餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)和公式

1、.餐飲經(jīng)營數(shù)據(jù)與計算公式1. 餐廳定員餐廳定員=座位數(shù)餐次計劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力2.員工人數(shù)員工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計劃期人員數(shù)量3. 季節(jié)指數(shù)季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營程度4.座位利用率座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5.餐廳上座率餐廳上座率=計劃期接待人次/同期餐廳定員100% 含義：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消費食品人均消費=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費水平7.飲料比率飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額100% 含義：飲料經(jīng)營程度8.飲料計劃收入飲料計劃收入

2、=食物收入飲料比率+服務(wù)費 含義：反映飲料營業(yè)水平9.餐飲計劃收入餐飲計劃收入=接待人次食物人均消費+飲料收入+服務(wù)費含義：反映餐廳營業(yè)水平10.日軍營業(yè)額日均營業(yè)額=計劃期銷售收入/營業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營業(yè)量大小11.座位日均銷售額座位日均銷售額=計劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)營業(yè)天）含義：餐廳座位日營業(yè)水平12.月度分解指標月度分解指標=全年計劃數(shù)季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計劃水平13.餐飲毛利率餐飲毛利率=(營業(yè)收入原材料成本)/營業(yè)收入100%含義：反映價格水平14.餐飲成本率餐飲成本率=原材料成本額/營業(yè)收入100% 含義：反映餐飲成本水平 15.餐廳銷售份額餐廳銷售份額=某餐廳銷售

3、額/各餐廳銷售總額100% 含義：餐廳經(jīng)營程度16.銷售利潤率銷售利潤率=銷售利潤額/銷售收入100% 含義：反映餐飲銷售利潤水平17.餐飲流通費用餐飲流通費用=各項費用額 含義：反映餐飲費用大小18.餐飲費用率餐飲費用率=計劃期流通費用額/營業(yè)收入100% 含義：餐飲流通費用水平19.餐飲利潤額餐飲利潤額=營業(yè)收入成本費用營業(yè)稅金=營業(yè)收入(1成本率費用率營業(yè)稅率)含義：反映營業(yè)利潤大小20.餐飲利潤率餐飲利潤率=計劃期利潤額/營業(yè)收入100% 含義：餐飲利潤水平21.員工接客量員工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)員工人數(shù) 含義：員工勞動程度22.員工勞效員工勞效=計劃期收入(創(chuàng)匯、利潤)

4、/員工平均人數(shù) 含義：員工貢獻大小23.員工出勤率員工出勤率=出勤工時數(shù)/定額工時數(shù)100% 含義：工時利用程度24.工資總額工資總額=平均工資員工人數(shù) 含義：人事成本大小25.計劃期庫存量計劃期庫存量=期初庫存+本期進貨本期出庫 含義：反映庫存水 26.平均庫存平均庫存=(期初庫存+期末庫存)/2 含義：月度在庫規(guī)模27.期初庫存=年預(yù)計銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)0.5(1+月度銷售額/各月平均銷售額)含義：計劃期初庫存安排28.期末庫存期末庫存平均庫存2期初庫存含義：年末預(yù)計庫存額。29.月度、季度、年度流動資金平均占用月度流動資金平均占用（期初占用期末占用）2季度流動資金平均占用季度各月占用3

5、年度流動資金平均占用各季度占用4含義：年、季、月流動資金占用水平。30.流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)流動資金周轉(zhuǎn)天數(shù)計劃期營業(yè)收入同期流動資金平均占用含義：流動資金管理效果。31.流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)流動資金周轉(zhuǎn)次數(shù)（流動資金平均占用計劃天數(shù)）營業(yè)收入流動資金平均占用日均營業(yè)收入含義：流動資金管理效果。32.餐飲成本額餐飲成本額營業(yè)收入（1毛利率）含義：反映成本大小。33.邊際利潤率邊際利潤率毛利率變動費用率（營業(yè)收入變動費用）營業(yè)收入100%（銷售份額變動費用）銷售份額100% 含義：反映邊際貢獻大小。34.餐飲保本收入餐飲保本收入固定費用邊際利潤率含義：反映餐飲盈利點高低。35.目標營業(yè)額目標營業(yè)額（固定

6、費用目標利潤）邊際利潤率含義：計劃利潤下的收入水平。36.餐飲利潤額餐飲利潤額計劃收入邊際利潤率固定費用含義：反映利潤大小。37.成本利潤率成本利潤率計劃期利潤額營業(yè)成本100%含義：成本利用效果。38.資金利潤率資金利潤率計劃期利潤額平均資金占用100%含義：資金利用效果。39.流動資金利潤率流動資金利潤率計劃期利潤額流動資金平均占用100%含義：流動資金利用效果。40.投資利潤率投資利潤率年度利潤總投資100%含義：反映投資效果。41.投資償還期投資償還期（總投資利息）（年利潤年折舊）建造周期含義：反映投資回收效果。42.庫存周轉(zhuǎn)率庫存周轉(zhuǎn)率出庫貨物總額平均庫存100%含義：反映庫存周轉(zhuǎn)快

7、慢。43.客單平均消費客單平均消費餐廳銷售收入客單總數(shù)含義：就餐客人狀況。44.餐廳服務(wù)費餐廳服務(wù)費餐廳銷售收入服務(wù)費比率含義：服務(wù)費收入大小。45.食品原材料凈料率食品原材料凈料率凈料重量毛料重量100%含義：反映原材料利用程度。46.凈料價格凈料價格毛料價（1損耗率）含義：凈料單位成本。47.某種菜生產(chǎn)份數(shù)某種菜生產(chǎn)份數(shù)就餐總?cè)舜蜗矏鄢潭群x：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排。48.附加價值附加價值人力資源成本利潤稅金含義：勞動力所創(chuàng)造的新增價值。49.附加價值率附加價值率附加價值總收入100%含義：勞動力對新增價值創(chuàng)造程度?？己丝偨?jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力。50.勞動分配率勞動分配率人力資源成本附加價值100%含義：人力資源成本開支的合理程度。51.利潤分配率利潤分配率實現(xiàn)利潤附加價值100%含義：利潤分配使用的合理程度。52.門面價值計算公式：保本點每天固定開支（房租水電稅收人工工資雜項）保本營業(yè)額保本點（1預(yù)定毛利率）每天的保本上座率保本營業(yè)額平均每客消費平均每桌餐位數(shù)5