精編第二章食品污染及其預防資料

1、第二章食品污染及其預防 復習題 一、填空 1. 食品的污染按其性質(zhì)可分成（）、（）和（）三大類。 2. 食品的生物性污染包括（）、寄生蟲、昆蟲及（）的污染。 3. 化學性污染主要包括來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物；食品容器、包裝材料、運輸 工具等接觸食品時溶入食品中的（）；（）；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì) 及摻假、制假過程中加入的物質(zhì)。 4. 在常見的食品細菌中，（）菌屬是食品腐敗性細菌的代表。 5. 霉菌產(chǎn)毒的條件主要包括（）、（）、濕度、溫度以及空氣流通情況。 6. 黃曲霉毒素的基本結構是都有 （） 和香豆素，在紫外線照射下都發(fā)生（）。 7. 動物實驗表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官為

2、（）和（）。 9. 玉米赤霉烯酮可表現(xiàn)出（）毒性作用。豬為敏感動物。該毒素主要污染 （）,其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。 10. 在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細菌、（）和（），尤其是細菌 更占優(yōu)勢。 11. 脂肪分解的早期主要是脂肪的（）上升，其后由于形成各種脂酸而使（） 升高。 12. 常見的食品保藏方法有化學保藏、（）、高溫保藏、干燥保藏和（）。 13. 奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。 14. 食品冷凍過程的原則是（）和（）。 15. 食品的高溫滅菌方法有（）、高溫殺菌法、超高溫殺菌法和（）。 16. 在食品中常見的細菌稱為食品細菌，其中包括（）、相

3、對致病性細菌和 （）。 18. 鎘中毒主要損害人體的（）、（）和消化系統(tǒng)。 19. 食品中碑的毒性與其存在的形式和價態(tài)有關，有機碑的毒性（）無機碑，三價 碑的毒性（）五價碑。 20. 按其分子結構，N-亞硝基化合物可分成（）和（）二大類。 21. 食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過程，尤其是（）含量豐富的食品更易產(chǎn)生。 22. 食品中的二惡英類化合物PCDD/Fs主要來自于（）的污染，尤其是經(jīng)過生物 鏈的富集作用，可在（）中達到較高的濃度。 23. 物理性污染物可分為兩類，分別是（）和（）。 24. 急凍是指食品的溫度在（30、）分鐘內(nèi)迅速降至大約（-20C）的過程。 25. 通常將含

4、水量在（0.00）以下或值在（0.60）之間的食品稱為干燥食品。 26. 聚苯乙烯的主要衛(wèi)生問題是（）及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質(zhì)具有一定的毒性。 27. 多環(huán)芳燒（PAH）化合物是一類具有較強（）的食品化學污染物，其中（）系多環(huán)芳燒的典型代表。 二、單選題 1、（）與微生物的生長繁殖、食品的品質(zhì)和儲藏性存在最密切關系。 A水分活度B濕度CpHD溫度E滲透壓 1.食品腐敗性細菌的代表是（）。 A乳桿菌屬B腸桿菌科C微球菌屬D芽弛桿菌屬E假單胞菌 1.食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于（）。 A細菌來源B環(huán)境溫度C食品本身理化特性D細菌菌相E菌落總數(shù) 1.我國規(guī)定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素

5、M1（）. A1.0卬g/kgB0.2卬g/kgC0.5卬g/kgD不得檢出 1.200噸花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（）。 A兌入其他油B白陶土吸附C加堿去毒D紫外線照射E氨氣處理 1.為了防止食品變質(zhì)，最常用的辦法是（）。 A通風B降低食物的溫度C改變食品的PHD降低食品的含水量 E食品輻照 1.評價魚蝦等水產(chǎn)品新鮮程度的化學指標是（）。 A組胺B三甲胺CPHD揮發(fā)性鹽基總氮 1.冷藏可延緩食品的變質(zhì)是由于（）。 A酶活性抑制B水分活度降低C滲透壓提高D氧氣含量降低 1.有機磷農(nóng)藥具有（）。 A腎臟B神經(jīng)C內(nèi)分泌D血液E肝臟 1.甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是（）系統(tǒng)損害的癥狀。

6、A消化B神經(jīng)C骨骼D胃腸E泌尿 A90&思B131碘C鉛D黃曲霉E鐵屑 1. 放射性物質(zhì)對食品的污染常以水生生物為最嚴重的原因是（）。 A放射性核素水中濃度高B放射性核素水中半衰期長C其他未明原因D生 物富集作用E放射性核素向水中排放 1. （）與微生物的生長繁殖、食品的品質(zhì)和儲藏性存在著最密切的關系。 A水分活性B濕度CPHD溫度 1.有機磷農(nóng)藥的主要急性毒性為（）。 A抑制膽堿脂酶活性B致癌性C血液系統(tǒng)障礙D肝臟損害 2. 水俁病是由于長期攝入被（）污染的食品引起的中毒。 A金屬汞B碑C鉛D甲基汞 3. 骨痛病是由于環(huán)境（）污染通過食物鏈而引起的人體慢性中毒。、 AHgBCdCPb

7、DAs 4.對有毒金屬鉛最敏感的人群是（）。 A老人B兒童C男性D女性 5. 食品中可能出現(xiàn)的有害因素主要包括 （） 。 A生物性污染、化學性污染、物理性污染 B有機物污染、化學性污染、物理性污染 C無機物污染、化學性污染、物理性污染1.下述食品污染中, ）是屬于食品的雜物污染。 1.食品中污染物根據(jù)其性質(zhì)分為（) D:放射性污染、生物性污染、環(huán)境污染 6. N-亞硝基化合物可對（）產(chǎn)生致癌性。 A一種動物B大鼠、小鼠C多種動物D猴 A脂肪B碳水化合物C蛋白質(zhì)D纖維素 8. 肉及肉制品發(fā)生腐敗變質(zhì)的最主要原因是（） A微生物污染B農(nóng)藥殘留C使用亞硝酸鹽D加工方法粗糙 9. 碑的急性中毒多是由于

8、（）引起的。 A污染B誤食C食品添加劑D三廢處理不當 10. 我國的食品衛(wèi)生標準規(guī)定，燒烤或熏制的動物性食品中B（a）P的含量應（C） A1011gB10iig/kgC5私g/kgD1私g/kg 11. 苯并（a）葩化學結構是由（）。 A三個苯環(huán)構成B四個苯環(huán)構成C五個苯環(huán)構成D六個苯環(huán)構成 12. 聚乙烯塑料制品作為食品包裝材料使用，其安全性是（） A安全B不安全C限定使用范圍D限定乙烯量 13. 花生最易受到（）污染而出現(xiàn)食品衛(wèi)生學問題。 A大腸菌B腸道致病菌C霉菌D酵母菌 三、多選題 7.肉、蛋等食品腐敗變質(zhì)后有惡臭味，是食物中 （）成份分解而致。 8.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標包括（) A

9、內(nèi)源性污染物B外源性污染物C物理性污染物D生物性污染物 E化學性污染物 3. 影響微生物在食品中生長的因素包括（）。 A食品的營養(yǎng)成分BPH值C水分D滲透壓 4. 反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標為（ A細菌菌相B大腸菌群C優(yōu)勢菌D細菌總數(shù) 5. 最易受到黃曲霉毒素污染的食品是（）。 A大米B玉米C小麥D花生 6. 黃曲霉毒素的特性有（）。 A對許多動物有強烈毒性，屬于劇毒毒物 B急性毒性中，最敏感的動物是雛鴨 C小劑量長期攝入，動物出現(xiàn)生長障礙 D是最強的化學致癌物 E黃曲霉毒素污染嚴重地區(qū)人群肝癌高發(fā) 7. 降低滲透壓來防止食品腐敗變質(zhì)的常用方法為（）。 A冷凍B鹽腌C充氮D糖漬E輻照2,微

10、生物污染主要為（ ）的污染。 A細菌B霉菌C病毒 細菌毒素 E霉菌毒素 A感官指標B物理指標C放射性指標D化學指標E微生物指標 9、食品加熱殺菌的方法包括（）。 A巴氏殺菌B射線殺菌C微波殺菌D紅外線殺菌 10、N-亞硝基化合物的前體物質(zhì)是（）。 A仲胺B亞硝酸鹽C硝酸鹽D鉗鹽E維生素C 11、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（ A聚乙烯B聚氯乙烯D聚酰胺E三聚割胺甲醛樹脂 12、橡膠的毒性來源于（）。 A基料中的單體B微生物污染C加熱時產(chǎn)生的有害物質(zhì) 的有害物質(zhì)E添加的助劑 1. （）對金屬毒物的吸收和毒性有較大影響 A蛋白質(zhì)B碳水化物C維生素CD維生素BE 5. 我國禁止使

11、用有機氯農(nóng)藥的原因是其（A、B、G以E）。 2.N-亞硝基化合物的前體物包括（ ）。 A硝酸鹽B亞硝酸鹽C 胺類物質(zhì)D氨E鉉鹽 3.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標有（ )。 A感官指標B物理指標C 化學指標D微生物指標E 4.我國使用最多的農(nóng)藥是（） O A除草劑B殺蟲劑C 殺菌劑D植物生長調(diào)節(jié)劑E 放射性指標 殺鼠劑 D粘膠劑中存在 A半衰期長B蓄積性強C穩(wěn)定性強D脂溶性強E致癌作用 6. 亞硝胺在（）條件下穩(wěn)定。 A酸性環(huán)境B中性環(huán)境C堿性環(huán)境DpH=4 7.菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義（）。 A食品清潔狀態(tài)標志B食品曾受溫血動物糞便污染 C預測致病菌污染可能性D預測食品耐保藏性E食品對人體健康的危害

12、程度 9. 黃曲霉毒素Bi在體內(nèi)的主要代謝途徑為（ABD）。 A脫甲基B環(huán)氧化C過氧化D羥化E還原 10. 食品容器、包裝材料的主要衛(wèi)生問題為（）。 A聚合物單體B降解產(chǎn)物的毒性C添加助劑的使用 D有毒重金屬E以上都不是 四、名詞解釋 1. 食品污染： 2. 食品的細菌菌相： 3. 菌落總數(shù)： 4. 大腸菌群最近似數(shù)（MPN）: 5. 水分活性aw： 6. 食品腐敗變質(zhì)： 8. 巴氏殺菌： 9. 高溫殺菌: 11. D值： 12. F值： 13. Z值： 14. 揮發(fā)性鹽基總氮(TVBN): 15. 食品農(nóng)藥殘留： 16. 食品容器、包裝材料污染： 18. K值： 19. 冷鏈(coldcha

13、in):對 20、內(nèi)源性污染 21、外源性污染 輻照食品。 五、簡答題 1.什么是大腸菌群？大腸菌群的表示方法及其食品衛(wèi)生學意義是什么？ 2. 什么是霉菌毒素？說明霉菌和霉菌毒素的食品衛(wèi)生學意義。 4. 簡述食品中農(nóng)藥殘留的來源及常見的農(nóng)藥殘留，如何采取措施控制食品中的農(nóng)藥殘留量。 5. 簡述食品中鉛污染的來源及對人體的危害。 6. 簡要說明食品中多環(huán)芳燒和B(a)P的來源及其預防措施。 7. 簡述食品中二嗯口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預防措施。 8. 簡要說明環(huán)境中人為的放射性核素污染來源、向食品中的轉(zhuǎn)移途徑、對人體的危害及預防措施。 9. 影響有毒有害金屬毒作用強度的因素有那

14、些？ 10. 防止亞硝基化合物危害的主要措施有那些？ 11. 影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有那些？ 12. 食品污染造成的危害主要有哪些？ 13. 簡述食品腐敗變質(zhì)的衛(wèi)生學意義及處理原則 14. 簡述食品保藏的基本原理 15. 簡述控制食品中農(nóng)藥和獸藥殘留量的措施 16. 預防雜環(huán)胺類化合物對人體危害的措施 17. 預防二惡英對人體危害的措施 六、論述題 論述黃曲霉毒素對食品的污染、毒性及通常采取的預防措施。 食品腐敗變質(zhì)的原因、化學過程、鑒定指標，食品衛(wèi)生學意義及其預防措施、處理原則 試述水分活度與食品微生物的關系 試述食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義 試述食

15、品腐敗變質(zhì)的原因和條件 試述人體中N亞硝基化合物有三個方面的來源 食品中多環(huán)芳燒的主要來源有哪些？ 食品中雜環(huán)胺的主要來源有哪些？一食品中影響其生成的因素？ 塑料及其制品的主要衛(wèi)生問題是什么？ 七、綜合應用題： 1、玉米是肯尼亞人的主食，當?shù)厝巳粘Ｏ矚g吃一種用粗玉米粉制成的粥狀食物。 2003年 肯尼亞東部地區(qū)玉米欠收，人們?yōu)榱朔婪兑蚣Z食短缺而引起的偷盜，都把玉米儲存在溫暖潮 濕的家中。2004年1-6月份，該地區(qū)居民有317人因肝臟衰竭而就醫(yī)，臨床主要表現(xiàn)為眼 睛發(fā)黃、嘔吐、水腫、虛弱、昏迷等癥狀，并最終導致125人死亡。衛(wèi)生人員檢驗后排出了 病毒性肝臟疾病的可能。試問肯尼亞發(fā)生的這個事件可能是由什么引起的？并具體闡述你的依據(jù)，提