白酒加工技術

1、白酒加工技術2白酒加工技術白酒加工技術一、白酒的歷史起源二、白酒的定義分類三、白酒釀造的原料四、 白酒制曲五、白酒生產(chǎn)工藝3 地球上最早的酒是落地野果自然發(fā)酵自然發(fā)酵而成的。大約在六千年前，人工釀酒就已經(jīng)開始了，起初酒是果酒和米酒果酒和米酒，隨著人類的進一步發(fā)展，釀酒工藝也得到了進一步改進，由原來的由原來的 蒸煮、曲酵、壓榨改而為蒸煮、曲蒸煮、曲酵、壓榨改而為蒸煮、曲酵、蒸餾，最大的突破就是對酒精的酵、蒸餾，最大的突破就是對酒精的提純。提純。一、一、 白白酒的歷史酒的歷史4釀酒起源的幾種傳說釀酒起源的幾種傳說1、儀狄釀酒、儀狄釀酒 相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀史書呂氏春秋云：“儀

2、狄作酒”。漢代劉向編輯的戰(zhàn)國策則進一步說明：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，曰：后世必有飲酒而之國者。遂疏儀狄而絕旨酒?！?2、杜康釀酒、杜康釀酒 另一則傳說是釀酒始于杜康（夏朝人）。 東漢說文解字中解釋：“酒字的條目有， 杜康作秫酒。”世本中也有同樣的說法。 53、釀酒始于黃帝時期釀酒始于黃帝時期 另一種傳說則是在黃帝時代人們就已開始釀酒。漢代成書的黃帝內(nèi)經(jīng)素問中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，黃帝內(nèi)經(jīng)中還提到一種古老的酒醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。 4、酒與天地同時、酒與天地同時 更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒 之作也，其與天地并矣”。 6（一）白酒定義：（一）白

3、酒定義：又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。 我國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一，其余五種蒸餾酒分別是： 法國白蘭地、英國蘇格蘭威士忌、古巴郎姆酒、 俄羅斯伏特加、 荷蘭的金酒二、白酒的定義及分類7中國白酒的中國白酒的特點特點： 原料各種各樣，酒名也五花八門， 與世界其他國家的白酒相比，我國白酒酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人,余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽,酒體諧調，回味悠久，給人以極大的歡愉和幸福之感。8（二）白酒的分類1、按所用曲種（糖化發(fā)酵劑）分類 1）大曲酒 用大曲為糖化劑，全國和地方名、優(yōu)質酒

4、的生產(chǎn)大多數(shù)是用大曲作糖化劑。 2）小曲酒 與大曲酒相比，用曲量小，發(fā)酵期短，出酒率高，南方各省采此工藝生產(chǎn)白酒. 3）麩曲白酒 使用麩曲為糖化劑，另以純種酵母作發(fā)酵劑。92、按生產(chǎn)工藝分類 1）固態(tài)發(fā)酵法白酒 2）半固態(tài)發(fā)酵法白酒 3）液態(tài)發(fā)酵法白酒 4）調香白酒 5）香精串蒸法白酒103、按酒的香型分類 1）醬香型白酒 以貴州茅臺酒為代表（茅香型），茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌和法國白蘭地齊名，被譽為“全球三大名酒”。 2）濃香型白酒 以四川瀘州老窖、五糧液為代表（瀘香型），主體香氣為已酸乙酯。 3）清香型白酒 以山西杏花村汾酒 為代表（汾香型），主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯。114）鳳香型白

5、酒 以陜西西鳳酒為代表，以乙酸乙酯為主乙酸乙酯為輔的復合香氣。5）米香型白酒 以廣西桂林三花酒為代表（蜜香型），主體香氣為苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯。6）藥香型白酒 以貴州董酒為代表.12 7）兼香型白酒 以湖北白云邊酒、 黑龍江玉泉酒為代表 . 8）芝麻香型白酒 以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表. 9）特型白酒以江西四特酒為代表. 10）豉香型白酒 以廣東玉冰燒酒為代表.134、按酒度高低分類1）高度白酒 酒精度為5065vol的白酒2）中度白酒酒精度為4049vol的白酒3）低度白酒酒精度在40vol以下的白酒，一般不低于20%vol14三、白酒釀造的原輔料1、原輔料1)、糧谷類：高粱、玉

6、米、大米、小麥、燕麥、黍等。2)、薯類：甘薯、馬鈴薯、木薯、山藥等。3)、野生植物：橡子仁、葛根、蕨根、土茯苓等。4)、農(nóng)產(chǎn)品加工副產(chǎn)物：米糠、麩皮、高粱康、稻殼、淀粉渣、花生殼等。152 、常用原料的化學成分 1)、碳水化合物 2)、蛋白質 3)、脂肪 4)、礦物質 5)、單寧 6)、其它成分16四、酒曲生產(chǎn)技術1、 大曲生產(chǎn)技術 大曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動力，要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。1.1大曲的特點 1）用生料制曲 2）自然接種 3）大曲是糖化劑，也是釀酒原料的一部分 4）強調使用陳曲171.2 大曲的類型 大曲按制曲溫度分為

7、： 1）高溫大曲 培養(yǎng)制曲的最高溫度達60以上。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒、有部分也用高溫大曲 2）中高溫大曲 也稱為濃香型白酒多用中溫大曲培養(yǎng)溫度在5059 3）中溫大曲 培養(yǎng)溫度為4550 ，一般、不高于50 。181.3、 高溫大曲的生產(chǎn)工藝 1）、工藝流程 2）、主要操作要點 原料預處理 拌料踩曲 堆積培養(yǎng) 貯存 191.4、 中溫大曲的生產(chǎn)工藝 1）、工藝流程 2）、主要操作要點 配料及粉碎 拌和踩曲 入室安曲保溫培養(yǎng) 出曲貯存202、小曲生產(chǎn)技術 1)、工藝流程 2）、主要操作要點 原料預處理 制坯裹粉 培曲成熟 干燥貯藏21五、白酒生產(chǎn)工藝 大曲酒生產(chǎn)續(xù)渣法生產(chǎn)工藝：是將

8、粉碎后的生料與發(fā)酵成熟的酒醅按一定比例混勻，進行混蒸，然后揚冷加曲，入窖發(fā)酵，或者將生料、酒醅分別蒸熟，然后混合入窖發(fā)酵。 操作反復循環(huán)，在每一排(輪)發(fā)酵中，都加入一定量新料和曲粉，同時排掉相應數(shù)量的廢糟，使續(xù)渣發(fā)酵繼續(xù)。22瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝（為例）瀘香型大曲白酒生產(chǎn)工藝（為例）（一）、工藝流程23 (二二)操作要點操作要點 1原料處理 瀘香型大曲酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱。以糯高粱為好，要求高粱籽粒飽滿、成熟干凈、淀粉含量高。 24 2出窖 出窖時，先除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。面糟單獨蒸餾，蒸后作丟糟處理，蒸得的丟糟酒，?；仵l(fā)酵。 3.配料、拌和 控制糧醅比和糧糠比

9、，蒸料后要控制糧曲比。配料時時常采用大回醅的方法，糧醅比可達1：46左右，還要做到“穩(wěn)、準、細、凈”。25 4.蒸酒蒸糧 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾” 。 蒸餾目的：使成熟酒醅中的酒精成分、香味物質等揮發(fā)、濃縮、提取出來；同時，通過蒸餾排除出雜質，得到所需的成品酒。 典型的瀘香型酒蒸餾是采用混蒸混燒，原料的蒸煮和酒的蒸餾在甑內(nèi)同時進行的。一般先蒸面糟、后蒸糧糟。26 (1)蒸面糟(回糟) 黃水可倒入底鍋與面糟一起蒸餾。蒸面糟后的廢糟，一般作飼料，也可加入糖化發(fā)酵劑再發(fā)酵一次，生產(chǎn)普通酒。 (2)蒸糧糟 蒸完面糟后，再蒸糧糟。流酒開始，接取0.5kg左右的酒頭?？纱娣庞脕碚{香。以后流出的餾分，應分

10、段接取，量質取酒，并分級貯存。要控制流酒溫度，一般應在25左右；流酒時間約15-20min左右 。 (3)蒸紅糟 指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖發(fā)酵。 27 5.打量水、攤涼、撒曲 糧糟蒸餾后，立即加入85的熱水，稱為“打量水”，也叫熱水潑漿或熱漿潑量。 6.入窖 糧糟入窖前，先在窖底撒上11.5kg大曲粉，促進生香。入窖時，注意窖內(nèi)糧糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要嚴格控制入窖條件, 包括入窖溫度、酸度、水分和淀粉濃度 。28 7.封窖發(fā)酵(1)封窖 糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋46cm的封窖泥。封窖泥是用優(yōu)質黃泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。

11、將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因發(fā)酵酒醅下沉而使封窖泥出現(xiàn)裂縫，應及時抹嚴，直到定型不裂為止，再在泥上蓋層塑料薄膜，膜上覆蓋泥沙，以便隔熱保溫，并防止窖泥干裂。29（2）發(fā)酵管理 清窖：渣子入窖后半個月之內(nèi)，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO：吹口是否暢通。 溫度的變化：大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進行，即前緩、中挺、后緩落。 30（三）、大曲白酒的老熟1、貯存與老熟 新蒸出的白酒，口味沖、燥辣、不醇和，需要貯存13年左右，使其老熟陳釀，然后才能勾兌調味，再貯存一段時間后，方可出廠。 白酒的老熟機理 ： 1）揮發(fā)作用 2）氫鍵締合作用31 2、人工老熟 縮短周期，降低成本，采取人工的方法促進酒的老熟，稱之為人工老熟。 1）、微波處理 高頻振蕩，使酒的分子運動，改變酒精水分子的排列，加速了白酒的老熟，同時分子運動產(chǎn)生熱量，加快了酒的酯化反應，增強了酒香。 2）、高頻處理 利用高頻電場和紫外線光源，可加速酒精水分子之間的締合，有利于白酒的老熟。采用14MC，800W，輸出為50的中子處理儀，以15A，10min處理，效果最好。323）、磁場處理 酒液在強磁場作用下，使分子定向排列、同時產(chǎn)生微量的H2O2，放出原子氧O，促進了酒的氧化還原反應，從而加快了白酒