第七章 糖果食品工藝

1、糖果糖果是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不是以多種糖類（碳水化合物）為基本組成，添加不同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有同營(yíng)養(yǎng)素，具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味，精美、耐保藏的有甜味的固體食品。甜味的固體食品。 糖果的概念糖果的概念:第四章第四章v1 1熬煮糖果熬煮糖果v2 2焦香糖果焦香糖果v3 3充氣糖果充氣糖果v4 4凝膠糖果凝膠糖果v5 5巧克力制品巧克力制品第四章第四章v1 1熬煮糖果熬煮糖果熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性糖果，簡(jiǎn)稱硬糖。的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱硬性

2、糖果，簡(jiǎn)稱硬糖。v2 2焦香糖果焦香糖果由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，由多種糖類化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱乳脂糖。 v3 3充氣糖果充氣糖果是經(jīng)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細(xì)密的氣泡，是經(jīng)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無數(shù)細(xì)密的氣泡，或定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。或定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。v4 4凝膠糖果凝膠糖果也稱為軟糖。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，也稱為軟糖。是一類以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔

3、嫩稠粘的甜體。性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。 v5 5巧克力制品巧克力制品是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖是一類以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。食品。 第四章第四章一、硬糖的組成成分一、硬糖的組成成分淀淀粉粉糖糖漿漿白白砂砂糖糖第四章第四章v硬糖由兩部分組成，即甜體和香味硬糖由兩部分組成，即甜體和香味料料。v甜體包含甜體包含白白砂糖和各種糖漿砂糖和各種糖漿（如淀粉糖漿（如淀粉糖漿 ），由此產(chǎn)，由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。生一個(gè)甜的基體。v香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括油脂油脂，鮮奶、奶油、煉乳等，鮮奶、奶油、煉乳等乳乳制品制品，可可可可，咖啡和咖啡和花

4、生、松子等花生、松子等果仁果仁。二、硬糖生產(chǎn)工藝二、硬糖生產(chǎn)工藝 砂糖砂糖+ +淀粉糖漿淀粉糖漿 配料配料 溶化溶化 過濾過濾 預(yù)熱預(yù)熱 蒸發(fā)蒸發(fā) 真空熬煮真空熬煮 冷卻冷卻 調(diào)和調(diào)和 成形成形 冷卻冷卻 挑選挑選 包裝包裝 成品。成品。 （一）工藝流程（一）工藝流程（真空熬煮真空熬煮）: :第四章第四章色素色素香精、調(diào)味料香精、調(diào)味料( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)1 1配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，加入配配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，加入配方物料物料干固物的方物料物料干固物的30303 35%5%的水，加熱使糖溶化。的水，加熱使糖溶化?；清亪D示：化糖鍋圖示：化糖鍋

5、化糖鍋化糖鍋化糖鍋第四章第四章( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)2 2糖液過濾：將溶化了的糖液經(jīng)過濾器過濾糖液過濾：將溶化了的糖液經(jīng)過濾器過濾除去雜質(zhì)。除去雜質(zhì)。過濾器圖示：過濾器圖示：管道過濾器管道過濾器雙聯(lián)過濾器雙聯(lián)過濾器第四章第四章( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)3 3糖的熬煮糖的熬煮 （）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序目的是把（）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序目的是把糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達(dá)到很高的濃糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。度和保留較低的殘留水分。第四章第四章（2 2）熬糖的方法：有常壓熬糖和真空熬

6、糖兩種方法。）熬糖的方法：有常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)(2(2）熬糖的方法：）熬糖的方法：第四章第四章常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于105105沸騰。根據(jù)硬糖溶液濃沸騰。根據(jù)硬糖溶液濃度要求達(dá)到度要求達(dá)到98%98%，殘留水分為，殘留水分為2%2%，熬糖溫度須提高到，熬糖溫度須提高到160 160 左左右。由于糖液在高溫下會(huì)產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味右。由于糖液在高溫下會(huì)產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味苦，過量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強(qiáng)?？?，過量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強(qiáng)。真空熬糖：通常保持真空度在真空熬糖：通常保持真空度在33.3

7、3kPa,33.33kPa,糖液溫度的沸點(diǎn)溫糖液溫度的沸點(diǎn)溫度達(dá)度達(dá)120120以上以上，當(dāng)大部分水分蒸發(fā)，只乘余最后少量水分時(shí)，當(dāng)大部分水分蒸發(fā)，只乘余最后少量水分時(shí)，再把真空度提高到再把真空度提高到93.33kPa93.33kPa，糖液溫度下降至糖液溫度下降至110110115115。真。真空空熬糖可降低糖液沸點(diǎn)，減少糖液在高溫下引起的化學(xué)變化。熬糖可降低糖液沸點(diǎn)，減少糖液在高溫下引起的化學(xué)變化。熬糖設(shè)備圖示：熬糖設(shè)備圖示：真空連續(xù)真空連續(xù)熬糖鍋熬糖鍋第四章第四章真空連續(xù)真空連續(xù)熬糖鍋熬糖鍋( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)4 4成型成型 熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過適度冷卻后，添加食用色素、調(diào)熬

8、到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過適度冷卻后，添加食用色素、調(diào)味料和香精，混合均勻，即可成型。硬糖的成型主要有兩味料和香精，混合均勻，即可成型。硬糖的成型主要有兩種方式：種方式：第四章第四章（1 1）塑壓成型：當(dāng)糖膏溫度下降到）塑壓成型：當(dāng)糖膏溫度下降到80807070時(shí)，糖膏具有時(shí)，糖膏具有半固體的特性，此時(shí)的可塑性最大。利用勻條機(jī)械將糖膏半固體的特性，此時(shí)的可塑性最大。利用勻條機(jī)械將糖膏翻動(dòng)和拉伸成大小均勻的糖條，再進(jìn)入成型機(jī)進(jìn)行沖壓成翻動(dòng)和拉伸成大小均勻的糖條，再進(jìn)入成型機(jī)進(jìn)行沖壓成糖粒，經(jīng)風(fēng)冷至糖粒，經(jīng)風(fēng)冷至565658 58 ，糖粒即固化。，糖粒即固化。( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)第四章第四章

9、（2 2）連續(xù)澆模成型：當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體）連續(xù)澆模成型：當(dāng)熬好的糖膏還處于流變狀態(tài)的液體時(shí)，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后時(shí)，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤內(nèi)脫落分離出糖粒。迅速冷卻和定型，最后從模盤內(nèi)脫落分離出糖粒。4 4成型成型 成型設(shè)備圖示：成型設(shè)備圖示：硬糖成型機(jī)硬糖成型機(jī)第四章第四章夾心硬糖沖膜成型生產(chǎn)線夾心硬糖沖膜成型生產(chǎn)線硬糖保溫拉條機(jī)硬糖保溫拉條機(jī)成型設(shè)備圖示：成型設(shè)備圖示：硬糖澆注生產(chǎn)線硬糖澆注生產(chǎn)線硬糖模具硬糖模具第四章第四章( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)5 5包裝包裝 第四章第四章v包裝的作用是通

10、過密封來防止和延緩糖果產(chǎn)品吸濕后發(fā)生包裝的作用是通過密封來防止和延緩糖果產(chǎn)品吸濕后發(fā)生發(fā)烊和返砂。發(fā)烊和返砂。v糖果包裝最關(guān)鍵的要求是防潮性，因此包裝室應(yīng)保持室溫糖果包裝最關(guān)鍵的要求是防潮性，因此包裝室應(yīng)保持室溫在在2525、相對(duì)濕度、相對(duì)濕度50%50%以下。以保證包裝的順利進(jìn)行。以下。以保證包裝的順利進(jìn)行。v包裝形式有金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟包裝形式有金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。糖果包裝依靠包裝機(jī)來完成。層的紙等。糖果包裝依靠包裝機(jī)來完成。顆粒包裝設(shè)備圖示：顆粒包裝設(shè)備圖示：全自動(dòng)糖果包裝機(jī)全自動(dòng)糖果包裝機(jī)高速枕式包裝機(jī)高速枕式包裝機(jī)高速全自動(dòng)枕式包裝

11、機(jī)高速全自動(dòng)枕式包裝機(jī)第四章第四章糖果雙扭包裝機(jī)糖果雙扭包裝機(jī)糖果包裝容器糖果包裝容器 第四章第四章金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。一、焦香糖果的組成成分一、焦香糖果的組成成分第四章第四章阿爾卑斯焦香糖果阿爾卑斯焦香糖果椰子糖果椰子糖果v焦香糖果的特征是：光澤的棕色和優(yōu)美的焦香味、高度乳化焦香糖果的特征是：光澤的棕色和優(yōu)美的焦香味、高度乳化的均一固體。的均一固體。v主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、甜煉主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、甜煉乳、稀奶油、氫化植物油、植物硬脂，此外，還有香味料、食乳、稀

12、奶油、氫化植物油、植物硬脂，此外，還有香味料、食鹽鹽果仁等果仁等。二、焦香糖果生產(chǎn)工藝二、焦香糖果生產(chǎn)工藝 砂糖砂糖+ +淀粉糖漿淀粉糖漿 溶化溶化 過濾過濾 混合乳化混合乳化 熬煮與焦香化熬煮與焦香化 混合混合 冷卻冷卻 成形成形 冷卻冷卻 挑選挑選 包裝包裝 成品。成品。（一）工藝流程（一）工藝流程:第四章第四章煉乳、油脂煉乳、油脂香料香料( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)1 1物料溶化與混合物料溶化與混合混合溶化設(shè)備圖示：混合溶化設(shè)備圖示：可傾式攪拌夾層鍋可傾式攪拌夾層鍋第四章第四章把物料放入夾套蒸氣加熱把物料放入夾套蒸氣加熱鍋內(nèi)預(yù)熱溶化和混合鍋內(nèi)預(yù)熱溶化和混合, ,使砂使砂糖、淀粉糖漿、

13、乳制品、糖、淀粉糖漿、乳制品、脂肪、乳化劑與水在機(jī)械脂肪、乳化劑與水在機(jī)械攪拌下充分溶化和混合攪拌下充分溶化和混合, ,直直到乳濁化成為乳濁液。到乳濁化成為乳濁液。( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)2 2熬煮與焦香化熬煮與焦香化 第四章第四章v焦香糖果的色香味特征主要來自物料在加熱熬煮過程中的化學(xué)變化焦香糖果的色香味特征主要來自物料在加熱熬煮過程中的化學(xué)變化美美拉德反應(yīng)。拉德反應(yīng)。v影響熬煮過程中焦香化程度主要取決于物料的濃度、物料的反應(yīng)溫度和時(shí)影響熬煮過程中焦香化程度主要取決于物料的濃度、物料的反應(yīng)溫度和時(shí)間以及間以及pHpH值。值。v一般情況下，物料的熬煮與焦香化過程是同時(shí)進(jìn)行的，當(dāng)物料達(dá)到

14、預(yù)定的一般情況下，物料的熬煮與焦香化過程是同時(shí)進(jìn)行的，當(dāng)物料達(dá)到預(yù)定的熬煮溫度時(shí)，也就是物料焦香化的最后階段。批料進(jìn)行的焦香化糖果最終熬熬煮溫度時(shí)，也就是物料焦香化的最后階段。批料進(jìn)行的焦香化糖果最終熬煮控制在煮控制在130130。熬糖與焦香化設(shè)備圖示：熬糖與焦香化設(shè)備圖示：真空連續(xù)真空連續(xù)熬糖鍋熬糖鍋太妃糖專用太妃糖專用熬糖鍋熬糖鍋第四章第四章3 3冷卻、成型和包裝冷卻、成型和包裝第四章第四章v把熬糖與焦香化的粘稠流體物料進(jìn)入注模成型機(jī)成型。把熬糖與焦香化的粘稠流體物料進(jìn)入注模成型機(jī)成型?；蛘呋蛘呒皶r(shí)冷卻至及時(shí)冷卻至5050使糖膏進(jìn)入可塑性狀態(tài)使糖膏進(jìn)入可塑性狀態(tài), ,再經(jīng)拉條切割成型機(jī)械再

15、經(jīng)拉條切割成型機(jī)械切割成形態(tài)大小一致的糖粒。切割成形態(tài)大小一致的糖粒。多功能連續(xù)澆注成型機(jī)多功能連續(xù)澆注成型機(jī)澆注成型設(shè)備圖示：澆注成型設(shè)備圖示：拉條、切割成型設(shè)備圖示：拉條、切割成型設(shè)備圖示：第四章第四章糖果拉條機(jī)糖果拉條機(jī)糖果切割機(jī)糖果切割機(jī)第四章第四章全自動(dòng)糖果生產(chǎn)線全自動(dòng)糖果生產(chǎn)線一、充氣糖果的組成成分一、充氣糖果的組成成分第四章v充氣糖果的特征是：外觀潔白，剖面呈毛細(xì)孔、海棉體或泡充氣糖果的特征是：外觀潔白，剖面呈毛細(xì)孔、海棉體或泡沫體結(jié)構(gòu)的固體。沫體結(jié)構(gòu)的固體。v充氣糖果仍具備糖果固有的特性，但必須添加膠體物質(zhì)如卵充氣糖果仍具備糖果固有的特性，但必須添加膠體物質(zhì)如卵蛋白、變性蛋白和

16、明膠等，以達(dá)到起泡、增稠和穩(wěn)定的作用。蛋白、變性蛋白和明膠等，以達(dá)到起泡、增稠和穩(wěn)定的作用?；ㄉ＼?zhí)腔ㄉ＼執(zhí)敲髂z奶糖明膠奶糖二、充氣糖果生產(chǎn)工藝二、充氣糖果生產(chǎn)工藝 砂糖砂糖+ +淀粉糖漿淀粉糖漿 溶化溶化 過濾過濾 熬煮熬煮 混合混合 冷卻冷卻成形成形 挑選挑選 包裝包裝 成品。成品。（一）工藝流程（添加糖（一）工藝流程（添加糖-氣泡基）氣泡基）:第四章果仁、香料、油脂果仁、香料、油脂砂糖砂糖+淀粉糖漿淀粉糖漿 溶化、過濾溶化、過濾 熬煮熬煮 沖漿攪拌沖漿攪拌發(fā)泡劑發(fā)泡劑 溶化溶化糖糖-氣泡基氣泡基( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)第四章v充氣原理：氣體在機(jī)械劇烈攪擦作用下分散在液體中形成

17、大充氣原理：氣體在機(jī)械劇烈攪擦作用下分散在液體中形成大大小小的氣泡，但不能形成穩(wěn)定的氣泡膜層，必須增加發(fā)泡劑。大小小的氣泡，但不能形成穩(wěn)定的氣泡膜層，必須增加發(fā)泡劑。發(fā)泡劑的表面活性作用能有效降低界面間的表面張力，同時(shí)在發(fā)泡劑的表面活性作用能有效降低界面間的表面張力，同時(shí)在氣體氣體-液體界面被很快地吸附并產(chǎn)生凝聚作用，使在每個(gè)氣泡周液體界面被很快地吸附并產(chǎn)生凝聚作用，使在每個(gè)氣泡周圍形成一層保護(hù)膜，因而形成穩(wěn)定的氣泡。圍形成一層保護(hù)膜，因而形成穩(wěn)定的氣泡。v充氣過程包括氣泡的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。充氣過程包括氣泡的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。v糖果的充氣糖果的充氣( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)第四章v將發(fā)

18、泡劑溶液直接與將發(fā)泡劑溶液直接與90%90%的糖液在高速的機(jī)械攪擦作用下攪的糖液在高速的機(jī)械攪擦作用下攪擦制備成濃度較高的含糖氣泡基，其含水量為擦制備成濃度較高的含糖氣泡基，其含水量為25%25%35%35%，相對(duì)，相對(duì)密度為密度為0.350.350.450.45，持水能力為每，持水能力為每L L空氣空氣 150150250g250g，因此，因此，糖糖- -氣泡基有較高的穩(wěn)定性，一般可貯放氣泡基有較高的穩(wěn)定性，一般可貯放8h8h，如糖的濃度提高，如糖的濃度提高，制備相對(duì)密度為制備相對(duì)密度為0.550.55的糖氣泡基，其穩(wěn)定性可達(dá)一星期，在穩(wěn)的糖氣泡基，其穩(wěn)定性可達(dá)一星期，在穩(wěn)定期間定期間, ,

19、隨取隨用。隨取隨用。v一次充氣法：糖一次充氣法：糖-氣泡基的充氣過程：氣泡基的充氣過程：充氣糖果成型設(shè)備圖示充氣糖果成型設(shè)備圖示第四章奶糖成型機(jī)奶糖成型機(jī)多功能連續(xù)澆注機(jī)多功能連續(xù)澆注機(jī)一、凝膠糖果的組成成分一、凝膠糖果的組成成分第四章v凝膠糖果（也稱軟糖）中含有一種或多種凝膠劑。凝膠劑的凝膠糖果（也稱軟糖）中含有一種或多種凝膠劑。凝膠劑的種類有淀粉、果膠、明膠、瓊脂和樹膠等。因此相應(yīng)被稱為淀種類有淀粉、果膠、明膠、瓊脂和樹膠等。因此相應(yīng)被稱為淀粉型軟糖、果膠軟糖、明膠軟糖、瓊脂軟糖和樹脂軟糖。粉型軟糖、果膠軟糖、明膠軟糖、瓊脂軟糖和樹脂軟糖。v凝膠糖果主要的特點(diǎn)是具有韌性和彈性。凝膠糖果主要

20、的特點(diǎn)是具有韌性和彈性。玉米淀粉軟糖玉米淀粉軟糖仁香軟糖仁香軟糖二、二、凝膠凝膠糖果生產(chǎn)工藝糖果生產(chǎn)工藝砂糖砂糖+ +淀粉糖漿淀粉糖漿 溶化溶化 過濾過濾 熬煮熬煮 澆模成形澆模成形 干燥干燥 篩分篩分 拌砂拌砂 干燥干燥 挑選挑選 包裝包裝 成品。成品。（一）工藝流程（一）工藝流程（淀粉軟糖）：（淀粉軟糖）：第四章淀粉淀粉 干燥干燥 過篩過篩 裝盤裝盤 印模印模變性淀粉變性淀粉+水水 淀粉乳淀粉乳色素、香味料色素、香味料細(xì)砂糖細(xì)砂糖水水( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)第四章淀粉軟糖配方：淀粉軟糖配方：v白砂糖白砂糖 40.0kg40.0kgv淀粉糖漿淀粉糖漿 40.0kg40.0kgv變性輕

21、沸淀粉變性輕沸淀粉 12.5kg12.5kgv水水 100kg100kgv色素、香精、酸適量色素、香精、酸適量( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)第四章2 2操作要點(diǎn)：操作要點(diǎn)：(1)(1)將砂糖與淀粉糖漿加將砂糖與淀粉糖漿加2/32/3水量于敞口加工熱鍋中。水量于敞口加工熱鍋中。(2)(2)以剩余水量與變性淀粉預(yù)制成淀粉漿。以剩余水量與變性淀粉預(yù)制成淀粉漿。(3)(3)慢慢將淀粉漿加入熬煮的糖漿混合料中，添加的速度不要慢慢將淀粉漿加入熬煮的糖漿混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸騰中斷，繼續(xù)攪拌。引起熬煮物沸騰中斷，繼續(xù)攪拌。(4)(4)持續(xù)加熱持續(xù)加熱將物料熬至所需的稠度。將物料熬至所需的稠度

22、。(5)(5)添加色素、香精和酸的溶液添加色素、香精和酸的溶液。(6)(6)將將熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24247 72h2h。一、巧克力的組成成分一、巧克力的組成成分第四章第四章v巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外觀、細(xì)膩滑潤(rùn)巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外觀、細(xì)膩滑潤(rùn)的口感、經(jīng)烘焙后的可可濃郁而優(yōu)美的香氣的高度均一的固的口感、經(jīng)烘焙后的可可濃郁而優(yōu)美的香氣的高度均一的固態(tài)含糖制品。態(tài)含糖制品。v巧克力的基本組成：可可液塊、可可脂、白砂糖、乳制巧克力的基本組成：可可液塊、可可脂、白砂糖、乳制品、磷脂等。品、磷脂等。二、可可制品生產(chǎn)工藝二、

23、可可制品生產(chǎn)工藝可可豆可可豆 清理清理 焙炒焙炒 簸篩簸篩 豆肉豆肉 研磨研磨 可可液塊?？煽梢簤K。（一）可可制品生產(chǎn)工藝流程（一）可可制品生產(chǎn)工藝流程: :第四章第四章可可液塊可可液塊 堿處理堿處理 脫水壓榨脫水壓榨 可可油可可油 冷卻冷卻 調(diào)溫調(diào)溫 澆模、硬化澆模、硬化 可可脂?？煽芍?。水、堿水、堿可可餅可可餅 裂碎細(xì)磨裂碎細(xì)磨 冷卻冷卻 過篩過篩 包裝包裝 可可粉?？煽煞邸６?、可可制品生產(chǎn)工藝二、可可制品生產(chǎn)工藝砂糖粉碎砂糖粉碎 糖粉糖粉（二）巧克力生產(chǎn)工藝流程（二）巧克力生產(chǎn)工藝流程: :第四章第四章可可液塊可可液塊 混合混合 精磨精磨 精煉精煉 調(diào)溫調(diào)溫 澆模澆模 振膜振膜 硬化硬化

24、乳品乳品可可脂可可脂磷脂、香料磷脂、香料可可脂可可脂脫膜脫膜挑選挑選包裝包裝巧克力巧克力涂衣涂衣硬化硬化挑選挑選包裝包裝夾心巧克力夾心巧克力( (三三) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)1 1可可豆處理可可豆處理第四章第四章（1 1）焙炒：利于脫殼和去除水分、增強(qiáng)香氣。確定焙炒可可）焙炒：利于脫殼和去除水分、增強(qiáng)香氣。確定焙炒可可豆的工藝條件應(yīng)考慮可可豆的種類、品種和加工產(chǎn)品的的品豆的工藝條件應(yīng)考慮可可豆的種類、品種和加工產(chǎn)品的的品質(zhì)要求。其中工藝條件要控制好三個(gè)因素：即溫度、時(shí)間和質(zhì)要求。其中工藝條件要控制好三個(gè)因素：即溫度、時(shí)間和焙烤方式。焙烤方式。以下是熱空氣焙炒的工藝條件：以下是熱空氣焙炒的工藝條件

25、：深色巧克力深色巧克力 8585110 11110 1114min14min牛奶巧克力牛奶巧克力 110110125 15125 1520min20min可可粉可可粉 125125130 25130 2530min30min( (二二) )工藝要點(diǎn)工藝要點(diǎn)1 1可可豆處理可可豆處理第四章第四章（2 2）簸篩：即把焙炒后）簸篩：即把焙炒后裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開。裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開。初磨初磨: :將可可肉單獨(dú)磨成醬體。將可可肉單獨(dú)磨成醬體。（3 3）磨醬：可可肉采用研磨機(jī)進(jìn)行磨醬。分初磨和精磨）磨醬：可可肉采用研磨機(jī)進(jìn)行磨醬。分初磨和精磨。精磨精磨: :可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧

26、克力所需的精細(xì)程可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細(xì)程度。磨至細(xì)度達(dá)度。磨至細(xì)度達(dá)5050120um。第四章第四章糖粉、可可液塊、可可脂、乳粉等組成混合物料，其細(xì)度取決糖粉、可可液塊、可可脂、乳粉等組成混合物料，其細(xì)度取決于精磨程度。精磨后的質(zhì)粒直徑越小，巧克力口感就越好。精于精磨程度。精磨后的質(zhì)粒直徑越小，巧克力口感就越好。精磨后物料的平均細(xì)度應(yīng)不超過磨后物料的平均細(xì)度應(yīng)不超過2525m m，大部分質(zhì)粒的粒徑在，大部分質(zhì)粒的粒徑在15152020m m。2 2巧克力料的精磨巧克力料的精磨精磨設(shè)備有五輥精磨機(jī)和巧克力精磨機(jī)等。精磨設(shè)備有五輥精磨機(jī)和巧克力精磨機(jī)等。巧克力料精磨設(shè)備圖示

27、：巧克力料精磨設(shè)備圖示：第四章第四章巧克力五輥機(jī)巧克力五輥機(jī)巧克力精磨機(jī)巧克力精磨機(jī)第四章第四章精煉是使巧克力料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的磨擦作用使較大質(zhì)粒變小并精煉是使巧克力料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的磨擦作用使較大質(zhì)粒變小并變得均勻、細(xì)膩和光滑變得均勻、細(xì)膩和光滑, ,形成高度均一的乳濁分散狀態(tài)，冷固形成高度均一的乳濁分散狀態(tài)，冷固后具有高度的穩(wěn)定性。后具有高度的穩(wěn)定性。精煉精煉工藝條條件為：溫度工藝條條件為：溫度45456060，持續(xù)持續(xù)242472h72h。巧克力料的精煉巧克力料的精煉巧克力料精煉設(shè)備圖示：巧克力料精煉設(shè)備圖示：第四章第四章巧克力精煉機(jī)巧克力精煉機(jī)第四章第四章巧克力料從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)需要通過調(diào)溫階段，使物料產(chǎn)生巧克力料從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)需要通過調(diào)溫階段，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達(dá)到一定的比例，從而使巧克穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達(dá)到一定的比例，從而使巧克力形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。力形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。巧克力料的調(diào)溫巧克力料的調(diào)溫調(diào)溫過程是一個(gè)細(xì)致的工藝過程，對(duì)溫度的調(diào)節(jié)和變化的控調(diào)溫過程是一