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文檔簡介

1、板栗加工的新方法 1.剝外殼性 板栗外殼的剝除有兩種方法。即生剝法和熱剝法。生剝法即在栗果頂部用不銹鋼小刀將板栗皮切除一小塊，以切口不傷栗肉為宜，然后用刀剝除其余皮殼。熱剝法是采納烘箱進(jìn)行的，將栗果放入烘箱后，快速加熱至150攝氏度以上，使皮殼自然爆裂而去皮。兩種方法可依據(jù)生產(chǎn)廠家的實(shí)際狀況自行選擇。 2.去內(nèi)皮 內(nèi)皮又稱內(nèi)衣，也可采納兩種方法去除，即熱燙法和堿液處理法。熱燙法是將剝除外殼的板栗放入攝氏度90至95的熱水中處理3至5分鐘，撈出趁熱剝除內(nèi)衣。堿液處理法是利用火堿的腐蝕性和降解作用，將澀皮與果肉間的中膠層溶解而去皮，其堿液濃度，溫度及處理時間應(yīng)敏捷把握，一般濃度為百分之8至12，溫

2、度在攝氏度90至100，處理時間視栗果內(nèi)皮的厚薄，溫度及堿液濃度而定（一般為1至3分鐘）。 3.修整護(hù)色 去皮處理后，馬上用流淌水沖洗，然后用百分之1的鹽酸或檸檬酸中和殘留的堿液，以防變色。護(hù)色時間不超過3小時，否則果肉會變得暗淡無光。若需較長時間護(hù)色，則應(yīng)在護(hù)色液中加入百分之0.02至0.04的抗壞血酸。栗果在護(hù)色液中邊護(hù)色邊修整，用不銹鋼果刀修除殘皮、斑點(diǎn)和損傷變色部分。 4.預(yù)煮磨漿 將修整好的栗果在沸水中預(yù)煮30分鐘左右，把握栗果煮熟為宜。用不銹鋼磨或石磨將煮好的粟果磨成漿，磨漿時適量加水，以減輕漿體粘磨現(xiàn)象。 5.調(diào)配 每50公斤板栗漿加糖20至25公斤，入糖煮鍋緩緩加熱，不斷攪拌。加熱至攝氏度103，或以閱歷法推斷，即用竹片蘸取樣品液滴在瓷板上結(jié)成軟粒為度。停止加熱，預(yù)備壓片。 6.壓片涂心 把上述漿塊移至涂有植物油的平臺上，用涂油軋輥滾壓成0.3厘米的薄層，冷后凝聚成稍帶軟韌的片狀。按白砂糖粉:全脂奶粉=5:1的比例混合勻稱，用鮮蛋白調(diào)成濃漿，并涂一簿層在果片表面，再用另一果片粘貼壓緊，馬上進(jìn)行烘制。 7.烘制 把涂好夾心的果片入烘干機(jī)以攝氏度50至60的溫度烘至夾心全干為止，成品含水量不超過百分之14，移出冷卻。 8.切片包裝 把夾心片切成3厘米乘3厘米的方片，也可依據(jù)消費(fèi)狀況切

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