)徹底清洗消毒，而連續(xù)使用，就會造成微生物的殘存，從而污染以后裝運的食品。

4、 食品細菌基礎知識簡介預預 防防 措措 施施E加強環(huán)境衛(wèi)生管理：垃圾、下角料、廢棄物進行無害化處理，遠離生產場所存放并保持清潔糞便進行無害化處理，保持周圍衛(wèi)生污水進行無害化處理，并合理排放做好廠區(qū)及周圍滅鼠、滅蠅蟲工作做好車間、倉庫的防鼠、防蠅蟲工作食品細菌基礎知識簡介預預 防防 措措 施施E加強食品衛(wèi)生的管理：食品運輸和貯藏的衛(wèi)生管理：使用前進行徹底清洗、消毒要防塵，防熱，防腐處理。生產衛(wèi)生：建立良好規(guī)范的衛(wèi)生規(guī)范，確保生產環(huán)境（空氣、設備設施、工器具等）衛(wèi)生，人員操作符合衛(wèi)生要求。個人衛(wèi)生：養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，工作服帽整潔干凈，定期進行健康檢查。原輔材料、包裝物料衛(wèi)生：采用合格的原輔材料、

5、包裝物料，并確保在運輸、存放、使用時不存在劣變和交叉污染。食品細菌基礎知識簡介一、殺菌劑一、殺菌劑碘：碘：是強殺菌劑。3-7%碘溶于70-83%的乙醇中配制成碘酊，是皮膚及小傷口有效的消毒劑。碘一般都作外用藥。氯氣或氯化物：氯氣或氯化物：這是一類最廣泛應用的消毒劑。 氯氣一般用于飲水的消毒，次氯酸鹽等常用作食品加工過程中的消毒。氯氣和氯化物的殺菌機制，是氯與水結合產生了次氯酸(HClO)，次氯酸易分解產生新生態(tài)氧，這是一種強氧化劑，對微生物起破壞用。 食品細菌基礎知識簡介殺殺 滅滅 消毒：用物理或化學方法僅能殺滅物體上的病原細菌，而對非病原細菌及芽胞和孢子不一定完全殺死，稱為消毒。用來消毒的藥

6、物稱為消毒劑。防腐：防止或抑制細菌生長和繁殖的方法稱為防腐或抑菌。用于防腐的化學藥品稱為防腐劑。某些化學藥物在低濃度時為防腐劑，在高濃度時則成為消毒劑。無菌：指沒有活的細菌存在。采取防止或杜絕一切微生物進入動物機體或物體的方法，稱為無菌法。以無菌法操作時稱為無菌操作。在進行外科手術或細菌學實驗時，要求嚴格的無菌操作，防止細菌的污染。 食品細菌基礎知識簡介食品中的異物預防E對食品來說，非加工要求或根據(jù)產品標準應該含有的物質，均可以稱為異物。E異物分為內源性的和外源性的l如產品原料、輔料本身含有，但產品要求剔除的物質，稱為內源性異物，如肉中的骨頭，菜中的菜根；l而原本就不屬于產品原輔料的一部分而混

7、入產品的物質，稱為外源性異物，如金屬、玻璃、頭發(fā)、雜草、飛蟲、化學藥品污染等。內源性異物和外源性異物是相對的，不是絕對的。食品中的異物食品中的異物預防 對顧客造成傷害或反感，顧客會提出投訴。 在這種情況下不但要對顧客進行賠償，而且對公司的信譽也會造成不良的影響。食品中像金屬、玻璃、石子、頭發(fā)等的異物食品中的異物預防食品中異物的危害E危害一：存在安全隱患，如適當尺寸的金屬異物、碎玻璃、木塊、石子、骨頭，可能硌壞顧客牙齒，劃傷或卡傷顧客口腔和喉嚨；含有化學藥品的異物，或化學藥品直接污染食品，可能給人體帶來不適，甚至中毒。E危害二：存在衛(wèi)生隱患，頭發(fā)、飛蟲、以及不清潔的其它異物混入到產品中，會造成微

8、生物的污染。E危害三：存在質量隱患，即使不存在以上安全衛(wèi)生隱患（沒有安全隱患，異物也是在加熱前混入的，通過加熱進行了殺菌），任何的異物混入都會給消費者帶來不快的感覺，讓消費者覺得不適宜，不滿意。 食品中的異物預防食品中異物的來源與預防E來源之一：生產和管理人員（包括參觀人員） 毛發(fā)工作服帽的正確穿戴 指甲及指甲縫隙的附著物勤剪指甲、洗手徹底 手指有傷、掉皮、附著物，手套破碎素養(yǎng) 首飾及其它有意或無意帶入車間的物品素養(yǎng) 工作服及裸露便服的線頭、絨線素養(yǎng) 咳嗽的飛沫，甚至痰跡素養(yǎng) 附著在身上的飛蟲素養(yǎng) 在車間內飲食、吸煙或進入車間前飲食、吸煙調入或攜帶的皮、殼、碎屑、異味素養(yǎng) 有意或無意濫用化學藥

9、品 等等培訓與監(jiān)督食品中的異物預防食品中異物的來源與預防E來源之二：機械設備、工器具、容器 破損設備（器具、容器）的選型、材質、更換時間 小零部件良好的操作規(guī)范，設備點檢習慣 滲漏選型、材質 易脫落部件選型、材質、設備點檢習慣 不適宜的使用培訓與監(jiān)督食品中的異物預防食品中異物的來源與預防E來源之三：原料、輔料、內外包裝物料 原料本身含有要求供方控制、使用前挑選/篩選 以上材料的包裝表面附著外包裝不得進入加工區(qū) 外包裝箱等附著碎屑內外包裝分開放置，內外包裝分區(qū)域進行，內外包裝人員不得串崗 內包裝碎屑、破碎、攜帶異物使用前檢查、要求供方控制食品中的異物預防食品中異物的來源與預防E來源之四：方法 加

10、工方法工藝有無先天缺陷，異物不能挑出或易混入異物？ 搬運方法運輸工具、人員、通道及通道環(huán)境，意外情況發(fā)生 標識方法能否有效區(qū)分防止混雜，標識用品是否容易混入產品 清掃方法 清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？ 消毒方法殘留消毒劑？受熱變形？ 化學藥品控制方法控制不適當被誤用？ 食品中的異物預防食品中異物的來源與預防E來源之五：環(huán)境 加工環(huán)境有的物品，都可能是異物來源設施（天花板、地面、墻壁、支架、照明/通風排氣/降溫/給排水等設施）的養(yǎng)護、檢查 不適宜的環(huán)境導致溫度、濕度、空氣質量 衛(wèi)生條件清掃徹底？殘留洗滌劑？殘留刷子毛等衛(wèi)生工具碎片？殘留消毒劑？受熱變形？ 蟲、鼠控制滅、防蠅蟲

11、、鼠措施 防止異物的混入需要硬件和管理相結合，充分考慮各種因素以及各種因素的綜合作用，以預防為主，才能最大限度的減少混入的可能 食品中的異物預防食品生產必須遵守的安全、衛(wèi)生管理事項第二節(jié)安全、衛(wèi)生管理事項E作為食品加工現(xiàn)場的從業(yè)人員我們在這里學習必須遵守的安全、衛(wèi)生事項入車間前的注意事項工作前的注意事項工作中的注意事項工作后的注意事項 入車間前的注意事項E個人健康和傷病 當身體不適時，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間負責人報告，并根據(jù)負責任人的指示行事。 當手部受傷時要馬上匯報車間負責人，處理相應的產品和機械、工器具，并根據(jù)情況看是否可以繼續(xù)工作。入車間前的注意事項E個人健康和傷病患有以

12、下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產： 黃疸； 腹瀉； 嘔吐； 發(fā)燒； 伴有發(fā)燒的喉痛； 可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)； 耳、眼或鼻中有流出物。 入車間前的注意事項E個人衛(wèi)生管理 要注意身體的清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。 不要把個人的物品帶進車間工作時不要佩戴手表、項鏈、飾針和其他的裝飾品，不得化妝。 上班前嚴禁喝酒，上班時嚴禁在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生的活動。 在車間內（包括車間周圍）嚴禁吐痰、對著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。入車間前的注意事項E個人衛(wèi)生管理 不得穿工作服、鞋外出車間、入廁等。 入廁嚴格按照規(guī)定的程序進行，換下工作服、鞋換入廁拖鞋

13、入廁洗手消毒換工作服。入車間前的注意事項E工作服的管理： 進入車間要穿著干凈的工作服。 更衣室內工作服和便服分開放置；臟的工作服和干凈的工作服分開放置。 臟的工作服要送到指定的場所進行洗滌，穿戴前要進行消毒。 要按照指定的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清潔，并放在更衣室中。 入車間前洗手同時，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。工作服的正確穿著方法整理好頭發(fā)工作服的正確穿著方法戴發(fā)網(wǎng)確認頭發(fā)沒有露出工作服的正確穿著方法戴工作帽工作服的正確穿著方法 穿工作服工作服的正確穿著方法 及時清潔穿著的靴子防止污染更衣室及其用具。 換上工作時的靴子 保持工作靴子的清潔工作服的正確穿著方

14、法 換工作鞋 在進入車間之前要把工作服上的毛發(fā)和灰塵除掉。 使用滾輪，結合視檢 使用風淋工作服的正確穿著方法入車間前的注意事項E洗手消毒 當個人的清潔可能影響食品安全性時，工作人員一定要洗手，例如在下述情況下： 入車間前 食品處理工作開始時； 去衛(wèi)生間后； 工作期間定時洗手消毒； 在處理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此時若不及時洗手，就可能會污染其他食品。洗 手為什么要洗手？手手的的細細菌菌對對照照試試驗驗洗 手為什么要洗手？未未洗洗的的手手洗 手為什么要洗手？漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水洗 手為什么要洗手？洗洗凈凈的的手手用洗滌劑用洗滌劑洗 手為什么要洗手？潔潔凈凈的的手手消毒后消毒后

15、洗 手正確的洗手方法清水沖洗清水沖洗正確的洗手方法洗 手洗滌劑搓洗、刷指甲縫洗滌劑搓洗、刷指甲縫 手心、手背、指縫、拇指洗 手正確的洗手方法 流水沖洗流水沖洗洗滌劑徹底沖干凈，防止殘留洗 手正確的洗手方法浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸鈉，30秒消毒后再次用流水沖洗流水沖洗沖凈消毒液，防止殘留正確的洗手方法洗 手干手消毒毛巾潔凈的紙巾強風干手器75%酒精噴灑消毒防止干手過程的再次污染洗 手提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。提示：洗手后嚴禁亂動亂摸，防止再次受到污染。工作前的注意事項以上問題確認無誤，現(xiàn)在進入車間。 工作前的注意事項工作前的注意事項 確認工作用的設備、裝置和工器具 確認

16、清潔度工作前的注意事項E對使用的設備、裝置和器具進行清洗和消毒確認使用的洗滌劑和消毒劑確認清洗消毒方法確認洗滌劑和消毒劑的濃度是否符合要求進行清洗和消毒處理時要確保不能殘留洗滌劑和消毒劑生產前的清潔：一切準備就緒，現(xiàn)在開始生產。 工作中的注意事項工作中的注意事項充分了解污染區(qū)和非污染區(qū)的區(qū)別。設備、工器具受到污染，要清洗消毒處理后才能繼續(xù)使用。 工作中去衛(wèi)生間要按規(guī)定的程序進行。當手接觸了頭發(fā)、鼻子或受到其它污染后就不應該繼續(xù)從事工作。按規(guī)定的時間定時對工器具清洗消毒和洗手消毒。不要用工作服擦手。E對于衛(wèi)生需要的注意事項 工作中的注意事項充分考慮原料及其包裝帶來的異物隱患并加以預防。已經(jīng)加熱或者冷卻的產品不能長時間放在室溫下。為了避免與原料的接觸，原料、半成品、成品要分區(qū)域放置，不得混放。當發(fā)現(xiàn)產品有異常情況時要立即停止生產，并向負責人報告。E關于產品處理時的注意事項完工后的注意事項 確認未使用完畢的原料、輔料已按規(guī)定處理。 確認設備、裝置和工器具已進行清洗消毒，并放在規(guī)定的位置。 當出現(xiàn)位置轉換時，要提前告知注意事項。 按照規(guī)定對車間進行打掃，保持整潔。食品安全和衛(wèi)生管理