餐飲空間設計及案例分析

1、授課教師：2014.10 中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風味餐廳、酒吧、中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風味餐廳、酒吧、咖啡廳、茶室等咖啡廳、茶室等1、小型、小型:一般指一般指100m2以內的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，以內的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內氣氛的營造。主要著重于室內氣氛的營造。2、中型、中型:指指100一一500m2的餐飲空間，這類空間功能比較復雜，除的餐飲空間，這類空間功能比較復雜，除了加強環(huán)境氣氛的營造之外，還要進行功能分區(qū)、流線組織以及了加強環(huán)境氣氛的營造之外，還要進行功能分區(qū)、流線組織以及一定程度的圍合處理。一定程度的圍合處理。3、大型、大

2、型:指指500m2以上的餐飲空間，這類空間功能復雜，應特別注以上的餐飲空間，這類空間功能復雜，應特別注重功能分區(qū)和流線組織。由于經營管理的需要，這類室內一般還重功能分區(qū)和流線組織。由于經營管理的需要，這類室內一般還需設可靈活分隔的隔扇、屏風、折疊門等，以提高其使用率。需設可靈活分隔的隔扇、屏風、折疊門等，以提高其使用率。餐飲空間的經營內容餐飲空間的經營內容餐飲空間的規(guī)模大小餐飲空間的規(guī)模大小 布置類型是指餐飲空間的形制是獨立還是附屬。一般包括以下幾布置類型是指餐飲空間的形制是獨立還是附屬。一般包括以下幾類類:1、獨立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。、獨立式的單層空間。一般小型

3、餐館、茶室等常采用這種類型。2、獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大、獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。型的食府或美食城等。3、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類、附建于多層或高層建筑。大多數(shù)的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。型。4、附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴、附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。會廳等大中型餐飲空間屬于此類。餐飲空間的布置類型餐飲空間的布置類型 餐飲空間主要由餐飲區(qū)、廚房區(qū)、衛(wèi)生設施、衣帽間、門廳或休息前廳構成。這些

4、功能區(qū)與設施構成了完整的餐飲功能空間。 餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關系有機地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規(guī)模大小均可以采用功能分析圖來表達各個部分之間的關系。大餐廳中應以多種有效的手大餐廳中應以多種有效的手段段(綠化、半隔斷等綠化、半隔斷等)來劃分來劃分和限定各個不同的用餐區(qū)。和限定各個不同的用餐區(qū)。餐廳內應有宜人的空餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的通風、間尺度和舒適的通風、采光等物理環(huán)境。一采光等物理環(huán)境。一般按般按11.5 m2/座設座設置餐位。置餐位。餐廳應緊靠廚房設置，餐廳應緊靠廚房設置，但備餐間的出人口應處但備餐間的出人口應處理得較為隱蔽。避免廚理得較為隱蔽。避免

5、廚房氣味和油煙進入餐廳房氣味和油煙進入餐廳 設置顧客出入口、休息設置顧客出入口、休息廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間廳、等候區(qū)和衛(wèi)生間 室內色彩應建立在統(tǒng)一的室內色彩應建立在統(tǒng)一的裝飾風格基礎之上裝飾風格基礎之上 ，還，還應考慮到采用能增進食欲應考慮到采用能增進食欲的暖色調的暖色調 。各種功能的餐廳應有與之相各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌椅的布置方式和適應的餐桌椅的布置方式和相應的裝飾風格。相應的裝飾風格。1、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按、廚房面積同樣可根據(jù)餐廳的規(guī)模與級別來綜合確定，一般按 0.7一一1.2m2/座計算。座計算。2、廚房應設單獨的對外出人口，在規(guī)模較大時，還需設

6、貨物和、廚房應設單獨的對外出人口，在規(guī)模較大時，還需設貨物和工作人員兩個出人口。工作人員兩個出人口。3、廚房各加工間的地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑、廚房各加工間的地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺和易清潔的材料，并應處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設施的表面，均應采用無毒、光滑和易清潔的材料。、水池等設施的表面，均應采用無毒、光滑和易清潔的材料。餐飲空間的布置類型餐飲空間的布置類型廚房的概念和設計要點廚房的概念和設計要點1、入口門廳、入口門廳 這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進入餐廳就餐這是獨立式餐廳的交通

7、樞紐，是顧客從室外進入餐廳就餐的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設店名和店的過渡空間。門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設店名和店標。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設置迎賓臺、顧客休息區(qū)、標。根據(jù)門廳的大小，一般可選擇設置迎賓臺、顧客休息區(qū)、餐廳特色簡介等。還可結合樓梯設置燈光噴泉水池或裝飾小景餐廳特色簡介等。還可結合樓梯設置燈光噴泉水池或裝飾小景。2、休息等候區(qū)、休息等候區(qū) 是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。入口門廳與休息廳入口

8、門廳與休息廳l設計題目1：*吧 設計題目自擬，如：親吧，酒吧，讀書吧等，突出設計的主題和風格，體現(xiàn)時代感 設計要求：12000MM*18000MM原始平面（可分隔2層局部空間) 面積：200-300m2 風格：根據(jù)題目自定 作業(yè)要求：手繪設計草圖 CAD圖，布局效果 3D效果圖，至少3個表現(xiàn)角度 設計說明 結課交作業(yè)： CAD圖， 3D效果圖， 3D打包文件 打印A4圖冊（參考畢業(yè)設計模板） 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 課程結構圖餐飲空間的設計程序餐飲空間的設計程序 功功 能能 分分 析析 作業(yè)分析作業(yè)分析案例一：案例一： 本案名為松本樓。松本樓餐飲集團主要是以鐵板燒及和式料理聞名全國的知名品牌

9、，本項目位于北京, 面積約有600多平米。 從平面圖可以看出入口位于上方，入口通道的兩側為包間。平面圖左側為廚房，其余部分是就餐區(qū)，就餐區(qū)劃分規(guī)整，路線簡單，布局合理，秉承了日式一貫簡潔明了的風格。紙燈籠、清酒、祈福牌、櫻花圖案的布藝靠背都是典型的日本風格淺色實木的桌椅造型簡潔，線條簡單，日本風格明顯，墻面時淺灰色墻面磚，和地面深色的地磚形成對比吊頂也為深色，并無太多裝飾每部分裸露內部結構，在燈光的襯托下構成一連串的奇妙視覺體驗，成功營造出一個富有時尚和風的用餐氛圍。案例二：案例二： 這是一處座落于寧波鄞州區(qū)的餐飲空間設計，位于川流不息的鬧市隱蔽處，給人一種大隱隱于市的清新、寧靜感。 摒棄西餐

10、廳傳統(tǒng)的西方奢華主義，以裝飾藝術Art Deco的幾何線條為主軸，揉合歐洲中產階級的懷舊情懷，將文藝復興時期的建筑風貌呈現(xiàn)其中。 入口大門采用入口大門采用簡練的幾何造型及簡練的幾何造型及黑色色調，玻璃酒黑色色調，玻璃酒柜琳瑯滿目的各式柜琳瑯滿目的各式紅酒，結合墻面做紅酒，結合墻面做舊的木飾面及黑白舊的木飾面及黑白相間的水磨石地面，相間的水磨石地面，為空間增添了和煦為空間增添了和煦的節(jié)奏。的節(jié)奏。 空間錯落有序，分為散座區(qū)、卡座區(qū)、空間錯落有序，分為散座區(qū)、卡座區(qū)、包廂區(qū)。包廂雖然不大，但其溫馨，復古色包廂區(qū)。包廂雖然不大，但其溫馨，復古色調給人以寧靜的享受調給人以寧靜的享受。 頂面為白色石膏板

11、吊頂造型簡潔干練，地面為黑白相間的水磨石，和頂面形成了呼應，墻面是木紋墻紙進行裝飾，整體風格沉穩(wěn)優(yōu)雅。案例三：案例三： 從頂面圖可以看出本案的吊頂造型十分獨特，幾乎沒有90度得角，更像是一張地貌圖 一個不用90度直線勾畫出來的主題性公共空間 沒有繁瑣的花紋和圖案，以地貌主題為精髓的形狀、顏色和質感帶出全新的后現(xiàn)代國際風格的室內空間；也給成都城市對稱的室內空間設計增添多一個參考。 以核心手法在平面的根據(jù)點讓地貌形態(tài)長出，不但延伸到每個角落，還畫分了每個餐廳功能空間，讓每個空間有獨特性和不同的觀賞角度。 以現(xiàn)代簡約為主題，充分利用了玻璃、鐵藝、水泥和石材的搭配；在天花和墻壁上大范圍使用進口防火板，

12、不但解決了防火的需求，更是達到了地貌幾何形態(tài)的視覺設計效果。案例四：案例四： 又及餐廳喚起人們校園食堂的回憶, 柔和的綠色系色彩和天然的大理石如同一個有機的調色盤, 提供剛剛踏出校園的年輕學子們心靈加油站, 設計師希望提供一個鬧中取靜的幸?？臻g。 本案裝飾色彩明亮鮮艷，配合燈光效果是人置身其中仿佛走進了綠光森林，吊頂以紙面石膏板為主，配合銀色的裝飾吊墜清新自然。地板為灰色復合地板，是整個空間絢麗又不失穩(wěn)重，配合大量玻璃墻面使其現(xiàn)代氣息濃厚。l 設計師的概念是在600平方米的空間中規(guī)劃成5個功能區(qū)塊, 除廚房,吧臺等基本后場之外, 所有的外場用餐區(qū)域以環(huán)境心理學的模式呈現(xiàn),每個面向喧囂都會為主的

13、景觀用餐區(qū)都被賦予獨特的調色盤與窗口來幫助人們審讀自我, 同時透過窗口靜觀這紛擾的城市, 為不同的人們創(chuàng)造一個屬于他們自己的心靈加油站。案例五：案例五： 本案是一個日式快餐店，從平面圖可以看出，餐廳布局規(guī)整，空間利用合理，路線簡單順暢。吊頂造型簡單，主要從功能的角度出發(fā)，空調、燈帶、射燈、吊燈合理排布。餐桌吧臺則以實木為主，座椅的造型為日式風格，簡約舒適。墻面為淺色花紋壁紙。 地面為實木地板拼接而成，在整體為咖啡色的環(huán)境中配以皮質白色沙發(fā)形成了鮮明的顏色對比，增加了空間的平衡感。 案例介紹案例介紹這個餐廳以中國傳統(tǒng)文化中的“四君子”中的菊花為主題，營造了一個清新淡雅的空間，讓用餐的客人置身其中

14、恍若身居菊園中。高貴，淡雅，清新，脫俗，體現(xiàn)了一種低調的奢華的設計意境。 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹 優(yōu)秀案例介紹優(yōu)秀案例介紹庫 房廚 房廁 所配 餐職 員單 間存 衣客 席接 待入 口服務臺收款臺酒水柜等 侯功能分析餐飲空間功能接待臺、收銀臺、散坐、包間、儲藏室、廚房、配餐間、衛(wèi)生間等一

15、、餐飲空間的設計程序（4）最后進行施工圖的深入設計和圖紙的制作。如平面圖、天花圖、立面圖、剖面圖等。 （1）首先是調查、了解、分析現(xiàn)場情況和投資大小（2） 其次是進行市場的分析研究賣座好顧客的消費層面的定位和經營形式的決策（3）第三是充分考慮并作好原由建筑、空調設備、電器設備、照明燈飾、廚房、燃料、環(huán)保、后勤等因素與餐廳設計的配合，然后確定主題風格表現(xiàn)手法和主體施工材料，根據(jù)定位進行空間功能布局，并作出創(chuàng)意方案效果圖和意想圖，再和業(yè)主一起會審、修改、定案； 二、餐廳總體環(huán)境布局（1）看作一個整體 餐廳的總體布局是通過交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個整體。 （2）有效

16、的利用空間 廳內場地太擠與太寬均不好 （3）秩序是餐廳平面設計的一個重要因素。 三、餐飲業(yè)平面設計的方法及要點1 1、決定廚房的位置和面積、決定廚房的位置和面積2 2、決定入口和出納員（收款臺）的位置、決定入口和出納員（收款臺）的位置 出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或出納員的位置安排在入口與廚房餐具區(qū)柜臺之間的較多，而配置在出入口的對面，或者側面，背對著廚房配置的情況也很多。者側面，背對著廚房配置的情況也很多。理由是這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一連串的動作更加順理由是這樣做可以使迎接客人，引導客人入席，接受訂單，提供菜肴等一

17、連串的動作更加順暢，而且效率高。暢，而且效率高。3 3、決定附帶設備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積、決定附帶設備（衛(wèi)生間、電話間、吸煙室等）的位置和面積各部分的面積比例020406080100客 席客 席客 席廚 房廚 房廚 房廁所廁所其他其他其他小型中型大型4、客席布置（1）位置確定 一般把客席配置在窗前或墻邊 （2）席位多少，如何組合 大型餐飲空間這種業(yè)態(tài)的情況下，4人席是1200毫米*1800毫米2100毫米，2人席是500毫米650毫米*1800毫米2100毫米。 A一般客席形態(tài)有豎形、橫形、橫豎組合形、變形貨攤形、點形，還有其它類形。 B確定客席的尺寸C，服務路線的策劃 D

18、 D，確定椅子與桌子的關系，確定椅子與桌子的關系吧臺設計吧臺設計原則吧臺設計原則 （1）在室內設置吧臺，必須將吧臺看作是完整空間的一部分，而不單只是一件家具，好的設計能將吧臺融入空間。吧臺的位置并沒有特定的規(guī)則可循，設計師通常會建議利用一些畸零空間，如果將吧臺融入當做是空間的主體時，便要好好考慮動線走向。良好的設計具有引導性，無形中使居住往來更加舒適。 （2）位置當然也會影響電路和給排水設計，尤其是離管道間或排水管較遠的角落時，排水就成了一大難題。排水管要有一定的傾斜角度。如果吧臺位置離室外近，可以將排水管接到戶外，以單獨的管線排水；如果須將管線接到管道間而傾斜度又不足，必須從天花板或者墻內安管時，施工就比較麻煩，費用也會跟著提高。 （3）如果想在吧臺內使用耗電量高的電器，像電磁爐等，最好單獨設計一個回路，以免電路跳閘。 （4）利用角落而筑成的吧臺，操作空間至少需要90cm，而吧臺高度有兩種尺寸，單層吧臺約110cm上下，雙層吧臺則為80cm與105cm，其間差距至少要有25cm，內層才能置放物品。 （5）臺面的深度必須視吧臺的功能而定，只喝飲料與用餐所需的臺面寬度不一樣，如果臺前預備有座位，臺面得突出吧臺本身，因此臺面深度至少要達到40-60cm，這種寬度的吧臺下方也比較方便儲物。 （6）吧臺應具有多少長度才方便使用呢？一般來說，最小的水槽需長60cm，操作臺面6