真功夫-餐廳食品安全執(zhí)行要點(diǎn)P21

1、1餐廳食品安全執(zhí)行要點(diǎn)華二訓(xùn)練部2一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)二：過(guò)期控制二：過(guò)期控制三：交叉污染三：交叉污染四：直飲水四：直飲水五：防鼠和滅蚊五：防鼠和滅蚊目錄31、 測(cè)溫計(jì)的使用：要使產(chǎn)品的溫度達(dá)標(biāo)，我們必須知道產(chǎn)品的溫度，產(chǎn)品的溫度由測(cè)溫計(jì)得來(lái)，因此我們要求全體管理組（除代表）均會(huì)使用測(cè)溫計(jì)，其中包括如下幾點(diǎn)：A、會(huì)啟動(dòng)、會(huì)關(guān)閉溫度計(jì)； B、會(huì)檢測(cè)溫度計(jì)能正常使用； C、會(huì)進(jìn)行測(cè)溫操作；D、清楚測(cè)溫計(jì)使用的五點(diǎn)注意事項(xiàng)；一、產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)一、產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)42 2、餐廳的儀器質(zhì)量達(dá)標(biāo)、餐廳的儀器質(zhì)量達(dá)標(biāo), ,方能使產(chǎn)方能使產(chǎn)品溫度達(dá)標(biāo)品溫度達(dá)標(biāo); ; 如果右側(cè)溫度不達(dá)標(biāo)則有可能出

2、現(xiàn)兩種情況： 1、操作失誤，如冰柜未開電源，未將制冷調(diào)至“7”；未開冷飲機(jī)的制冷或攪拌。雪房電源被關(guān)閉等。 2、儀器自身問(wèn)題或出現(xiàn)老化：更換或維修。餐廳執(zhí)行： 1、如果儀器壞，請(qǐng)維修好； 2、如果儀器本身質(zhì)量問(wèn)題則餐廳上報(bào)督導(dǎo)，督導(dǎo)上報(bào)營(yíng)運(yùn)經(jīng)理，由營(yíng)運(yùn)經(jīng)理決定是否更換儀器。儀器名稱儀器名稱溫度標(biāo)準(zhǔn)溫度標(biāo)準(zhǔn)大雪房大雪房-18中雪房中雪房1-5 柜臺(tái)、廚房冰柜柜臺(tái)、廚房冰柜1-5 凍飲機(jī)凍飲機(jī)1-5 熱飲機(jī)熱飲機(jī)60 (待定待定)排骨保溫位排骨保溫位70 燙粉水燙粉水99 米粉湯水米粉湯水95 解凍好產(chǎn)品中心溫解凍好產(chǎn)品中心溫度度22 53 3、 收貨時(shí)的溫度須達(dá)標(biāo)；收貨時(shí)的溫度須達(dá)標(biāo)； 冷藏貨冷

3、藏貨貨品溫度不高于貨品溫度不高于7 C；冷凍貨品溫度不高于冷凍貨品溫度不高于0 C（目前是冷藏車送貨）（目前是冷藏車送貨）如何測(cè)溫：如何測(cè)溫：注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：1、收貨時(shí)冷凍貨和冷藏貨不得放于地上。、收貨時(shí)冷凍貨和冷藏貨不得放于地上。2、驗(yàn)收貨品時(shí)檢查外包裝是否有大面積受潮、發(fā)霉、嚴(yán)重破損裂開、被污染。、驗(yàn)收貨品時(shí)檢查外包裝是否有大面積受潮、發(fā)霉、嚴(yán)重破損裂開、被污染。3、如產(chǎn)品品質(zhì)不合格則可直接拒收（見營(yíng)運(yùn)手冊(cè)值班管理第、如產(chǎn)品品質(zhì)不合格則可直接拒收（見營(yíng)運(yùn)手冊(cè)值班管理第28頁(yè)）。頁(yè)）。冷藏貨的測(cè)溫冷藏貨的測(cè)溫用兩包產(chǎn)品夾住探針， 待讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取溫度。冷凍貨的測(cè)溫冷凍貨的測(cè)溫用兩包產(chǎn)品

4、夾住探針， 待讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取溫度。6一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)二：過(guò)期控制二：過(guò)期控制三：交叉污染三：交叉污染四：直飲水四：直飲水五：防鼠和滅蚊五：防鼠和滅蚊71、 餐廳的每個(gè)管理組要清楚冷藏貨檢查表、冷凍貨檢查表、干貨檢查表（以下簡(jiǎn)稱“三表”）如何使用。請(qǐng)見附件，附件中內(nèi)容簡(jiǎn)介：A、 冷藏貨日期和時(shí)間如何辨認(rèn)； B、三表如何填寫及使用； C、餐廳常見錯(cuò)誤；二、過(guò)期控制二、過(guò)期控制82 2、 原料儲(chǔ)存原則：原料儲(chǔ)存原則：FIFO (First In First Out)先進(jìn)先出原則A、有時(shí)候后來(lái)的貨生產(chǎn)日期比先到貨的生產(chǎn)日期要早，則應(yīng)以生產(chǎn)日期先后來(lái)決定使用的先后順序。B、生產(chǎn)日期

5、朝外。C、分類存放（干貨，凍貨，濕貨，清潔用品）D、開包的食品原料（包括包裝品）必須重新密封，不可裸露存放E、丟棄已過(guò)期食品或原料F、如需暫存過(guò)期的原料，需封存好，標(biāo)明“過(guò)期、勿用”附件：大米和干貨的輪替；9一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)二：過(guò)期控制二：過(guò)期控制三：交叉污染三：交叉污染四：直飲水四：直飲水五：防鼠和滅蚊五：防鼠和滅蚊101 1、食品分為兩類：、食品分為兩類：熟品熟品：避免被污染 不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品不需任何烹煮（蒸制）或消毒即可直接食用的食品 如：即食品：飲料、奶仔、牛奶、煉奶、淡奶油、蔥花、紅椒圈等 制熟品：熟品排骨、肥牛、湯、飯、鹵翅、紫菜等

6、注：生菜王等菜類及米粉等半成品雖還需經(jīng)過(guò)燙煮， 但因潔凈程度不同 于生品，且燙煮時(shí)間很短（復(fù)熱）， 請(qǐng)定位在熟品區(qū)存放。生品生品： 需要烹煮或消毒后方可食用的食品需要烹煮或消毒后方可食用的食品 如：全生品：本身為生，如生雞肉、生排骨、湯肉、 雞蛋等。 半生品：在原料加工過(guò)程中，雖經(jīng)過(guò)加熱，但沒有煮熟， 必須煮熟才能食用，如糯米雞等。三、交叉污染三、交叉污染11 A A、如果同時(shí)有、如果同時(shí)有冷藏庫(kù)和冷藏庫(kù)和冷藏柜的餐廳冷藏柜的餐廳 - -生生品與熟品分庫(kù)存放品與熟品分庫(kù)存放B B、只有、只有冷藏庫(kù)的冷藏庫(kù)的餐廳餐廳 - -如有如有2 2個(gè)貨架，生品與熟品分貨架存放，間隔合適距離；個(gè)貨架，生品與

7、熟品分貨架存放，間隔合適距離； - -如只有如只有1 1個(gè)貨架，請(qǐng)遵循個(gè)貨架，請(qǐng)遵循上熟下生上熟下生原則（即熟品放上層）原則（即熟品放上層） - -餐廳經(jīng)理要界定好熟品擺放區(qū)：餐廳經(jīng)理要界定好熟品擺放區(qū)：定位必須完全與生品分開。CC、只有冷藏柜餐廳：固定一個(gè)冷藏柜放熟品（右圖）、只有冷藏柜餐廳：固定一個(gè)冷藏柜放熟品（右圖）注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：所有已開封物料所有已開封物料必須密封保存（扎口必須密封保存（扎口/加蓋），不可裸露存放加蓋），不可裸露存放熟品庫(kù)12 為避免餐廳因器具清洗消毒執(zhí)行不徹底，導(dǎo)致交叉污染，餐廳須規(guī)范為避免餐廳因器具清洗消毒執(zhí)行不徹底，導(dǎo)致交叉污染，餐廳須規(guī)范生熟器具：生熟器具

8、： 1 1、調(diào)菜盆、調(diào)菜盆專用于調(diào)制和盛裝專用于調(diào)制和盛裝生品生品原料原料 2 2、不銹鋼鍋、不銹鋼鍋專用于煮制和盛裝熟品專用于煮制和盛裝熟品 生熟器具圖例：生熟器具圖例： 13 14一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)二：過(guò)期控制二：過(guò)期控制三：交叉污染三：交叉污染四：直飲水四：直飲水五：防鼠和滅蚊五：防鼠和滅蚊15請(qǐng)按訓(xùn)練部的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行即可。四、直飲水四、直飲水16一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)一：產(chǎn)品溫度須達(dá)標(biāo)二：過(guò)期控制二：過(guò)期控制三：交叉污染三：交叉污染四：直飲水四：直飲水五：防鼠和滅蚊五：防鼠和滅蚊17五、防鼠和滅蚊五、防鼠和滅蚊1、老鼠的防治方法、老鼠的防治方法采用鼠藥滅鼠會(huì)有安全隱患，因此我

9、們推薦采取結(jié)構(gòu)防治和物理防治相結(jié)合的方法防治老鼠 物理防治 采用鼠膠板、鼠籠等物理方式補(bǔ)鼠，但鼠膠板、鼠籠放置的位置要記錄，并及時(shí)清理 結(jié)構(gòu)防治 天花上應(yīng)砌墻或加隔離網(wǎng)與外界隔離，隔離網(wǎng)網(wǎng)孔小于0.6CM 0.6CM 封堵通往戶外的管孔及缺口； 通往戶外門戶門底縫隙小于 0.6CM； 排水溝出口應(yīng)設(shè)防鼠隔網(wǎng),網(wǎng)孔小于0.6CM 0.6CM。182、餐廳防鼠流程介紹、餐廳防鼠流程介紹 營(yíng)運(yùn)部（餐廳）：負(fù)責(zé)持續(xù)跟進(jìn)老鼠問(wèn)題，直至解決；負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)封堵人員封堵結(jié)構(gòu)漏洞的實(shí)施，并將封堵結(jié)果及時(shí)通知督導(dǎo)。餐廳請(qǐng)使用鼠患檢查表來(lái)確認(rèn)。請(qǐng)見附件： 在餐廳需安裝新設(shè)備時(shí)，需同維修人員確認(rèn)是否需要在墻上開洞，如開洞，通知籌建工程師（裝修廠商）及時(shí)封堵漏洞流程：餐廳用鼠患檢查表檢查上報(bào)督導(dǎo)上報(bào)營(yíng)運(yùn)經(jīng)理與籌建、品保協(xié)商解決。193、蚊蠅防治、蚊蠅防治A、與外界相通的門戶，隨時(shí)保持關(guān)閉。B、在非自動(dòng)門或開放式設(shè)計(jì)下需安裝風(fēng)簾機(jī)。C、室內(nèi)使用高效安全的滅蠅燈 使用粘捕型滅蠅燈，避免害蟲尸體二次污染。 安裝地點(diǎn)距離出入口 2-4米或在門外無(wú)法直接看見的地方，以避免對(duì)戶外飛蟲產(chǎn)生吸引 安裝高度1.6-2.2米，2米最佳（離天花0.6m）請(qǐng)見滅蚊燈使用指南：20D、