幼兒營養(yǎng)膳食全課件

1、幼兒營養(yǎng)幼兒營養(yǎng)(yngy(yngyng)ng)膳食膳食l南京市兒童(r tng)保健所 胡汝基第一頁，共八十九頁。 嬰幼兒正處于生長發(fā)育迅速增長期，體格、器官的增大，功能的成熟均需要增加熱能及營養(yǎng)素，而且年齡越小生長越快，需要的熱能及營養(yǎng)素也越多。但此時幼兒的消化功能發(fā)育尚不完全，因此兒童食品的結構既要注意選用有營養(yǎng)的食物，又要照顧(zho g)到兒童的消化特點。 第二頁，共八十九頁。通過多年來對托幼機構營養(yǎng)管理，經(jīng)電腦營養(yǎng)分析發(fā)現(xiàn)(fxin)，兒童在熱能、蛋白質(zhì)與脂肪這三大產(chǎn)熱能營養(yǎng)素的攝入量已基本達到要求，但礦物質(zhì)及維生素存在著攝入不足或嚴重不足，主要的是鈣、鋅及維生素A與B1，由于鈣與

2、維生素對生長發(fā)育的影響較大，應引起足夠重視。第三頁，共八十九頁。 我國兒童營養(yǎng)缺乏以臨界水平為主，輕度營養(yǎng)不足即沒有表現(xiàn)出明顯的缺乏癥狀，但身體內(nèi)的營養(yǎng)素已不足以滿足正常生理功能的需要，這種不足往往容易(rngy)被人們忽視。第四頁，共八十九頁。 脂肪是人體(rnt)能量的重要來源之一，并可提供必需脂肪酸，有利于脂溶性維生素的消化吸收，但是脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。第五頁，共八十九頁。 烹調(diào)油是脂肪的主要來源，也是提供能量的主要來源之一，同時(tngsh)還是必需脂肪酸亞油酸亞麻酸的主要來源。 大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、棉籽油、橄欖

3、油等，由于脂肪酸構成的不同，又各具營養(yǎng)特點。 第六頁，共八十九頁。 一般(ybn)植物油中亞油酸亞麻酸，均為必需脂肪酸，亞油酸為N-6系，亞麻酸為N-3系脂肪酸，分別可轉化為ARA和DHA，但差值太大，易引起ARA/DHA的合理比例失調(diào)。（免疫失調(diào)）第七頁，共八十九頁。 單一油種的脂肪酸構成不同，營養(yǎng)特點也不同，因此應經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油 脂肪(zhfng)中必需脂肪(zhfng)酸的攝入不平衡，反式脂肪(zhfng)酸的攝入量已影響兒童生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康。第八頁，共八十九頁。 在油脂的化學(huxu)結構中，脂肪酸的氫原子分布在不飽和鍵的同側稱作順式脂肪酸；反之，氫原子在

4、不飽和鍵的兩側，稱作反式脂肪酸。植物油的脂肪酸均屬于順式脂肪酸。但植物油部分氫化產(chǎn)生反式脂肪酸，如氫化油脂、人造黃油、起酥油等。為了避免動物脂肪對對健康的不利，在歐美曾流行人造黃油代替天然黃油，膳食中反式脂肪酸攝入量增加。第九頁，共八十九頁。 研究表明，反式脂肪酸攝人量多時可升高低密度脂蛋白，降低高密度脂蛋白，增加患動脈粥樣硬化和冠心病的危險性。反式脂肪酸可干擾(gnro)必需脂肪酸代謝，會影響兒童的生長發(fā)育及神經(jīng)系統(tǒng)健康。第十頁，共八十九頁。 隨著對反式脂肪酸危害的認識，歐美等國家對反式脂肪酸加以限制，規(guī)定膳食中反式脂肪酸提供能量的比例不超過(chogu)總能量的2%。 要求盡可能少吃動物脂

5、肪，少吃反式脂肪酸，少吃亞油酸和花生四烯酸的食物。第十一頁，共八十九頁。3-6歲兒童膳食兒童膳食 與嬰幼兒時期相比，此期生長速度減慢，各器官持續(xù)發(fā)育(fy)并逐漸成熟。供給其生長發(fā)育(fy)所需的足夠營養(yǎng)，幫助其建立良好的飲食習慣，為其一生建立健康膳食模式奠定堅實的基礎，是學齡前兒童膳食的關鍵。第十二頁，共八十九頁。1、食物多樣，谷類為主 學齡前兒童正處在生長發(fā)育階段，新陳代謝旺盛，對各種營養(yǎng)素的需要量相對高于成人，合理營養(yǎng)不僅能保證他們的正常生長發(fā)育，也可為其成年后的健康打下良好基礎。人類的食物是多種多樣的，各種食物所含的營養(yǎng)成分不完全相同，任何一種天然食物都不能提供(tgng)人體所必須的

6、全部營養(yǎng)素。第十三頁，共八十九頁。 兒童的膳食必須是由多種食物組成的平衡膳食，才能滿足其各種營種營養(yǎng)素的需要，因而提倡(tchng)廣泛食用多種食物。 谷類食物是人體能量的主要來源，也是我國傳統(tǒng)膳食的主體，可為兒童提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維和B族維生素等。學齡前兒童的膳食也應該以谷類食物為主體，并適當注意粗細糧的合理搭配。第十四頁，共八十九頁。2 、多吃新鮮蔬菜、水果和薯類 蔬菜水果是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學物質(zhì)的重要來源富，在制備兒童膳食時，應注蔬菜切小、切細以利于兒童咀嚼(jju)和吞咽，同時還要注重蔬菜水果品種、顏色顏色和口味變化，以引起兒童蔬菜水果的興趣。第十五頁，共八

7、十九頁。 含蔬菜、水果和薯類的膳食對保持身體健康，保持腸道正常功能，提高免疫力，降低患肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險(fngxin)具有重要作用。第十六頁，共八十九頁。 應鼓勵兒童適當多吃蔬菜和水果。蔬菜和水果所含的營養(yǎng)成分并分并不完全相同，不能相代。 膳食纖維雖然不能被消化吸收，但在體內(nèi)(t ni)具有重要的生作用，維持人體健康必不可少。膳食纖維有預防便秘、血脂異常、糖尿病的作用，并有益于腸道健康。第十七頁，共八十九頁。 蔬菜水果富含水分和膳食纖維，體積大而能量密度較低，能增強飽腹感，從而降低能量攝人，故富含蔬菜水果的膳食有利于維持兒童的健康體重。 注意膳食平衡，特別要增加蔬菜和水果在食

8、物中的比例(bl)，對預防兒童超重和肥胖是有重要意義的。第十八頁，共八十九頁。3 、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉 魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶、性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。動物蛋白的氨基酸組成更適合人體需要，肉類中鐵的利用較好，魚類特別是海產(chǎn)魚所含不飽和脂肪酸有利于兒童神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。動物肝臟(gnzng)含維生素A極為豐富，還富含維生素B2、葉酸等。魚、禽、兔肉等含蛋白質(zhì)較高、飽和脂肪較低，建議兒童可經(jīng)常吃這類食物。第十九頁，共八十九頁。4 、保證兒童獲得充足的鐵 鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見(chn jin)的疾病。兒童鐵缺乏的原因： (1)兒童生長發(fā)育快，需要的鐵

9、較多，嬰兒每千克體重約需要1mg的鐵； (2)兒童內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵的補充；第二十頁，共八十九頁。 (3)奶類食物含鐵的較少。學齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在1 0或以上(yshng)。 動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進鐵吸收。第二十一頁，共八十九頁。5 、滿足兒童對鋅和碘的需要 3-6歲兒童鋅的推薦攝人量為12mg/d。鋅最好的食物來源是貝類食物，如牡蠣、扇貝等，利用率也較高；兒童碘的推薦攝人量為50mg/d，使用碘強化食鹽烹調(diào)的食物是碘的重要(zhngyo)來源，含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品

10、，如海帶、紫菜、海魚、海蝦、海貝類。學齡前兒童每周應至少吃一次海產(chǎn)食品。第二十二頁，共八十九頁。6 、每天飲奶，常吃大豆及其制品 奶類是一種營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值很高的天然食品。除含有豐富(fngf)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、核黃素外，含鈣量較高，且利用率也很好，是天然鈣質(zhì)的極好來源對處于快速生長發(fā)育階段的學齡前兒童，應鼓勵每日飲奶。第二十三頁，共八十九頁。 學齡前兒童每日平均骨骼(gg)鈣儲留量為100mg150mg，學齡前兒童鈣的適宜攝人量為800mg/d。奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來源。每日飲用300mL600mL牛奶，可保證學齡前兒童鈣攝人

11、量達到適宜水平。第二十四頁，共八十九頁。 豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定的鈣。 大豆是我國的傳統(tǒng)食品，含豐富的優(yōu)質(zhì)(yuzh)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村兒童的蛋白質(zhì)攝入量及避免城市中由于過多消費肉類帶來的不利影響，建議常吃大豆及其制品。第二十五頁，共八十九頁。7 、膳食清淡少鹽，正確(zhngqu)選擇零食，少喝含糖高的飲料 3-6歲兒童烹調(diào)加工食物時，應盡可能保持食物的原汁原味，讓孩子首先品嘗和接納各種食物的自然味道。兒童的膳食應清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。 第二十六頁，共八

12、十九頁。 建議每人每天烹調(diào)油用量不超過25g或30g;成人(chng rn)食鹽攝人量不超過6g，兒童食鹽攝入量2g，包括醬油、醬菜、醬中的食鹽量。第二十七頁，共八十九頁。 3-6歲兒童胃容量小，肝臟(gnzng)中糖原儲存量少，又活潑好動，容易饑餓。應通過適當增加餐次來適應學齡前兒童的消化功能特點，以一日“三餐兩點”制為宜。各餐營養(yǎng)素和能量合理分配，早中晚正餐之間加適量的加餐食物，既保證了營養(yǎng)需要，又不增加胃腸道負擔。第二十八頁，共八十九頁。 通常情況下，三餐能量分配中，早餐提供的能量約占30%（包括上午10點的加餐），午餐提供的能量約占一日的40（含下午3點的午點），晚餐提供的能量約占一日

13、的30%（含晚上8點的少量(sholing)水果、牛奶等）。第二十九頁，共八十九頁。 早餐的食物應種類多樣、搭配合理?？梢愿鶕?jù)食物種類的多少(dusho)來快速評價早餐的營養(yǎng)是否充足。如果早餐中包括了谷類、動物性食物（肉類、 蛋）、奶及奶制品、蔬菜和水果等4類食物，則為早餐營養(yǎng)充足； 如果只包括了其中3類，早餐的營養(yǎng)較充足；如果只包括了其中2類或以下，則早餐的營養(yǎng)不充足。第三十頁，共八十九頁。晚餐要適量 晚餐與次日早餐間隔時間很長，所提供能量應能滿足(mnz)動足晚間活動和夜間睡眠的能量需要，所以晚餐在一日中也占有重要地位。晚餐提提供的能量應占全天所需總能量的30%。第三十一頁，共八十九頁。

14、晚餐谷類食物應在50-70g口左右，可在米面食品中多選擇富含膳食(shnsh)纖維的食物如糙米、全麥食物。物既能增加飽腹感，又能促進腸胃蠕動。另外，可選擇動物性性食品50g，大豆制品20g ，蔬菜100g， 100g水果。晚餐一定定要適量，以脂肪少、易消化的食物為宜。第三十二頁，共八十九頁。不少城市家庭，生活節(jié)奏緊張，白天忙于(mngy)工作、學習，晚競上全家團聚。晚餐過于豐盛、油膩，會延長消化時間，導致睡眠不好。有研究表明，經(jīng)常在晚餐進食大量高脂肪、高蛋白質(zhì)食物，會增加患冠心病與、高血壓等疾病的危險性。第三十三頁，共八十九頁。學齡前兒童新陳代謝旺盛，活動量多，所以營養(yǎng)素需要量相對比成人多。水

15、分需要量也大，建議(jiny)學齡前兒童每日飲水量為l000mL1500mL。其飲料應以白開水為主。第三十四頁，共八十九頁。 零食是指非正餐時間所吃的各種食物。我國城市兒童少年愛吃零食，多數(shù)成年人也喜歡吃零食。合理有度的吃零食既是一種生活享受，又可以提供一定的能量和營養(yǎng)素，有些情況下還可起到緩解緊張情緒的作用。因此(ync)，不能簡單認為吃零食是一種不健康的行為。第三十五頁，共八十九頁。3歲6歲兒童的零食 3歲6歲學齡前期是培養(yǎng)良好飲食行為和生活方式的重要時期。此時期的兒童常常模仿家長和教師，因此(ync)，家長、教師應該以身作則，教育和引導兒童正確認識食物的特點，幫助兒童建立有益健康的飲食行

16、為。第三十六頁，共八十九頁。 零食品種、進食量以及進食時間是需要特別考慮的問題。在零食選擇時，建議(jiny)多選用營養(yǎng)豐富的食品，如乳制品（液態(tài)奶、酸奶）、鮮魚蝦肉制品（尤其是海產(chǎn)品）、雞蛋、豆腐或豆?jié){、各種新鮮蔬菜水果及堅果類食品等，少選用油炸食品、糖果、甜點等。第三十七頁，共八十九頁。 吃零食不要離正餐太近，不應影響正餐的食量，睡覺前半小時避免(bmin)吃零食 每次每次吃零食的量應以吃完零食后不影響規(guī)律正餐的食量為準，不要養(yǎng)成睡覺前吃零食的習慣，以免影響腸胃及牙齒的健康。第三十八頁，共八十九頁。食量與體力活動要平衡，保證正常體重增長 兒童(r tng)進食量與體力活動是控制體重的兩個主

17、要因素。食物提供人體能量，而體力活動鍛煉消耗能量。兒童(r tng)需要保持食量與能量消耗之間的相對平衡。第三十九頁，共八十九頁。要定期測量兒童的身高和體重(tzhng) 對于生長發(fā)育活躍的學齡前兒童，總能量供給與能量消耗應保持平衡。長期能量攝人不足可導致兒童生長發(fā)育遲緩、消瘦和抵抗力下降，相反攝入過多可產(chǎn)生超重和肥胖，這兩種情況都將影響兒童的正常生長發(fā)育和健康。第四十頁，共八十九頁。不挑食、不偏食(pinsh)，培養(yǎng)良好飲食習慣 3-6歲兒童開始具有一定的獨立性活動，模仿能力強，興趣增加，飲食無規(guī)律，吃零食過多，食物過量，易造成厭食、偏食等不良飲食習慣。所以要特別注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習慣，

18、不挑食，不偏食第四十一頁，共八十九頁。3-6歲兒童是培養(yǎng)良好飲食行為和習慣的最重要和最關鍵階段(jidun)。幫助學齡前兒童養(yǎng)成良好的飲食習慣， 家長和看護人應以身作則、言傳身教，幫助孩子從小養(yǎng)成良好的飲食習慣和行為。第四十二頁，共八十九頁。良好飲食習慣的形成有賴于父母和幼兒園教師的共同培養(yǎng)。要教育孩子注意口腔衛(wèi)生，少吃糖果(tnggu)等甜食，飯后漱口，睡前刷牙，預防齲齒。第四十三頁，共八十九頁。吃清潔衛(wèi)生、未變質(zhì)的食物 注意兒童的進餐衛(wèi)生(wishng)，減少疾病傳染的機 會。不要飲用生的（未經(jīng)高溫消毒過的） 牛奶和未煮熟的豆?jié){，不要吃生雞蛋和未 熟 的肉類加工食品，不吃污染變質(zhì)不衛(wèi)生 的

19、食物。第四十四頁，共八十九頁。幼兒膳食原則：幼兒膳食原則： 1、膳食首先必須合乎營養(yǎng)的需要，以、膳食首先必須合乎營養(yǎng)的需要，以滿足迅速生長發(fā)育時期所必須的一切物滿足迅速生長發(fā)育時期所必須的一切物質(zhì)。質(zhì)。 2、食物中應有足夠的各種營養(yǎng)素，各、食物中應有足夠的各種營養(yǎng)素，各種營養(yǎng)之間要有正確種營養(yǎng)之間要有正確(zhngqu)的比例，蛋白的比例，蛋白質(zhì) 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 的 比 值 接 近質(zhì) 、 脂 肪 、 碳 水 化 合 物 的 比 值 接 近1 1 4-5。第四十五頁，共八十九頁。3、每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，、每日食物中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，所產(chǎn)生熱

20、量各占總熱量的所產(chǎn)生熱量各占總熱量的11-15、30-35、50-60，動物脂肪占總脂肪的，動物脂肪占總脂肪的30-50，動物蛋白加豆類，動物蛋白加豆類蛋白占總蛋白的蛋白占總蛋白的50-60 。4 4、建立、建立(jinl)(jinl)合理的膳食制度，包括就餐時間、次合理的膳食制度，包括就餐時間、次數(shù)和每餐熱量的分配，要求早餐早點數(shù)和每餐熱量的分配，要求早餐早點3030，午餐午，午餐午點點4040，晚餐晚點，晚餐晚點30%30%。 第四十六頁，共八十九頁。5、食物的選擇、配合要恰當，食物的品種、數(shù)量(shling)、烹調(diào)制備的方法均應適合幼兒胃腸道的消化和吸收功能。6、創(chuàng)造一切有利條件興奮食物

21、中樞，引起食欲。7、要求絕對做好飲食衛(wèi)生。第四十七頁，共八十九頁。膳食計劃： 為了得到(d do)一個滿足機體營養(yǎng)需要的膳食，凡能滿足熱量及各種營養(yǎng)的膳食，各種營養(yǎng)素相互之間有正確比值者稱為平衡膳食。有計劃的按照營養(yǎng)的需要，選擇食品的品種，計算數(shù)量，加上合理的烹調(diào)和調(diào)配，稱為膳食計劃。第四十八頁，共八十九頁。計劃每日所需要的食品種類和數(shù)量。計劃每日所需要的食品種類和數(shù)量。 要了解各類食品營養(yǎng)成分及特點，各年齡兒童要了解各類食品營養(yǎng)成分及特點，各年齡兒童消化功能消化功能(gngnng)(gngnng)的特點和進食量。合理地選擇食品的特點和進食量。合理地選擇食品種類、計劃數(shù)量。兒童營養(yǎng)的需要和消化

22、機能的需種類、計劃數(shù)量。兒童營養(yǎng)的需要和消化機能的需要和消化機能因年齡而異，故集體兒童應按年齡分要和消化機能因年齡而異，故集體兒童應按年齡分組進食，食品的數(shù)量、質(zhì)量。烹調(diào)方法應適合年齡組進食，食品的數(shù)量、質(zhì)量。烹調(diào)方法應適合年齡組的需要，一般可分為組的需要，一般可分為1-21-2歲、歲、3-73-7歲兩種飲食。歲兩種飲食。 第四十九頁，共八十九頁。計劃幼兒膳食應注意的問題：計劃幼兒膳食應注意的問題： 必須了解本地、本季節(jié)必須了解本地、本季節(jié)(jji)(jji)市場食品供應情況，市場食品供應情況，按營養(yǎng)的需要選擇每天所需要的食品種類、計劃數(shù)量，按營養(yǎng)的需要選擇每天所需要的食品種類、計劃數(shù)量，力求

23、各營養(yǎng)素之間的正確比值力求各營養(yǎng)素之間的正確比值 根據(jù)幼兒伙食費標準來計劃每天進食的各類根據(jù)幼兒伙食費標準來計劃每天進食的各類食品的進食量，力求滿足幼兒營養(yǎng)需要，食譜必食品的進食量，力求滿足幼兒營養(yǎng)需要，食譜必須執(zhí)行膳食計劃所擬定的食品種類和數(shù)量，不可須執(zhí)行膳食計劃所擬定的食品種類和數(shù)量，不可任意改變。任意改變。 第五十頁，共八十九頁。要促進幼兒食欲，適合兒童消化機能。要促進幼兒食欲，適合兒童消化機能。品種多樣化有利于各種品種多樣化有利于各種營養(yǎng)素的互補營養(yǎng)素的互補作用，提高作用，提高食品利用率。食品利用率。配菜和烹調(diào)技術應經(jīng)營改變。配菜和烹調(diào)技術應經(jīng)營改變。伙食費保證?？顚Ｓ?，不得挪作他用。

24、伙食費保證專款專用，不得挪作他用。每月伙食費正負盈虧每月伙食費正負盈虧(yngku)2，大約每人每天結余或，大約每人每天結余或虧損在虧損在0.10元左右。元左右。師生伙食嚴格分開。師生伙食嚴格分開。第五十一頁，共八十九頁。托幼園所帶量食譜托幼園所帶量食譜(shp)的制定的制定 營養(yǎng)是決定兒童健康成長的重要因素之一，必須注營養(yǎng)是決定兒童健康成長的重要因素之一，必須注意幼兒的合理營養(yǎng)，要使幼兒營養(yǎng)均衡、充足就必須要意幼兒的合理營養(yǎng)，要使幼兒營養(yǎng)均衡、充足就必須要為幼兒制定營養(yǎng)平衡的食譜。這份食譜能保證幼兒蛋白為幼兒制定營養(yǎng)平衡的食譜。這份食譜能保證幼兒蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水的

25、供給質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水的供給(gngj)，也使各營養(yǎng)素之間有正確的比值，同時保證食物，也使各營養(yǎng)素之間有正確的比值，同時保證食物種類的均衡，即豆類、蔬果類、魚肉類、奶或奶制品類、種類的均衡，即豆類、蔬果類、魚肉類、奶或奶制品類、油鹽糖類每天有一定的量，且各種食物占有一定的比例。油鹽糖類每天有一定的量，且各種食物占有一定的比例。第五十二頁，共八十九頁。 幼兒幼兒(yu r)營養(yǎng)平衡食譜就是在平衡營營養(yǎng)平衡食譜就是在平衡營養(yǎng)的基礎上，根據(jù)養(yǎng)的基礎上，根據(jù)36歲幼兒生長發(fā)育歲幼兒生長發(fā)育對營養(yǎng)的需要，幼兒消化吸收功能的特對營養(yǎng)的需要，幼兒消化吸收功能的特點，有助于養(yǎng)成幼兒良好的

26、飲食習慣為點，有助于養(yǎng)成幼兒良好的飲食習慣為原則，經(jīng)過科學的膳食調(diào)配，確保幼兒原則，經(jīng)過科學的膳食調(diào)配，確保幼兒膳食每周營養(yǎng)平衡，從而更好地發(fā)揮各膳食每周營養(yǎng)平衡，從而更好地發(fā)揮各種食物的營養(yǎng)效能和提高各種營養(yǎng)素的種食物的營養(yǎng)效能和提高各種營養(yǎng)素的吸收利用率。吸收利用率。第五十三頁，共八十九頁。 幼兒帶量食譜是根據(jù)幼兒對熱量及幼兒帶量食譜是根據(jù)幼兒對熱量及各種營養(yǎng)素的需要而制定的。食譜是買各種營養(yǎng)素的需要而制定的。食譜是買菜做飯的指南。所謂帶量食譜，其內(nèi)容菜做飯的指南。所謂帶量食譜，其內(nèi)容應包括飯菜名稱，及各種菜膳所用應包括飯菜名稱，及各種菜膳所用(su yn)原料的食物名稱及每個兒童的用量，

27、保原料的食物名稱及每個兒童的用量，保健老師對此用量應預先進行營養(yǎng)計算后健老師對此用量應預先進行營養(yǎng)計算后進行適當調(diào)整，使幼兒所需的營養(yǎng)素得進行適當調(diào)整，使幼兒所需的營養(yǎng)素得到科學的保證。到科學的保證。第五十四頁，共八十九頁。 從吃了算營養(yǎng)成份進到先算好再吃，從吃了算營養(yǎng)成份進到先算好再吃，吃后再算，確保幼兒膳食吃后再算，確保幼兒膳食(shnsh)均衡營養(yǎng)，均衡營養(yǎng)，并得以量化、具體化。幼兒每日選用那并得以量化、具體化。幼兒每日選用那幾種食品，不同年齡幼兒所用的食品數(shù)幾種食品，不同年齡幼兒所用的食品數(shù)量，如何分配及烹飪都須通過食譜來指量，如何分配及烹飪都須通過食譜來指明決定。充分注意到常量元素、

28、微量元明決定。充分注意到常量元素、微量元素及維生素的合理投放，使孩子攝入的素及維生素的合理投放，使孩子攝入的營養(yǎng)素全面、科學、合理、均衡。營養(yǎng)素全面、科學、合理、均衡。第五十五頁，共八十九頁。 3-6歲兒童的年齡跨度大，在谷類、蔬菜和水果類的攝入量上有一些(yxi)不同，因此幼兒園在學齡前兒童平衡膳食寶塔中給出了建議攝入量的范圍。第五十六頁，共八十九頁。1-6歲幼兒各類食物(shw)參考攝入量（克/人/日）(平衡膳食寶塔)年齡 糧食 牛乳 豆制品 魚蝦 肉禽 1歲- 100-150 600 15-25 502歲- 150-175 600 503-6歲 175-260 200-300 25 40

29、-50 30-40年齡 蛋 蔬菜 水果 油 糖1歲- 50 150 150 20 少2歲- 50 150-200 150 -200 20-25 3-6歲 60 200-250 150-300 25-30 量水 1000-1500第五十七頁，共八十九頁。幼兒園一餐二點建議攝入量（平均(pngjn)） （單位：克） 谷類 蔬菜類 水果類 葷菜 奶類 油 豆制品1-2歲 45-65 70-90 70-90 45 120 9-11 -2歲 65 90 90 45 120 11 -2-3歲 67.5-80 90 90 45-58.5 120 11 6 （75） 90 90 （50） 120 11 63-

30、6歲 80-115 90-120 60-120 65 120 11-14 12 （95） （100） （100） 65 120 （12） 12第五十八頁，共八十九頁。谷類一餐二點分配：2歲-谷類75克，早餐5克，午餐50克，午點20克。3-6歲谷類早餐5-10克，午餐65-70克（小班55-60克，中班(zhngbn)65-70克，大班70-75克），午點20-25克。第五十九頁，共八十九頁。一餐兩點食譜一餐兩點食譜(shp)舉例舉例 江蘇地區(qū)大多數(shù)幼兒在幼兒園吃一餐兩點，因江蘇地區(qū)大多數(shù)幼兒在幼兒園吃一餐兩點，因許多家庭早餐熱量供給不足，幼兒園給幼兒吃一次許多家庭早餐熱量供給不足，幼兒園給幼

31、兒吃一次早點，早點提供熱量占全天總熱量早點，早點提供熱量占全天總熱量5。一餐兩點。一餐兩點食譜中，要求每天平均每人每天谷類食譜中，要求每天平均每人每天谷類9595克左右，動克左右，動物性食品物性食品65克（克（食部食部 ），牛奶或豆?jié){，牛奶或豆?jié){120150克，克，豆制品豆制品12克，蔬果克，蔬果100克，水果克，水果100克，此量按要求分克，此量按要求分配至一餐兩點中去。一周配至一餐兩點中去。一周(y zhu)(y zhu)食譜要注意礦物質(zhì)和維食譜要注意礦物質(zhì)和維生素的供給量。生素的供給量。 第六十頁，共八十九頁。帶量食譜的制定帶量食譜的制定 36歲幼兒中餐帶量食譜舉例歲幼兒中餐帶量食譜舉例

32、食品名稱食品名稱 重量重量(g) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)(g) 脂肪脂肪(g) 糖糖(g) 熱量熱量(千卡千卡(qink)大米大米 70 4.5 0.8 55 236帶魚帶魚 70 12.2 1.0 0.1 58青菜青菜 80 1.1 0.2 1.8 8小排 25 2.2 5.0 0 54冬瓜 50 0.1 0.1 1 3 油油 12 12 108小計小計 20.1 16.1 57.9 467第六十一頁，共八十九頁。該午餐為紅燒帶魚、炒青菜、米飯。攝取蛋白質(zhì)20.1克，產(chǎn)生熱量(rling)是80.4千卡，占中餐熱量的17，供熱過高；脂肪16.1克，產(chǎn)生熱量144.9千卡，占31，供熱比基本合理；糖是5

33、7.9克，產(chǎn)熱量231.6千卡，占49，供熱偏低。第六十二頁，共八十九頁。說明該中餐的帶量食譜是基本(jbn)達到各種營養(yǎng)素的供熱比例的要求。該次中餐三大營養(yǎng)素即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物（糖），共產(chǎn)生熱量是467千卡，占全日的總熱量的27- 34 ，說明該次中餐的帶量食譜，食物的配制是符合營養(yǎng)素比例的要求。 第六十三頁，共八十九頁。食譜編制 每周編制一次食譜，對食譜要做到： 1根據(jù)季節(jié)制定不同年齡幼兒的食譜。 2按周編制食譜，把一日(y r)所需營養(yǎng)素合理地分配在各餐中。保證兒童得到各種營養(yǎng)和足夠的熱能。做到二周食譜不重復；第六十四頁，共八十九頁。一個好的帶量食譜應該是兒童一個好的帶量食譜應該

34、是兒童(r tng)營養(yǎng)理營養(yǎng)理論的具體表現(xiàn)，其食品供給應完全被接論的具體表現(xiàn)，其食品供給應完全被接受，不應有余或不足。食譜應每周更換，受，不應有余或不足。食譜應每周更換，定期作營養(yǎng)計算并分析，作為矯正食譜定期作營養(yǎng)計算并分析，作為矯正食譜缺點的依據(jù)。有計劃的食譜既能保證膳缺點的依據(jù)。有計劃的食譜既能保證膳食質(zhì)量，滿足兒童食質(zhì)量，滿足兒童(r tng)的營養(yǎng)需要，并且的營養(yǎng)需要，并且能增進食欲，有利于消化吸收，使兒童能增進食欲，有利于消化吸收，使兒童(r tng)生長發(fā)育正常。生長發(fā)育正常。第六十五頁，共八十九頁。一個好的食譜應該要有季節(jié)性的變化，一個好的食譜應該要有季節(jié)性的變化，不應該有余也

35、不應該不足。保健老師要不應該有余也不應該不足。保健老師要了解食譜是否合理應該做到實地調(diào)查，了解食譜是否合理應該做到實地調(diào)查，現(xiàn)場觀測幼兒的進食情況、食欲、食量，現(xiàn)場觀測幼兒的進食情況、食欲、食量，到班上了解孩子的消化情況，定期測量到班上了解孩子的消化情況，定期測量孩子的體格發(fā)育，觀察孩子的生長速度，孩子的體格發(fā)育，觀察孩子的生長速度，定期做營養(yǎng)計算，提出定期做營養(yǎng)計算，提出(t ch)改進食譜的依改進食譜的依據(jù)，進一步定好下周食譜。據(jù)，進一步定好下周食譜。第六十六頁，共八十九頁。 評定膳食時，首先考慮熱能，集體兒童平均熱能攝入量為推薦量的95%以上，其他各營養(yǎng)(yngyng)系滿足推薦量或適宜

36、適入量的80%以上（包括蛋白質(zhì)），一般可以保證大多數(shù)兒童不至缺乏。長期低于80%，可使部分兒童體內(nèi)儲存量降低。第六十七頁，共八十九頁。 熱能80%以下為低，其他營養(yǎng)素攝入量在60%以下，蛋白(dnbi)質(zhì)70%以下為嚴重不足。蛋白(dnbi)質(zhì)的構成中來源于動物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白(dnbi)占50-60%。動物性食物中鐵應占鐵總攝入量的20%以上。第六十八頁，共八十九頁。集體兒童(r tng)膳食衡量要求：膳食(shnsh)中熱能攝入量每人日占RNI90100；二點一餐占45%1、蛋白質(zhì)攝入量每人日占RNI 85110；二點一餐40% 2、動物性蛋白質(zhì)與豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)50（50-60%）；

37、動物性食物及豆類食物熱能占總熱能20；第六十九頁，共八十九頁。其他營養(yǎng)素達AL的比例(bl)為80；二點一餐40% 4三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素占總熱能的百分比：蛋白質(zhì)1115（14）；脂肪3035；（3-4歲為35%，5-6歲為30%）；碳水化物5060。 第七十頁，共八十九頁。一餐兩點營養(yǎng)評價營養(yǎng)素攝入量占推薦量%的評價(供參考)蛋白質(zhì) 熱量 其它(qt)營養(yǎng)素 評價 40+2% 45+2% 40+2% 合理45% 50% 45% 過高40% 45% 35% 不足35% 40% 30% 嚴重不足中間為充裕 第七十一頁，共八十九頁。100克櫻桃西紅柿，125克冬瓜，120克柿子椒的食部為100克。冬棗1

38、15克，葡萄(p to)115克，桔子130克的可食部分為100克。青菜120克，蒜苗120克，花菜120克的可食部分為100克。第七十二頁，共八十九頁。彌猴桃120克，西瓜180克，可食部分為100克。豬小排85克，肉松30克，廣味香腸55克，肉腸梗阻5克，醬肘子35克可食用部分的蛋白質(zhì)與50克豬肉(zh ru)（肥瘦）同。第七十三頁，共八十九頁。醬牛肉35克，牛肉干30克的蛋白質(zhì)與50克牛肉同。雞翅80克可食部分(b fen)與50克雞脯肉同。帶魚65克，蝦80克，可食部分為50克。第七十四頁，共八十九頁。北豆腐145克，南豆腐280克，內(nèi)脂豆腐350，白豆腐干110克，千張絲80克，素雞

39、105克的蛋白質(zhì)與50克黃豆(hungdu)相等。15克奶粉的蛋白質(zhì)與100克鮮奶相當。110克米飯，375克米粥能量與50克大米相當。50克掛面與50克面粉相當。第七十五頁，共八十九頁。 市場上常見蘋果(pnggu)260克/只，梨180克/只，菠蘿930克/只，火龍果480克/只，芒果55克/只，桃子200克/只，香蕉150克/根。第七十六頁，共八十九頁。 包菜900克/棵，萵筍630克/根，藕380克/節(jié)，花卷(hujun)120克/只，饅頭160克/只，蘇打餅干40克/6塊，切片面包35克/片。第七十七頁，共八十九頁。如何改進營養(yǎng)分析上存在的問題三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素不平衡熱能偏低80，蛋白質(zhì)

40、偏高或偏低，多為主食不足或是食油過少；脂肪過高35，植物油用量過多及肥瘦肉食用量大所致；蛋白質(zhì)占總熱能15，蛋白質(zhì)總量過多應適當減少，可選用蛋白質(zhì)含量低的食物(shw)。但要注意兒童實際進食蛋白質(zhì)的量。第七十八頁，共八十九頁。 對蛋白質(zhì)計算時達到RNI80的，可能實際上蛋白質(zhì)是不足的。因此幼兒園蛋白質(zhì)要求(yoqi)達到85%，但降低蛋白質(zhì)攝入時，豆制品的量盡量不要減少，以保證鈣的供給。碳水化物：存在著攝入不足及過高的現(xiàn)象。對過多的應增加動物性食物。不僅增加熱量同時優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的量也可增加。第七十九頁，共八十九頁。 維生素及礦物質(zhì)不足的改進： 視黃醇攝入不足低80，加上烹調(diào)時損失（約占總量30）

41、。為此膳食安排中要做到，每周吃一次內(nèi)臟、綠色菜最好占50以上(yshng)，雞蛋每天一只，這樣視黃醇基本上不致缺乏； 鈣攝入不足，約占RIN60以下，二點一餐的在30%以下，故應選擇含鈣豐富的食物。第八十頁，共八十九頁。如何制定托幼園所膳食收費標準如何制定托幼園所膳食收費標準 在制定膳食收費標準時，應以保證幼兒正常生長發(fā)育為基本原則，不管物價如何，幼兒膳食營養(yǎng)(yngyng)供給量不能改變，必須按科學的合理的要求配制膳食為原則，這就是膳食收費標準的原則與依據(jù)。 第八十一頁，共八十九頁。 制定托幼園所膳食收費標準，應做到精打細算，足量為出，杜絕浪費，力求做到少花錢而得到高質(zhì)量的營養(yǎng)，這就要求搞好膳食的經(jīng)