戚風蛋糕制作PPT

1、戚風蛋糕的制作工藝及配方分析 - 戚風蛋糕戚風蛋糕戚風蛋糕戚風蛋糕 q fng 是英文是英文Chiffon Cake的音譯，屬海綿蛋的音譯，屬海綿蛋糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基糕類型，質(zhì)地非常輕，用菜油、雞蛋、糖、面粉、發(fā)粉為基本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣本材料。由于菜油不像牛油（傳統(tǒng)蛋糕都是用牛油的）那樣容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的容易打泡，因此需要靠把雞蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因空氣以支撐蛋糕的體積。戚風蛋糕含足量的菜油和雞蛋，因此質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那

2、樣容易變硬。戚風此質(zhì)地非常的濕潤，不像傳統(tǒng)牛油蛋糕那樣容易變硬。戚風蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香蛋糕也含較少的飽和脂肪。但是由于缺乏牛油蛋糕的濃郁香味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果味，戚風蛋糕通常需要味道濃郁的汁、或加上巧克力、水果等配料。等配料。- 戚風蛋糕戚風蛋糕制作原料制作原料： A：蛋白4個,糖25克,塔塔粉1克 B：蛋黃4個,食用調(diào)合油33克,水25克,糖16克,低粉60 克,泡打粉1克、鹽1克- 戚風蛋糕戚風蛋糕 制作方法制作方法： 1把B部分蛋黃，水，油，白糖，鹽混合攪拌至白糖溶化，將低粉，泡打粉過篩放入攪拌好的液體內(nèi)，攪拌均勻成面糊待

3、用（攪拌時注意不要攪上勁）；-戚風蛋糕戚風蛋糕 2把A部分里的蛋白和塔塔粉打至氣泡狀，然后加入白糖繼續(xù)打到膨脹（用蛋刷挑一點蛋白倒過來成鷹嘴狀）；- 戚風蛋糕戚風蛋糕 3把打好的蛋白放3分之一到面糊內(nèi)，以疊的方式和面糊混合均勻，然后倒入剩余的蛋白內(nèi)，繼續(xù)用疊的方式把蛋白和面糊混合均勻，然后倒入模具內(nèi)入爐烘烤。 烘烤方法烘烤方法: 上下火上下火180度度,放于烤箱倒數(shù)第二放于烤箱倒數(shù)第二層烤約層烤約30分鐘至熟分鐘至熟- 超軟戚風蛋糕超軟戚風蛋糕 戚風蛋糕（戚風蛋糕（8寸）寸） 制作原料制作原料：低筋面粉120G、雞蛋4個、細砂糖110G（蛋黃部分50G、蛋白部分60G）、色拉油30G、牛奶50

4、G、泡打粉2G、塔塔粉2克 制作方法：制作方法： 1、 將蛋黃、蛋白分開（注意不要將一絲蛋黃分在蛋白中，將影響蛋白打發(fā)），分別放于不銹鋼盆中； 2、 蛋黃中加入細砂糖（50G），攪打到蛋黃發(fā)白，加入牛奶和色拉油 3、 將低筋面粉、泡打粉統(tǒng)一放入蛋黃糊中拌勻（先用面粉篩篩后倒入，增加成品的松軟度）；- 超軟戚風蛋糕超軟戚風蛋糕 4. 蛋白放入細砂糖60克、塔塔粉2克、用電動打蛋器攪打到硬性發(fā)泡（即蛋白呈尖峰狀）備用； 5. 將蛋白糊與蛋黃糊混合攪勻(注意使用橡皮鏟攪拌，將底部的面糊往上翻）； 6.拌勻后倒入圓形蛋糕模中開始烘焙； 7. 中小火先烘30-40分鐘,到表面板結(jié)無稀糊狀； 8. 將模具

5、表面蓋上錫泊紙倒扣在中式烤鍋中最小火烤5分鐘后關(guān)掉火，再燜5分鐘； 9. 取出倒扣放涼后再脫模。原料配方的分析原料配方的分析糖：糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋糖：糖能幫助蛋白形成穩(wěn)定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發(fā)性好，且白時放白糖就成了必須。要達到蛋白膏泡發(fā)性好，且穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關(guān)鍵。穩(wěn)定持久，這里白糖的用量和加入時機就顯得很關(guān)鍵。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又會抑制蛋白的泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋泡發(fā)性，使蛋白不易充分發(fā)泡（白糖的用量越多，蛋白的泡發(fā)性越

6、差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫白的泡發(fā)性越差），不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，穩(wěn)定持久。所以白糖的用量以不影響蛋白的泡發(fā)性，又能使蛋白達到穩(wěn)定的效果為度。又能使蛋白達到穩(wěn)定的效果為度。泡打粉：由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充泡打粉：由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。是一種復合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉，主要劑的白色粉末。是一種復合膨松劑，又稱為發(fā)泡粉，主要用作面制食品的快速疏松劑。用作面制食品的快速疏松劑。塔塔粉：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白塔塔粉：塔塔粉是一種酸性的白色粉末，主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及

7、中和蛋白的堿性，中和蛋白的堿性；幫助蛋白起發(fā)，打發(fā)以及中和蛋白的堿性，中和蛋白的堿性；幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。它的使泡沫穩(wěn)定、持久；增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。它的添加量是全蛋的添加量是全蛋的0.61.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。鹽：中和白糖的糖膩，提升蛋糕的口感！鹽：中和白糖的糖膩，提升蛋糕的口感！注意事項注意事項1分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂2糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化糖宜選用細粒（或中粒）白砂糖，因為這在蛋黃糊和蛋白膏中更容易溶化3蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻蛋黃加入白糖后，一定要攪打至呈乳白色，這樣蛋黃和白糖才能混合均勻4. 加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入加水的目的是調(diào)節(jié)蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入5攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大攪打蛋白膏的方法要先慢后快，這樣蛋白才容易打發(fā)，蛋白膏的體積才更大6. 烘烤溫度和時間僅供參考，根據(jù)自家烤箱溫度調(diào)整。烘烤溫度和時間僅供參考