第三章無機鹽剖析

1、第三章無機鹽剖析學習目標學習目標1.了解無機鹽的概念和分類了解無機鹽的概念和分類 。2.理解無機鹽在烹飪加工過程中所涉理解無機鹽在烹飪加工過程中所涉及的化學變化過程及其對烹飪原料造及的化學變化過程及其對烹飪原料造成的影響成的影響 。3.掌握烹飪中常用的保護無機鹽損失掌握烹飪中常用的保護無機鹽損失以及促進無機鹽吸收利用的方法以及促進無機鹽吸收利用的方法 。第一節(jié)第一節(jié) 無機鹽概述無機鹽概述一、無機鹽的定義一、無機鹽的定義 烹飪原料中的無機鹽是指除碳、氫、烹飪原料中的無機鹽是指除碳、氫、氧、氮四種元素之外的其它所有元素氧、氮四種元素之外的其它所有元素的總稱。的總稱。 無機鹽在人體內不能合成，必須從

2、無機鹽在人體內不能合成，必須從食物中獲得，人體所需的無機鹽主要食物中獲得，人體所需的無機鹽主要來自于動植物的組織、飲用水和食鹽。來自于動植物的組織、飲用水和食鹽。 無機鹽在體內代謝中不能消失，無機鹽在體內代謝中不能消失，也不能為機體提供能量，但在調節(jié)各也不能為機體提供能量，但在調節(jié)各種生理功能方面有重要意義。種生理功能方面有重要意義。 無機鹽也是食品中容易遷移和流無機鹽也是食品中容易遷移和流失的成分，特別是那些水溶性無機鹽，失的成分，特別是那些水溶性無機鹽，容易在食品與環(huán)境之間進行遷移。容易在食品與環(huán)境之間進行遷移。 二、無機鹽的分類二、無機鹽的分類（一）常量元素和微量元素（一）常量元素和微量

3、元素 根據(jù)在人體內的含量和膳食中需要量的不根據(jù)在人體內的含量和膳食中需要量的不同，無機鹽分為常量元素和微量元素。同，無機鹽分為常量元素和微量元素。 在人體中含量較多（在人體中含量較多（0.01%）、每日膳）、每日膳食需要量在食需要量在100mg以上的無機鹽元素，稱以上的無機鹽元素，稱為常量元素。為常量元素。 低于上述這一含量的其它元素，稱為微量低于上述這一含量的其它元素，稱為微量元素。元素。 （二）酸性元素和堿性元素（二）酸性元素和堿性元素 根據(jù)無機鹽元素在人體內生成的氧化根據(jù)無機鹽元素在人體內生成的氧化物的酸堿性，把無機鹽元素分為兩類：物的酸堿性，把無機鹽元素分為兩類：酸性無機鹽元素和堿性無

4、機鹽元素。酸性無機鹽元素和堿性無機鹽元素。酸性無機鹽元素包括非金屬元素磷、酸性無機鹽元素包括非金屬元素磷、氯、硫、碘等。有人把含有磷、氯、氯、硫、碘等。有人把含有磷、氯、硫、碘等元素的食品稱為硫、碘等元素的食品稱為“酸性食酸性食品品”，如肉、蛋、魚以及含磷較多的，如肉、蛋、魚以及含磷較多的谷類食品谷類食品 。 堿性無機鹽元素包括金屬元素鈉、鈣、堿性無機鹽元素包括金屬元素鈉、鈣、鎂、鉀等。有人把含有這些元素的食鎂、鉀等。有人把含有這些元素的食品稱為品稱為“堿性食品堿性食品”，如蔬菜、水果、，如蔬菜、水果、大豆及豆制品、茶葉等。大豆及豆制品、茶葉等。在配餐時要特別注意原料的搭配，要在配餐時要特別注

5、意原料的搭配，要注意酸堿食品的搭配比例，具體地說，注意酸堿食品的搭配比例，具體地說，就是要做到葷素搭配，營養(yǎng)平衡，確就是要做到葷素搭配，營養(yǎng)平衡，確保人體內環(huán)境的酸堿度。保人體內環(huán)境的酸堿度。 三、無機鹽的生理酸堿性三、無機鹽的生理酸堿性正常人體血液的酸堿度在正常人體血液的酸堿度在pH為為7.367.44范圍內，若范圍內，若pH低于低于7.3或高于或高于7.5時，人體就容易生病，典型的是出現(xiàn)時，人體就容易生病，典型的是出現(xiàn)酸中毒或堿中毒癥狀。酸中毒或堿中毒癥狀。 現(xiàn)代人隨著生活水平的提高，飲食現(xiàn)代人隨著生活水平的提高，飲食結構存在不合理之處，容易出現(xiàn)酸中結構存在不合理之處，容易出現(xiàn)酸中毒。應該

6、適當多吃堿性食品。毒。應該適當多吃堿性食品。第二節(jié)第二節(jié) 烹飪原料中的無機鹽烹飪原料中的無機鹽一、植物性烹飪原料中的無機鹽一、植物性烹飪原料中的無機鹽 植物性烹飪原料中無機鹽的成分和植物性烹飪原料中無機鹽的成分和含量與土壤和生長環(huán)境有著密切的關含量與土壤和生長環(huán)境有著密切的關系，大部分無機鹽都與植物中的有機系，大部分無機鹽都與植物中的有機物結合存在，或者本身就是有機物的物結合存在，或者本身就是有機物的組成成分，而不以游離的形式存在。組成成分，而不以游離的形式存在。 植物性烹飪原料中無機鹽的平均植物性烹飪原料中無機鹽的平均含量約為干重的含量約為干重的5%左右，其中以葉左右，其中以葉菜類所含無機鹽

7、量最多，可達干重的菜類所含無機鹽量最多，可達干重的10%15%。果蔬是人體所需各種無。果蔬是人體所需各種無機鹽的主要來源，尤其蔬菜中無機鹽機鹽的主要來源，尤其蔬菜中無機鹽含量更高。含量更高。 谷物中的無機鹽分布不均勻，主要存谷物中的無機鹽分布不均勻，主要存在于谷皮、糊粉層和胚中。以大米為在于谷皮、糊粉層和胚中。以大米為例，糙米中的無機鹽含量明顯高于精例，糙米中的無機鹽含量明顯高于精制大米。制大米。糧食加工精度越高，面粉顏色越白，糧食加工精度越高，面粉顏色越白，無機鹽含量越低。無機鹽含量越低。 二、肉類原料中的無機鹽二、肉類原料中的無機鹽 肉類原料中無機鹽成分和含量主要由肉類原料中無機鹽成分和含

8、量主要由遺傳學因素所決定，受飼料等外界因遺傳學因素所決定，受飼料等外界因素的影響很小。素的影響很小。 肉中無機鹽的含量一般為肉中無機鹽的含量一般為0.8%1.2%，是人體必需的鐵、鋅、銅、鈷，是人體必需的鐵、鋅、銅、鈷等元素的重要來源。等元素的重要來源。 烹飪加工中，鈉、鉀主要以離子烹飪加工中，鈉、鉀主要以離子形式存在于肉汁中。鐵多貯存在血紅形式存在于肉汁中。鐵多貯存在血紅蛋白和肌紅蛋白中。畜禽肉、肝的血蛋白和肌紅蛋白中。畜禽肉、肝的血紅素鐵約占食品中鐵總含量的紅素鐵約占食品中鐵總含量的1/3，其吸收率較高。同時肉類蛋白質中半其吸收率較高。同時肉類蛋白質中半胱氨酸含量較多，它能促進鐵的吸收。胱

9、氨酸含量較多，它能促進鐵的吸收。 三、乳類中的無機鹽三、乳類中的無機鹽 乳類的無機鹽含量約為乳類的無機鹽含量約為0.6%0.75%，幾乎含有嬰兒所需的全部無，幾乎含有嬰兒所需的全部無機鹽，主要有鈣、磷、鎂、鉀、硫等，機鹽，主要有鈣、磷、鎂、鉀、硫等，其中鈣、磷尤其豐富。牛乳中鈣含量其中鈣、磷尤其豐富。牛乳中鈣含量約為約為 135mg/100g，多以蛋白鈣的形，多以蛋白鈣的形式存在，吸收利用率高。式存在，吸收利用率高。 牛奶經(jīng)過乳酸桿菌發(fā)酵后成為酸牛奶經(jīng)過乳酸桿菌發(fā)酵后成為酸奶，乳糖有一部分分解為葡萄糖和半奶，乳糖有一部分分解為葡萄糖和半乳糖，并可進一步轉化為乳酸或其它乳糖，并可進一步轉化為乳酸

10、或其它有機酸。有機酸的存在增加了人體對有機酸。有機酸的存在增加了人體對鈣、磷和鐵的吸收利用率，而且乳酸鈣、磷和鐵的吸收利用率，而且乳酸和鈣結合生成的乳酸鈣更容易被消化和鈣結合生成的乳酸鈣更容易被消化吸收。吸收。 奶酪是牛奶經(jīng)過濃縮、發(fā)酵而成奶酪是牛奶經(jīng)過濃縮、發(fā)酵而成的奶制品。奶制品是食物補鈣的最佳的奶制品。奶制品是食物補鈣的最佳選擇，奶酪是含鈣最多的奶制品，而選擇，奶酪是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。西餐中有很多且這些鈣很容易吸收。西餐中有很多用奶酪做成的菜品，是很好的補鈣方用奶酪做成的菜品，是很好的補鈣方式，值得中餐烹飪人員借鑒。式，值得中餐烹飪人員借鑒。 第三節(jié)第三節(jié) 無機鹽在

11、烹飪加工中的變化無機鹽在烹飪加工中的變化 一、烹飪加工中無機鹽的變化一、烹飪加工中無機鹽的變化 烹飪原料中的無機鹽成分和含量受烹飪原料中的無機鹽成分和含量受到烹飪加工方法的影響。到烹飪加工方法的影響。 在實際烹調加工過程中，應采取在實際烹調加工過程中，應采取合理的方法來保護原料中的無機鹽不合理的方法來保護原料中的無機鹽不被破壞，并有利于增進人體對無機鹽被破壞，并有利于增進人體對無機鹽的吸收。的吸收。 烹飪加工中無機鹽的變化烹飪加工中無機鹽的變化 研磨、瀝濾研磨、瀝濾 修整修整 熱加工熱加工 酵母發(fā)酵酵母發(fā)酵 研磨、瀝濾研磨、瀝濾谷物的研磨谷物的研磨 在加工精白米和精白在加工精白米和精白面粉時，

12、將含無機鹽最豐富的糊粉層面粉時，將含無機鹽最豐富的糊粉層和胚除掉，導致無機鹽的嚴重流失。和胚除掉，導致無機鹽的嚴重流失。并且谷物研磨的越細，無機鹽損失就并且谷物研磨的越細，無機鹽損失就越多。因此通常要在谷物食品中添加越多。因此通常要在谷物食品中添加一些微量元素來彌補加工過程所造成一些微量元素來彌補加工過程所造成的無機鹽的損失。的無機鹽的損失。 研磨、瀝濾研磨、瀝濾大多數(shù)無機鹽具有水溶性，因此涉及瀝濾大多數(shù)無機鹽具有水溶性，因此涉及瀝濾的烹飪操作很容易導致無機鹽的流失。的烹飪操作很容易導致無機鹽的流失。水煮蔬菜時，較好的措施是保留煮菜的湯水煮蔬菜時，較好的措施是保留煮菜的湯汁并用其烹調食物。汁并

13、用其烹調食物。 做米飯時，應盡量采用蒸米飯的方式來加做米飯時，應盡量采用蒸米飯的方式來加工，撈米飯不值得提倡，食用米湯可以減工，撈米飯不值得提倡，食用米湯可以減少無機鹽的浪費。少無機鹽的浪費。 淘米時用水量不宜過多，浸泡及淘洗時間淘米時用水量不宜過多，浸泡及淘洗時間不宜過長，用冷水淘米較好。不宜過長，用冷水淘米較好。 修整修整植物性烹飪原料（如蔬菜、水果）經(jīng)植物性烹飪原料（如蔬菜、水果）經(jīng)過修整處理和分檔處理以后，礦物質過修整處理和分檔處理以后，礦物質元素都會有所損失，主要是由于某些元素都會有所損失，主要是由于某些富含營養(yǎng)素的部分被丟棄了。富含營養(yǎng)素的部分被丟棄了。烹飪原料在預處理時應先洗后切

14、，而烹飪原料在預處理時應先洗后切，而不應先切再洗。不應先切再洗。 熱加工熱加工主食制作和菜肴烹飪過程中，無機鹽隨著主食制作和菜肴烹飪過程中，無機鹽隨著溫度的變化，常發(fā)生不同程度的溶解和損溫度的變化，常發(fā)生不同程度的溶解和損失。失。 制作制作“回鍋肉回鍋肉”、“涼拌肉涼拌肉”，應采用熱，應采用熱水煮肉，盡量縮短加熱時間，使表面蛋白水煮肉，盡量縮短加熱時間，使表面蛋白迅速變性，形成保護層，減少內容物的損迅速變性，形成保護層，減少內容物的損失。失。 熱加工過程中，易揮發(fā)性元素如碘較易損熱加工過程中，易揮發(fā)性元素如碘較易損失，所以加碘鹽時應在臨出鍋前加入。失，所以加碘鹽時應在臨出鍋前加入。 酵母發(fā)酵酵

15、母發(fā)酵谷物中植酸含量較大，植酸可以和金谷物中植酸含量較大，植酸可以和金屬離子形成鹽，阻礙人體對鈣、鎂、屬離子形成鹽，阻礙人體對鈣、鎂、磷的吸收。磷的吸收。 制作面食時，要盡量使用酵母發(fā)酵。制作面食時，要盡量使用酵母發(fā)酵。酵母菌的植酸酶使面粉中的植酸鹽釋酵母菌的植酸酶使面粉中的植酸鹽釋放出游離的鈣和磷，增加鈣、磷的利放出游離的鈣和磷，增加鈣、磷的利用率。植酸的減少也可消除其對鐵、用率。植酸的減少也可消除其對鐵、鋅、銅等元素吸收的影響。鋅、銅等元素吸收的影響。 二、無機鹽在烹飪中的應用二、無機鹽在烹飪中的應用 果蔬硬化處理果蔬硬化處理 果蔬的護色處理果蔬的護色處理增加肉的持水性增加肉的持水性 肉的

16、腌制與碼味肉的腌制與碼味 果蔬硬化處理果蔬硬化處理在果蔬加工過程中，常利用硬化劑對在果蔬加工過程中，常利用硬化劑對原料進行硬化處理，使其組織固結，原料進行硬化處理，使其組織固結，硬度增加，從而保持形狀美觀。硬度增加，從而保持形狀美觀。 例如，常將果蔬原料放入鈣鹽或鋁鹽例如，常將果蔬原料放入鈣鹽或鋁鹽（如碳酸鈣、硫酸鈣、氧化鈣和明礬（如碳酸鈣、硫酸鈣、氧化鈣和明礬等）水溶液中進行短期浸泡，這樣就等）水溶液中進行短期浸泡，這樣就可以使果蔬組織不致變軟而保持硬度?？梢允构呓M織不致變軟而保持硬度。 果蔬的護色處理果蔬的護色處理果蔬原料在加工過程中，常因發(fā)生褐果蔬原料在加工過程中，常因發(fā)生褐變而導致制

17、品質量降低。變而導致制品質量降低。 二氧化硫及亞硫酸鹽都是多酚氧化酶二氧化硫及亞硫酸鹽都是多酚氧化酶的強抑制劑，因此在果蔬預處理加工的強抑制劑，因此在果蔬預處理加工時，常采用熏硫或浸硫方法來護色。時，常采用熏硫或浸硫方法來護色。 綠色蔬菜在加工前可用石灰水或氫氧綠色蔬菜在加工前可用石灰水或氫氧化鎂處理，以提高化鎂處理，以提高pH值，防止脫鎂值，防止脫鎂葉綠素的形成，保持蔬菜的鮮綠色澤。葉綠素的形成，保持蔬菜的鮮綠色澤。 增加肉的持水性增加肉的持水性在肉類組織中，離子平衡對肉的持水在肉類組織中，離子平衡對肉的持水性起主要作用。性起主要作用。 加工中添加三聚磷酸鈉和焦磷酸鈉等加工中添加三聚磷酸鈉和

18、焦磷酸鈉等可使蛋白質結構松弛，使一些蛋白質可使蛋白質結構松弛，使一些蛋白質溶解性增加，增加了肉的持水性。溶解性增加，增加了肉的持水性。在動物宰殺后的尸僵前期或尸僵后期，在動物宰殺后的尸僵前期或尸僵后期，肉的持水性最低，加入鹽類可以提高肉的持水性最低，加入鹽類可以提高肉的持水性。肉的持水性。 肉的腌制與碼味肉的腌制與碼味用鹽腌制肉，可防腐殺菌便于保存。用鹽腌制肉，可防腐殺菌便于保存。 高濃度的鹽具有提高提高滲透壓的作高濃度的鹽具有提高提高滲透壓的作用，使微生物發(fā)生質壁分離，起到抑用，使微生物發(fā)生質壁分離，起到抑制細菌的作用制細菌的作用 。高濃度的鹽還可以降低水分活度、抑高濃度的鹽還可以降低水分活度、抑制微生物分泌的酶以及減