HACCP計劃書(火腿腸)

1、山東泉日興食品有限公司熏煮香腸火腿HACCP計劃文件編號：QRX04-2010版本號：B版狀態(tài)碼：編號：編制：HACCPJ、組審核：張傳亮批準(zhǔn)人：吳維忠目錄一、原輔料描述二、輔料描述三、包材描述四、熏煮香腸火腿描述五、熏煮香腸火腿加工工藝流程圖及簡述六、熏煮香腸火腿類制品工藝描述：七、熏煮香腸火腿危害分析工作單八、熏煮香腸火腿關(guān)鍵限值的建立九、熏煮香腸火腿關(guān)鍵控制點（CCP監(jiān)控程序十、熏煮香腸火腿糾正措施計劃十一、熏煮香腸火腿HACC體系驗證程序十二、熏煮香腸火腿HACC計劃表、原料描述序號1原料名稱豬肉原料特性感官指標(biāo)：色澤：肌肉色澤鮮紅，有光澤，脂肪層乳白色。氣味：具有豬肉固有的氣味，無異

2、味。組織狀態(tài)：肉質(zhì)緊密，有堅實感。理化指標(biāo)：水分%77揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）15微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)（CFU/g）1X106大腸菌群（MPN/100g）1X104沙門氏菌不得檢出產(chǎn)地本公司生產(chǎn)驗收標(biāo)準(zhǔn)GB9959.2-2008分割鮮凍豬瘦肉父付方式分割鮮肉從符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的保溫車卸下，直接存入冷卻間包裝方式食品級塑料袋包裝貯藏分割鮮豬瘦肉貯存在-14C的冷藏間，分割凍豬瘦肉貯存在-18C以下的冷藏間生產(chǎn)前處理分割鮮豬肉直接選修后即可使用序號2原料名稱雞肉原料特性感官指標(biāo)：色澤：表面和肌肉切面有光澤，肌肉色澤微紅，脂肪呈淺黃色。氣味：具有雞肉固有的氣味，無異味。組織狀態(tài)：肌肉指壓后凹陷部位

3、恢復(fù)較慢，不易完全恢復(fù)原狀。理化指標(biāo)：水分%76揮發(fā)性鹽基氮（mg/100g）15微生物指標(biāo)：5菌落總數(shù)（CFU/g）5X10大腸菌群（MPN/100g）97g/100g水不溶物（普通鹽）0.4g/100g水不溶物（精制鹽）0.1g/100g硫酸鹽（以SQ2-計）2g/100g亞硝酸鹽（以NaNM）w2mg/Kg總砷（以As計）0.5mg/Kg鉛（Pb計）2mg/Kg銅（Cu計）2mg/Kg鎘（Cd計）0.5mg/Kg總汞（以Hg計）0.1mg/Kg鋇（Ba）15mg/Kg氟（F）2.5mg/Kg感官指標(biāo)：晶?；蚱渌芤何短?、無異味。干燥松散、潔白、有光澤、無明顯黑點。理化指標(biāo)：二氧化硫（以S

4、O計）50mg/Kg砷（以As計）0.5mg/Kg鉛（Pb計）1.0mg/Kg銅（Cu計）2.0mg/Kg微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)350個/g大腸菌群30個/100g致病菌不得檢出螨（在250g白砂糖中）不得檢出產(chǎn)地臨沂市鹽業(yè)公司南寧市西鄉(xiāng)糖區(qū)驗收標(biāo)準(zhǔn)GB5461-2000食用鹽GB317-2006白砂糖父付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式內(nèi)包裝為食品級塑料袋，外包裝為編織袋內(nèi)包裝為食品級塑料袋，外包裝為編織袋貯藏貯存在干燥和低溫的場所，不得和有毒有害有異味易揮發(fā)易腐蝕物品同時貯存貯存在干燥和低溫的場所，糖包堆放在距離墻壁、暖氣管或水泥柱1m以外，嚴(yán)禁和有毒有害有異味和其他易污染物品混運、混放生產(chǎn)

5、前處理可直接使用可直接使用序號34輔料名稱淀粉味精輔料特性感官指標(biāo)：具有本品固有的體態(tài)和色澤，不酸、不粘、無異味、無雜質(zhì)。理化指標(biāo)：二氧化硫30mg/Kg砷（以As計）0.5mg/Kg鉛（Pb計）1.0mg/Kg微生物指標(biāo)：大腸菌群（MPN/100g70霉菌（CFU/g80%砷（以As計）0.5mg/Kg鉛（Pb計）1.0mg/Kg鋅（以Zn計）5mg/Kg產(chǎn)地青援食品有限公司山東阜豐發(fā)酵有限公司驗收標(biāo)準(zhǔn)GB/T8883GB/T8884GB/T8885GB/T8967-2007、GB2720父付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式外層為編織袋，內(nèi)襯食品級塑料袋外層為編織袋，內(nèi)襯食品級塑料袋貯藏存放

6、于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前處理可直接使用可直接使用序號56輔料名稱食品添加劑亞硝酸鈉輔料特性按照相應(yīng)產(chǎn)品要求。感官指標(biāo)：白色或微帶黃色斜方晶體，無肉眼可見雜質(zhì)。理化指標(biāo)：亞硝酸納（以NaNO計），%99干燥失重0.25水不溶物含量（以干基計）w0.05砷，%0.0002重金屬（以Pb計）w0.002鉛（Pb計）,%w0.001產(chǎn)地天津鎮(zhèn)海食品配料有限公司杭州龍山化工有限公司驗收標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2007GB1907-2003亞硝酸鈉父付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式外層為編織袋，內(nèi)襯食品級塑料袋外層為編織袋，內(nèi)襯食品級塑料袋貯藏存放

7、于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前處理可直接使用可直接使用序號7輔料名稱腸衣輔料特性感官指標(biāo)：形狀一一成無縫管狀，無破孔、無粘連色澤呈灰白色至淺棕色，無其他色斑。氣味具有弱煙熏味或膠原的特有氣味。理化指標(biāo)：灰分，%3.5山梨酸，g/Kg0.5砷（以As計）0.5mg/Kg鉛（Pb計）2.0mg/Kg微生物指標(biāo)：大腸菌群（個/100g）370致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌）不得檢出霉菌總數(shù)（個/g）50產(chǎn)地廣西梧州神冠蛋白腸衣有限公司驗收標(biāo)準(zhǔn)SB/T10373-2004膠原蛋白腸衣父付方式無特殊要求包裝方式外層為編織袋，內(nèi)襯食品級塑料袋貯藏存放于陰

8、涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前處理可直接使用三、包裝物描述序號12原料名稱食品級包裝袋（PVDC膜）瓦楞紙箱包裝材料特性感官指標(biāo)：平整、無皺紋，封邊良好，不得有裂紋、孔隙和復(fù)合層分離裝袋浸泡液不得有異味、異臭、混濁和脫色。理化指標(biāo)：甲苯二胺（4聽酸）0.004mg/L蒸發(fā)殘渣4%乙酸30mg/L正己烷，常溫，2h30mg/L65%乙醇，常溫，2h30mg/L高錳酸鉀消耗量（水）w10mg/L重金屬（以Pb計），1mg/L脫色試驗：冷餐油或無色油脂陰性乙醇陰性浸泡液陰性感官指標(biāo)：外觀：方正，表面無明顯損壞和污跡，切口表面光潔印刷：箱面圖案、文字清晰正確，深淺一致，位置正確；拾邊結(jié)舌：寬

9、度為不小于35mm壓痕線：折線居中切無破裂、斷線等缺陷，不得有多余的壓痕線。粘合：粘合劑應(yīng)涂布均勻、牢固、無多余膠溢出，紙箱兩片接頭對齊；搖蓋耐折：270度折疊無折裂；裱盒：無開膠、無缺材、無污染，每平方米開膠之和小于20mm;含水率：11土3%產(chǎn)地莒南縣正方包裝材料有限公司驗收標(biāo)準(zhǔn)GB9687、GB9688合同和樣稿父付方式無特殊要求無特殊要求包裝方式符合衛(wèi)生要求的紙箱紙箱包裝或捆扎貯藏存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放存放于陰涼、干燥通風(fēng)的環(huán)境中，隔墻離地存放生產(chǎn)前處理可直接使用。可直接使用。四、熏煮香腸火腿描述產(chǎn)品名稱：熏煮香腸火腿產(chǎn)品說明：產(chǎn)品以豬肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽

10、水浸漬腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填蒸煮、煙熏、冷卻、包裝等工藝制作的火腿熟肉制品生產(chǎn)原料：鮮凍豬瘦肉、淀粉、食用鹽、白砂糖、亞硝酸鈉、食品添加劑，工廠所用原料主要來源于經(jīng)評審合格的供方。經(jīng)檢驗員檢驗合格并經(jīng)過精細的修整，去除不符合要求的部分。加工種類：經(jīng)滾揉、充填、蒸煮、煙熏、冷卻加工而成的熟肉制品包裝方式：采用PVDC膜內(nèi)包裝，瓦楞紙箱外包裝。儲存溫度和保質(zhì)期：04C條件下產(chǎn)品保質(zhì)期6個月。銷售方式：批發(fā)、零售。食用方式：開袋即食或深加工后食用。標(biāo)簽說明：1. 產(chǎn)品名稱：見腸體標(biāo)簽2. 儲藏條件：04C3. 保質(zhì)期：6個月4. 生產(chǎn)日期：當(dāng)天生產(chǎn)日期5. 產(chǎn)品批號：同生產(chǎn)日期6. 凈含量

11、：符合國標(biāo)7.配料表：豬肉、白砂糖、食用鹽、味精、淀粉、亞硝酸鈉、食品添加劑、膠原蛋白腸衣。、熏煮香腸火腿加工工藝流程圖六、熏煮香腸火腿類制品工藝描述:1. 選用公司自產(chǎn)的來自非疫區(qū)的鮮（凍）豬瘦肉，必須符合GB9959.2-2008分割鮮凍豬瘦肉所規(guī)定的要求；2. 驗收合格的分割鮮豬瘦肉貯存在-14C的冷藏間，分割凍豬瘦肉貯存在-18C以下的冷藏間；接受的輔料和包裝材料時查看供方資質(zhì)及產(chǎn)品合格證明材料，質(zhì)量驗證合格后分別存入相應(yīng)庫房內(nèi)；3. 原料肉嚴(yán)格按照工藝要求進行修整、切塊、洗凈；輔料按照配方進行配制，配料時嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定的工藝要求；4. 將配好的原料、輔料加入滾揉機內(nèi)按工藝要

12、求低速滾揉，滾揉機間歇運轉(zhuǎn)滾揉8小時；倒入料斗車內(nèi)，按工藝要求進行低溫腌制，保持車間內(nèi)溫度不高于7C。5. 按照產(chǎn)品規(guī)格要求進行灌裝，灌裝時嚴(yán)格執(zhí)行作業(yè)指導(dǎo)書規(guī)定的工藝參數(shù)及要求；將灌好的半成品腸掛在專用掛架上，推到干燥間用熱風(fēng)機干燥，用手擦拭外表無水分即可。6. 將掛架推入煙熏爐內(nèi)關(guān)門，打開出煙門，點燃果木木花，煙熏至工藝規(guī)定時間25分鐘，外觀略有淺色關(guān)煙熏門，完成煙熏工序；鹽水配制要在鹽水配制器中進行，鹽水最終溫度要控制在10C以下；打開蒸汽閥，85C汽蒸到工藝規(guī)定時間6小時，關(guān)氣閥，排完汽后，打開爐門，推出掛架，推至冷卻間。7. 將成品腸摘下放入冷水槽內(nèi)清洗表面油污雜質(zhì)，并在槽內(nèi)冷卻15

13、-20C,撈出曬干水分，傳至包裝間。8. 用連續(xù)包裝機抽真空包裝裝入周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，傳殺菌間。9. 將成品腸放入殺菌槽內(nèi)，槽內(nèi)水溫保持85C，時間10-15分鐘。殺菌后應(yīng)外表干燥后無水分方可傳下道工序。注意殺菌槽內(nèi)上部、底部溫度一致。10. 開啟金屬檢測儀，對所有產(chǎn)品進行金屬檢測，每次使用金屬檢測儀之前，必須先驗證檢測儀的有效性和準(zhǔn)確性。11. 按照產(chǎn)品包裝要求進行真空包裝，用噴碼機在包裝袋上噴上生產(chǎn)日期及產(chǎn)品批號。12. 按訂單要求將合格品裝箱封箱并打碼，轉(zhuǎn)入成品庫內(nèi)，保持庫內(nèi)溫度為04C。七、熏煮香腸火腿危害分析工作單公司名稱：山東泉日興食品有限公司公司地址：山東臨沂市莒南縣縣城南環(huán)路日期：20

14、10年02月01日產(chǎn)品名稱：熏煮香腸火腿銷售和貯存方法：批發(fā)零售04C預(yù)期用途和消費者：加工后食用、普通消費者加工工序識別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對第三欄的判定依據(jù)防止顯著危害措施是否是關(guān)鍵控制點原料接收生物的致病菌是1、原料肉中可能含有致病菌2、無檢疫證明的原料肉可能帶有疫病1、可通過后道的蒸煮過程的控制。2、拒收無檢疫證明的原料肉。是化學(xué)的重金屬、農(nóng)藥、獸藥是原料肉中可能含有重金屬、動物藥殘、農(nóng)藥殘留拒收無檢驗合格證明的原料肉物理的金屬是原料肉中可能存有金屬碎片可通過后道的金屬檢測儀檢測否輔料接收生物的致病菌是輔料中可能含有致病菌1、可通過后道的殺菌過程的控制。2、拒收無

15、檢驗合格證明的輔料是化學(xué)的重金屬有害化學(xué)物是輔料中可能含有重金屬、農(nóng)藥、獸藥拒收無檢驗合格證明的輔料物理的金屬是輔料中可能殘存有金屬碎片通過后道的金屬檢測控制否包裝材料接收生物的致病菌否包裝材料中可能含有致病菌使用食品級包裝材料否化學(xué)的無物理的無熏煮香腸火腿危害分析工作單加工工序識別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對第三欄的判定依據(jù)防止顯著危害措施是否是關(guān)鍵控制點配料生物的無疋化學(xué)的亞硝酸鹽是稱量失誤，數(shù)量超過配方要求嚴(yán)格按照配料作業(yè)指導(dǎo)書操作物理的金屬異物是輔料本身不潔凈或加工過程中引入操作性前提方案控制，后工序金屬儀控制原料修整生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量

16、增加否化學(xué)的消毒劑否按可操作性前提方案操作不可能大量殘留物理的無滾揉生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化學(xué)的消毒劑否按可操作性前提方案操作不可能大量殘留物理的無腌制生物的致病菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化學(xué)的消毒劑否通過可操作性前提方案控制消毒劑不可能大量殘留物理的無熏煮香腸火腿危害分析工作單加工工序識別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對第三欄的判定依據(jù)防止顯著危害措施是否是關(guān)鍵控制點灌裝生物的病原菌是工器具或設(shè)備不衛(wèi)生操作性前提方案控制否化學(xué)的消毒劑否物理的無晾干生物的病原菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否:化學(xué)的無否物理的

17、無煙熏生物的無否化學(xué)的無物理的無蒸者八、八、生物的病原菌否蒸煮溫度不適宜操作性前提方案控制否化學(xué)的無物理的無熏煮香腸火腿危害分析工作單加工工序識別本工序被列入控制或潛在危害潛在危害是否顯著對第三欄的判定依據(jù)防止顯著危害措施是否是關(guān)鍵控制點冷卻生物的病原菌否按可操作性前提方案操作致病菌不可能大量增加否化學(xué)的無物理的無殺菌生物的致病菌是:殺菌溫度、時間不當(dāng)，殺菌不徹底控制火菌溫度、壓力、時間是化學(xué)的無物理的無金屬探測生物的無是化學(xué)的無物理的金屬是可能使用的金屬檢測器失靈或出現(xiàn)故障1、使用金屬檢測器對產(chǎn)品進行連續(xù)檢測；2、定期對金屬檢測器進行校準(zhǔn)真空包裝生物的無化學(xué)的無物理的無裝箱入庫生物的無否化學(xué)

18、的無物理的無八、熏煮香腸火腿關(guān)鍵限值的建立1、CCP1（原輔料接收）所接收的原料肉可能含有致病菌、疫病病原體及重金屬、農(nóng)藥、獸藥殘留物質(zhì)。如果有一項超標(biāo)或不合格就可能對人體造成危害，也不會有相關(guān)的合格證明；因此將原輔料接收的關(guān)鍵限值確定為查驗合格檢驗檢疫證明，合格檢測報告。2、CCP2殺菌）通過試驗為了殺死致病菌但保持膠原蛋白腸衣的理化性質(zhì)必須把殺菌溫度確定為85C,具體的恒溫時間要根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格大小而定，如果溫度過高會導(dǎo)致腸衣破裂，致使得不到合格產(chǎn)品，如果溫度過低不能保證致病菌全部殺死。因此采用殺菌法即把關(guān)鍵限制確定為85C。3、CCP（金屬檢測）為保證產(chǎn)品質(zhì)量，避免金屬物對消費者造成危害，

19、HACCP小組成員一致認為鐵在直徑不小于2.5mm時,才會對人體造成危害，在鐵的直徑小于2.5mm時不會對人體造成危害，另外只有控制住了原材料的質(zhì)量，并且對加工過程進行分析,我們的加工設(shè)備都是國外引進的不銹鋼材料制作的硬質(zhì)的性能比較好的特制設(shè)備,加上我們對進入車間前對小件物品的嚴(yán)格控制,故在加工過程中不會混入鐵,因此,我們把車間對原料的接收定為CCP2關(guān)鍵限制確定為直徑是2.5mm的鐵,操作限制確定為2.0mm九、熏煮香腸火腿關(guān)鍵控制點（CCP監(jiān)控程序1、目的：1.1 為確保將各種危害降低、減少到可以接受的水平。1.2 為保證關(guān)鍵限值的有效性，減少偏離關(guān)鍵限值的次數(shù)。2、范圍：適用于HACC計

20、劃中關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控、偏離關(guān)鍵限值的糾正和產(chǎn)品的處理。3、職責(zé)：3.1車間具體負責(zé)CCP勺監(jiān)控實施。3.2 質(zhì)檢科負責(zé)操作執(zhí)行情況的監(jiān)控,監(jiān)督。3.3質(zhì)檢科負責(zé)定期對CCP2生產(chǎn)的產(chǎn)品進行抽樣檢測。4. 內(nèi)容4.1CCP關(guān)鍵限值的確定為保證關(guān)鍵限值的有效性，已確定各CCP關(guān)鍵限值。4.2CCP的監(jiān)控421對于原輔料接收的監(jiān)控：CCP1通過原輔料合格供方清單及官方檢驗合格證明和質(zhì)檢科接收檢驗結(jié)果通知單及化驗室檢測結(jié)果進行控制；原輔料接收檢驗員采取隨即抽樣的辦法抽取樣品送化驗室化驗檢測。殺菌的監(jiān)控：熏煮香腸火腿殺菌CCP2勺監(jiān)控。4.221熏煮香腸火腿殺菌CCP2通過殺菌鍋自動程序?qū)⒕佭\

21、行時間和溫度進行連續(xù)的不間斷的監(jiān)控，記錄每鍋產(chǎn)品的規(guī)格，入鍋時間，升溫時間，升溫溫度，恒溫時間，恒溫溫度，冷卻時間，出鍋時間，以及殺菌的總時間，恒溫階段每十分鐘記錄一次恒溫溫度，還有監(jiān)控溫度和時間是否符合關(guān)鍵限值，微機監(jiān)控員通過微機的監(jiān)控畫面，監(jiān)控殺菌鍋運行的各階段是否正常，并確定恒溫時間和恒溫溫度是否符合關(guān)鍵限值，檢驗員采用不定時的方法對CCP34行監(jiān)控，同時監(jiān)督操作工和溫度自動記錄儀的操作情況和運行情況。4.2.3 對金屬探測的監(jiān)控：熏煮香腸火腿使用金屬檢測儀進行檢測,檢測限值使用操作限值；423.1熏煮香腸火腿CCP3勺監(jiān)控：操作工采用連續(xù)監(jiān)控的頻率進行監(jiān)控，檢驗員則根據(jù)實際工作采用不定

22、時監(jiān)控的頻率進行監(jiān)控,同時對于操作工的監(jiān)控情況進行監(jiān)督。4.2.4 監(jiān)控采用感官、化學(xué)方法進行。殺菌由操作工進行定期監(jiān)控，自動溫度記錄儀進行連續(xù)監(jiān)控,檢驗員負責(zé)監(jiān)控、監(jiān)督和對偏離進行糾偏，化驗室負責(zé)微生物的檢測，質(zhì)檢科負責(zé)監(jiān)控糾偏。4.2.5 對各個關(guān)鍵點要進行連續(xù)監(jiān)控，如不能連續(xù)監(jiān)控，其監(jiān)控頻率或數(shù)量必須足以保證CCP處于受控狀態(tài)。4.3 質(zhì)檢科根據(jù)獲得的監(jiān)控數(shù)據(jù)負責(zé)對產(chǎn)品評估。4.4當(dāng)監(jiān)控結(jié)果表明CCP的控制有失控趨勢時，監(jiān)控人員通知生產(chǎn)車間對生產(chǎn)過程及時進行調(diào)整，并追回發(fā)生偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品，產(chǎn)品處理按肉制品不合格品控制操作規(guī)程處理。十、熏煮香腸火腿糾正措施計劃目的：1.1 當(dāng)關(guān)鍵點

23、出現(xiàn)有偏離關(guān)鍵限值和操作限值時，確保關(guān)鍵限值和操作限值恢復(fù)到正常要求。1.2 對于偏離關(guān)鍵限值期間的產(chǎn)品，采取相應(yīng)的處理方法和控制手段來降低偏離造成的危害。2. 職責(zé)操作工負責(zé)對偏離產(chǎn)品按照檢驗員的要求,采取實施相應(yīng)的糾偏措施。2.1 檢驗員負責(zé)監(jiān)督復(fù)查，保證關(guān)鍵控制點在控制之下，對于偏離關(guān)鍵限值和操作限值的產(chǎn)品進行隔離和標(biāo)示，并作出相應(yīng)的處理措施。2.2 機修車間負責(zé)因設(shè)備故障使關(guān)鍵控制點偏離關(guān)鍵限值和操作限值時，必須采取糾正措施，使設(shè)備維修至良好的運行狀態(tài)。3. 操作方法.CCP1原輔料接收）：3.1.1 無符合要求的合格證明的原輔料不予接收。3.1.2 對已接收的不合格原輔料，由質(zhì)檢科通

24、知采購部退回，對已使用該種原輔料的產(chǎn)品檢驗員進行隔離標(biāo)識，質(zhì)檢科評審或抽樣檢測，做出處理意見，車間按照處理意見采取糾正措施。3.2.CCP2（對于殺菌如果殺菌溫度或時間不符合要求時：）操作工及時進行停機并通知修配人員對殺菌鍋進行維修。修配人員維修殺菌鍋蒸氣閥門，增加蒸汽輸送量以提高蒸煮溫度使溫度符合關(guān)鍵限值。3.2.1 操作工及時進行停機并通知修配人員對殺菌鍋進行維修。修配人員維修殺菌鍋涼水閥門，避免涼水進入殺菌鍋內(nèi)降低溫度，縮短殺菌時間，使殺菌時間符合關(guān)鍵限值。3.2.2 操作工按照時間段對偏離期間的產(chǎn)品進行隔離。3.2.3 檢驗員按照時間段對隔離偏離期間的產(chǎn)品進行標(biāo)示，重新評估，決定“重新

25、殺菌”或“重新記時”，然后對于該批產(chǎn)品進行標(biāo)識和隔離，由技術(shù)部對于該批產(chǎn)品微生物進行檢測以決定正常或銷毀，品管員監(jiān)督車間嚴(yán)格按照處理意見進行處理。3.3.CCP3（金屬檢測）：3.3.1 如果原料肉出現(xiàn)金屬物，操作工將有金屬物的原料肉挑揀出來，重新進行檢測,確認金屬物的存在。并會同品管員分析產(chǎn)生金屬雜質(zhì)的原因，防止問題再次發(fā)生。3.3.2 當(dāng)發(fā)現(xiàn)金屬檢測儀失靈時，操作工要及時停機并通知維修工及時進行停產(chǎn)維修，待檢測儀修復(fù)后，經(jīng)由重新校驗正常并經(jīng)品管員進行認可后，方可開始進行生產(chǎn)。3.3.3 操作工按照時間段隔離失控前的肉餡或半成品，重新檢測，看肉餡或半成品是否存在問題。3.3.4 品管員按照時

26、間段對隔離偏離期間的產(chǎn)品進行標(biāo)示，作出相應(yīng)的處理意見“重新檢測”，對于檢測出金屬異物的原料肉作出“廢棄”的處理意見，并監(jiān)督車間嚴(yán)格按照處理意見進行處理。3.3.5 操作工要嚴(yán)格按照品管員的處理意見對偏離的原料肉進行處理。3.4操作工對于檢驗員標(biāo)識和隔離的偏離期間的產(chǎn)品，要按照品管員的處理意見進行糾偏。3.5 品管員負責(zé)對操作工的糾正措施進行監(jiān)督。十一、熏煮香腸火腿HACCP體系的驗證程序目的：通過驗證，以確定HACC計劃是否有效和被嚴(yán)格執(zhí)行，HACC體系是否符合有關(guān)法律規(guī)定。1. 范圍：本驗證程序適用于以下三方面的驗證：2.1對HACC體系的驗證2.2對最終產(chǎn)品驗證2.3官方對HACC體系驗證

27、程序要求：1.1 確認.最初的確認：HACCF計劃執(zhí)行之前確認危害分析、CCP的確定、CL的建立、監(jiān)控計劃、糾正措施、記錄保持等具備科學(xué)的基礎(chǔ)。1.1.1 情況變化時的確認：可能導(dǎo)致采取確認行動的情況有：a、主要原料發(fā)生變化；b、加工工藝流程發(fā)生了較大的變化；c、驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時；d、重復(fù)出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值；e、新的銷售方式；3.2對HACC體系的驗證驗證內(nèi)容：HACC體系驗證時間、頻率，正常情況下每年至少進行一次，當(dāng)產(chǎn)品、加工工藝發(fā)生變化或CCP發(fā)生變化時可增加評審次數(shù)。3.2.2 驗證方法：采取現(xiàn)場檢查和記錄審查兩種方式進行。3.2.3.1 現(xiàn)場檢查、評審。主要檢查產(chǎn)品描述和流程圖的準(zhǔn)

28、確性、糾編行動是否合適，CCP是否按HACC計劃的要求被監(jiān)控，加工是否按確定的關(guān)鍵限值操作，記錄是否準(zhǔn)確完整，時間間隔是否符合要求。323.2記錄審查評審主要看監(jiān)控是否按HACC規(guī)定地點、頻率已完成，當(dāng)監(jiān)控出現(xiàn)關(guān)鍵限值偏離時，是否已采取糾正措施，監(jiān)控儀器是否按HACCP計劃規(guī)定的頻率校準(zhǔn)。驗證人員：HACCPI、組或委托獨立的第二方進行。3.3 對最終產(chǎn)品的驗證驗證內(nèi)容：檢驗最終產(chǎn)品感觀、理化、微生物指標(biāo)。3.3.1 驗證時間、頻率：同日產(chǎn)品為一批，每批產(chǎn)品隨機抽樣檢測一次當(dāng)體系運行良好，最終產(chǎn)品質(zhì)量檢驗一直趨于正常后可將驗證頻率改為每周兩次。3.4官方對HACC體系的驗證341驗證內(nèi)容，審查HACC計劃、審查CCP監(jiān)控記錄、審查糾偏記錄，審查驗證記錄，現(xiàn)場檢查生產(chǎn)操作和隨機取樣檢測。3.4.2 驗證時間、頻率：官方驗證屬強制性驗證，第三方機構(gòu)認證或認證監(jiān)督審核，通常每年一次。3.4.3 驗證方法：采取文件審核和現(xiàn)場檢查相結(jié)合的方式。3.4.3.1 符合要求限期糾正落實，驗證后視情況而定。3.5驗證審核過程中產(chǎn)生的資料應(yīng)形成記錄，