2022年西式面點師（中級）考試試題含答案75

1、2022年西式面點師（中級）考試試題含答案1. 【判斷題】()西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（    ）2. 【單選題】近年來，國際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、食品包裝法和()。（  C  ）A、復(fù)合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法3. 【單選題】配制色素溶液時，應(yīng)用()溶解色素。（  D  ）A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水4. 【單選題】加工后原料單位成本等于加工前原料單價與(

2、)的比。（  C  ）A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率5. 【單選題】泡夫面糊的調(diào)制一般經(jīng)過兩個過程完成，一是燙面，二是()。（  D  ）A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊6. 【單選題】“butter”是指()。（  A  ）A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油7. 【單選題】我們把紅、藍、()三色稱為三原色。（  A  ）A、黃B、綠C、青D、白8. 【單選題】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特點。（ 

3、 B  ）A、柔軟B、松脆C、外表光滑D、色澤金黃9. 【單選題】在下列制品制作中要用到干果餡料的是()。（  C  ）A、水果排B、蘋果塔C、圣誕布丁D、奶油木司10. 【單選題】制作巧克力汁時，常用的稀釋劑是()。（  C  ）A、熱水B、可可脂C、淡奶油D、黃油11. 【判斷題】()在使用鮮奶油裱型時，要盡量縮短操作時間，并在溫度較低的室溫下進行，以減少溫度對奶油的影響。（    ）12. 【單選題】油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用()和面粉、油

4、脂拌和法。（  A  ）A、油、糖拌和法B、分步攪拌法C、水、油拌和法D、糖、面拌和法13. 【單選題】下列說法中錯誤的是()。（  B  ）A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃氣灶后應(yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時，必須請專業(yè)人員修理14. 【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（  D  ）A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機體能量C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料D、機體對維生素的需要

5、量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥15. 【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當一部分產(chǎn)品，無論是()，還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。（  D  ）A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比16. 【單選題】肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起（）。（  A  ）A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病17. 【判斷題】()我們常見的核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干等制品的制作都是采用面坯調(diào)制好后，放入冰箱冷凍24小時后，再加工成所需的形狀及大小的方法。（  

6、  ）18. 【單選題】由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉19. 【單選題】()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。（  C  ）A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類20. 【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（  A  ）A、提供必需氨基酸B、改善大腦機能C、防止血栓形成D、防動脈硬化和冠心病的作用2

7、1. 【單選題】營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。（  D  ）A、多量蛋白質(zhì)B、多種維生素C、多種礦物質(zhì)D、多種食物22. 【判斷題】()蛋清類餅干一般以蛋清、糖作為主料，經(jīng)過高溫烘烤后成熟的制品。（  ×  ）23. 【判斷題】()某毛料2500克，出材率80%，此料的凈重應(yīng)為3250克（  ×  ）24. 【單選題】黃色與藍色混合能得到()。（  C  ）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色25. 【單選題

8、】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（  C  ）A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鰓部、眼睛、卵巢、血液26. 【單選題】()的一般計算方法是:標準體重（千克）=身高（厘米）-105×0.9。（  B  ）A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重27. 【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（  C  ）A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打28. 【單選題】

9、某產(chǎn)品售價45元，成本1"安 全 生產(chǎn)模擬考試一點通"8元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.529. 【單選題】成年人植物油與動物油的攝入量以()為宜，以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的平衡。（  A  ）A、0.08402777777777778B、0.12569444444444444C、0.043055555555555555D、0.0437530. 【判斷題】()某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（  

10、;  ）31. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團一起攪拌的面坯，()，調(diào)制好后不需進行基本酸酵，可直接分割、整形。（  B  ）A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實D、結(jié)構(gòu)松馳32. 【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的()所產(chǎn)生的深、淺不同的色相也稱為同類色。（  A  ）A、黑、白色B、三原色C、標準色D、純色33. 【單選題】下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問題的選項是()。（  A  ）A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有

11、害種子的污染D、倉儲蟲害及雜物污染34. 【判斷題】()某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。（    ）35. 【單選題】()用于裱制蛋糕制品時，較易操作成型，裱制的成品線條清晰，層次分明，有極強的立體感，而且對各式花嘴的要求比較低。（  D  ）A、鮮奶油B、糖粉C、吉士醬D、黃油醬36. 【單選題】食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。（  A  ）A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑37.

12、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。（  C  ）A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起38. 【單選題】用油、糖拌和法調(diào)制出來的油脂蛋糕的特點是()。（  A  ）A、體積大、組織松軟B、組織緊密、細膩C、蛋糕顆粒粗糙、緊密D、體積膨脹度大、組織細膩39. 【單選題】在拼擺時要掌握各種原料的色彩搭配，不可色彩單一或大紅大綠，要以自然、清新、()為原則，靈活搭配色彩。（  D  ）A

13、、華麗B、活潑C、精致D、淡雅40. 【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項是()。（  A  ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動41. 【判斷題】()在相同條件下烘烤成熟時，油脂蛋糕比清蛋糕所需的溫度要低，時間也要長。（    ）42. 【單選題】制作巧克力木司時，應(yīng)將巧克力()。（  A  ）A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合43. 【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本

14、的計算方法有()。（  D  ）A、1種B、2種C、4種D、3種44. 【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團一起攪拌的硬皮面包面團，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團的()愈低，烤好的面包越硬。（  C  ）A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時間45. 【單選題】制作脫水蘋果餡時，為加速蘋果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（  B  ）A、沸水B、溫水C、蒸汽D、室溫水46. 【單選題】比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。（  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.547. 【單選題】硬質(zhì)面包面團成型的主要操作方法有滾、搓、()、搟、切、割等。（  C  ）A、揉B、捏C、包D、混合48. 【單選題】“éclair”是一種