食品科學(xué)概論

1、食品科學(xué)概論第18章 蔬菜與水果蔬菜與水果18-1 通論18-2 一般構(gòu)造18-3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值18-4 色 素18-5 芳香香味18-6 蔬 菜18-7 水 果18-1 通論蔬菜的結(jié)構(gòu)、成分因種類不同，差別很大。甚至同種類之間，也會(huì)受不同品種、成熟度、季節(jié)性、肥料土壤之厚薄、運(yùn)送貯存之過(guò)程，而影響組成。18-2 一般構(gòu)造一、細(xì)胞1.細(xì)胞核 (Nucleus)2.細(xì)胞質(zhì) (Cytoplasm)3.細(xì)胞模 (Plasmalemma)4.內(nèi)質(zhì)網(wǎng) (Endoplasmic reticulum)5.粒線體 (Mitochondria)6.原形體 (Plastids)7.液泡 (Vacuole)18-2 一

2、般構(gòu)造二、細(xì)胞壁1.纖維素2.半纖維素3.木質(zhì)素4.果膠質(zhì)三、成熟期的改變 原果膠果膠質(zhì)酸果膠酸18-3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.碳水化合物2.蛋白質(zhì)和脂肪3.礦物質(zhì)4.維生素有深綠色葉子的蔬菜：含有較多鐵、維生素B12、維生素C、胡蘿蔔素及葉酸等。18-4 色 素一、葉綠素1.可發(fā)現(xiàn)存在細(xì)胞的質(zhì)體中，可溶解在脂肪或脂溶性物質(zhì)，如乙醇、乙醚、丙酮等。2.綠色蔬菜含量較多，除酪梨外在水果少見(jiàn)。3.葉綠素a：官能基是甲基-CH3 葉綠素b：官能基是乙醛-CHO4.當(dāng)烹調(diào)時(shí)：a.液泡破裂，水分跑出外面，一些有機(jī)物質(zhì)溶出，溶液pH值降低，鎂由葉綠素釋放出，而由氫離子取代，即脫鎂反應(yīng)(pheophytinizati

3、on)。18-4 色 素 葉綠素a植物黑質(zhì)a(pheophytin a)呈現(xiàn)灰綠色及淡綠色。 葉綠素b植物黑質(zhì)b(pheophytin b)呈現(xiàn)橄欖綠。 植物黑質(zhì)a、b混合的結(jié)果是煮過(guò)的蔬菜形成了橄欖綠色。b.加酸：結(jié)果形成橄欖綠色。c.加鹼：葉綠素形成葉綠酸，是水溶性的。d.金屬反應(yīng)，如鐵或銅會(huì)形成鮮綠的葉綠素銅式鐵鹽。18-4 色 素e.酵素： 葉綠素 Chlorophyllids Chlorophyllide 是水溶性的。5.預(yù)防變色的方法：a.烹煮時(shí)不加蓋，使有機(jī)酸揮發(fā)。b.使用足夠的水去稀釋酸。c.烹煮前先殺菁(blanched)葉綠素酶18-4 色 素二、類胡蘿蔔素1.存在於細(xì)胞的

4、色素體。2.有時(shí)和葉綠素結(jié)合在一起。3.可溶解在脂肪或有機(jī)溶劑中，不溶於水中。4.胡蘿蔔素(Carotene)5.番茄紅素(Lycopene)6.葉黃素(Xanthophylls)7.在製備、加工和儲(chǔ)存時(shí)期的變化營(yíng)養(yǎng)素範(fàn)圍平均值備註水分 （公克） 7590-熱量 （卡）208050醣類 （公克）22010蛋白質(zhì) （公克）0.22.00.5脂肪 （公克）010.5鈣 （毫克）54020鐵 （毫克）0.11.00.3維生素A （微克）01800240橘子90120維生素C （毫克）03030番茄6001800維生素B1 （毫克）00.10.04芒果6001500維生素B2 （毫克）00.10.05

5、菸鹼酸 （毫克）0.01.00.4表18-1 一百公克水果所含之營(yíng)養(yǎng)成分水果維生素C水果維生素C水果維生素C香蕉（芎蕉）4椪柑68白柚57蘋果5桶柑57洪文旦95楊桃40木瓜73白文旦115葡萄9水梨9黃西瓜9番石榴225紅柿35西瓜皮19檸檬43鳳梨29蓮霧20荔枝63李子8香瓜22紅柚71表18-2 各種水果中維生素C的含量（毫克%）維生素在水中溶解性氧光加熱時(shí)pH時(shí)酸鹼維生素A無(wú)敏感性敏感性 穩(wěn)定性穩(wěn)定性維生素B1有穩(wěn)定性穩(wěn)定性 敏感性敏感性核黃素有穩(wěn)定性敏感性 穩(wěn)定性敏感性菸鹼酸有穩(wěn)定性穩(wěn)定性 穩(wěn)定性穩(wěn)定性抗壞血酸有敏感性敏感性 敏感性敏感性維生素D無(wú)穩(wěn)定性穩(wěn)定性 穩(wěn)定性穩(wěn)定性表18-

6、3 食品調(diào)配上維生素的重要特性色 素顏 色蔬 菜葉綠素： 葉綠素a深藍(lán)綠色菠菜、豌豆 葉綠素b黃綠色青豆仁、硬花甘藍(lán) Pheophytin a暗綠色烹調(diào)超過(guò)7分鐘的綠色菠菜 Pheophytin b橄欖綠胡蘿蔔素： -胡蘿蔔素 黃橘色冬瓜、南瓜、胡蘿蔔 -胡蘿蔔素黃橘色炸馬鈴薯、蕪菁甘藍(lán) 番茄紅素紅番茄、西瓜葉黃素： 玉米黃素黃色甜玉米 葉黃體素橙色菠菜類黃素： 花青素紅、紫、藍(lán)紅甘藍(lán) 二氧化嘌基白色花椰菜、白洋蔥、大頭菜表18-4色素例子色素在酸中 色素在鹼中 色素對(duì)金屬的反應(yīng)葉綠素硬花甘藍(lán)橄欖綠鮮綠色銅、鐵：鮮綠色胡蘿蔔素胡蘿蔔橙色橙色鋁：黃鐵：褐黃色素鐵：藍(lán)褐：紫二氧化嘌基 花椰菜無(wú)色、

7、白色 黃色花青素紅甘藍(lán)紅色藍(lán)色到綠色表18-5 蔬菜色素的顏色反應(yīng)18-4 色 素三、類黃素 1.水溶性2.花青素(Anthocyanins)3.二氧化嘌基(Anthoxanthins)四、單寧1.酵素褐變需要三要素2.最佳反應(yīng)條件3.調(diào)控或有機(jī)抑制18-5 芳香味道1.多酚類： a. 單寧(Tannin) b. 柚甘(Naringin)2.糖3.酸4.硫磺類化合物 a. 蔥蒜 b. 十字花科植物(Brassica)5.胺基酸6.水果芳香味18-6 蔬 菜一、蔬菜的分類1. 球莖 (Bulb)2. 根 (Roog)3. 塊莖 (Tuber)4. 莖 (Stem)5. 葉 (Leaves)6. 果實(shí) (Fruit)7. 種子 (Seed)8. 花 (Flower)9. 蕈類 (Mushroom)球莖根塊莖葉果實(shí)種子大蒜韭菜洋蔥青蔥甜菜胡蘿蔔蘿蔔防風(fēng)草白馬鈴薯甜馬鈴薯硬花甘藍(lán)嫩甘藍(lán)芹菜甘藍(lán)中國(guó)甘藍(lán)菊苣荷蘭芹無(wú)頭甘藍(lán)球莖甘藍(lán)番茄茄子辣椒秋葵甜玉米南瓜胡瓜乾鮮薊綠豆臘豌豆表18-6 蔬菜分類18-6 蔬 菜二、蔬菜的質(zhì)地（一）脆度（二）柔軟度1. 幼嫩時(shí)2. 成熟時(shí)3. 木質(zhì)素三、烹調(diào)的影響1.質(zhì)地 2.風(fēng)味 3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與可口性 4.色澤18-7 水 果1.漿果 (Be