2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案55

1、2022年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試試題含答案1. 【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。（  D  ）A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。2. 【判斷題】()果醬是由糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。（    ）3. 【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。（  A  ）A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、

2、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝4. 【單選題】近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。（  C  ）A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法5. 【單選題】使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。（  D  ）A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座6. 【單選題】采用()給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力。（  D  ）A、直接擠制法B、立體造型工藝法C、食品包裝法D、模具成型法7. 【單選題】

3、結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（  C  ）A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟8. 【單選題】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。（  C  ）A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖9. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。（  C  ）A、面筋含量B、水分含量

4、C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間10. 【單選題】采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過(guò)多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有()。（  B  ）A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性11. 【單選題】在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，()屬于不道德行為。（  D  ）A、孝敬父母B、大企業(yè)吞并小企業(yè)C、夫妻恩愛(ài)D、缺斤少兩12. 【單選題】蛋清類(lèi)餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，()的特點(diǎn)。（  A  ）

5、A、成本低廉B、高檔C、精美D、便于攜帶13. 【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是()。（  C  ）A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”14. 【單選題】制作硬質(zhì)面包時(shí)，如果以筋度較高的面粉為主料，調(diào)制成面團(tuán)后經(jīng)過(guò)基本酸酵后再整形，然后經(jīng)過(guò)很短時(shí)間的()，進(jìn)行烘烤。（  B  ）A、靜置B、最后酸酵C、面筋松馳D、裝飾15. 【單選題】對(duì)鐵的生理功用敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。（  A  ）A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、是構(gòu)成細(xì)胞的原料C

6、、與氧在機(jī)體內(nèi)的運(yùn)轉(zhuǎn)有關(guān)D、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成16. 【判斷題】()煉乳在飯店中以甜煉乳用途最多，常用于制作布丁之類(lèi)的甜食。（    ）17. 【單選題】為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()。（  A  ）A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0218. 【單選題】結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。（  A  ）A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物19. 【單選題】調(diào)制意大利蛋清杏仁餅

7、干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。（  C  ）A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速20. 【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。（  C  ）A、1B、2C、3D、421. 【判斷題】()油脂蛋糕面糊的調(diào)制多采用分步攪拌法。（  ×  ）22. 【單選題】近年來(lái)，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、()和模具成型法。（  B  ）A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切

8、割法23. 【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛24. 【單選題】制作()比例的蛋糕可使用分步攪拌法，用此種方法制作的蛋糕面糊，進(jìn)爐烘烤時(shí)體積膨脹值大，而且組織松軟細(xì)膩。（  D  ）A、高成分B、中成分C、低成分D、高成分或中成分25. 【單選題】調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí)，下列說(shuō)法錯(cuò)·安全生產(chǎn) 模擬考 試 一點(diǎn)通·誤的是()。（  D  ）A、面坯最后

9、酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低，烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造26. 【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。（  A  ）A、混酥類(lèi)B、清蛋糕類(lèi)C、蛋清類(lèi)D、圣誕節(jié)類(lèi)27. 【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點(diǎn)。（  B  ）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃28. 【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少

10、溫度對(duì)奶油的影響。（    ）29. 【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。（  C  ）A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光亮30. 【判斷題】()硬質(zhì)面包烘烤時(shí)，一般對(duì)濕度的要求較簡(jiǎn)單，正?？鞠鋬?nèi)的濕度已能滿(mǎn)足硬質(zhì)面包的需要。（    ）31. 【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。（  C  ）A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法32. 【判斷題】()在食

11、品原料的固有色中，動(dòng)物性原料多是紅中偏灰。（    ）33. 【單選題】油脂蛋糕的種類(lèi)很多，依據(jù)生產(chǎn)配方中添加的原料不同，可分為()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黃油水果蛋糕等。（  A  ）A、黃油蛋糕B、干果蛋糕C、雞蛋蛋糕D、杏仁蛋糕34. 【單選題】企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。（  C  ）A、燃料B、人工C、各項(xiàng)D、原料35. 【單選題】“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。（  A 

12、60;）A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、禽類(lèi)36. 【單選題】()在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。（  A  ）A、糖類(lèi)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素C、糖類(lèi)、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)D、礦物質(zhì)、脂類(lèi)、蛋白質(zhì)37. 【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。（  A  ）A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度38. 【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料()。（  C  ）A、質(zhì)地的互

13、相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性39. 【單選題】成年人植物油與動(dòng)物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（  A  ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437540. 【單選題】()是打奶油、攪拌各類(lèi)少司的常用工具。（  A  ）A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子41. 【單選題】泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制

14、作成面糊，再通過(guò)成形、()而成的制品。（  A  ）A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合42. 【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率43. 【單選題】在西式甜點(diǎn)制作及裝飾時(shí)，經(jīng)常用于撒的主要裝飾原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鮮水果丁及各式甜汁等。（  C  ）A、糖漿B、果醬C、可可粉D、杏仁面44. 【單選題】()是指色彩的明度和純度。（  C 

15、0;）A、色相B、色性C、色度D、色比45. 【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱(chēng)為同類(lèi)色。（  A  ）A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色46. 【單選題】是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì)，防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。（  D  ）A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)47. 【單選題】引起人類(lèi)患豬囊蟲(chóng)病的直接原因是()。（  D  ）A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚(yú)蝦C、吃了尚未殺死幼蟲(chóng)的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉48. 【單選題】如果使用小蘇打不當(dāng)，易造成成品()。（