第三章 禽蛋與蛋制品加工

1、 第三章 禽蛋與蛋制品加工 第一節(jié)禽蛋的基本知識(shí)1. 氣室：2. 系帶：3. 胚珠:4. 光線透視法：5.蛋由（ ）（ ）（ ）三大部分構(gòu)成。6.蛋殼由（ ）（ ）（ ）及（ ）所組成。7.膠質(zhì)膜保護(hù)期（ ）周。8.蛋白由內(nèi)向外分為三層（ ）（ ）（ ）。9.一般雞鴨蛋的厚度在（ ）mm,鵝蛋厚度在（ ）mm.10蛋殼的密度為（ ），蛋白的密度為（ ），蛋黃的密度為（ ），新鮮全蛋的密度為（ ）。11.新鮮蛋白的PH為（ ），新鮮蛋黃的PH為（ ）。12新鮮蛋白的熱凝固溫度為（ ），蛋黃為（ ），混合蛋為（ ）。13.蛋的冰結(jié)點(diǎn)為（ ），蛋黃為（ ）。鮮蛋在（ ）時(shí)就會(huì)凍結(jié)，下降至（ ）時(shí)就會(huì)

2、凍裂。14.鮮蛋的感官鑒定方法有（ ）和（ ）。15.蛋的各不同結(jié)構(gòu)化學(xué)組成。16.鮮蛋的感官鑒定方法。17.次劣蛋產(chǎn)生的原因18.常見次劣蛋有哪些. 第二節(jié) 蛋的貯藏保鮮方法1. 涂膜貯藏法：2. 簡易貯藏法主要有（ ）（ ）和（ ）。3. 石灰水貯藏的鮮蛋不宜用來加工皮蛋或咸蛋。（ ）4. 水玻璃貯藏方法所需水玻璃溶液濃度一般為（ ）波美度。5. 涂膜貯藏法最常用的涂膜劑有（ ）（ ）（ ）及（ ）。6. 涂膜劑涂布的方法有（ ）和（ ）兩種。7. 冷藏蛋出庫時(shí)應(yīng)每隔2-3小時(shí)室溫升高1，當(dāng)?shù)陀谕饨鐪囟龋?）時(shí)即可出庫。8. 常用的鮮蛋貯藏保鮮方法有哪些。9. 石灰水貯藏鮮蛋的原理。10.

3、 冷藏法貯藏鮮蛋的原理。 第三節(jié) 蛋制品加工1.常見的蛋制品有（ ）（ ）（ ）（ ）及（ ）。 2.咸蛋的加工原理。3.咸蛋的加工方法有（ ）（ ）（ ）。4.咸蛋加工常用輔助材料有（ ）（ ）（ ）（ ）。5.咸蛋鹽水加工方法。5. 糟蛋加工原理。6. 平湖糟蛋加工步驟。7. 皮蛋：8. 皮蛋加工所用的輔助材料有（ ）（ ）（ ）（ ）和（ ）。9. 鮮蛋形成皮蛋的基本原理是（ ）遇（ ）發(fā)生變性而凝固。10. 一般在皮蛋料液中加入（ ）食鹽為宜。11.皮蛋加工的方法可分為（ ）（ ）（ ）三種。 12.浸泡法加工皮蛋料液檢驗(yàn)的方法。13.皮蛋加工輔助材料有哪些，分別有什么作用。14. 常

4、見的熟蛋制品有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。15.蛋粉可分為（ ）（ ）（ ）。16.蛋粉加工消毒一般用（ ）。17.蛋粉加工共給的熱風(fēng)控制在（ ）。18.生產(chǎn)蛋粉所用的設(shè)備主要有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）組成。19. 冰蛋：20. 冰蛋可分為（ ）（ ）（ ）。21. 冰蛋加工速凍室溫度保持在（ ）一下，冷凍（ ）小時(shí)，貯藏溫度保持在（ ）。22. 浸泡法加工皮蛋步驟。23. 茶葉蛋的加工方法。24. 蛋腸的加工步驟。25. 蛋粉的加工步驟。26. 皮蛋感官檢查的方法有哪些方面。第四章 原料皮加工及毛皮鞣制 第一節(jié) 原料皮的基礎(chǔ)知識(shí)1. 原料皮：2. 鞣制：3. 裘皮：4. 皮革

5、：5. 原料皮由（ ）和（ ）兩部分組成。6. 皮板分為（ ）（ ）（ ）三層。7. 表皮層由內(nèi)向外分為（ ）（ ）和（ ）。8. 真皮層分為（ ）和（ ）。9.毛：10. 毛的形態(tài)結(jié)構(gòu)分三個(gè)部分（ ）（ ）（ ）。11. 毛的組織結(jié)構(gòu)分為（ ）（ ）（ ）三個(gè)部分。 12. 原料皮的特性（ ）（ ）（ ）。13.原料皮的質(zhì)量鑒定目前采用以（ ）為主，（ ）為輔的方法。14.制革原料皮質(zhì)量鑒定主要從（ ）（ ）及（ ）三方面進(jìn)行。15. 毛皮原料皮質(zhì)量鑒定側(cè)重于（ ）（ ）及（ ）三個(gè)方面。16.優(yōu)質(zhì)毛皮原料皮應(yīng)具有（ ）（ ）（ ）等特征。17.毛被的組成主要有（ ）（ ）（ ）。18. 毛

6、被的質(zhì)量檢測(cè)指標(biāo)主要有哪些方面。19. 毛被的彈性：20. 毛的光澤根據(jù)強(qiáng)弱分為（ ）（ ）（ ）（ ）四種。21.毛被的柔軟度可分為（ ）（ ）（ ）（ ）四個(gè)等級(jí)。22. 同一動(dòng)物的皮板以（ ）最厚，兩側(cè)次之，（ ）最薄。23. 毛和皮板的結(jié)合強(qiáng)度從（ ）（ ）（ ）三個(gè)方面。24. 原料皮的缺陷主要包括（ ）和（ ）。25. 原料皮的缺陷。第二節(jié) 原料皮的剝制1. 原料皮的剝制方法有（ ）（ ）（ ）。2.圓筒式剝皮法：3.襪筒式剝皮法：5. 圓筒式剝皮法剝制方法。第三節(jié) 原料皮的初加工1. 原料皮的初加工主要包括（ ）（ ）兩個(gè)過程。2.原料皮的防腐方法有（ ）（ ）（ ）。3.干燥法

7、防腐水分降到（ ）。4. 干燥過程中嚴(yán)格控制干燥的（ ）（ ）（ ）。5.鹽腌法貯藏鮮皮腌制方法有（ ）（ ）。6. .鹽腌法貯藏鮮皮要保藏在（ ）以下。7.殺菌劑處理法利用特殊的化合物，通過對(duì)細(xì)菌的（ ）的影響，或?qū)?xì)菌的（ ）及對(duì)（ ）的改變，來抑制細(xì)菌的生長繁殖。8.常用的殺菌劑有（ ）（ ）（ ）（ ）等。9.原料皮干燥法防腐的原理。11. 原料皮鹽腌法防腐原理。第46節(jié) 毛皮鞣制1. 原料皮貯藏倉庫窗戶面積不超過倉庫面積的（ ）。2. 原料皮貯藏要求倉庫溫度為（ ）濕度為（ ）。3. 堆垛要求：垛底高度為（ ），面積為（ ），垛間距不小于（ ），垛與墻之間不小于（ ），垛高以（ ）為

8、宜。4. 鞣制毛皮所用化工原料和制劑有哪些。5. 毛皮鞣制包括（ ）（ ）（ ）三個(gè)階段。6. 原料皮的預(yù)處理包括（ ）（ ）和（ ）三個(gè)工序。7. 分路：8. 抓毛：9. 鞣制方法所用鞣劑不同可分為（ ）（ ）（ ）。10. 毛皮的染整包括（ ）和（ ）。11. 毛皮的整理階段包括（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）。12.鏟軟：13.毛皮鞣制方法包括哪幾個(gè)階段，分別有什么作用。14. 毛皮成品的質(zhì)量評(píng)定內(nèi)容。第五章 畜禽副產(chǎn)品加工利用第一節(jié) 羽毛的加工利用1. 羽毛：2. 羽毛根據(jù)生長部位分為（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）及（ ）。3. 羽毛根據(jù)形狀和結(jié)構(gòu)分為（ ）（ ）（ ）（ ）。4.羽毛的采集分（ ）和（ ）兩種。5. 羽毛的用途。6. 羽毛按收購習(xí)慣分為哪些種類。7.羽毛的質(zhì)量鑒定分為（ ）和（ ）。8.羽毛的感官鑒定時(shí)判斷羽毛中（ ）的含量，（ ）的含量，（ ）的含量，確定品質(zhì)。9.估測(cè)絨的含量辦法有（ ）和（ ）。10. 羽毛的收購方式有（ ）（ ）和（ ）。11.腸衣：12. 家畜的腸管壁分為（ ）（ ）（ ）（ ）。13.腸衣按成品種類分為（ ）和（ ）。14. 腸衣的用途。15. 原腸的處理。16. 光腸：17. 鹽漬腸衣的加工步驟。18. 豬鬃：19.豬鬃的作用。20.豬