業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)資料

1、晉城市果品冷庫超市糧油冷凍組業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)楊瑜鴻楊瑜鴻目 錄 一、食用油的知識 二、大米、面粉的知識 三、雜糧類的知識 四、調(diào)味料的知識 五、醬菜的知識第一節(jié) 食用油的知識一、食用油一、食用油的的分類分類 根據(jù)原材料分：花生油、大豆油、油菜籽油、玉米油、山茶油、橄欖油、芝麻油、米糠油、椰子油、小麥胚芽油、葵花籽油、棉籽油、核桃油、紅花籽油、棕櫚油、亞麻籽油、葡萄籽油、南瓜籽油、粟米油等。二、各種食用油的優(yōu)點(diǎn)各種油都有自己的優(yōu)點(diǎn)和味道。 小麥胚芽油含有高含量的維他命E。 核桃油味美清香，是一種珍貴的營養(yǎng)保健油。 山茶油清香味美。 大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。 葡萄籽油具有

2、降低血液中膽固醇，防止血栓形成，擴(kuò)張血管作用，同時(shí)具有營養(yǎng)腦細(xì)胞、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)的作用，有效防止心血管硬化引起的各種疾病。 芝麻油含有的芝麻酚是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為“長壽食品”。 經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護(hù)血管壁，防止血栓形成，有助于預(yù)防動(dòng)脈硬化和冠心病?；ㄉ椭械哪憠A，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。 玉米油有較長的保質(zhì)期色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養(yǎng)價(jià)值。 紅花籽油被營養(yǎng)界認(rèn)為亞油酸王，亞油酸含量可達(dá)到85%以上。 葵花籽油還含有維生素B，能治療抑郁癥、記憶力減

3、退及失眠等。三、消費(fèi)者如何挑選食用油 看色澤:品質(zhì)好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中稍綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色；棉籽油為淡黃色。 看透明度:透明度高，水分雜質(zhì)少，質(zhì)地就優(yōu)良。優(yōu)質(zhì)的植物油靜置24小時(shí)后，應(yīng)該清晰透明、不混濁、無沉淀、無懸浮物。 嘗滋味:正常的食用油沒有刺激性氣味，如有刺激性氣味，可能是加入了化學(xué)油或油提煉不干凈，殘留溶劑偏高。 看時(shí)間:油貯存時(shí)間長了或貯存條件不好，容易產(chǎn)生酸敗，消費(fèi)者最好購買近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。 專家還提醒，油在鍋內(nèi)加熱至冒煙時(shí)，如果油變得黑黑的看不到鍋底，這種油磷脂含量偏高，建議不要食用。 （一）飽和脂肪酸 飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳

4、類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會使人的血管變脆。根據(jù)身體所需選擇食用油 （二）單不飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇，提高好的膽固醇比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。 （三）多不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等，但不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化。其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的

5、油有：玉米油、黃豆油、葵花油等。 （四）非轉(zhuǎn)基因大豆 非轉(zhuǎn)基因大豆是通過自然界優(yōu)勝劣汰選擇基因的變化，從而消除了轉(zhuǎn)基因食品對人體可能造成的潛在危害。目前世界上種植的轉(zhuǎn)基因大豆主要是轉(zhuǎn)入了可以產(chǎn)生BT蛋白的基因，這種大豆病蟲害少，每年可以減少大量的農(nóng)藥使用，減少了對環(huán)境的破壞。生活中常見各類轉(zhuǎn)基因大豆油，在各大超市挑選食用油，要注意是否是轉(zhuǎn)基因大豆制作，盡量食用非轉(zhuǎn)基因大豆壓榨類食用油。 （五）轉(zhuǎn)基因大豆 轉(zhuǎn)基因大豆指的是將某些物種所呈現(xiàn)出優(yōu)秀性狀的基因，轉(zhuǎn)入可滿足人類生存需求的動(dòng)、植物、微生物基因組中 ， 以使物種表現(xiàn)出其自身缺乏的優(yōu)秀性狀。 在基因轉(zhuǎn)入過程中，由于不可預(yù)見的基因突變，可能會轉(zhuǎn)

6、化為會對人體產(chǎn)生危害的有毒蛋白質(zhì)等諸多因素。四、食用油貨架陳列第二節(jié)第二節(jié) 米、面粉的知識米、面粉的知識一、大米的種類 主要分秈（xian）米和粳米兩種 秈米多產(chǎn)中國南方以及東南亞等地，產(chǎn)量高，但米質(zhì)較差 粳米多產(chǎn)北方，產(chǎn)量較小，米質(zhì)較好，質(zhì)黏，可口。二、大米的營養(yǎng)價(jià)值 大米中含碳水化合物75%左右，蛋白質(zhì)7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是淀粉，所含的蛋白質(zhì)主要是米谷蛋白，其次是米膠蛋白和球蛋白，其蛋白質(zhì)的生物價(jià)和氨基酸的構(gòu)成比例都比小麥、大麥、小米、玉米等禾谷類作物高，消化率66.8%-83.1%，也是谷類蛋白質(zhì)中較高的一種。三、大米的鑒

7、別方法 優(yōu)質(zhì)大米，米粒飽滿，潔凈，有光澤，縱溝較淺，掰開米粒其斷面呈半透明白色。聞之有清新氣味，蒸熟后米粒油亮，有嚼勁，氣味噴香。 劣質(zhì)大米，米粒不充實(shí)，瘦小，縱溝較深，無光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起來口味淡，粗糙，粘度也小。這也是陳米的特征四、面粉的種類 1）、全麥粉 全麥粉是整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成的粉。小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素。 2）、石磨面粉 石磨面粉，就是用傳統(tǒng)石磨加工出來沒有任何添加劑的面粉。 低速研磨，低溫加工，

8、不會破壞小麥中的營養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1.B2等各種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。因此，石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養(yǎng)價(jià)值更高，是真正天然綠色的健康食品。 3）、面包粉 面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。第三節(jié)第三節(jié) 雜糧類的知識雜糧類的知識一、雜糧

9、的定義： 雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆和薯類五大作物以外的糧豆作物。二、雜糧的分類主要有：高粱、谷子、蕎麥（甜蕎、苦蕎）、燕麥（莜麥）、大麥、糜【m】子、黍【sh】子、薏仁、籽粒莧【xin】以及菜豆（蕓豆）、綠豆、小豆（紅小豆、赤豆）、蠶豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。其特點(diǎn)是生長期短、種植面積少、種植地區(qū)特殊、產(chǎn)量較低，一般都含有豐富的營養(yǎng)成分。三、各種雜糧的營養(yǎng)價(jià)值三、各種雜糧的營養(yǎng)價(jià)值 1）、蕎麥 蕎麥含有蘆丁，這種成分可降低人體血中膽固醇，并對血管有保護(hù)作用。在喜馬拉雅山南面的尼泊爾人，不但大量吃蕎麥面，也吃蕎麥的嫩莖和葉，當(dāng)?shù)鼐用窈苌倩几哐獕翰　?2）、燕麥 研究發(fā)現(xiàn)，在燕麥里

10、含有亞油酸，每50克燕麥中所含亞油酸相當(dāng)于10粒脈通的含量，所以燕麥有抑制膽固醇升高的作用。據(jù)報(bào)道，美國的一項(xiàng)相關(guān)研究證實(shí)，每天吃60克燕麥，可使膽固醇平均降低3%。英國的研究成果認(rèn)為，每天早上喝一碗燕麥粥，可將心臟病死亡率降低6%，燕麥所含的多種酶類有較強(qiáng)的活力，能夠幫助延緩細(xì)胞的衰老。 3）、玉米 玉米含有較多的亞油酸、多種維生素、纖維素和多種礦物質(zhì)，特別是含鎂、硒豐富，具有綜合性的保健作用。玉米含有一種長壽因子-谷胱甘肽，它在硒的參與下，可生成谷胱甘肽氧化酶，這種成分有抗老防衰、延緩衰老的作用。 4）、黃豆 實(shí)驗(yàn)證明，黃豆及其制品對心血管有特殊的作用。經(jīng)常食用黃豆食品，可有效的降低血清膽

11、固醇，并幫助解除動(dòng)脈血管壁已遭受的損害。一些學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，用醋泡過的黃豆可用于治療高血壓和肥胖癥。因?yàn)辄S豆里的皂素能排除貼在血管壁上的脂肪，并能減少血液里膽固醇的含量。5）、高粱 高粱味甘性溫，有健脾益胃的作用。小兒消化不良，可取高粱入鍋炒香，去殼磨粉，每次取2至3克調(diào)服。但高粱性溫，含有具收斂止瀉作用的鞣酸，便秘者不宜食用。 6）、花生 花生是“十大長壽食品”之一，富含維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、核黃素、不飽和脂肪酸和鈣、磷等，其對脾胃失調(diào)、咳嗽氣喘、貧血、便秘、腸燥等都有很好的治療作用，是一種老少皆宜的食品。 花生在食用時(shí)要連著外皮一起吃，這樣既能補(bǔ)虛又能止血，尤其適合婦女孕期和手術(shù)病人恢復(fù)期和

12、病后體虛的人食用。7）、綠豆 秋季干燥，人容易變得煩躁，所以在補(bǔ)水的同時(shí)也需要清心降火。綠豆清熱消暑、利尿。具有明目降壓、潤喉止渴的作用，對消除中暑、食物中毒與小便不利等癥有益。8）、黑豆 黑豆被稱為“腎之谷”，中醫(yī)認(rèn)為它具有補(bǔ)腎強(qiáng)身、解毒、潤膚的功效，對腎虛、浮腫有較好的食療作用。9）、芝麻 芝麻中的維生素E能防止過氧化脂質(zhì)對皮膚的危害，多食用一些芝麻會使皮膚變得細(xì)膩光滑、紅潤光澤。MM們經(jīng)過了一個(gè)夏天太陽的煎熬，臉上都變得粗糙了，秋季可以吃些芝麻好好滋潤一下皮膚。10）、小米的種類 小米又稱粟米，古稱粟，又叫粱，是中國古代的 “五谷”之一，也是北方人喜愛的主要糧食之一。 小米分為粳性小米、

13、糯性小米和混合小米。小米的食用價(jià)值： 小米含蛋白質(zhì)，比大米高。每100克中含脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麥。一般糧食中不含有的胡蘿卜素，小米每100克含量達(dá)0.12毫克，維生素B1的含量位居所有糧食之首。除食用外，還可釀酒、制飴糖。第四節(jié)第四節(jié) 調(diào)味料的知識調(diào)味料的知識 一、調(diào)味料的定義： 調(diào)味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中用來改善味道的食品成分。二、調(diào)味料的分類 固體：五香粉、十三香、咖哩粉 七味粉、雞精、味精、雞粉 流質(zhì)：番茄醬、喼汁、鹵水、蠔油、XO醬、HP醬、太太樂濃湯寶、辣鮮露 醬類：醬油、醬、魚露、蝦醬、豆豉、面豉、南乳、腐乳、豆瓣醬、味噌。 酒類：

14、料酒、味醂、釀造醋。三、調(diào)味料的作用 醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。 蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。 沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。 麻油(香油)：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。 米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。 辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。 甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。 辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。 芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。 蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。 醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。四、調(diào)味料的貨架陳列第五節(jié)第五節(jié) 醬菜的知識醬菜的知識一、醬菜的定義： 醬菜是以新鮮的蔬菜，經(jīng)食鹽腌漬成咸菜坯