《飲食文化》課程標(biāo)準(zhǔn)

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上飲食文化課程標(biāo)準(zhǔn)課程代碼：AA課程類別：專業(yè)基礎(chǔ)課程課程學(xué)分：2分計劃課時：30使用專業(yè)：餐飲管理與服務(wù)，烹飪工藝與營養(yǎng)先修課程：無一、 課程概述（一）依據(jù)飲食文化課程標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)餐飲旅游學(xué)院餐飲管理與服務(wù)專業(yè)及烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案中人才培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格要求進(jìn)行制訂。（二）課程的性質(zhì)與作用飲食文化是餐飲管理與服務(wù)和烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)技能拓展課。飲食文化是指特定社會群體食物原料開發(fā)利用、食品制作和飲食消費過程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、過程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。飲食文

2、化的研究內(nèi)容極其豐富，一般可以從兩個方面進(jìn)行選擇：一是對特定群體飲食文化現(xiàn)象的整體分析與研究；二是對飲食文化現(xiàn)象中某個專門領(lǐng)域問題的分析與研究。 （三）課程特點1學(xué)生主體，教師引導(dǎo)該課程教學(xué)突出培養(yǎng)學(xué)生主動學(xué)習(xí)能力。學(xué)生能否主動思考、主動參與、主動分析討論、主動搜集相關(guān)資料等各種主動性對于本課程目標(biāo)的實現(xiàn)有至關(guān)重要的影響。因此，在教學(xué)中，著重突出學(xué)生學(xué)習(xí)的主體地位，采取合適的教學(xué)方法調(diào)動學(xué)生主動學(xué)習(xí)的興趣和熱情，教師改變傳統(tǒng)說教模式的習(xí)慣，成為課堂教學(xué)的組織者和引導(dǎo)者，通過組織課堂教學(xué)內(nèi)容、表現(xiàn)手法、環(huán)節(jié)控制，通過提問、討論、分析、闡述、扮演等方式引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，達(dá)到快樂學(xué)習(xí)的目的。如果教學(xué)可以

3、比作一臺戲，那么在該課程教學(xué)中，教師與學(xué)生的關(guān)系就應(yīng)該是導(dǎo)演與演員的關(guān)系，絕不是演員與觀眾的關(guān)系。2能力為核，知識為基實際應(yīng)用性強(qiáng)是該課程的一大特點，目前酒店對高素質(zhì)高技能人才需求日益增大，所以該課程需確立學(xué)生能力培養(yǎng)為核心的教學(xué)目標(biāo)，在教學(xué)中要強(qiáng)調(diào)知識的應(yīng)用性，運用各種有效手段實現(xiàn)由知識性向應(yīng)用性的遷移，創(chuàng)造各種實踐機(jī)會，實現(xiàn)由應(yīng)用性向?qū)嶋H工作的轉(zhuǎn)化。二、 課程目標(biāo)本課程主要講授飲食文化的起源與發(fā)展，飲食文化的風(fēng)味流派，飲食文化基礎(chǔ)知識，飲食習(xí)俗，飲食文化及餐廳安全等補充知識結(jié)合講座形式知識，從各個方面對中國烹飪進(jìn)行綜合性的闡述。通過本課程的學(xué)習(xí)讓學(xué)生熟悉中國飲食文化，增強(qiáng)宏觀思維、綜合思維

4、能力及想象力，學(xué)會如何鑒賞與品嘗美食，懂得美食的創(chuàng)造藝術(shù)，研究怎么才能吃得有文化、有藝術(shù)，怎樣才能給人提供高尚的精神享受，并增強(qiáng)透過飲食現(xiàn)象分析制約其存在與發(fā)展的內(nèi)在因素。在未來菜品開發(fā)、食品生產(chǎn)時，充分注意食品與人及人群關(guān)系的意識，以便能自主開發(fā)出富有文化含量與品位、附加值高的菜點美食。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解飲食文化的概念，研究的對象、內(nèi)容和方法，研究的現(xiàn)狀；了解環(huán)境與文化的多元性、飲食文化的發(fā)展階段和食物變遷的原因；了解世界飲食文化和中國飲食文化區(qū)域性；掌握中外飲食民俗、中外飲食禮儀、中外茶飲文化和中外酒文化中的基本情況，了解中外飲食文化交流的歷史和現(xiàn)狀，以及飲食文化交流的障礙和途徑

5、。 三、 課程教學(xué)內(nèi)容的組織與安排順序授課主要內(nèi)容（含復(fù)習(xí)測驗）教學(xué)目標(biāo)及檢測方法學(xué)時數(shù)作業(yè)1第一講飲食文化基礎(chǔ)知識了解中國飲食文化的定義及飲食文化的研究范圍，知曉中國飲食文化理論的四大原則、五大特性等知識。2課外查閱資料了解基本知識2第二講飲食文化的區(qū)域性了解菜品文化地域特征表述的方法及其認(rèn)識根據(jù)。掌握中國飲食文化圈的概念、中國飲食文化的區(qū)位類型，理解其成因。掌握中國各地區(qū)菜品風(fēng)味特點、各地居民主要食用的主副食品。2課外查閱資料3第三講飲食文化的層次性掌握飲食文化層的概念與基本理論；理解各飲食文化層之間的關(guān)系；熟悉各飲食文化層的基本內(nèi)容。4課外查閱資料4第四講中國飲食民俗掌握民俗與飲食民俗的

6、概念；了解中國主要傳統(tǒng)節(jié)日；了解日常食俗的基本內(nèi)容；熟悉人生禮儀食俗的內(nèi)容；理解主要宗教信仰食俗；了解各少數(shù)民族食俗。4課外查閱資料5第五講中國飲食禮儀了解食禮的含義；了解中國飲食禮儀的歷史淵源；掌握現(xiàn)代中國宴席禮儀的內(nèi)容。4課外查閱資料6第六講中國菜點文化了解中國菜點發(fā)展歷史。了解中國器皿的歷史發(fā)展。掌握中國烹飪方法的主要類型及特點。4課外查閱資料7第七講中國茶、酒文化了解茶、酒文化的概念及內(nèi)容。了解茶文化的起源與發(fā)展。熟悉茶、酒的種類及作用。掌握飲茶的各種技藝，飲酒的禮俗。4課外查閱資料8第八講多向交流中的中國飲食文化了解各民族個層次間的交流；了解中外飲食文化交流；了解中國飲食未來發(fā)展趨勢

7、。4課外查閱資料9復(fù)習(xí)復(fù)習(xí)迎考2四、 教學(xué)實施（一）教學(xué)師資配備建議從事本課程教學(xué)的教師，應(yīng)該熱愛并忠誠于黨的教育事業(yè)，工作負(fù)責(zé)，事業(yè)心、責(zé)任心較強(qiáng)，有良好的職業(yè)素養(yǎng)。同時執(zhí)教老師應(yīng)該具有扎實的專業(yè)理論基礎(chǔ)和嫻熟的專業(yè)技能，具備課程任務(wù)項目的設(shè)計能力，能夠運用多種教育手段進(jìn)行教學(xué)；應(yīng)該具有高校教師資格證書、餐飲旅游企業(yè)相關(guān)工作經(jīng)歷，能夠勝任本課程的項目化教學(xué)，具備教學(xué)組織、管理及協(xié)調(diào)能力。（二）教學(xué)條件配備建議1本課程安排在多媒體教室上課，并提供教學(xué)課件、教學(xué)案例等教學(xué)參考資料。2優(yōu)質(zhì)的、足夠的頂崗實習(xí)基地。（三）教材及參考資料1. 課程教材：依據(jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)由項目驅(qū)動、基本知識、典型案例組成教

8、材編寫體系的自編飲食文化教材。序號書名主編出版社1中國飲食文化概論趙榮光北京高等教育出版社2飲食與中國文化王仁湘人民出版社3隱藏民族靈魂的符號中國飲食象征文化論瞿明安云南大學(xué)出版社4中國飲食史徐海榮華夏出版社2. 相關(guān)參考資料目錄： （四）教學(xué)方法與手段1. 講授法主要應(yīng)用于學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)知識的初級階段，要為學(xué)生學(xué)習(xí)創(chuàng)設(shè)一個合適的情景氛圍，增強(qiáng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和意識。2. 啟發(fā)式教學(xué)法在授課的過程中，教師避免采用灌輸理論知識的方式，而是采用提問和分析的方式，循序漸進(jìn)地誘導(dǎo)、啟發(fā)、鼓勵學(xué)生對問題和現(xiàn)象進(jìn)行思考、討論，再由教師總結(jié)、答疑，做到深入淺出、留有余地，給學(xué)生深入思考和進(jìn)一步學(xué)習(xí)的空間，同時也

9、提高了學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性。傳輸國內(nèi)外有關(guān)飯店經(jīng)營管理的新理論、新思想、以及發(fā)展動態(tài)。開闊學(xué)生的眼界，激發(fā)其求知欲，使學(xué)生具備現(xiàn)代酒店管理的理念和意識。3. 參與式教學(xué)法改變傳統(tǒng)的單純依賴教師講授的方法，讓學(xué)生參與到教學(xué)過程中。學(xué)生可以就教師的講授內(nèi)容發(fā)表自己的見解，對問題和現(xiàn)象表達(dá)自己的看法。而通過小組討論、專題匯報、小組辯論、情景模擬、課程作業(yè)等方式，學(xué)生可以變被動聽課為主動學(xué)習(xí)，既有利于提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，也有利于學(xué)生分析問題、解決問題能力的培養(yǎng)和表達(dá)能力、團(tuán)隊合作能力的提高。針對某一具體飯店的經(jīng)營管理，讓學(xué)生動腦、動手收集資料、設(shè)計并制作成幻燈片，運用所學(xué)知識，進(jìn)行介紹。使學(xué)生真

10、正動腦、動手，增強(qiáng)實際操作能力。4. 互動式教學(xué)法教師提出問題或現(xiàn)象，啟發(fā)學(xué)生的發(fā)散性思維，可以實現(xiàn)教學(xué)互動；而小組討論、角色模擬的方式則可以起到學(xué)生之間相互啟發(fā)的作用，進(jìn)而又促進(jìn)了教學(xué)。教學(xué)相長，擴(kuò)展了教學(xué)的深度與廣度。為了解學(xué)生對本課程的學(xué)習(xí)情況，針對飯店目前發(fā)展動態(tài)和敏感問題要求學(xué)生收集資料、啟發(fā)學(xué)生進(jìn)行思考，開展課堂討論，培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力。5. 其他教學(xué)手段包括現(xiàn)場參觀、座談會、交流互動、專題講座、觀看多媒體、崗位體驗、項目作業(yè)等多種教學(xué)方式。（五）教學(xué)評價1.出勤考核（10%）出席缺勤考核主要考核學(xué)生學(xué)習(xí)本門課程的學(xué)習(xí)態(tài)度、積極性和時間管理能力。成績認(rèn)定辦法為：出席缺

11、勤考核辦法為：每遲到一次（15分鐘以內(nèi)）扣1分，每無故缺勤一節(jié)課（含遲到15分鐘以上者）扣2分，該項考核累計最多扣10分。 2.課堂參與程度考核（20%）課堂參與程度考核主要考核學(xué)生學(xué)習(xí)導(dǎo)游實務(wù)課的學(xué)習(xí)態(tài)度、學(xué)習(xí)主動性和積極性以及學(xué)生的積極參與能力，基本知識的掌握程度以及思維能力、快速反應(yīng)和應(yīng)變能力，考核項目為課堂提問、課堂主動發(fā)言情況。成績認(rèn)定辦法為：全班同學(xué)基本分為5分，每人成績?yōu)?+課堂主動發(fā)言得分3.作業(yè)完成質(zhì)量考核（10%）作業(yè)完成質(zhì)量考核主要通過學(xué)生作業(yè)的完成情況，考核學(xué)生對教學(xué)主體內(nèi)容的掌握與理解程度、對基本知識的靈活運用和分析能力以及學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力和信息收集與處理的能力。

12、成績認(rèn)定辦法為：學(xué)生作業(yè)完成質(zhì)量成績?nèi)∽鳂I(yè)完成的平均數(shù)。每次作業(yè)成績按照所布置作業(yè)的題目及考核標(biāo)準(zhǔn)，對學(xué)生作業(yè)分出優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格五個檔次。其中，優(yōu)秀10分，良好8分，中等7分、及格6分，不及格0分。4.期末考核（60%）期末考核主要閉卷筆試的方式，對學(xué)生進(jìn)行一次性考核，主要考核學(xué)生的知識的掌握和問題的綜合分析能力。成績認(rèn)定辦法為：根據(jù)試題參考答案及評分標(biāo)準(zhǔn)。 5.學(xué)生最終成績認(rèn)定學(xué)生最終成績=考勤成績+課堂參與程度考核成績+作業(yè)完成質(zhì)量考核成績+期末考核成績（六）課程資源開發(fā)與利用1. 利用現(xiàn)代信息技術(shù)開發(fā)多媒體課件，使學(xué)生的主動性、積極性和創(chuàng)造性得以充分調(diào)動。2. 開通網(wǎng)上教學(xué)平臺，為學(xué)生提供自學(xué)、復(fù)習(xí)的便利環(huán)境。3. 搭建產(chǎn)學(xué)合作平臺，充分利用校外實訓(xùn)基地資源，滿足學(xué)生參觀、實訓(xùn)和畢業(yè)實習(xí)的需要，并在合作中關(guān)注學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展和教學(xué)內(nèi)容的調(diào)整。4. 積極利用電子期刊、數(shù)字圖書館、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡(luò)資源，使教學(xué)內(nèi)容從單一化向多元化轉(zhuǎn)變，使學(xué)生知識和能力的拓展成為可能。五、課程管理（一）課程教學(xué)團(tuán)隊1. 院 長：肖道行2教研室主任：李勇軍3課程負(fù)責(zé)人：梁海蘭（二）責(zé)任1餐飲旅游學(xué)院院長把握課程發(fā)展方向