果脯加工技術.ppt

1、陽光工程培訓果脯加工技術主講人：王相敏果脯加工技術一、我國果脯蜜餞的開展概況果脯蜜餞是以各種水果、蔬菜為原料，用糖、蜂蜜等進行腌漬或煮制后，經過枯燥或不經枯燥，具有一定形態(tài)、晶瑩、飽滿、具光澤、半透明不粘手的一類糖制品。1、開展特點由作坊式機械化規(guī)模生產高糖低糖果脯向營養(yǎng)保健方向開展2、存在問題技術力量十分薄弱設備簡陋，工藝落后花色品種少綜合利用率低，效益有待提高二、糖制品的分類糖制品按其加工方法和狀態(tài)分為兩大類，即果脯蜜餞類和果醬類。果脯蜜餞類屬于高糖食品，保持果實或果塊原形，大多含糖量在50%-70%；果醬類屬高糖高酸食品，不保持原來的形狀，含糖量多在40%-65%，含酸量約在1%以上。

2、干態(tài)蜜餞 糖制后晾干或烘干的制品。蜜餞類 如果脯涼果類等。 濕態(tài)蜜餞 糖制后保存于糖液中， 如帶汁蜜餞。 果醬 醬中可以存有碎果塊。果醬類 果泥 經篩濾后的果肉漿液，無碎果塊。 果凍 果汁和食糖濃縮的凝膠品。 果丹皮 果泥脫去局部水分的柔軟薄片。三、果脯蜜餞類加工工藝一工藝流程 原料選擇去皮切分原料預處理(硬化、熏硫或染色) 漂洗 預煮 糖制(蜜制、煮制或二者交叉進行) 烘干 果脯 上糖衣糖衣蜜餞二工藝要點1、原料選擇一般選用新鮮、鹽漬的半成品、罐藏和亞硫酸保藏的原料?？傄螅?1)、適宜的種類和品種：肉質緊密、耐煮性強(2)、適當的成熟度：綠熟堅熟時采收(3)、新鮮完整飽滿的狀態(tài)具體要求：不

3、同原料稍有不同。2、原料處理果蔬糖制的原料前處理包括分級、清洗、去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序，還應根據原料特性差異、加工制品的不同進行腌制、硬化、硫處理、染色等處理。 1去皮、切分、切縫、刺孔對果皮較厚或含粗纖維較多的糖制原料應去皮。大型果蔬原料宜適當切分成塊、條、絲、片等，以便縮短糖制時間。小型果蔬原料，如棗、李、梅等一般不去皮和切分，常在果面切縫、 刺孔。除去不良局部，促進糖制時糖分的滲入，縮短糖制時間。2保脆和硬化(Solidification)目的：保持蜜餞制品松脆的質地；提高果肉的硬度，增強其耐煮性。常用的硬化劑：石灰、氯化鈣、亞硫酸鈣、明礬、亞硫酸氫鈣原理：鈣、鎂離子等與原料

4、中的果膠物質生成不溶 性鹽類用量：種類、用量、處理時間小試確定。注意：糖制前漂洗3硫化(Sulfuring)目的：使制品色澤明亮，防止制品氧化變色，促進原料對糖液的滲透。方法：0.10.2%的硫磺熏蒸；0.10.15%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡4染色(Coloring)某些作為配色用的蜜餞制品，要求具有鮮明的色澤；櫻桃、草莓等原料，在加工過程中常失去原有的色澤；因此，常需人工染色，以增進制品的感官品質。方法：將原料浸入色素溶液中著色；將色素溶于稀糖溶液中，在煮糖的同時完成染色。5 預煮(Blanching)目的：除去粘附的硬化劑；增加產品的透明度；排除過多的果酸，以免蔗糖過多的轉化；增大細胞膜的透性

5、，有利于糖分滲入，使細胞組織軟化，質地嫩脆。預煮時用飲用水煮沸，投入原料，預煮水同原料的比率通常為1.01.5 ：1，預煮時間以原料達半透明并開始下沉為度，預煮后立即投入到流動的清水中漂洗。在預煮中一些未經鹽漬的新鮮原料，假設含有苦味及麻味，為消除其味可參加10%的鹽水，煮沸半小時除去苦麻味。凡經亞硫酸鹽保藏、鹽腌、染色及硬化處理的原料，在糖制前均需漂洗或預煮，以除去殘留的SO2、食鹽、染色劑、石灰或明礬，防止對制品外觀和風味產生不良影響。3、糖制糖制是蜜餞加工的主要操作，蜜餞按其加工方法分為加糖煮制和加糖腌制蜜制兩大類。1加糖腌制也稱為蜜制，這類制品在糖制過程中不加熱或加熱時間很短，適用于組

6、織柔嫩不耐煮的原料。方法：分次加糖，不行加熱，逐步提高糖液濃度，使糖分緩慢擴散浸入內部組織到達平衡。特點：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果形，產品中的維生素C損失較少。其缺點是腌制時間長。加糖合煮即為煮制。適宜組織較緊密耐煮制的原料。特點：加工迅速，色、香、味差，維生素損失較多。2煮制掌握的原那么使糖分盡快的滲入到果實里面。使果實充分吸糖，但又要防止失水干縮。要盡量防止色、香、味和營養(yǎng)成分的損失。要防止焦糖等不良現(xiàn)象的發(fā)生。煮制的方法一次煮制法適用于含水量較低，細胞間隙較大，組織結構較疏松的原料，含糖量較高，肉質堅實和比較耐煮的原料。先配好40%的糖液入鍋，倒入處理好的果實，加大火使糖液

7、沸騰，果實內水分外滲，糖液濃度漸稀，然后分次加糖使糖濃度緩慢增至60-65%停火，連同糖液浸漬24h。優(yōu)缺點：此法快速省工，但持續(xù)加熱時間長，原料易爛，色香味差，維生素破壞嚴重，糖分難以到達內外平衡，致使原料失水過多而出現(xiàn)干縮現(xiàn)象。屢次煮制法屢次煮制法：是將處理過的原料經過屢次糖煮和浸漬，逐步提高糖濃度的糖制方法。一般煮制的時間短，浸漬時間長。適用于細胞壁較厚難于滲糖、易煮爛的或含水量高的原料，如桃、杏、梨和西紅柿等?？焖僦笾品焖僦笾品?。將原料在糖液中交替進行加熱糖煮和放冷糖漬，使果蔬內部水氣壓迅速消除，糖分快速滲入而達平衡。處理方法是將原料裝入網袋中，先在30%熱糖液中煮 48min, 取

8、出立即浸入等濃度的15糖液中冷卻。如此交替進 行45 次，每次提高糖濃度10%, 最后完成煮制過程?？焖僦笾品蛇B續(xù)進行，煮制時間短，產品質量高，但糖液需求量大。優(yōu)缺點：此法可連續(xù)進行，時間短、產品質量高，但需備有足夠的冷糖液。4、烘干和上糖衣1烘干：除濕態(tài)蜜餞外，多數制品在糖制后需行烘干，除去局部水分，使外表不粘手，利于保藏。烘烤溫度不宜超過65，時間20-24小時。制品要求完整、飽滿、不皺縮、不結晶，質地柔軟，含水量在18%-22%，含糖量達60%-65%。2上糖衣:如果作糖衣蜜餞，干制以后的制品還要上糖衣。上糖衣的方法：枯燥后用過飽和糖液浸泡一下取出冷卻，使外表形成一層晶亮的糖衣薄膜浸入

9、1.5%的果膠溶液中，取出在50枯燥2h，可形成一層透明的膠質薄膜。 上糖粉: 在枯燥快結束的蜜餞外表，撒上結晶糖粉或白砂糖，拌勻，篩去多余糖粉，即得晶糖蜜餞。5、包裝和貯藏枯燥后的蜜餞應及時整理或整形，然后按商品要求進行包裝。脯餞包裝主要以防霉防潮為主，同時要保證衛(wèi)生平安，便于貯藏運輸，還要到達在市場競爭中具備美觀、大方、新穎和反映制品面貌的目的。 在成品貯藏中也要創(chuàng)造一個良好的環(huán)境。庫房要求保持清潔、枯燥、通風，溫度保持在1215，相對濕度70%左右；搬動時要輕拿輕放，防止損壞包裝；運輸中要防止日曬雨淋。 四、低糖果脯一兩者的比較1、保藏原理的比較高糖果脯含糖量一般在65%以上。在這樣的環(huán)

10、境中，微生物的生長繁殖會受到強烈的抑制，因而就無法造成食品的敗壞。高糖果脯主要依靠這種高濃度糖含量的高滲透壓作用，即使在無任何包裝的情況也可以得到長期保存。低糖果脯的含糖量一般為50%，能夠抑制大多數微生物的活動，但難以完全抑制某些酵母和霉菌的活動，致使低糖果脯在保藏期內常會受到酵母和霉菌的侵染而敗壞。低糖果脯由于含糖量降低，滲透壓下降，抵御微生物的侵染能力也降低，因此要使低糖果脯能夠長期保藏，必須輔助以其它的防腐、保藏等措施。2、產品特點的比較高糖果脯產品飽滿，呈半透明狀態(tài)，且具有晶瑩的光澤。低糖果脯含糖量低，飽滿度低，光澤性下降，要提上下糖果脯的飽滿度，必須使用適宜的填充材料對果脯內部因失

11、水而產生的空間進行填充。3、其它特點的比較高糖果脯煮制時間長，芳香物質損失嚴重，原果風味差；高糖果脯內部水分所受束縛力較大，烘烤時不易脫除，烘烤時間長。低糖果脯含糖量低，煮制時間比較短，產品原果風味比較濃。低糖果脯中水分所受束縛力小，產品含水量較高，烘烤時間可比高糖果脯短。二主要的措施1、采用淀粉糖漿取代40一50的蔗糖。2、添加03左右的檸檬酸，使產品pH降至35左右，這樣可降低甜度，加強保藏性。3、添加親水性膠體，如果膠、羧甲基纖維素鈉、黃原膠、海藻酸鈉、明膠等。 4、通過烘干脫水，控制水分活性在0.65一0.7之間，可有效控制微生物的活動5、采用抽真空包裝或充氮包裝延長保藏期。6、必要時

12、按規(guī)定添加防腐劑，或進行殺菌處理或冷藏等輔助措施。五、糖制品常見質量問題及控制一變 色糖制品在加工過程及貯存期間都可能發(fā)生變色，在加工期間的前處理中，變色的主要原因是氧化引起酶促褐變，其控制方法必須做好護色處理。而非酶促褐變那么伴隨在整個加工過程和貯藏期間，其主要影響因素是溫度，即溫度越高變色越深。另外微量的銅、鐵等金屬約存在(0.001%-0.0035%)也能使產品變色，因此加工用具一定要用不銹鋼制品。二返砂和流湯在貯藏條件中一定要注意控制恒定的溫度，且不能低于12-15，否那么由于糖液在低溫條件下溶解度下降引起過飽和而造成結晶。同時對于散裝糖制品一定要注意貯藏環(huán)境濕度不能過低，即要控制在相

13、對濕度為70%左右。如果相對濕度太低那么易造成結晶(返砂)，如果相對濕度太高那么又會引起吸濕回潮(流湯)。糖制品一旦發(fā)生返砂或流湯將不利于長期貯藏，也影響制品外觀。三煮爛與皺縮煮爛與皺縮是果脯生產中常出現(xiàn)的問題。例如，煮制蜜棗時，由于劃皮太深，劃紋相互交錯，成熟度太高等，經煮制后易開裂破損。蘋果脯的軟爛除與果實品種有關外，成熟度也是重要影響因素，過生、過熟都比較容易煮爛。因此，采用成熟度適當的果實為原料，是保證果脯質量的前提。此外，采用經過前處理的果實，不立即用濃糖液煮制，先放入煮沸的清水或 1% 的食鹽溶液中熱燙幾分鐘，再按工藝煮制。 也可在煮制時用氯化鈣溶液浸泡果實，也有一定的作用。糖制品在貯藏期間最易出現(xiàn)的微生物敗壞是長霉菌和發(fā)酵產生酒精味。這主要是由于制品含糖量沒有到達要求的濃度即65%-7