鐵鍋炒菜真的能補(bǔ)鐵嗎？

1、鐵鍋炒菜真的能補(bǔ)鐵嗎？ 鐵鍋烹調(diào)有利也有弊。假如家里用的是非鐵質(zhì)烹調(diào)器材，不必感覺圓滿。由于，假如不是素食主義者，從肉類食品中可以得到血紅素鐵，缺鐵的可能性比較校假如是素食者，只要在用餐時(shí)補(bǔ)充一點(diǎn)維生素C，就能促進(jìn)食物中鐵的汲取。 鐵鍋炒菜真的能補(bǔ)鐵嗎？ 鐵鍋炒菜真的能補(bǔ)鐵嗎？ 首先要確定的是，鐵鍋烹調(diào)的確能提高菜肴當(dāng)中的鐵含量，不過這種來源，通常叫做烹調(diào)器具帶來的金屬污染。它的原理很簡潔，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后，就像中學(xué)化學(xué)里學(xué)過的原理一樣，會(huì)變成鐵離子，混入到食品當(dāng)中，增加食物中鐵的含量。國外多年前的測(cè)定表明，用鐵質(zhì)平鍋來炒蛋時(shí)，炒蛋中的鐵

2、含量竟能增加兩倍。 鐵鍋的“補(bǔ)鐵”作用取決于多少鐵有機(jī)會(huì)進(jìn)入食品。自然，食物與鐵鍋接觸的時(shí)間越長，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，假如是番茄之類酸性的蔬菜，效果可能更大。另一方面，烹調(diào)時(shí)所放的油脂也有關(guān)系，由于油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，油放得越多，則鐵溶出的機(jī)會(huì)就越校目前人們炒菜時(shí)用油量都許多。70年月我國城市人均烹調(diào)油用量每天不足10克，2021年已經(jīng)達(dá)到44克，對(duì)鐵鍋中鐵的溶出是不利的。 從這個(gè)意義來說，在過去貧困時(shí)期，人們做菜、烙餅時(shí)主要使用鐵鍋，而且烹調(diào)時(shí)放油特別少，所做的菜肴又是以蔬菜為主，客觀上有利于鍋

3、體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵，汲取率并不高，估量只有3%以下，但由于每日攝入，對(duì)于缺鐵的人來說，仍舊是一個(gè)重要的鐵來源。不過，國內(nèi)外沒有任何一項(xiàng)討論顯示，靠鐵鍋溶出鐵的方式能解決國民的貧血問題。 另外，所謂無機(jī)鐵更簡單汲取的說法是不精確的，由于最簡單汲取利用的是血紅素鐵而不是無機(jī)鐵。 鐵鍋中的鐵利用率不高，可以由以下事實(shí)來證明，那就是從兩千年前直到幾十年前，大部分國人煮飯做菜燒水都用鐵鍋，但貧血者仍舊眾多。最近30年來，除了炒菜之外，大部分烹調(diào)器具改用不銹鋼甚至塑料等材料，但我國居民貧血率大幅度下降，這是由于紅色肉類中的血紅素鐵攝入量不斷上升之故。 鐵鍋生銹是否會(huì)有害？ 鐵鍋生銹會(huì)

4、造成鐵中毒嗎？的確，鐵的紅銹會(huì)與食物中的酸發(fā)生作用，使鐵在食物中的含量大幅度上升。不過，只要把紅銹刷去，哪怕刷不潔凈留下一點(diǎn)痕跡，用它炒菜并不會(huì)帶來嚴(yán)峻的后果。只要記得不用這種鐵鍋煮酸味水果就好了。 正常人體都能自動(dòng)調(diào)整鐵元素的汲取率，假如食物中數(shù)量太大，身體就會(huì)削減汲取，從而避開發(fā)生中毒，何況這種無機(jī)鐵的汲取率原來就不高。因此，并不曾聽說過由于用鐵鍋?zhàn)霾硕痂F中毒的事情。相比之下，一次吃半斤動(dòng)物肝臟，得到的鐵要比用鐵鍋炒菜多得多。 為什么鐵鍋炒菜更好吃？ 許多廚師認(rèn)為，不論用什么鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來好吃。在很大程度上，這與鐵元素催化氧化的作用有關(guān)。由于烹調(diào)中的一些風(fēng)味物質(zhì)是在炒菜高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)而形成的，鐵會(huì)促進(jìn)氧化，而不銹鋼的作用差一些，陶瓷鍋和砂鍋則沒有這種作用。 不過，也正由于如此，理論上來說，用鐵鍋烹調(diào)會(huì)增加抗氧化物質(zhì)的損失。鐵離子還會(huì)與食物中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成顏色較深的復(fù)合物。所以，水果是不宜用鐵鍋來煮的，各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。 總之，鐵鍋烹調(diào)有利也有弊。假如家里用的是非鐵質(zhì)烹調(diào)器材，不必感覺圓滿。由于，假如不是素食主義者，從肉類食品中可以得到血紅素鐵，缺鐵的可能性比較校假如是素食者，只要在用餐時(shí)補(bǔ)充一