餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)和公式

1、.餐飲經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式1. 餐廳定員餐廳定員=座位數(shù)餐次計(jì)劃期天數(shù) 含義：反映餐廳接待能力2.員工人數(shù)員工人數(shù)=（期初人數(shù)+期末人數(shù)）/2 含義：反映計(jì)劃期人員數(shù)量3. 季節(jié)指數(shù)季節(jié)指數(shù)=月（季）完成數(shù)/全年完成數(shù)100%含義：反映季節(jié)經(jīng)營(yíng)程度4.座位利用率座位利用率=日就餐人次/餐廳座位數(shù)100% 含義：反映日均座位周轉(zhuǎn)次數(shù)5.餐廳上座率餐廳上座率=計(jì)劃期接待人次/同期餐廳定員100% 含義：反映接待能力每餐利用程度6.食品人均消費(fèi)食品人均消費(fèi)=食品銷售收入/接待人次 含義：客人食品消費(fèi)水平7.飲料比率飲料比率=飲料銷售額/食品銷售額100% 含義：飲料經(jīng)營(yíng)程度8.飲料計(jì)劃收入飲料計(jì)劃收入

2、=食物收入飲料比率+服務(wù)費(fèi) 含義：反映飲料營(yíng)業(yè)水平9.餐飲計(jì)劃收入餐飲計(jì)劃收入=接待人次食物人均消費(fèi)+飲料收入+服務(wù)費(fèi)含義：反映餐廳營(yíng)業(yè)水平10.日軍營(yíng)業(yè)額日均營(yíng)業(yè)額=計(jì)劃期銷售收入/營(yíng)業(yè)天數(shù) 含義：反映每日營(yíng)業(yè)量大小11.座位日均銷售額座位日均銷售額=計(jì)劃期銷售收入/（餐廳座位數(shù)營(yíng)業(yè)天）含義：餐廳座位日營(yíng)業(yè)水平12.月度分解指標(biāo)月度分解指標(biāo)=全年計(jì)劃數(shù)季節(jié)指數(shù) 含義：反映月度計(jì)劃水平13.餐飲毛利率餐飲毛利率=(營(yíng)業(yè)收入原材料成本)/營(yíng)業(yè)收入100%含義：反映價(jià)格水平14.餐飲成本率餐飲成本率=原材料成本額/營(yíng)業(yè)收入100% 含義：反映餐飲成本水平 15.餐廳銷售份額餐廳銷售份額=某餐廳銷售

3、額/各餐廳銷售總額100% 含義：餐廳經(jīng)營(yíng)程度16.銷售利潤(rùn)率銷售利潤(rùn)率=銷售利潤(rùn)額/銷售收入100% 含義：反映餐飲銷售利潤(rùn)水平17.餐飲流通費(fèi)用餐飲流通費(fèi)用=各項(xiàng)費(fèi)用額 含義：反映餐飲費(fèi)用大小18.餐飲費(fèi)用率餐飲費(fèi)用率=計(jì)劃期流通費(fèi)用額/營(yíng)業(yè)收入100% 含義：餐飲流通費(fèi)用水平19.餐飲利潤(rùn)額餐飲利潤(rùn)額=營(yíng)業(yè)收入成本費(fèi)用營(yíng)業(yè)稅金=營(yíng)業(yè)收入(1成本率費(fèi)用率營(yíng)業(yè)稅率)含義：反映營(yíng)業(yè)利潤(rùn)大小20.餐飲利潤(rùn)率餐飲利潤(rùn)率=計(jì)劃期利潤(rùn)額/營(yíng)業(yè)收入100% 含義：餐飲利潤(rùn)水平21.員工接客量員工接客量=客人就餐人次/餐廳(廚房)員工人數(shù) 含義：?jiǎn)T工勞動(dòng)程度22.員工勞效員工勞效=計(jì)劃期收入(創(chuàng)匯、利潤(rùn))

4、/員工平均人數(shù) 含義：?jiǎn)T工貢獻(xiàn)大小23.員工出勤率員工出勤率=出勤工時(shí)數(shù)/定額工時(shí)數(shù)100% 含義：工時(shí)利用程度24.工資總額工資總額=平均工資員工人數(shù) 含義：人事成本大小25.計(jì)劃期庫(kù)存量計(jì)劃期庫(kù)存量=期初庫(kù)存+本期進(jìn)貨本期出庫(kù) 含義：反映庫(kù)存水 26.平均庫(kù)存平均庫(kù)存=(期初庫(kù)存+期末庫(kù)存)/2 含義：月度在庫(kù)規(guī)模27.期初庫(kù)存=年預(yù)計(jì)銷售額/資金周轉(zhuǎn)次數(shù)0.5(1+月度銷售額/各月平均銷售額)含義：計(jì)劃期初庫(kù)存安排28.期末庫(kù)存期末庫(kù)存平均庫(kù)存2期初庫(kù)存含義：年末預(yù)計(jì)庫(kù)存額。29.月度、季度、年度流動(dòng)資金平均占用月度流動(dòng)資金平均占用（期初占用期末占用）2季度流動(dòng)資金平均占用季度各月占用3

5、年度流動(dòng)資金平均占用各季度占用4含義：年、季、月流動(dòng)資金占用水平。30.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)計(jì)劃期營(yíng)業(yè)收入同期流動(dòng)資金平均占用含義：流動(dòng)資金管理效果。31.流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)次數(shù)（流動(dòng)資金平均占用計(jì)劃天數(shù)）營(yíng)業(yè)收入流動(dòng)資金平均占用日均營(yíng)業(yè)收入含義：流動(dòng)資金管理效果。32.餐飲成本額餐飲成本額營(yíng)業(yè)收入（1毛利率）含義：反映成本大小。33.邊際利潤(rùn)率邊際利潤(rùn)率毛利率變動(dòng)費(fèi)用率（營(yíng)業(yè)收入變動(dòng)費(fèi)用）營(yíng)業(yè)收入100%（銷售份額變動(dòng)費(fèi)用）銷售份額100% 含義：反映邊際貢獻(xiàn)大小。34.餐飲保本收入餐飲保本收入固定費(fèi)用邊際利潤(rùn)率含義：反映餐飲盈利點(diǎn)高低。35.目標(biāo)營(yíng)業(yè)額目標(biāo)營(yíng)業(yè)額（固定

6、費(fèi)用目標(biāo)利潤(rùn)）邊際利潤(rùn)率含義：計(jì)劃利潤(rùn)下的收入水平。36.餐飲利潤(rùn)額餐飲利潤(rùn)額計(jì)劃收入邊際利潤(rùn)率固定費(fèi)用含義：反映利潤(rùn)大小。37.成本利潤(rùn)率成本利潤(rùn)率計(jì)劃期利潤(rùn)額營(yíng)業(yè)成本100%含義：成本利用效果。38.資金利潤(rùn)率資金利潤(rùn)率計(jì)劃期利潤(rùn)額平均資金占用100%含義：資金利用效果。39.流動(dòng)資金利潤(rùn)率流動(dòng)資金利潤(rùn)率計(jì)劃期利潤(rùn)額流動(dòng)資金平均占用100%含義：流動(dòng)資金利用效果。40.投資利潤(rùn)率投資利潤(rùn)率年度利潤(rùn)總投資100%含義：反映投資效果。41.投資償還期投資償還期（總投資利息）（年利潤(rùn)年折舊）建造周期含義：反映投資回收效果。42.庫(kù)存周轉(zhuǎn)率庫(kù)存周轉(zhuǎn)率出庫(kù)貨物總額平均庫(kù)存100%含義：反映庫(kù)存周轉(zhuǎn)快

7、慢。43.客單平均消費(fèi)客單平均消費(fèi)餐廳銷售收入客單總數(shù)含義：就餐客人狀況。44.餐廳服務(wù)費(fèi)餐廳服務(wù)費(fèi)餐廳銷售收入服務(wù)費(fèi)比率含義：服務(wù)費(fèi)收入大小。45.食品原材料凈料率食品原材料凈料率凈料重量毛料重量100%含義：反映原材料利用程度。46.凈料價(jià)格凈料價(jià)格毛料價(jià)（1損耗率）含義：凈料單位成本。47.某種菜生產(chǎn)份數(shù)某種菜生產(chǎn)份數(shù)就餐總?cè)舜蜗矏鄢潭群x：產(chǎn)品生產(chǎn)份數(shù)安排。48.附加價(jià)值附加價(jià)值人力資源成本利潤(rùn)稅金含義：勞動(dòng)力所創(chuàng)造的新增價(jià)值。49.附加價(jià)值率附加價(jià)值率附加價(jià)值總收入100%含義：勞動(dòng)力對(duì)新增價(jià)值創(chuàng)造程度?？己丝偨?jīng)理和餐飲部經(jīng)理工作能力。50.勞動(dòng)分配率勞動(dòng)分配率人力資源成本附加價(jià)值100%含義：人力資源成本開支的合理程度。51.利潤(rùn)分配率利潤(rùn)分配率實(shí)現(xiàn)利潤(rùn)附加價(jià)值100%含義：利潤(rùn)分配使用的合理程度。52.門面價(jià)值計(jì)算公式：保本點(diǎn)每天固定開支（房租水電稅收人工工資雜項(xiàng)）保本營(yíng)業(yè)額保本點(diǎn)（1預(yù)定毛利率）每天的保本上座率保本營(yíng)業(yè)額平均每客消費(fèi)平均每桌餐位數(shù)5