食品感官檢驗(yàn)基礎(chǔ)品評(píng)員的崗前培訓(xùn)

1、.項(xiàng)目任務(wù)：品評(píng)員的崗前培訓(xùn)項(xiàng)目任務(wù)：品評(píng)員的崗前培訓(xùn) 問(wèn)題：?jiǎn)栴}：做為品評(píng)員應(yīng)具備哪些知識(shí)？做為品評(píng)員應(yīng)具備哪些知識(shí)？品評(píng)員應(yīng)該具備哪些能力？品評(píng)員應(yīng)該具備哪些能力？.J目標(biāo)：目標(biāo)：為品評(píng)員上崗做理論知識(shí)的武裝及貯備，全面了為品評(píng)員上崗做理論知識(shí)的武裝及貯備，全面了解食品檢驗(yàn)的基本理論和基本知識(shí)。解食品檢驗(yàn)的基本理論和基本知識(shí)。J內(nèi)容：內(nèi)容： 感官檢驗(yàn)概述感官檢驗(yàn)概述人類的感覺及反應(yīng)人類的感覺及反應(yīng)感官檢驗(yàn)的基本條件感官檢驗(yàn)的基本條件.（一）感官檢驗(yàn)的起源、發(fā)展（一）感官檢驗(yàn)的起源、發(fā)展2020世紀(jì)世紀(jì)3030年代前年代前食品行業(yè)中有食品行業(yè)中有“專家專家”如：風(fēng)味專家、釀酒專家、品茶專家等

2、，隨著如：風(fēng)味專家、釀酒專家、品茶專家等，隨著“專專家家”的失效，便出現(xiàn)了感官檢驗(yàn)的失效，便出現(xiàn)了感官檢驗(yàn)用來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品。用來(lái)評(píng)價(jià)產(chǎn)品。.2020世紀(jì)世紀(jì)40-5040-50年代中，美國(guó)出現(xiàn)了感官評(píng)價(jià)（主要是在食年代中，美國(guó)出現(xiàn)了感官評(píng)價(jià)（主要是在食物的氣味方面）物的氣味方面）2020世紀(jì)世紀(jì)60-7060-70年代，意識(shí)到感官評(píng)價(jià)的重要性，感官檢驗(yàn)?zāi)甏?，意識(shí)到感官評(píng)價(jià)的重要性，感官檢驗(yàn)方法的技術(shù)不斷被研究出來(lái)方法的技術(shù)不斷被研究出來(lái)在中國(guó)以前的感官檢驗(yàn)還是停留在在中國(guó)以前的感官檢驗(yàn)還是停留在“專家階段專家階段”，強(qiáng)調(diào)是，強(qiáng)調(diào)是經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)?，F(xiàn)在感官檢驗(yàn)已經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨(dú)特，其現(xiàn)在感

3、官檢驗(yàn)已經(jīng)發(fā)展成為一門學(xué)科，它的作用獨(dú)特，其他方法不可替代。他方法不可替代。.食品貯藏保鮮食品貯藏保鮮食品工業(yè)原料、輔料、半成品食品工業(yè)原料、輔料、半成品和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制和成品質(zhì)量的檢測(cè)與控制新產(chǎn)品開發(fā)新產(chǎn)品開發(fā)感官檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)的意義的意義市場(chǎng)調(diào)查市場(chǎng)調(diào)查.（二）感官分析的定義：（二）感官分析的定義：19751975年美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)感官評(píng)價(jià)分會(huì)的定義：年美國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)感官評(píng)價(jià)分會(huì)的定義：感官分析是通過(guò)感官分析是通過(guò)、和和而感知到食品及而感知到食品及其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。常包括四種活動(dòng)：其物質(zhì)的特征或性質(zhì)的一種科學(xué)方法。常包括四種活動(dòng)：組織組織、測(cè)量測(cè)量、分析分析和

4、和結(jié)論結(jié)論19931993年做了修改，將食品擴(kuò)大到了產(chǎn)品（其它生活用品：年做了修改，將食品擴(kuò)大到了產(chǎn)品（其它生活用品：洗滌用品、化妝用品等）洗滌用品、化妝用品等）.1.1.感官分析包括所感官分析包括所有的感官活動(dòng)，有的感官活動(dòng)，（人們常常會(huì)將其（人們常常會(huì)將其單純限定在單純限定在“品嘗品嘗”上），實(shí)際上某產(chǎn)上），實(shí)際上某產(chǎn)品的感官反應(yīng)是多品的感官反應(yīng)是多種感官反應(yīng)結(jié)果的種感官反應(yīng)結(jié)果的綜合（如：蘋果）綜合（如：蘋果） 2.2.感官檢驗(yàn)是建立在感官檢驗(yàn)是建立在多種理論綜合的基礎(chǔ)多種理論綜合的基礎(chǔ)上的，其中包括實(shí)驗(yàn)上的，其中包括實(shí)驗(yàn)的、社會(huì)的、心理學(xué)、的、社會(huì)的、心理學(xué)、生理學(xué)和統(tǒng)計(jì)學(xué)，還生理學(xué)和

5、統(tǒng)計(jì)學(xué)，還有食品科學(xué)和技術(shù)的有食品科學(xué)和技術(shù)的知識(shí)。知識(shí)。.定義中的幾個(gè)名詞解釋定義中的幾個(gè)名詞解釋 組織、測(cè)量、分析組織、測(cè)量、分析和和結(jié)論結(jié)論是感官分析中的四種活動(dòng)是感官分析中的四種活動(dòng)組織：組織：在感官分析中，準(zhǔn)備樣品和呈送樣品要在一定的控制在感官分析中，準(zhǔn)備樣品和呈送樣品要在一定的控制條件下進(jìn)行，最大限度地降低外界因素的干擾。如：感官檢條件下進(jìn)行，最大限度地降低外界因素的干擾。如：感官檢驗(yàn)者在單獨(dú)的品嘗室進(jìn)行品嘗或檢驗(yàn)，保證得出的結(jié)論是來(lái)驗(yàn)者在單獨(dú)的品嘗室進(jìn)行品嘗或檢驗(yàn)，保證得出的結(jié)論是來(lái)自身的體驗(yàn)，而沒有受到其他人的影響。（最好無(wú)偏見、無(wú)自身的體驗(yàn)，而沒有受到其他人的影響。（最好無(wú)偏

6、見、無(wú)影響）影響）測(cè)量：測(cè)量：感官分析是通過(guò)視感官分析是通過(guò)視覺覺、嗅、嗅覺覺、味、味覺覺、觸覺的行為采集、觸覺的行為采集數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)系，從而表達(dá)數(shù)據(jù)，在產(chǎn)品性質(zhì)和人的感知之間建立一種聯(lián)系，從而表達(dá)產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。產(chǎn)品的定性、定量關(guān)系。.分析：分析：合理地?cái)?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分，在感官合理地?cái)?shù)據(jù)分析是感官檢驗(yàn)的重要部分，在感官分析中，人被作為測(cè)量工具，人與人是有差別的，因此，分析中，人被作為測(cè)量工具，人與人是有差別的，因此，需要用統(tǒng)計(jì)學(xué)來(lái)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，才有可能得出較為合需要用統(tǒng)計(jì)學(xué)來(lái)對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，才有可能得出較為合理的結(jié)論理的結(jié)論，也可借助計(jì)算機(jī)和優(yōu)

7、良軟件來(lái)完成。，也可借助計(jì)算機(jī)和優(yōu)良軟件來(lái)完成。結(jié)論：結(jié)論：感官分析實(shí)際上是一種實(shí)驗(yàn)，感官分析實(shí)際上是一種實(shí)驗(yàn)，對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)和結(jié)果要進(jìn)行合理的判斷和解釋，并得出合理的結(jié)論。果要進(jìn)行合理的判斷和解釋，并得出合理的結(jié)論。感感官評(píng)定專家的任務(wù)不僅要得到一些數(shù)據(jù)，還要有對(duì)這官評(píng)定專家的任務(wù)不僅要得到一些數(shù)據(jù)，還要有對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行合理解釋的能力，并能根據(jù)數(shù)據(jù)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)些數(shù)據(jù)進(jìn)行合理解釋的能力，并能根據(jù)數(shù)據(jù)對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果提出一些相應(yīng)的合理結(jié)論。果提出一些相應(yīng)的合理結(jié)論。.方法名稱方法名稱 核心問(wèn)題核心問(wèn)題區(qū)別檢驗(yàn)法區(qū)別檢驗(yàn)法產(chǎn)品之間是否存在差別產(chǎn)品之間是否存在差別描述分析法描述分析法產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特

8、性如何產(chǎn)品的某項(xiàng)感官特性如何情感試驗(yàn)情感試驗(yàn)喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何喜愛哪種產(chǎn)品或?qū)Ξa(chǎn)品的喜愛程度如何 自自19881988年開始，我國(guó)制定和頒布實(shí)施了一系列食品感官年開始，我國(guó)制定和頒布實(shí)施了一系列食品感官分析方法的分析方法的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。是參照等效的相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定的，。是參照等效的相關(guān)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定的，具有權(quán)威性和可比性，也是執(zhí)行感官分析的法律依據(jù)具有權(quán)威性和可比性，也是執(zhí)行感官分析的法律依據(jù).（1）不穩(wěn)定性。）不穩(wěn)定性。人有個(gè)體差異，同人有個(gè)體差異，同一個(gè)人在一天不同一個(gè)人在一天不同的情況下也不一樣，的情況下也不一樣，人時(shí)刻在變化。人時(shí)刻在變化。（2）人容易受到）人容易受到

9、干擾。第一，周圍干擾。第一，周圍環(huán)境的干擾；第二，環(huán)境的干擾；第二，來(lái)自個(gè)人的經(jīng)歷或來(lái)自個(gè)人的經(jīng)歷或?qū)λ鶞y(cè)項(xiàng)目的熟悉對(duì)所測(cè)項(xiàng)目的熟悉程度程度1 1、人作為儀器的兩大特點(diǎn)：、人作為儀器的兩大特點(diǎn)：.因此，感官檢驗(yàn)中要求感官分析人員做到以下幾點(diǎn)：因此，感官檢驗(yàn)中要求感官分析人員做到以下幾點(diǎn)：（1 1）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；）實(shí)驗(yàn)要重復(fù)多次，降低誤差；（2 2）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在）每次實(shí)驗(yàn)使用多個(gè)品評(píng)者，一般在20-5020-50之間；之間；（3 3）要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；）要對(duì)參評(píng)人員進(jìn)行篩選；（4 4）對(duì)感官分析人員要進(jìn)行培訓(xùn)。）對(duì)感官分析人員要進(jìn)行培訓(xùn)。.2 2、人類的感知途徑

10、、人類的感知途徑注：一般所指的感覺器官包括眼睛（視覺）、耳朵（聽覺）、鼻子（嗅覺）、舌頭（味覺）和皮膚（觸覺）。 .1 1、明確目標(biāo)和任務(wù)、明確目標(biāo)和任務(wù)2 2、確定項(xiàng)目計(jì)劃、確定項(xiàng)目計(jì)劃3 3、具有專業(yè)人士參與、具有專業(yè)人士參與4 4、具有必要的實(shí)驗(yàn)設(shè)備、具有必要的實(shí)驗(yàn)設(shè)備5 5、具有運(yùn)用所有實(shí)驗(yàn)方法的能力、具有運(yùn)用所有實(shí)驗(yàn)方法的能力6 6、合格的品評(píng)人員、合格的品評(píng)人員7 7、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評(píng)人員篩選程序、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評(píng)人員篩選程序8 8、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評(píng)人員指導(dǎo)程序、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的品評(píng)人員指導(dǎo)程序9 9、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)要求和報(bào)告程序、標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一的實(shí)驗(yàn)要求和報(bào)告程序1010、數(shù)據(jù)處理分析

11、的能力、數(shù)據(jù)處理分析的能力1111、正式操作程序、正式操作程序/ /步驟步驟.食品的五大感官因素食品的五大感官因素.嘴手等感應(yīng)嘴手等感應(yīng)食品的感官因素食品的感官因素獲取的順序：獲取的順序：.（一）感覺的概念（一）感覺的概念（二）感覺的基本規(guī)律（二）感覺的基本規(guī)律（三）人類的（三）人類的5 5種感覺種感覺. 任何食品都有一定的特征，任何食品都有一定的特征，如：形態(tài)、色澤、氣如：形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，。每一種特征，通過(guò)刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)通過(guò)刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞

12、，從而產(chǎn)生了感覺。反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。 一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。感覺的概念感覺的概念. 人的感覺器人的感覺器官對(duì)刺激的感受、官對(duì)刺激的感受、識(shí)別和分辨能力。識(shí)別和分辨能力。 感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激感覺是由適當(dāng)?shù)拇碳にa(chǎn)生的，然而刺激強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個(gè)強(qiáng)度范圍強(qiáng)度不同，產(chǎn)生的感覺也不同，這個(gè)強(qiáng)度范圍即稱為感覺閾。即稱為感覺閾。 換言之，能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍換言之，能引起感覺的刺激強(qiáng)度范圍感覺的敏感性感覺的敏感性感覺的

13、閾值：感覺的閾值：. 美國(guó)檢驗(yàn)和材料學(xué)會(huì)將閾值的定義為： 存在一個(gè)濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味和味道在任何實(shí)際情況下都不會(huì)察覺到，而高于該值任何具有真正嗅覺和味覺的個(gè)體會(huì)很容易地察覺該物質(zhì)的存在。.感覺基本分類：感覺基本分類：基本感覺：基本感覺：視覺、聽覺、觸覺、視覺、聽覺、觸覺、 嗅覺、味覺嗅覺、味覺其它感覺：其它感覺：溫度感、痛感、疲勞感、溫度感、痛感、疲勞感、 異常感覺（蟻?zhàn)吒校┑犬惓８杏X（蟻?zhàn)吒校┑?的的掩蔽現(xiàn)象掩蔽現(xiàn)象感覺的感覺的協(xié)同效應(yīng)和協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)拮抗效應(yīng)（二）感覺的基本規(guī)律（二）感覺的基本規(guī)律感覺的感覺的基本規(guī)律基本規(guī)律溫度溫度年齡年齡生理生理（影響感覺的因素）（影響感

14、覺的因素）. 是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性是指感受物在同一刺激物的持續(xù)作用下，敏感性發(fā)生變化的現(xiàn)象。發(fā)生變化的現(xiàn)象。 “入芝蘭之室，久而不聞其香入芝蘭之室，久而不聞其香” 當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，當(dāng)兩個(gè)不同的刺激物先后作用于同一感受器時(shí)，一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象，稱一般把一個(gè)刺激的存在比另一個(gè)刺激強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。為對(duì)比現(xiàn)象，所產(chǎn)生的反應(yīng)叫對(duì)比效應(yīng)。 （在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食（在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)）品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到

15、強(qiáng)）.3、感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng)、感覺的協(xié)同效應(yīng)和拮抗效應(yīng) 當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺水平當(dāng)兩種或多種刺激同時(shí)作用于同一感官時(shí)，感覺水平超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為超過(guò)每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為或或 比如：呈味物質(zhì)比如：呈味物質(zhì)A、B并用，其呈味強(qiáng)度比單獨(dú)用并用，其呈味強(qiáng)度比單獨(dú)用A或或B大（食鹽大（食鹽+谷氨酸、肌苷酸鈉）。谷氨酸、肌苷酸鈉）。 （在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物質(zhì)（在食品加工中，利用味的相乘效果，可提高呈味物質(zhì)的呈味強(qiáng)度且降低成本，得到事半功倍的效果）的呈味強(qiáng)度且降低成本，得到事半功倍的效果） 與協(xié)同效應(yīng)相反的是與協(xié)同效應(yīng)

16、相反的是(相抵、相殺相抵、相殺)。它是因一。它是因一種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。種刺激的存在使另一種刺激強(qiáng)度減弱的現(xiàn)象。 比如：味的相殺效果，比如：味的相殺效果，15%NaCl15%NaCl鹽水咸的難以容忍；含鹽水咸的難以容忍；含15%NaCl15%NaCl的醬油卻由于氨基酸、糖類、有機(jī)酸等存在減弱的醬油卻由于氨基酸、糖類、有機(jī)酸等存在減弱了了NaClNaCl的咸味強(qiáng)度。的咸味強(qiáng)度。 .4、的掩蔽現(xiàn)象的掩蔽現(xiàn)象 當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一當(dāng)兩個(gè)強(qiáng)度相差較大的刺激，同時(shí)作用于同一感官時(shí)，往往只能感覺出其中一種的刺激，這種感官時(shí)，往往只能感覺出其中一種的刺激，這種現(xiàn)象稱為

17、掩蔽現(xiàn)象?，F(xiàn)象稱為掩蔽現(xiàn)象。 比如：噪音比如：噪音 另外，另外，感覺疲勞和心理作用對(duì)感覺會(huì)產(chǎn)生影響感覺疲勞和心理作用對(duì)感覺會(huì)產(chǎn)生影響；感覺判斷的相對(duì)性感覺判斷的相對(duì)性：實(shí)際上任何刺激都不是孤立：實(shí)際上任何刺激都不是孤立存在的，它總是在時(shí)間順序上或空間上相對(duì)于一存在的，它總是在時(shí)間順序上或空間上相對(duì)于一定的上下關(guān)系或背景，因此，對(duì)刺激的感覺，不定的上下關(guān)系或背景，因此，對(duì)刺激的感覺，不僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。僅依賴于刺激本身，也依賴于其背景。. 當(dāng)光線進(jìn)入到眼睛后當(dāng)光線進(jìn)入到眼睛后, ,頭腦中產(chǎn)生的感頭腦中產(chǎn)生的感官印象官印象, ,由此辨別出外部世界的差異由此辨別出外部世界的差異. .

18、1 1、視、視1.11.1視覺的產(chǎn)生及特征視覺的產(chǎn)生及特征 （1 1）視覺的產(chǎn)生：）視覺的產(chǎn)生： 光照光照 物體發(fā)出的波物體發(fā)出的波 視網(wǎng)膜物像視網(wǎng)膜物像形成形成 刺激感覺細(xì)胞刺激感覺細(xì)胞 視神經(jīng)視神經(jīng) 視覺中樞視覺中樞 視覺視覺（2 2）特征：視覺強(qiáng)度取決于光的波長(zhǎng)和強(qiáng)度）特征：視覺強(qiáng)度取決于光的波長(zhǎng)和強(qiáng)度1.21.2視覺的評(píng)價(jià)視覺的評(píng)價(jià) 即對(duì)食品的感官評(píng)價(jià)即對(duì)食品的感官評(píng)價(jià) 食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感.食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感的實(shí)例：食品的外觀形態(tài)和色澤；色調(diào)；質(zhì)感的實(shí)例：.2 2、觸覺與觸覺的評(píng)價(jià)、觸覺與觸覺的評(píng)價(jià)2.1 2.1 觸覺的產(chǎn)生及

19、特征觸覺的產(chǎn)生及特征 觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。觸覺：皮膚的感覺稱為觸覺。( (冷、熱、癢、重、硬、粘等冷、熱、癢、重、硬、粘等) ) 皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn)皮膚上冷點(diǎn)與溫點(diǎn) 溫度刺激感覺溫度刺激感覺 101060602.2 2.2 觸覺的敏感性觸覺的敏感性 觸覺感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖的敏感性最強(qiáng)。觸覺感受器在皮膚內(nèi)的分布不均勻，手指尖的敏感性最強(qiáng)。皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，人對(duì)冷的敏感性高。皮膚冷點(diǎn)多于溫點(diǎn)，人對(duì)冷的敏感性高。2.3 2.3 觸覺的感官評(píng)價(jià)觸覺的感官評(píng)價(jià) 觸覺的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)觸覺的感官評(píng)價(jià)是通過(guò)人的手、皮膚表面接觸物體時(shí)所產(chǎn)生的感覺來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品

20、質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià)。生的感覺來(lái)分辨、判斷產(chǎn)品質(zhì)量特性的一種感官評(píng)價(jià)。. 口腔內(nèi)舌頭上的味蕾對(duì)物質(zhì)的口腔內(nèi)舌頭上的味蕾對(duì)物質(zhì)的味道刺激后，產(chǎn)生的感覺。味道刺激后，產(chǎn)生的感覺。.3 3、味覺與味覺的評(píng)價(jià)、味覺與味覺的評(píng)價(jià).舌面味覺分區(qū)舌面味覺分區(qū): :. 揮發(fā)性物質(zhì)的氣體刺激嗅覺器官后，揮發(fā)性物質(zhì)的氣體刺激嗅覺器官后，產(chǎn)生的感覺。產(chǎn)生的感覺。注意：人的嗅覺極為敏感注意：人的嗅覺極為敏感,可以比味覺高可以比味覺高1萬(wàn)倍。萬(wàn)倍。 .4 4、 嗅覺與嗅覺的評(píng)價(jià)嗅覺與嗅覺的評(píng)價(jià)4.1 4.1 嗅覺的產(chǎn)生嗅覺的產(chǎn)生 嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體，嗅細(xì)胞是嗅覺感受體中嗅區(qū)：嗅區(qū)內(nèi)的嗅黏膜是嗅覺感受體，

21、嗅細(xì)胞是嗅覺感受體中最重要的成分。最重要的成分。嗅覺的產(chǎn)生：氣味嗅覺的產(chǎn)生：氣味 嗅細(xì)胞嗅細(xì)胞 大腦大腦 嗅覺神經(jīng)嗅覺神經(jīng) （刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性）（刺激物必定具有揮發(fā)性及可溶性）由于感覺的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由由于感覺的適應(yīng)性，進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)由淡氣味淡氣味濃氣味。濃氣味。4.2 4.2 嗅覺評(píng)價(jià)嗅覺評(píng)價(jià) 嗅覺在食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面起著十分重要的作用。嗅覺在食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和鑒定方面起著十分重要的作用。有許多方面是無(wú)法用儀器和理化檢驗(yàn)來(lái)替代的。有許多方面是無(wú)法用儀器和理化檢驗(yàn)來(lái)替代的。.嗅嗅覺覺測(cè)測(cè)量量?jī)x儀一一.嗅嗅覺覺測(cè)測(cè)量量?jī)x儀二二.嗅覺的特征：嗅覺的特征：. 是指聲源振動(dòng)引起

22、空氣產(chǎn)生聲波，通是指聲源振動(dòng)引起空氣產(chǎn)生聲波，通過(guò)外耳和中耳組成的傳音系統(tǒng)傳遞到內(nèi)耳，過(guò)外耳和中耳組成的傳音系統(tǒng)傳遞到內(nèi)耳，經(jīng)內(nèi)耳的環(huán)能作用將聲波的機(jī)械能準(zhǔn)變?yōu)榻?jīng)內(nèi)耳的環(huán)能作用將聲波的機(jī)械能準(zhǔn)變?yōu)槁犛X神經(jīng)上的神經(jīng)沖動(dòng)，后者傳送到大腦聽覺神經(jīng)上的神經(jīng)沖動(dòng)，后者傳送到大腦皮層聽覺中樞而產(chǎn)生的主觀感覺。皮層聽覺中樞而產(chǎn)生的主觀感覺。 .5 5、聽覺與聽覺的評(píng)價(jià)、聽覺與聽覺的評(píng)價(jià)5.15.1聽覺的產(chǎn)生及特征聽覺的產(chǎn)生及特征 （1 1）聽覺的產(chǎn)生：聲波）聽覺的產(chǎn)生：聲波 鼓膜鼓膜 刺激耳蝸內(nèi)感受器刺激耳蝸內(nèi)感受器 聽覺神經(jīng)聽覺神經(jīng) 聽覺中樞聽覺中樞 聽覺聽覺（2 2）頻率：音調(diào)高低。頻率的絕對(duì)感覺閾）頻

23、率：音調(diào)高低。頻率的絕對(duì)感覺閾161620000HZ20000HZ。5.2 5.2 聽覺的評(píng)價(jià)聽覺的評(píng)價(jià) 人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。人耳對(duì)一個(gè)聲音的強(qiáng)度或頻率的微小變化是很敏感的。利用聽覺進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。（如食品利用聽覺進(jìn)行感官檢驗(yàn)的應(yīng)用范圍十分廣泛。（如食品的質(zhì)感：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒等）的質(zhì)感：蝦片、焙烤制品、酥脆薄餅、香檳酒等）. 其它感覺其它感覺由皮膚中的感受器感受到的觸、熱、冷、由皮膚中的感受器感受到的觸、熱、冷、痛等感覺。痛等感覺。如：跳跳糖、冰糖葫蘆、冰咖啡如：跳跳糖、冰糖葫蘆、冰咖啡動(dòng)覺和膚覺的綜合感覺。手感可提供關(guān)于動(dòng)覺和膚覺

24、的綜合感覺。手感可提供關(guān)于彈性、軟、硬、光滑、粗糙、大小、重彈性、軟、硬、光滑、粗糙、大小、重量、溫度等物質(zhì)的屬性信號(hào)。量、溫度等物質(zhì)的屬性信號(hào)。 像螞蟻在皮膚上爬行的感覺。像螞蟻在皮膚上爬行的感覺。.6 6、感官的相互作用、感官的相互作用 （1 1）食品的風(fēng)味）食品的風(fēng)味是是味覺味覺與與嗅覺嗅覺的結(jié)合，并受質(zhì)的結(jié)合，并受質(zhì)地、溫度和外觀的影響。地、溫度和外觀的影響。 （2 2）化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味的影響）化學(xué)刺激對(duì)風(fēng)味的影響（汽水、啤酒）（汽水、啤酒） （3 3）視覺對(duì)風(fēng)味的影響）視覺對(duì)風(fēng)味的影響 例一：全脂牛奶和脫脂牛奶例一：全脂牛奶和脫脂牛奶 例二：果汁飲料例二：果汁飲料 例三：染色的乳酪、人

25、造奶油、黑梅果凍例三：染色的乳酪、人造奶油、黑梅果凍 例四：深色蔗糖溶液與淺色蔗糖溶液例四：深色蔗糖溶液與淺色蔗糖溶液.單元三單元三 感官檢驗(yàn)的基本條件感官檢驗(yàn)的基本條件.做好三個(gè)方面的控制：做好三個(gè)方面的控制：一、品評(píng)室的控制：一、品評(píng)室的控制：1 1、最好有固定的品評(píng)室、最好有固定的品評(píng)室（1 1）規(guī)格）規(guī)格: : 見見p26 p26 圖圖3-13-1（2 2）內(nèi)部設(shè)計(jì)）內(nèi)部設(shè)計(jì): : 必須有用來(lái)傳遞樣品的小窗口必須有用來(lái)傳遞樣品的小窗口 b.b.一杯清水、一次性紙杯、一杯清水、一次性紙杯、 餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等餐巾紙、記錄筆、電源開關(guān)，插頭、電腦等 c.c.白色墻壁白色

26、墻壁a.a. d.d.兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗(yàn)用的帶燈罩的白熾燈。兩種燈光：室內(nèi)光源用日光燈；試驗(yàn)用的帶燈罩的白熾燈?；T型滑門型(多用多用)面包盒型面包盒型品評(píng)室的控制：品評(píng)室的控制：產(chǎn)品的控制產(chǎn)品的控制 對(duì)樣品的要求對(duì)樣品的要求品評(píng)人員的控制品評(píng)人員的控制. .品評(píng)室的設(shè)計(jì)（品評(píng)室的設(shè)計(jì)（1）A A 辦公討論區(qū)辦公討論區(qū)B B 品評(píng)試驗(yàn)區(qū)品評(píng)試驗(yàn)區(qū)C C 準(zhǔn)備區(qū)準(zhǔn)備區(qū)D D 儀器分析區(qū)儀器分析區(qū)1 1 辦公桌辦公桌2 2 會(huì)議桌會(huì)議桌3 3 儲(chǔ)物柜儲(chǔ)物柜4 4 品評(píng)間品評(píng)間5 5 實(shí)驗(yàn)臺(tái)實(shí)驗(yàn)臺(tái)6 6 通風(fēng)柜通風(fēng)柜7 7 冰箱冰箱8 8 儀器臺(tái)儀器臺(tái).品評(píng)室的設(shè)計(jì)（品評(píng)室的設(shè)計(jì)（2）

27、品評(píng)室的設(shè)計(jì)（品評(píng)室的設(shè)計(jì)（1）A A 教學(xué)、品評(píng)、討論區(qū)教學(xué)、品評(píng)、討論區(qū)B B 準(zhǔn)備區(qū)準(zhǔn)備區(qū)C C 儀器分析區(qū)儀器分析區(qū)1 1 會(huì)議桌會(huì)議桌2 2 品評(píng)小室品評(píng)小室3 3 樣品準(zhǔn)備臺(tái)樣品準(zhǔn)備臺(tái)4 4 冰箱冰箱5 5 實(shí)驗(yàn)臺(tái)實(shí)驗(yàn)臺(tái)6 6 通風(fēng)柜通風(fēng)柜7 7 儲(chǔ)物柜儲(chǔ)物柜8 8 儀器臺(tái)儀器臺(tái).2 2、品評(píng)室的功能區(qū)設(shè)置、品評(píng)室的功能區(qū)設(shè)置試樣準(zhǔn)備室試樣準(zhǔn)備室對(duì)需要品評(píng)的樣品進(jìn)行不同的預(yù)處對(duì)需要品評(píng)的樣品進(jìn)行不同的預(yù)處 理，如：烘烤、加熱、稱量、分裝、編號(hào)等理，如：烘烤、加熱、稱量、分裝、編號(hào)等品評(píng)試驗(yàn)室品評(píng)試驗(yàn)室品評(píng)員進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)的場(chǎng)所品評(píng)員進(jìn)行品評(píng)試驗(yàn)的場(chǎng)所討論室討論室討論或訓(xùn)練的場(chǎng)所討論或

28、訓(xùn)練的場(chǎng)所儀器室儀器室理化和人工智能分析儀器進(jìn)行定性、理化和人工智能分析儀器進(jìn)行定性、 定量分析定量分析其它其它如數(shù)據(jù)處理室、儲(chǔ)藏室、會(huì)議室等如數(shù)據(jù)處理室、儲(chǔ)藏室、會(huì)議室等.、品評(píng)室的環(huán)境、品評(píng)室的環(huán)境品評(píng)室的微氣候品評(píng)室的微氣候指試驗(yàn)區(qū)的氣象條件指試驗(yàn)區(qū)的氣象條件 溫度與濕度：一般恒定在溫度與濕度：一般恒定在2121左右，濕度保持左右，濕度保持65%65%左右左右 空氣流通與潔凈：保持空氣新鮮、空氣流通，避免室內(nèi)空氣流通與潔凈：保持空氣新鮮、空氣流通，避免室內(nèi) 用具產(chǎn)生氣味。用具產(chǎn)生氣味。光線與照明光線與照明自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光。自然光和人工照明結(jié)合，白色燈光。 室內(nèi)一般光照度室內(nèi)

29、一般光照度200-400lx200-400lx；外觀與色澤的試驗(yàn)，光照度要求；外觀與色澤的試驗(yàn)，光照度要求1000lx1000lx噪音與振動(dòng)噪音與振動(dòng)遠(yuǎn)離噪聲與振動(dòng)源，避開大樓門廳、樓梯、走廊遠(yuǎn)離噪聲與振動(dòng)源，避開大樓門廳、樓梯、走廊 等，品評(píng)室保持安靜等，品評(píng)室保持安靜. 、品評(píng)室的設(shè)施與器具、品評(píng)室的設(shè)施與器具試樣準(zhǔn)備室：試樣準(zhǔn)備室：樣品處理操作臺(tái)樣品處理操作臺(tái) 清洗用的水槽清洗用的水槽 儲(chǔ)物柜儲(chǔ)物柜 換氣機(jī)（扇）換氣機(jī)（扇）空調(diào)空調(diào) 天平天平 加熱裝置加熱裝置 冰箱冰箱 廚房用具廚房用具 送樣車（盤）送樣車（盤）品評(píng)試驗(yàn)室品評(píng)試驗(yàn)室 品評(píng)臺(tái)品評(píng)臺(tái) 電腦局域網(wǎng)電腦局域網(wǎng) 換氣機(jī)（扇）換氣機(jī)（扇） 空調(diào)空調(diào) 飲水機(jī)飲水機(jī) 垃圾筒垃圾筒討論室討論室 辦公桌辦公桌 會(huì)議桌會(huì)議桌.1 1、常用儀器、工具及材質(zhì)、常用儀器、工具及材質(zhì)樣品準(zhǔn)備工作中常用的儀器、工具：樣品準(zhǔn)備工作中常用的儀器、工具：天平、量筒、秒表、溫度計(jì)、大容器天平、量筒、秒表、溫度計(jì)、大容器材質(zhì)要求：材質(zhì)要求：玻璃、陶瓷、不銹鋼玻璃、陶瓷、不銹鋼二、產(chǎn)品的控制二、產(chǎn)品的控制 對(duì)樣品的要求對(duì)樣品的要求.容器、大小、形狀、混合的時(shí)間程度、容器、大小