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1、黃瓜菜汁豆腐制作技術 該產(chǎn)品具有純正的豆香味和黃瓜的芳香味，無異味；塊形完整，軟硬相宜，質地細嫩，富有彈性。 1.工藝流程 大豆篩選水洗浸泡沖洗磨漿過濾煮漿調溫點漿蹲腦壓制成型。 黃瓜選果清洗切塊打漿過濾黃瓜汁高溫瞬時滅菌。 2.操作要點 （1）選料大豆。選用粒大皮薄、粒重飽滿、表皮無皺、有光澤的大豆。清除陳豆與壞豆，也不要采納剛剛收獲的大豆，由于這幾種大豆的出漿率低；豆臍色淺的大豆含油量低，蛋白質含量高，加工豆腐以白眉大豆為最好。黃瓜。選擇品種優(yōu)良、成熟適度、新奇、無腐爛的黃瓜，要求果皮及果肉富有彈性及強韌性，具有鮮綠的顏色。 （2）菜汁制備洗凈黃瓜，用打漿機打漿后過濾，取過濾所得菜汁。采納

2、高瘟瞬時殺菌工藝將菜汁進行殺菌。 （3）浸泡將大豆浸泡于3倍的水中，泡豆水溫一般掌握在20，這樣可掌握大豆浸泡時的呼吸作用，促使大豆中各種酶的活性顯著降低，泡豆時間為12h。浸泡好的大豆吸水量約為11.2，質量增加為原先的1.8倍2.5倍，容積增加1.7倍2.5倍。浸泡好的大豆表面光滑，無皺皮，豆皮不會輕易脫落。豆瓣內(nèi)表面有塌陷，手指掐之易斷，斷面已浸透，無硬心。 （4）磨制加入大豆干質量5倍的水磨漿，磨出的豆糊質量應為浸泡好的大豆質量的4.7倍左右。優(yōu)質豆糊呈雪白色，粗細粒度要適當。 （5）濾漿用100目尼龍綢過濾，再用大豆干質量3倍的水溫為5060的清水洗渣。 （6）煮漿將豆?jié){在95100下煮沸3min6min。 （7）點漿先將熱豆?jié){降溫至8084，添加滅菌后的黃瓜汁，豆?jié){與黃瓜汁之比為10030。點漿速度要相宜，不能過快或者過慢。 （8）蹲腦豆?jié){經(jīng)點漿成豆腐腦后，還需要在80下保溫30min，等待凝固完全。 （9）上腦依據(jù)豆腐制品的詳細要求，將豆腐腦注入模型中。 （10）加壓成型通過加壓可以使豆腐腦內(nèi)部分散的蛋白質凝膠更好地接近及黏合，使制品內(nèi)部組織緊密，同時迫使豆腐腦內(nèi)部要求排出豆腐水，通過包布溢出。 （11）冷卻剛出模的豆腐制品溫度較高，要馬上降溫及

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