有毒有害藥品知識培訓教材

1、 有毒有害藥品培訓 一、有毒、有害物質有幾種一、有毒、有害物質有幾種 食品中含有的有毒、有害物質包括以下幾種情況： （1）食品本身含有有毒物質（如河豚魚的毒素）。 （2）在一定條件下產(chǎn)生毒素（如發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，青皮紅肉的魚類產(chǎn)生組織胺等）。 （3）含有致病微生物或產(chǎn)生毒素物質（如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素）。 （4）被有毒、有害物質污染的食品，包括生物性污染、化學性污染、放射性污染等。（5）食品中過量添加某些化學物質或包裝容器中有毒、有害物質的遷移等原因造成食品污染。 二、SSOP的主要要求 以GMP為基礎，以法律為依據(jù)，通過SSOP的實施，達到GMP要求,從而防止食品被有毒有害物質污染。n1、水

2、的安全。n2、食品接觸面的結構、狀況和維護。n3、防止交叉污染。n4、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設施的維護。n5、防止外來污染物（也稱殘雜的）的污染。n6、有毒化合物的正確標識、貯存和使用。n7、員工健康狀況的抑制。n8、蟲害、鼠害的滅除。三、需要管控的主要化學藥品三、需要管控的主要化學藥品1、洗滌劑2、潤滑劑3、殺蟲劑4、消毒劑5、酒精四、典型的食品接觸面n1、加工人員的手（手套）工作服n2、加工車間的的空氣n3、加工機的的傳送帶n4、內袋包材n5、盛食品的容器如：打料釜，配料時用的各種器具。 這些食品接觸面的清洗和消毒都要用到洗滌劑和消毒劑，所以了解主要洗滌劑與消毒劑功能或性狀尤為重要。五、主

3、要洗滌劑與消毒劑功能或性狀（一）五、主要洗滌劑與消毒劑功能或性狀（一）種類 名稱 主要功能或性狀 清滌劑 洗滌劑（表面活性劑） 低濃度的表面活性劑水溶液就能有效地洗滌油污和其他所有種類的污垢，活性劑本身并無多大的毒性，但有吸附殘留在被清洗物體上的特性，即使其殘留量很少，若體積蓄積，會有損于健康，要考慮最低限度地減少其吸附和殘留。 五、主要洗滌劑與消毒劑功能或性狀五、主要洗滌劑與消毒劑功能或性狀( (二二) )種類 名稱 主要功能或性狀 清滌劑 洗衣粉（陽離子表面活性劑、非離子表面活性劑） 陽離子表面活性劑：溶于水時，與憎水基相連的親水基是陽離子。有良好的殺菌作用，但洗滌效果較差，如季銨類消毒劑

4、。其類活性劑與陰離子表面活性劑有拮抗作用。非離子表面活性劑：溶于水中不電離，具有良好的洗滌作用，有助于去除沾染的微生物，但殺菌效果很弱，只有一定抑菌的作用。 五、主要洗滌劑與消毒劑功能或性狀（三）五、主要洗滌劑與消毒劑功能或性狀（三）種類 名稱 主要功能或性狀 消毒劑次氯酸鈉次氯酸鈉又稱高效漂白粉或次亞氯酸鈉，工業(yè)將氯氣通入氫氧化鈉溶液中，制成白色次氯酸鈉乳狀液，含有效氯812，實驗室可用電解食鹽水法制取次氯酸鈉溶液，含有效氯濃度約1，次氯酸鈉純品為白色粉末，通常為灰綠色的結晶。在空氣中不穩(wěn)定，次氯酸鈉有氯氣的氣味，能與水混合溶液呈堿性，乳狀溶液的PH值高達12，水溶液的稀釋度增加，PH值可降

5、至79，堿性不穩(wěn)定，遇熱分解加速對物品的漂白和分解作用。 五、主要洗滌劑與消毒劑功能或性狀（四）五、主要洗滌劑與消毒劑功能或性狀（四）種類 名稱 主要功能或性狀 消 毒劑過氧化氫(雙氧水) 過氧化氫30%水溶液為無色透明液體。是氧化劑。溶于水、乙醇、乙醚。密度為1.11g/ cm2，有腐蝕性，放置時漸漸分解為氧及水。貯存時不能盛滿，應避光貯存于冷處。 五、主要洗滌劑與消毒劑功能或性狀（五五、主要洗滌劑與消毒劑功能或性狀（五）種類 名稱 主要功能或性狀 消毒劑二氧化氯 它能有效地殺滅各種致病菌和病毒，正確使用可以預防傳染性疾病。放置于避光陰涼處，使用時原液勿濺于衣物上六、六、洗滌對預防及除去有害

6、微生物的意義 （一）對洗滌的認識n清水洗手用風吹干噴淋消毒n食品生產(chǎn)、加工過程必須要強調洗滌的重要性。n從原料到工廠機器、設備、使用容器、器械、用具直至工作人員的手、手指，在各環(huán)節(jié)均應保持良好的衛(wèi)生狀況。n才能保證食品安全、衛(wèi)生、生產(chǎn)出高質量的產(chǎn)品。在這些過程和環(huán)節(jié)中洗滌為獲得高質量的產(chǎn)品發(fā)揮著極其重要的作用.即做好SSOP.六、六、洗滌對預防及除去有害微生物的意義 （二）意義n1、減少微生物的絕對數(shù)但僅靠洗滌操作是不能將附著在物體上的微生物數(shù)減少到零的，洗手是保持衛(wèi)生的有效方法，但僅用自來水洗手，最多只能只能洗去其80，即使使用肥皂，還會殘留有微生物，因此對洗滌要有正確和完整的認識，食品加工

7、中所使用的各種設備、容器同樣殘留有微生物。殘留的微生物隨著時間的推移可能會快速增殖。必須將其控制在不能產(chǎn)生危害的界限以內方能事先對這些微生物有效的防御，因此進行周期性、反復的洗滌是必須的操作。 六、六、洗滌對預防及除去有害微生物的意義 （二）意義n2、洗滌的目的之二是除去微生物有賴生存的營養(yǎng)源，這是防御微生物生存的有效手段，對食品加工。生產(chǎn)、經(jīng)營過程 中所使用的機器、使用容器、用具以及周圍環(huán)境的表面（硬質或其他）進行洗滌處理，大部分微生物與供其營養(yǎng)的有機性污垢一起能同時被清除，在金屬、玻璃。陶瓷、周圍環(huán)境等硬質表面上，如果殘留少量的微生物，但如缺乏其必需的營養(yǎng)成分，就不會引起大量繁殖。對飲食行

8、業(yè)餐具進行洗滌，也是同樣道理的防御措施。六、六、洗滌對預防及除去有害微生物的意義 （二）意義n3、是增強殺菌效果，殺菌的道理無論是物理因素還是化學因素，洗滌對于增強殺菌的作用和效果起著很大的作用，無論是含氯化合物殺菌劑，過氧化物類。醇類、季銨鹽類殺菌劑，其殺菌過程中，殘留在物體表面的有機物多，則勢必過多的消耗殺菌劑的數(shù)量，過多的有機物的存在也消耗殺菌劑的效力，另外，有的殺菌作用要達到對污垢內部的微生物起殺滅作用，需要較長時間和高濃度的藥劑，這不僅是經(jīng)濟上的損失，也會引起周圍環(huán)境的惡性變化，進行食品加工會影響食品衛(wèi)生質量，如預先進行充分洗滌后，盡可能清除污垢和微生物以后，則只要短時間并使用少量殺

9、菌劑，就能達到理想的殺菌效果。同時，應用物理殺菌方法殺菌時，細菌的數(shù)量，有機污垢的多少對殺菌的效果也產(chǎn)生影響。七、對洗滌劑的要求（一） 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程由于衛(wèi)生的需要對使用的洗滌劑有著較高的要求，要時刻從保護人體健康的角度考慮，無論洗滌對象是食品原料還是加工設備，機器用具以及環(huán)境都應要求以下幾點n無毒。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程所用洗滌劑，不會對產(chǎn)品安全帶來不良影響。n不會降低食品的營養(yǎng)特性，不會影響食品特有的色香味，不會使食品變質七、對洗滌劑的要求（二）n不吸附、浸透、殘附、殘留到食品中，或在食用前全部去除n所使用的洗滌劑的用量最小。且能達到洗滌的效果，所使用的洗滌劑最好沒有可能吸附，殘留。 需要說明

10、的是，使用洗滌劑洗滌蔬菜水果等要嚴格掌握時間，不能超過時間防止造成其對食品的影響，被洗滌物浸泡完畢，必須要用飲用水充分沖洗，這時要用流水沖洗，蔬菜水果應30秒以上，餐具則需5秒以上并應全面沖到。八、含氯消毒劑(一)n 食品生產(chǎn)加工過程中含氯消毒劑的應用最為廣泛，凡消毒劑溶于水中時能產(chǎn)生次氯酸鈉者，均稱為含氯消毒劑，已列入允許作為食品加工助劑使用的有次氯酸鈉、漂白粉二氯異氰尿酸鈉等，均屬含氯消毒劑，在含氯消毒劑的有效氯的概念不是指氯的含量，而是指消毒劑的氧化能力相當于多少氯的氧化能力，即一定量的含氯消毒劑與酸作用，在反應完成時，其氧化能力相當于多少重量氯氣的氧化能力。有效氯反映含氯消毒劑氧化能力

11、的大小，有效氯愈高，氧化能力愈強，藥物消毒能力愈大，反之，消毒能力就弱。八、含氯消毒劑(二)n水中的氯基本上是以兩種形式存在：na)游離的有效，包括元素的氯（CL2）;次氯酸（HOCL）;次氯酸離子（OCL）三種形式存在； b)結合的有效氯，在用含氯消毒劑處理水時，氯與氨和其他含氯化合物相結合的有效氯。n在水中存在的游離和結合的有效氯總稱為殘余的有效氯。n用含氯消毒劑處理水時，部分氯被水中的雜質所消耗，沒有消耗的氯作為有效的余氯而保留。這種應用的氯和殘留的氯之間的差數(shù)，稱為氯的需要量。八、含氯消毒劑(三)n含氯消毒劑的消毒劑機理有 a)次氯酸的氧化作用 b)新氧的作用 c)氯化作用， 在殺菌作

12、用中以次氯酸的氧化為主要作用。n次氯酸的氧化作用： 含氯消毒劑在水中形成次氯酸，作用于菌體蛋白質。次氯酸不僅可與細菌細胞壁發(fā)生作用，因其分子小，易侵入細胞內與蛋白質發(fā)生氯化作用或破壞其磷酸脫氫酶，使糖代謝失調而致細菌死亡。n實驗證明，含氯消毒劑在HOCL形式下具有殺菌作用。其根據(jù)是： 氯氣和氯化物在水中能解離為次氯酸： CL2+H2O HCL+HOCL CA(OCL）2+H2O CA(OH）2+2HOCLn含氯消毒劑的殺菌作用，視氯酸的濃度而定。次氯酸的濃度愈高，殺菌作愈強，當次氯酸的溶液PH值變酸后，釋放更多的次氯酸，殺菌作用隨之增強；若溶液的pH值變堿后，釋出次氯酸的量減少，而殺菌作用亦隨

13、之降低。新生氧的作用n次氯酸在水分中分解形成新生氧,將菌體蛋白質氧化:nHOCL HCL +(0).推測新生態(tài)氧的產(chǎn)生與細胞原漿相結合,從而起到殺滅微生物的作用.氧化作用n即由消毒液中含有直接作用菌體蛋白質。有效氯通過與細胞膜蛋白質的結合，形成氮一氯復合物，從而干擾了細胞膜發(fā)生季節(jié)性的破裂，促進細胞內容物向外滲出，致使微生物死亡。九、影響含氯消毒劑作用的主要因素npH值n有效氯濃度與作用時間n溫度n有機物什么是有效氯？n含氯消毒劑中的有效氯，不是指氯的含量，而是指消毒劑的氧化能力相當于多少氯的氧化能力，即用一定量的含氯消毒劑與酸作用，在反應完成時，其氧化能力相當于多少重量氯的氧化能力。如：測定

14、100g次氯酸鈣的氧化能力，相當于82g氯的氧化能力，以百分率標示稱為次氯酸鈣的有效氯為82。十、醇類消毒劑殺菌作用乙醇殺滅微生物依靠三種作用：A 破壞蛋白質的肽鏈，使其變性；B 侵入菌體細胞內解脫蛋白質表面的水膜，使其失去活性微生物新陳代謝障礙；C 溶菌作用。n乙醇殺菌需一定量的水，濃度在95以上的乙醇，一接觸菌體便引起菌體表層蛋白質凝固，形成的保護膜阻礙乙醇分子繼續(xù)浸入，而導致殺菌能力減弱。因此，稀釋到一定濃度，殺菌作用才能達較高水平；過濃或過于稀釋，殺菌作用都有所降低。n乙醇的加水殺菌作用可簡單認識為殺菌效力是一種化學反應，如干燥的二種物質如碳酸鈉和檸檬酸，即使把二種物質混合也不起任何反

15、應，若混合物中加入水，在水溶液中酸堿就會發(fā)生反應，產(chǎn)生二氧化碳。乙酸的殺菌作用不僅受濃度影響，不同細菌種類對乙醇的抵抗力也不相同。十一、不同細菌對乙醇的抵抗力n葡萄球菌稍微強，60乙醇作用10秒鐘即被滅活。n乙醇殺菌能力隨溫度升高而加強。實驗證明，葡萄球菌5時作用10分鐘時滅活，而10時作用1分鐘轉陰。這些結果提示，若降低作用溫度，殺菌效力也降低。n異丙醇的殺菌特性類似乙醇，但因其有刺激性，吸入毒性強并不可食用，應用范圍較小。十二、乙醇消毒注意事項n使用乙醇消毒物品（機械設備等）前，應盡量將表面沾附的有機物清除干凈。也不要在帶有水分的情況下進行消毒涂抹。在涂有醇溶性涂料的物品表面不宜使用乙醇消

16、毒，以免乙醇揮發(fā)而影響消毒的效果。十三、溶液的配置n市售乙醇溶液。以體積計算多為95。按重量計算，濃度為92.3。n配制75（V/V）乙醇；將95（V/V）乙醇75ml，加蒸餾水至總體積95ml即成。n配制70（W/W）乙醇；將92.3（W/W）乙醇70g，加蒸餾水至總重為92.3g即成。十四、對有毒有害化學藥品的監(jiān)控需要的記錄n1、領料單n2、車間有毒有害化學藥品使用月報n3、有毒有害藥品配比檢定一覽表n4、有毒有害化學藥品一覽表n5、消毒液濃度確認記錄n6、有毒有害化學藥品清單十五、對有毒有害化學藥品我司如何監(jiān)控(1)監(jiān)控位置措施采購（采購部） 1采購1.1依據(jù)合格供方名單選定供方1.2采

17、購有毒化學藥品的同時要求供方提供出廠合格證,生產(chǎn)許可證和使用說明十五、對有毒有害化學藥品我司如何監(jiān)控(2)監(jiān)控位置 措施驗收（儲運部、品保部）2驗收2.1儲運部雜品負責人負責驗收,根據(jù)請購單核對有毒化學藥品,同時驗收供方提供的證明資料及是否為合格供方。.2.2檢查有毒化學藥品盛裝容器的標簽是否齊全,沒用標簽標識的藥品予以退貨處理.2.3驗收無誤的藥品,放置于有毒化學藥品存放區(qū) 2.4 品保部對每次購進的消毒液，進行濃度確認，并將結果電話通知使用部門。 十五、對有毒有害化學藥品我司如何監(jiān)控(3)監(jiān)控位置 措施領用時（ 品 保部、生產(chǎn)部）3領用3.1各部門根據(jù)本部門的請購名稱和數(shù)量到儲運部倉管領取

18、,同時索要證明資料.3.2領用的同時還要檢查標簽的標識是否齊全. 十五、對有毒有害化學藥品我司如何監(jiān)控(4)監(jiān)控位置措施藥品管理室（品保部、生產(chǎn)部） 4貯存4.1各部門領取的有毒化學藥品應專柜或專區(qū)域存放,并上鎖,而且設專人負責,鑰匙也必須由負責人保管.4.2有毒化學藥品應貯存在涼爽、清潔、通風和避光處，并遠離火源。4.3貯存時避免與易腐蝕性物質接觸.4.4貯存有毒化學藥品的柜子和區(qū)域應有明確標識 十五、對有毒有害化學藥品我司如何監(jiān)控(5)監(jiān)控位置措施藥品管理室（品保部、生產(chǎn)部） 5使用5.1車間使用有毒化學藥品應由專人到本部門有毒化學藥品負責人那里領取,并專人配制使用，每周品保部對車間各位置放置的消毒液，進行濃度檢測并記錄。5.2消毒劑、洗潔劑、液壓油和潤滑油等使用過程中禁止污染食品和內包裝材料。十五、對有毒有害化學藥品我司如何監(jiān)控(6)監(jiān)控位置措施使 用 時（品保部、生產(chǎn)部）5.