脫水蔬菜加工技術(shù)農(nóng)業(yè)種植技術(shù)栽培技術(shù)

1、脫水蔬菜加工技術(shù) 脫水蔬菜的主要品種有胡蘿卜、食用菌類(lèi)、白菜、甘藍(lán)和姜等。 脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類(lèi)。人工脫水包括熱風(fēng)干制、微波干制、膨化干制、紅外線(xiàn)及遠(yuǎn)紅外線(xiàn)干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水，冷凍真空脫水法是當(dāng)前一種先進(jìn)的蔬菜脫水干制法，產(chǎn)品既可保留新奇蔬菜原有的色、香、味、形，又具有抱負(fù)的快速?gòu)?fù)水性?，F(xiàn)將熱風(fēng)干燥脫水蔬菜和冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。 一、熱風(fēng)干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法 、原料選擇選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除有病蟲(chóng)、腐爛、干癟部分。以八成成熟度為宜，過(guò)熟或不熟的亦

2、應(yīng)挑出，除瓜類(lèi)去籽瓤外，其他類(lèi)型蔬菜可用清水沖洗潔凈，然后放在陰涼處晾干，但不宜在陽(yáng)光下曝曬。 、切削、燙漂將洗潔凈的原料依據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲、條等外形。預(yù)煮時(shí)，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般燙漂時(shí)間為分鐘。葉菜類(lèi)最好不燙漂處理。、冷卻、瀝水預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)馬上進(jìn)行冷卻（一般采納冷水沖淋），使其快速降至常溫。冷卻后，為縮短烘干時(shí)間，可用離心機(jī)甩水，也可用簡(jiǎn)易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開(kāi)稍加涼曬，以備裝盤(pán)烘烤。 、烘干應(yīng)依據(jù)不同品種確定不同的溫度、時(shí)間、色澤及烘干時(shí)的含水率。烘干一般在烘房?jī)?nèi)進(jìn)行。烘房大致有三種：第一種簡(jiǎn)易烘房，采納逆流鼓風(fēng)干

3、燥；其次種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房；第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)，烘干溫度范圍為6585，分不同溫度干燥，逐步降溫。采納第一、其次種烘房時(shí)，將蔬菜勻稱(chēng)地?cái)偡旁诒P(pán)內(nèi)，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50左右，同時(shí)要不斷翻動(dòng)，使其加快干燥，一般烘干時(shí)間為小時(shí)左右。、分檢、包裝脫水蔬菜經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)，并進(jìn)行密封、裝箱，然后上市。 二、冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法 、原料選擇葉菜類(lèi)蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過(guò)24小時(shí)，人工選擇動(dòng)身黃、腐爛部分；根莖類(lèi)蔬菜人工選擇出等外品，腐爛部分，并分級(jí)。 、清洗去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用1.

4、5鹽酸溶液或0.050.1高錳酸鉀或600毫克公斤漂白粉浸泡數(shù)分鐘進(jìn)行殺菌，再用凈水漂洗。 、去皮根莖類(lèi)蔬菜應(yīng)去皮處理。化學(xué)堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機(jī)械去皮，去皮后必需馬上投入清水中或護(hù)色液中，以防褐變。 、切分成型將蔬菜切分成肯定的外形（粒、片狀），切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護(hù)色液中。 、燙漂一般采納熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為80100；時(shí)間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時(shí)，可在水中加入一些鹽、糖、有機(jī)酸等其他物質(zhì)，以轉(zhuǎn)變蔬菜的色澤和增加硬度。 、冷卻燙漂結(jié)束后應(yīng)馬上冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時(shí)間越短越好。 、瀝干冷卻后，蔬菜表面會(huì)滯留一些水滴，這對(duì)凍結(jié)是不利的，簡(jiǎn)單使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥。方法一般采納離心甩干式。 、凍結(jié)瀝干后的物料快速急凍，凍結(jié)溫度一般在30以下，為下一步真空干燥作好預(yù)備。 、真空干燥預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分漸漸蒸發(fā)，直到干燥至水分終點(diǎn)為止。 、分檢計(jì)量冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)馬上分檢，