餐飲和酒店常用的環(huán)境和衛(wèi)生管理辦法

1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上大酒店衛(wèi)生管理辦法總則1、為加強(qiáng)酒店衛(wèi)生管理,2、保障消費(fèi)者身體健康,3、根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法,結(jié)合酒店實(shí)際情況制定本辦法。4、酒店執(zhí)行總經(jīng)理/副總經(jīng)理主管酒店的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。各部門主要負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部門的衛(wèi)生監(jiān)督管理工作。5、各部門出臺內(nèi)部衛(wèi)生管理制度應(yīng)當(dāng)參照本辦法制訂。6、本辦法適用于本酒店各部門、各位員工。第二章衛(wèi)生管理各部門必須根據(jù)本辦法建立健全、出臺適合本部門的衛(wèi)生管理制度;配備兼職的衛(wèi)生管理人員。各部門必須積極組織本部門員工做好當(dāng)年度健康證的辦理及培訓(xùn)工作。各經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔,采取有效措施,消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

2、食品加工、貯存、出售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)送食品的工具,應(yīng)當(dāng)定期維護(hù);冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除霜、除臭、定期校驗(yàn),確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。凡發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),必須立即向上級匯報(bào),并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場,積極配合防疫部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。第三章食品的采購、驗(yàn)收及貯存采購的食品應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具有良好的外觀形狀和內(nèi)在的質(zhì)量。采購的肉類、乳制品、酒類、腐竹、飲料、調(diào)味品及食品添加劑等,必須向供貨方索取肉類檢驗(yàn)合格證或食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。倉管員(或廚師長在驗(yàn)收時(shí),應(yīng)拒收腐敗、變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或外觀形狀

3、異常的食品;拒收包裝嚴(yán)重污穢不潔、嚴(yán)重破損或者因運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品;拒收摻假、摻雜、偽造、冒牌、超過保存期限或用非食品原料加工的食品。對庫存物資要認(rèn)真看管,勤于檢查、防蟲蛀、防鼠咬、防霉?fàn)€變質(zhì)。貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。第四章食品加工的衛(wèi)生要求1、配備2、足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。3、涼菜間配套專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒設(shè)施,4、室內(nèi)溫度不5、高于25。6

4、、面點(diǎn)間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置。7、廚師必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料,8、發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)和其他感官性狀異常的,9、不10、得加工或使用。11、各種食品原料在使用前必須洗凈,蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。13、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,14、其中心溫度不15、低于70;加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,16、半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。17、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí)存放的食品,18、應(yīng)

5、當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放;需要冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)放涼后再冷藏。凡隔餐或隔放的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。19、食品添加劑須按照說明書使用。20、制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求:1、涼菜間必須每天定時(shí)進(jìn)行空氣消毒;2、操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,3、并將手洗凈、消毒。4、專人加工,5、非涼菜間工作人員不6、得擅入涼菜間。7、加工涼菜的工具、容器必須專用,8、用前必須消毒,9、用后必須洗凈并保持清潔。10、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,11、必須洗凈消毒;未經(jīng)清洗處理的,12、不13、得帶入涼菜間。14、制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料,15、應(yīng)盡量當(dāng)餐用完;剩余尚需使用的必須存

6、放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。十一、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?含奶蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下存放。十二、每天對廚房1.8米以下的墻及門窗洗擦一遍。十三、每半年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理;每周對冰箱進(jìn)行一次除霜、清潔和消毒。十四、對貯水設(shè)施應(yīng)有防污染措施,定期清洗、消毒。第五章餐飲具的衛(wèi)生餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性餐飲具。洗涮餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用;已消毒和未消毒的餐飲

7、具應(yīng)分開存放,并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗,保持潔凈。第六章、餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,在餐具擺臺或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并告知有關(guān)備餐人員。餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相關(guān)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。傳送直接入口食品時(shí),應(yīng)當(dāng)使用專用工具(如托盤等傳送食品,專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置,防止污染。供顧客自取的調(diào)味品、原材料等,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第七章消毒操作要求1、消毒由專人負(fù)責(zé),2、有消毒記錄。3、常

8、用消毒藥品:1、漂白粉溶液配制方法:將漂白粉配制成10%的漂白粉乳劑。消毒時(shí)用0. 2%0.5%的澄清液(取10%乳劑200500ml,1.加水稀釋成10L即可。適用范圍:無油垢的工具、機(jī)器、操作臺、墻壁、地面、貯水池、配料間等。2、氫氧化鈉溶液配制方法:將氫氧化鈉1kg溶于99kg水中,即成為1%的氫氧化鈉溶液。適用范圍:有油垢或濃糖沾污的器具、墻壁、地面等。3、臭藥水(克利奧林配制方法:將克利奧林5kg溶于95kg水中,即成5%的臭藥水溶液。適用范圍:有臭味的陰溝、下水道、垃圾箱、廁所。4、高錳酸鉀溶液配制方法:100kg水中加入高錳酸鉀0.1kg即成0.1%溶液。適用范圍:水池等。5、乙

9、醇溶液配制方法:配制70%的乙醇溶液加入棉花球。適用范圍:手指、皮膚、小工具。6、“84”配制方法:1:200適用范圍:器具4、化學(xué)藥物消毒程序除殘?jiān)鼔A水刷化學(xué)藥物浸泡5分鐘凈水沖。要求器具感官檢查達(dá)到光潔、無味。5、物理消毒程序消毒方法:在高壓蒸汽或100的沸水中進(jìn)行。適用范圍:容器、工具、衣、帽、毛巾等布草類。消毒程序:除殘?jiān)鼔A水刷凈水沖熱力消毒510分鐘,要求餐具感官檢查達(dá)到光、潔、澀、干。消毒好的餐具等,擺上保潔櫥,并有防蠅、防塵設(shè)施第八章衛(wèi)生要求6、廳房衛(wèi)生1、洗手間干凈無異味;2、潔具干凈無污跡;3、燈具明亮無塵埃;4、鏡、窗明亮無痕跡;5、天花、墻角無蜘蛛網(wǎng);6、地面干爽無積水、

10、雜物;7、地毯、沙發(fā)、餐椅無污漬8、雜物;9、環(huán)境整潔無積塵;10、設(shè)備11、齊全無殘缺;12、墻壁、門柜無污漬13、;14、被套、枕套(巾、床單等臥具應(yīng)一客一換;長住客臥具至少一周一換;15、公用茶具應(yīng)每日清洗消毒。清潔的茶具必須表面清潔、無油漬16、無水漬17、無異味;18、衛(wèi)生間的洗漱池、浴盆和馬桶等應(yīng)每日清潔消毒;19、公共衛(wèi)生間應(yīng)每日清掃、消毒,20、做到并保持無積水、無積糞、無蚊蠅、無異味。7、環(huán)境衛(wèi)生1、無“四害”2、無積塵3、無異味4、無蜘蛛網(wǎng)5、無衛(wèi)生死角6、無損壞殘缺品8、個(gè)人衛(wèi)生1、必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生,2、勤洗澡、勤理發(fā)、勤換衣服,3、不4、留長指5、甲,6、工作時(shí)不

11、7、得涂指8、甲油及其他化妝品,9、不10、得佩戴金銀首飾。11、穿戴酒店統(tǒng)一的工作服12、工作帽、頭發(fā)不13、得外露,14、明檔工作人員必須戴口罩。15、手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙和用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作。16、上班前不17、許酗酒,18、工作時(shí)不19、準(zhǔn)吸煙、吃食物及做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。20、操作人員手部受到外傷,21、不22、得接觸食品或原料,23、經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后,24、方可參加不25、直接接觸食品的工作。26、不27、準(zhǔn)穿工作服28、工作鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所。29、廳房、廚房不30、得帶入或存放個(gè)人生活用品,31、如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。3

12、2、非操作人員進(jìn)入廚房均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定,33、且經(jīng)上級批準(zhǔn)后方可進(jìn)入。9、健康管理1、一線工作人員每年須進(jìn)行健康查體,2、辦理當(dāng)年度健康證,3、部門應(yīng)建立員工健康檔案。4、凡患有下列疾病之一者不5、得在倉庫、采購、服6、務(wù)、廚房相關(guān)崗位工作:1 傳染性肝炎;活動性肺結(jié)核;腸道傳染病;痢疾;皮膚病;疥病;有外傷;性病;重感冒;傷寒;沙眼、紅眼病。第九章防蟲、滅害的管理定期或必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作,要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生。使用各類殺蟲劑或其他藥劑前,應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施,用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗、消除污染。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以

13、及其他有毒有害物品,均應(yīng)有固定包裝,并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣,貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi),專人保管,建立管理制度。使用上述物品時(shí),要由專人按照使用方法進(jìn)行,防止污染和人身中毒。均不得在廚房存放可能污染食品的任何種類的藥劑。第十章衛(wèi)生防疫“五四”制一、“四不制度”1、采購員不2、買腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;3、倉管員、廚師長不4、收腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;5、廚師不6、用腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;7、服8、務(wù)員不9、上腐爛變質(zhì)、“三無”產(chǎn)品;二、成品存放“四隔離”1、生與熟隔離;2、成品與半成品隔離;3、食品與雜物隔離;4、食品與無然冰隔離。餐具實(shí)行“四過關(guān)”洗涮沖消毒環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服第十一章衛(wèi)生監(jiān)督1、各部門應(yīng)當(dāng)配備2、兼職的衛(wèi)生管理員3、衛(wèi)生管理員職責(zé):1、對所轄范圍衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督和衛(wèi)生技術(shù)指2、導(dǎo);3、宣傳衛(wèi)生知