食品理化檢驗樣品的采集與處理

1、食食 品品 分分 析析食品理化檢驗食品理化檢驗廣東藥科大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院廣東藥科大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 龔玉石龔玉石 食品樣品的采集與處理食品樣品的采集與處理樣品的制備樣品的制備1主主 要要 內(nèi)內(nèi) 容容樣品的采集樣品的采集1樣品的分類樣品的分類2采樣的一般方法采樣的一般方法3不同樣品的具體采樣方法不同樣品的具體采樣方法4樣品預(yù)處理的目的與要求樣品預(yù)處理的目的與要求2樣品預(yù)處理的方法樣品預(yù)處理的方法3采集采集制備與預(yù)處理制備與預(yù)處理樣品的采集樣品的采集 采樣采樣從大量的分析對象中抽取有一定從大量的分析對象中抽取有一定代表性的一部分樣品作為分析材料，這項工代表性的一部分樣品作為分析材料，這項工作稱為樣品的

2、采集，簡稱采樣。作稱為樣品的采集，簡稱采樣。關(guān)鍵所在關(guān)鍵所在正確采樣的原則正確采樣的原則均勻，有代表性均勻，有代表性方法與分析目的一致方法與分析目的一致保持原有的理化指標保持原有的理化指標防止帶入雜質(zhì)或污染防止帶入雜質(zhì)或污染處理過程簡單易行處理過程簡單易行樣品的分類樣品的分類樣品樣品樣品樣品0.5Kg 500ml0.5Kg 500ml0.5Kg 500ml檢樣檢樣原始樣品原始樣品平均樣品平均樣品試驗樣品試驗樣品復(fù)檢樣品復(fù)檢樣品保留樣品保留樣品2-4kg2-4L與采樣相關(guān)的名詞解釋與采樣相關(guān)的名詞解釋由組批或貨批中所抽取的樣品由組批或貨批中所抽取的樣品把許多份檢樣綜合在一起，構(gòu)成代表該把許多份檢

3、樣綜合在一起，構(gòu)成代表該批食品的樣品批食品的樣品將原始樣品按照將原始樣品按照規(guī)定方法規(guī)定方法經(jīng)混合平均，經(jīng)混合平均， 均勻的分出一部分均勻的分出一部分采得的檢樣如果互不一致，不能把它放在一采得的檢樣如果互不一致，不能把它放在一起作為原始樣品起作為原始樣品檢樣檢樣原始樣品原始樣品平均樣品平均樣品采樣一般程序采樣一般程序需檢驗的批量食品需檢驗的批量食品原始樣品原始樣品平均樣品平均樣品復(fù)檢樣品復(fù)檢樣品0.5Kg檢驗樣品檢驗樣品0.5Kg保留樣品保留樣品0.5Kg采樣采樣混合、處理、縮分混合、處理、縮分采樣時的記錄采樣時的記錄樣品名稱樣品名稱采樣地點采樣地點時間時間數(shù)量數(shù)量采樣方法以及采樣人采樣方法以

4、及采樣人簽封簽封采樣的一般方法采樣的一般方法 隨機隨機抽樣抽樣 均衡、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個部分取樣均衡、不加選擇地從全部產(chǎn)品的各個部分取樣 注意：隨機注意：隨機隨意。隨意。 隨機隨機要保證所有物料各個部分被抽到的可要保證所有物料各個部分被抽到的可 能性均等。能性均等。代表性代表性取取樣樣 根據(jù)樣品隨空間（位置）、時間變化的規(guī)律，根據(jù)樣品隨空間（位置）、時間變化的規(guī)律， 采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品。采集能代表其相應(yīng)部分的組成和質(zhì)量的樣品。不同部位不同部位分層取樣分層取樣不同生產(chǎn)日期不同生產(chǎn)日期流水線上定期抽樣流水線上定期抽樣貨架商品定期抽樣貨架商品定期抽樣采樣的幾種具體方法采樣

5、的幾種具體方法v 虹吸法虹吸法v 四分法四分法v 三層五點法三層五點法v 五點法（梅花法）五點法（梅花法）虹吸法采樣虹吸法采樣視頻演示視頻演示四分法取樣四分法取樣視頻演示視頻演示 用于均勻散裝固體顆粒、粉狀樣品用于均勻散裝固體顆粒、粉狀樣品采樣常用工具采樣常用工具v 電動攪拌器電動攪拌器v 分樣器分樣器v 雙套回轉(zhuǎn)取樣管采樣雙套回轉(zhuǎn)取樣管采樣電動攪拌器電動攪拌器微型手持電動攪拌器微型手持電動攪拌器咖啡、果汁、牛奶、茶、蛋咖啡、果汁、牛奶、茶、蛋分樣器分樣器電動離心式分樣器電動離心式分樣器 適用范圍：適用范圍： 玉米、大豆、玉米、大豆、 菜籽、稻谷、菜籽、稻谷、 菜籽、稻谷、菜籽、稻谷、 小麥等

6、小麥等 雙套回轉(zhuǎn)取樣管采樣雙套回轉(zhuǎn)取樣管采樣視頻演示視頻演示采樣的幾種具體方法采樣的幾種具體方法v 原始樣品的采樣：原始樣品的采樣：隨機采樣隨機采樣 虹吸法采樣虹吸法采樣 電動攪拌器電動攪拌器攪拌后采樣攪拌后采樣v 平均樣品和試樣的采集平均樣品和試樣的采集 液體試樣：液體試樣：按需要量采樣按需要量采樣 顆粒、粉狀樣品：顆粒、粉狀樣品：四分法四分法和和分樣器分樣器混勻縮分混勻縮分有包裝的散粒狀或粉狀樣品有包裝的散粒狀或粉狀樣品不同樣品的具體采樣方法不同樣品的具體采樣方法雙套回轉(zhuǎn)取樣管雙套回轉(zhuǎn)取樣管從上、中、下采樣從上、中、下采樣合并、混勻合并、混勻原始樣品原始樣品四分法四分法平均樣品平均樣品小包

7、裝的樣品小包裝的樣品 據(jù)批號連同包裝據(jù)批號連同包裝隨機、三層五點法隨機、三層五點法采樣采樣 250g，不得少于，不得少于3個個 250g，不得少于，不得少于6個個液體采樣器介紹液體采樣器介紹不同樣品的具體采樣方法不同樣品的具體采樣方法流體、半流體樣品流體、半流體樣品采樣器或虹吸法采樣器或虹吸法從上、中、下采樣從上、中、下采樣縮分縮分原始樣品原始樣品平均樣品平均樣品合并、混勻合并、混勻肌肉、脂肪肌肉、脂肪內(nèi)臟內(nèi)臟不同樣品的具體采樣方法不同樣品的具體采樣方法魚、肉、蔬菜等不均勻樣品魚、肉、蔬菜等不均勻樣品絞肉機絞勻絞肉機絞勻根、莖根、莖葉、皮葉、皮組織搗碎機組織搗碎機 大桶裝的或散（池）裝的物料大

8、桶裝的或散（池）裝的物料 v 液體：液體： 四角及中心五點取樣四角及中心五點取樣得到多份檢樣得到多份檢樣 混合均勻混合均勻得原始樣品得原始樣品縮減得所需數(shù)量的平均樣品。縮減得所需數(shù)量的平均樣品。 v固體：固體： 先劃分若干層，然后在每層的先劃分若干層，然后在每層的四角和中心點四角和中心點用雙用雙套回轉(zhuǎn)取樣器各取少量檢樣，再縮減得到平均樣套回轉(zhuǎn)取樣器各取少量檢樣，再縮減得到平均樣品。品。 樣品的制備樣品的制備v 液體、漿體或懸浮液體：液體、漿體或懸浮液體： 玻棒，電動攪拌器充分攪勻玻棒，電動攪拌器充分攪勻v 互不相容互不相容的液體：先的液體：先分離分離，再分別取樣，再分別取樣v 固體樣品：絞肉機

9、和研缽反復(fù)研磨固體樣品：絞肉機和研缽反復(fù)研磨v 水果罐頭：先水果罐頭：先清除果核清除果核，再用組織搗碎機搗碎，再用組織搗碎機搗碎v 肉禽、魚類罐頭：肉禽、魚類罐頭：去骨、分出調(diào)味品去骨、分出調(diào)味品后，再用后，再用 組織搗碎機搗碎組織搗碎機搗碎樣品的預(yù)處理目的與原則樣品的預(yù)處理目的與原則目的：目的： 排除干擾組分排除干擾組分 濃縮樣品濃縮樣品原則：原則： 消除干擾因素消除干擾因素除雜除雜； 完整保留被測組分完整保留被測組分提純提純； 使被測組分濃縮使被測組分濃縮提濃提濃；預(yù)預(yù) 處處 理理 方方 法法有有 機機 物物 破破 壞壞 法法蒸蒸 餾餾 法法溶溶 劑劑 抽抽 提提 法法色色 層層 分分 離

10、離 法法化化 學(xué)學(xué) 分分 離離 法法濃濃 縮縮 法法粉碎法粉碎法滅酶法滅酶法粉碎法（干樣品）粉碎法（干樣品）粉碎機粉碎機粉碎法（濕樣品）粉碎法（濕樣品）組織搗碎機組織搗碎機 絞肉機絞肉機 滅酶法滅酶法v對熱敏感樣品：對熱敏感樣品：60 真空干燥真空干燥v不含熱敏感和揮發(fā)性成分樣品：不含熱敏感和揮發(fā)性成分樣品： 70 80高溫高溫強氧化強氧化有機物破壞法有機物破壞法 適用范圍適用范圍：無機鹽、金屬離子：無機鹽、金屬離子 原理原理：食品食品無機鹽、金屬離子無機鹽、金屬離子有機物質(zhì)成氣體有機物質(zhì)成氣體主要方法主要方法：干法灰化法、濕法消化法干法灰化法、濕法消化法、紫外光、紫外光 分解法、微波消解法分

11、解法、微波消解法500600濃硝酸、濃硫酸、高氯酸濃硝酸、濃硫酸、高氯酸高錳酸鉀、過氧化氫高錳酸鉀、過氧化氫有機物脫水、炭化有機物脫水、炭化干法灰化法干法灰化法坩堝坩堝馬福爐馬福爐無煙，白色或灰色，即為無機鹽無煙，白色或灰色，即為無機鹽原理原理500600有機物有機物分解分解 干法灰化法干法灰化法優(yōu)優(yōu) 點點有機物分解徹底，操作有機物分解徹底，操作簡單簡單不加或加入很少的試劑不加或加入很少的試劑，空白值低，空白值低灰分體積小，可處理較灰分體積小，可處理較多的樣品多的樣品干法灰化法干法灰化法缺缺 點點所需時間長（所需時間長（4-8h4-8h）揮發(fā)元素揮發(fā)元素Hg、As、Se等易等易損失損失坩堝吸留

12、作用使結(jié)果降低坩堝吸留作用使結(jié)果降低濕法消化法濕法消化法原理：樣品中加入原理：樣品中加入強氧化劑強氧化劑，并加熱消煮，有，并加熱消煮，有機物質(zhì)完全分解、氧化，呈機物質(zhì)完全分解、氧化，呈CO2、H2O氣態(tài)氣態(tài)逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機物和金屬離子留逸出，待測組分轉(zhuǎn)化為無機物和金屬離子留在于消化液中。在于消化液中。試劑：試劑：濃硝酸濃硝酸濃硫酸濃硫酸高氯酸高氯酸濕法消化法濕法消化法試劑：試劑：濃硝酸濃硝酸濃硫酸濃硫酸高氯酸高氯酸鐵支架鐵支架凱式燒瓶凱式燒瓶電爐電爐LOGO優(yōu)優(yōu) 點點加熱溫度低，金屬揮發(fā)損失少加熱溫度低，金屬揮發(fā)損失少所需時間短，所需時間短，0.5-1h左右左右缺缺 點點試劑用量大，需

13、做空白實驗試劑用量大，需做空白實驗初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢初期易產(chǎn)生大量泡沫外溢產(chǎn)生有害氣體產(chǎn)生有害氣體 濕法消化法濕法消化法有機物破壞法有機物破壞法其他方法其他方法高壓消解罐高壓消解罐 120150，數(shù)小時，密封條件高，數(shù)小時，密封條件高紫外光分解法紫外光分解法 高壓汞燈提供紫外光，加雙氧水，高壓汞燈提供紫外光，加雙氧水，855 ，12h微波消解法微波消解法 微波為能量，微波為能量，HNO3和和HCl 為消化液，為消化液，530min 美國：測定金屬離子是消解樣品的標準方法美國：測定金屬離子是消解樣品的標準方法高壓消解罐高壓消解罐微波消解儀微波消解儀微波消解罐微波消解罐 蒸餾法蒸餾法原理：原理

14、：被測物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的不同而將其分離被測物質(zhì)中各組分揮發(fā)性的不同而將其分離蒸餾方法蒸餾方法常壓蒸餾常壓蒸餾減壓蒸餾減壓蒸餾水蒸氣蒸餾水蒸氣蒸餾掃集共蒸餾掃集共蒸餾共沸蒸餾共沸蒸餾萃取蒸餾萃取蒸餾 精精 餾餾食品分析食品分析中常用中常用 圓 底 燒 瓶三 頸 燒 瓶二 口 燒 瓶恒 壓 漏 斗分 液 漏 斗抽 濾 瓶錐 形 瓶梨 形 燒 瓶接 頭塞 子直 形 冷 凝 管球 形 冷 凝 管蛇 形 冷 凝 管 具 塞 溫 度 計接 液 管減 壓 接 液 管蒸 餾 頭克 氏 蒸 餾 頭蒸餾法蒸餾法常用玻璃器皿常用玻璃器皿適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不太高的物質(zhì)適用對象：常壓下受熱不分解或沸點不

15、太高的物質(zhì)水水圖2-1 常壓蒸餾裝置常壓蒸餾常壓蒸餾注意事項：注意事項： 液體的量：燒瓶體積的液體的量：燒瓶體積的1/32/3 防止爆沸現(xiàn)象，加入沸石、玻璃珠等防止爆沸現(xiàn)象，加入沸石、玻璃珠等 溫度計水銀球的上沿與蒸餾頭支管口下沿在溫度計水銀球的上沿與蒸餾頭支管口下沿在同一水平線上同一水平線上 安裝時要自下而上，從左至右，拆裝置時相安裝時要自下而上，從左至右，拆裝置時相反，從右至左，自上而下。反，從右至左，自上而下。 冷凝水要從冷凝管的下進，上出。冷凝水要從冷凝管的下進，上出。 實驗結(jié)束時先關(guān)加熱器，后關(guān)冷凝水。實驗結(jié)束時先關(guān)加熱器，后關(guān)冷凝水。常壓蒸餾常壓蒸餾視頻：常壓蒸餾減壓蒸餾減壓蒸餾

16、原理原理：液面上壓強：液面上壓強，物質(zhì)的沸點物質(zhì)的沸點適用對象適用對象：常壓下，物質(zhì)受熱未達到沸點就：常壓下，物質(zhì)受熱未達到沸點就分分 解、解、 氧化、聚合氧化、聚合或或沸點太高沸點太高的物質(zhì)的物質(zhì)視頻：減壓蒸餾水蒸汽蒸餾水蒸汽蒸餾原理原理：用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮：用水蒸汽加熱混合液體，使具有一定揮 發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液發(fā)度的被測組分與水蒸汽分壓成比例地自溶液中一起蒸餾出來。中一起蒸餾出來。 P（H2O） =P大氣壓大氣壓 ； P（A）=P大氣壓大氣壓水蒸氣蒸餾：水蒸氣蒸餾：P總總 =P（H2O） + P（A）=P大氣壓大氣壓溫度溫度100分離分離苯胺和水楊酸苯

17、胺和水楊酸為例：苯胺的沸點為為例：苯胺的沸點為184.4水蒸汽蒸餾時：水蒸汽蒸餾時：T= 98.4，P水水= 95.7 kPa，P(苯胺苯胺)= 5.6 kPa，P水水+ P(苯胺苯胺)= 101.3 kPa而水楊酸在而水楊酸在98.4時蒸氣壓太小，所以不被蒸出。時蒸氣壓太小，所以不被蒸出。水蒸汽蒸餾水蒸汽蒸餾適用對象適用對象：沸點較高，易炭化，易分解物質(zhì)：沸點較高，易炭化，易分解物質(zhì)條件條件： 被提純的物質(zhì)必須不溶或難溶于水被提純的物質(zhì)必須不溶或難溶于水 共沸時與水不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)共沸時與水不發(fā)生化學(xué)反應(yīng) 100左右時有一定的蒸氣壓（至少為左右時有一定的蒸氣壓（至少為0.7 1.3 kPa）視

18、頻：水蒸汽蒸餾視頻：水蒸汽蒸餾溶劑抽提法溶劑抽提法原理原理：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解：利用混合物中各種組分在某種溶劑中溶解 度的不同而使混合物分離的方法。度的不同而使混合物分離的方法。 溶劑抽提法溶劑抽提法浸提法浸提法溶劑萃取法溶劑萃取法固相萃取固相萃取超臨界萃取超臨界萃取微波萃取微波萃取超聲波萃取超聲波萃取浸提法浸提法 （從固體中萃取有效成分）（從固體中萃取有效成分）定義定義：用溶劑浸泡固體，抽提其中的某種待測成：用溶劑浸泡固體，抽提其中的某種待測成 分，又稱分，又稱“液液固萃取法固萃取法”。常用方法常用方法振蕩浸漬法振蕩浸漬法搗碎法搗碎法索氏提取法索氏提取法提取劑的選擇：提取劑

19、的選擇：相似相溶原理相似相溶原理 （1） 沸點在沸點在4580 （2） 選穩(wěn)定性好的溶劑選穩(wěn)定性好的溶劑溶劑萃取法溶劑萃取法（從液體中萃取有效成分）（從液體中萃取有效成分）定義：定義： 用溶劑提取與它互不相溶或部分相溶的液體樣品用溶劑提取與它互不相溶或部分相溶的液體樣品 中的溶質(zhì)，又稱中的溶質(zhì)，又稱“液液液萃取法液萃取法”。適用范圍：適用范圍：沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般沸點非常相近或形成了共沸物，無法用一般 蒸餾法分離的物質(zhì)蒸餾法分離的物質(zhì)混合液混合液A + B萃取劑萃取劑(溶劑溶劑S)萃取相萃取相(S+A+B)萃余相萃余相(B+A+S)攪拌攪拌原溶劑原溶劑欲萃取欲萃取組分組分溶劑

20、萃取法溶劑萃取法萃取劑的選擇：萃取劑的選擇：v萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。萃取劑與原溶劑不互溶且比重不同。v被測組分在萃取劑中的溶解度要大于在原溶劑中被測組分在萃取劑中的溶解度要大于在原溶劑中的溶解度。萃取劑對其它組分溶解度很小。的溶解度。萃取劑對其它組分溶解度很小。萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測組分分開。萃取相經(jīng)蒸餾可使萃取劑與被測組分分開。超臨界萃?。ǔR界萃?。⊿FE）原理：原理：利用超臨界流體利用超臨界流體SCF作為溶劑，用來有選擇性作為溶劑，用來有選擇性地溶解液體或固體混合物中的溶質(zhì)。對溶質(zhì)的溶解地溶解液體或固體混合物中的溶質(zhì)。對溶質(zhì)的溶解度大大增加。度大大增加。超臨界流體：超臨界

21、流體： 液體與氣體界面消失的液體與氣體界面消失的點點稱為臨界點稱為臨界點 兼具液體與氣體性質(zhì)兼具液體與氣體性質(zhì)。仍是一種氣態(tài)，但又不同于。仍是一種氣態(tài)，但又不同于 一般氣體，一般氣體，是一種稠密的氣態(tài)是一種稠密的氣態(tài)。 CO2（臨界溫度為（臨界溫度為31.05，臨界壓力，臨界壓力7.37 Mpa）。）。 超臨界萃?。ǔR界萃?。⊿FE）色層分離法色層分離法 來歷來歷 1906年，俄國植物年，俄國植物學(xué)家學(xué)家茨威特茨威特分離植物葉綠分離植物葉綠體中色素而得名，玻璃管體中色素而得名，玻璃管中裝中裝CaCO3，石油醚溶解石油醚溶解植物葉綠體倒入管內(nèi)，再植物葉綠體倒入管內(nèi)，再用石油醚做淋洗劑，結(jié)用石油

22、醚做淋洗劑，結(jié)果，柱子中被分成幾個不果，柱子中被分成幾個不同顏色的譜帶。同顏色的譜帶。按按固定相材料及使用形式固定相材料及使用形式分類分類 柱色譜柱色譜 紙層析紙層析 薄層色譜薄層色譜（TLC）: 將固定相粉末制成薄層將固定相粉末制成薄層 氣相色譜氣相色譜（GC）: 流動相為氣體流動相為氣體 液相色譜液相色譜（HPLC）: 流動相為液體流動相為液體色層分離法色層分離法 分類分類又稱色譜分離、色層分析、層析法。又稱色譜分離、色層分析、層析法。柱色譜柱色譜ABCABC的混合液的混合液紙層析紙層析到溶劑前沿的距離）溶劑移動的距離（原點）到層析斑點中心的距離溶質(zhì)移動的距離（原點fR紙層析紙層析視頻：紙

23、層析分析法薄層色譜（薄層色譜（TLC）視頻：薄層色譜操作演示載體載體：玻璃板、塑料板。：玻璃板、塑料板。固定相固定相：硅膠、氧化鋁：硅膠、氧化鋁展開劑展開劑：羧甲基纖維素鈉：羧甲基纖維素鈉直直立立式式層層析析缸缸1-1-層析缸層析缸2-2-薄層板薄層板 3-3-展開劑飽和蒸氣展開劑飽和蒸氣4-4-展開劑展開劑 傾斜上行展層法傾斜上行展層法1.玻璃蓋玻璃蓋 2.薄層板薄層板 3.支撐物支撐物 4.層析缸層析缸 5.溶劑溶劑吸附層析吸附層析分配層析分配層析離子交換層析離子交換層析凝膠層析凝膠層析色層分離法色層分離法 分類分類紙層析紙層析按不同的分離原理分按不同的分離原理分了解一下了解一下無鉛，無氨水無鉛，無氨水柱色譜柱色譜凝膠層析凝膠層析 分子量不同分子量不同 用來除去樣品中脂肪、色素，使本來憎水性油脂、色素用來除去樣品中脂肪、色素，使本來憎水性油脂、色素變成親水性化合物，從樣品中分離出去。變成親水性化合物，從樣品中分離出去。沉淀分離法沉淀分離法 利用沉淀反應(yīng)進行分離